CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2. Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
mắt thường.
Bảng 3. Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4. Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5. Độ axit chuẩn độ, oT Từ 16 đến 21
6. Điềm đóng băng, oC Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30oC 3 x 106
2. Staphylococcus aureus 5 x 102
Ngoài ra theo TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu thì sữa còn phải có hàm lượng chì, không lớn hơn: 0,02 mg/kg; số lượng tế bào soma có trong 1 ml sữa: không lớn hơn 106; Atlatoxin M1: không được lớn hơn 0,5 µg/kg.