CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
3.2. Sữa chua hủ
3.2.1. Sơ đồ quy trình
Hình 13. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua hủ.
3.2.2. Thuyết minh quy trìnha. Phối trộn a. Phối trộn
Mục đích: đồng nhất các thành phần nguyên liệu
Cách tiến hành: cho lần lượt từng nguyên liệu đã được chia nhỏ theo tỷ lệ xác định như gelatin, thermex và đường vào xô chứa nguyên liệu và tiến hành đảo trộn để các nguyên liệu đồng nhất.
Làm nguội đến T0
= 20-250C
Khuấy đều
Chiết rót
Bảo quản điều kiện lạnh Đồng hóa Thanh trùng ở T0 = 850C trong 15 phút Để nguội đến T0 = 430C Lên men đến pH = 4,55 – 4,6 Khuấy liên tục (tốc độ: 3000 – 3500 rpm) Khuấy tan trong 5 phút Đường Sữa
Nước T0 = 60 – 65Đun sữa 0C Trộn
Đườn g Thermtex
Gelatin
Hình 14. Thiết bị phối trộn nguyên liệu
b. Đun sữa và khuấy
Mục đích: Giúp các hỗn hợp hòa tan hoàn toàn.
Cách tiến hành: Cho sữa, nước, và các nguyên liệu đã được trộn đều vào nồi và tiến hành gia nhiệt đến khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ từ 60 – 650C. Trong quá trình này cần phải khuấy liên tục với tốc độ 3000 – 3500rpm. Tiếp tục cho thêm 1 lượng đường nữa vào hỗn hợp và khuấy đến khi tạo được hỗn hợp đồng nhất.
c. Đồng hóa
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp.
Mục đích: Giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa, tránh hiện tượng tách pha của chất béo, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm. Theo Luquet (1985), trong quá trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu. Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Nhiệt độ đồng hóa
Áp suất đồng hóa
d. Thanh trùng
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong 15 phút.
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Theo Bylun Gosta (1995), đó là do ß – lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein – đã tương tác với k – casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị
Các tính chất vật lý của nguyên liệu
Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Chế độ thanh trùng
e. Làm nguội lần 1
Cách tiến hành: Để nguội sữa đến khi đạt được nhiệt độ 430C.
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình bổ sung men. Việc làm nguội giúp hạ xuống nhiệt độ phù hợp để tránh ảnh hưởng đến hoạt động của men giống.
f. Cấy giống
Mục đích: Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Cách tiến hành: Cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào bồn, trước khi cấy nên cho cánh khuấy hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy với nhiệt độ từ 42 – 43oC. Thời gian lên men còn phụ thuộc vào thời tiết, chủng
vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm, thông thường sau 2,5 – 3h kết thúc quá trình lên men, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4,55 – 4,6, độ chua đạt 70 – 80oD.
Hình 15. Thiết bị thanh trùng (trái) và thiết bị làm lạnh (phải)
g. Làm nguội lần 2
Mục đích: Để hạn chế quá trình lên men khi đã đạt đến các chỉ tiêu yêu cầu, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic
Cách tiến hành: Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống 20 – 250C trong khoảng 30 phút.
h. Khuấy đều
Trong quy mô công nghiệp, khi sản xuất với số lượng lớn, người ta có thêm công đoạn khuấy trộn sau khi lên men.
Mục đích là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men để dễ dàng chiết rót vô hủ
i. Chiết rót
Mục đích: Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì, đóng nắp sản phẩm để dễ dàng bảo quản và vận chuyển, tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: Sữa chua được rót vào chai, gắn dán nhãn đã được tiệt trùng, đóng nắp bằng thiết bị sealing.
j. Bảo quản lạnh:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ. Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành: Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2 – 40C trong 1 – 3 ngày trước khi tiêu thụ