CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
3.3. Sữa chua uống
3.3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 16. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống
Chiết rót Lên men
Bảo quản lạnh
Pectin, đường Làm nguội lần 2
Sữa nguyên liệu
Xử lý nhiệt Làm nguội lần 1 Đường Con men IC381 Sản phẩm Khuấy và gia nhiệt
3.3.2. Thuyết minh quy trìnha. Xử lý nhiệt a. Xử lý nhiệt
Mục đích:
Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Cách tiến hành:
Sữa nguyên liệu và 3,5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên 70 – 80℃ trong 15 phút.
b. Làm nguội lần 1
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Cách thực hiện:
Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45℃ sau đó bổ sung men
c. Lên men
Mục đích:
Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Cách thực hiện:
Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃ trong 3-3.5h đến khi pH = 4,2 thì kết thúc quá trình lên men.
d. Khuấy và gia nhiệt
Mục đích:
Bổ sung hỗn hợp pectin. Pectin là chất ổn định ưa nước, liên kết với nước để tạo được cấu trúc, độ nhớt cho thành phẩm theo yêu cầu, tránh hiện tượng tách pha.
Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng nhất
Cách thực hiện:
Hỗn hợp pectin: đường trộn kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy liên tục trong điều kiện nhiệt độ 60 – 80℃.
Sau đó tiến hành làm nguội .
Lưu ý: Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng, không vón cục).
Hình 17. Thiết bị khuấy trộn
e. Làm nguội lần 2
Mục đích:
Để hạn chế quá trình lên men.
Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic.
Cách tiến hành:
Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20 – 250C trong khoảng 20 – 30 phút.
Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm.
Hình 18. Thiết bị làm nguội
f. Chiết rót và đóng nắp
Mục đích :
Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
Sữa chua được rót vào chai
Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
Đóng nắp bằng thiết bị sealing
g. Bảo quản lạnh
Mục đích:
Bảo quản, lưu trữ sản phẩm
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic
Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển
Cách thực hiện:
Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày sản xuất