BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Nghiên Cứu Chế Biến Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia trifolia L ) Mã số đề tài 201 5SHTPSV02 Chủ nhiệm đề tài Hồ Thị Bích Thi Đơn vị thực hiện Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021 LỜI CÁM ƠN Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí.
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia trifolia L.) Mã số đề tài: 20/1.5SHTPSV02 Chủ nhiệm đề tài: Hồ Thị Bích Thi Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021 LỜI CÁM ƠN Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy cơ, tập thể cán quản lí phịng thí nghiệm mơn dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp xúc với trang thiết bị đại suốt trình thực đề tài nghiên cứu Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần sát cánh, tận tình bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo hướng dẫn giúp nhóm chúng em thực đề tài từ bước kết cuối đề tài Mặc dù chúng em nổ lực cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô anh chị trước truyền đạt suốt trình học tập thực đề tài Nhưng thời gian có hạn, kiến thức chun mơn kinh nghiệm thực tế cịn ít, nhóm chúng em mong nhận đóng góp ý kiến từ quý thầy cô để nghiên cứu chúng em hoàn thiện chúng em có thêm kiến thức rút kinh nghiệm cho lần sau Cuối chúng em kính chúc q thầy có nhiều sức khỏe thành cơng cơng việc giảng dạy Nhóm Chúng em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I THÔNG TIN TỔNG QUÁT II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU III SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO IV TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC I ĐẶT VẤN ĐỀ II TỔNG QUAN Dây giác (Cayratia trifolia L Domin): 1.1 Giới thiệu 1.2 Đặc điểm sinh học hình thái 1.3 Thành phần hóa học hoạt tính 1.4 Công dụng (Budi Prasetyo, 2016; Kumar et al., 2011) 10 Nguyên liệu phụ 10 2.1 Syrup bắp 10 2.2 Corn Slim 11 Q trình đặc chân không 12 3.1 Khái niệm 12 3.2 Ưu, nhược điểm 12 3.3 Biến đổi 13 3.4 Nguyên tắc hoạt động 13 III Vật liệu phương pháp nghiên cứu 14 Địa điểm nghiên cứu 14 Đối tượng nghiên cứu 14 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 14 2.2 Đối tượng nghiên cứu 14 2.3 Nguyên liệu 14 2.4 Hóa chất 15 2.5 Dụng cụ thiết bị 15 Nội dung nghiên cứu 17 3.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 IV Kết bàn luận 24 Xác định số thành phần hóa học có dịch giác 24 Khảo sát điều kiện cô đặc (nhiệt độ, áp suất) ảnh hưởng đến hàm lượng Flavonoids, Acid Ascorbic 25 Xác định công thức phối chế quy trình chế biến nước giác đóng chai 29 V Kết luận kiến nghị 32 Kết luận 32 Kiến nghị 32 VI Tài liệu tham khảo 33 VII Phụ lục 36 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 41 MỤC LỤC HÌNH Hình Các phận dây giác Hình Quả giác Hình Syrup bắp (HFCS) 11 Hình Corn Slim 11 Hình Quy trình nội dung nghiên cứu 17 Hình Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến Nước giác đóng chai 23 Hình Biểu đồ biểu diễn tương quan điều kiện tối ưu Vitamin C 25 Hình Biểu đồ biểu xu hướng tối ưu Vitamin C 26 Hình 9.Biểu đồ biểu diễn tương quan điều kiện tối ưu Flavonoids 27 Hình 10 Biểu đồ biểu xu hướng tối ưu Flavonoids 28 Hình 11 Quy trình chế biến Nước giác đóng chai 30 Hình 12 Đường chuẩn Flavonoids 36 Hình 13 Sản phẩm nước giác 40 MỤC LỤC BẢNG Bảng Các hóa chất sử dụng xác định thành phần Flavonoids 15 Bảng Các hóa chất sử dụng xác định thành phần Acid Ascorbic 15 Bảng Các hóa chất sử dụng xác định thành phần Acid tổng 15 Bảng Thiết bị sử dụng nghiên cứu 15 Bảng Dụng cụ sử dụng nghiên cứu 16 Bảng Xây dựng đường chuẩn flavonoids phương pháp UV-VIS với thuốc thử nhôm clorua AlCl3 19 Bảng Giá trị mã hóa yếu tố thực nghiệm 22 Bảng Thiết kế thí nghiệm 22 Bảng Kết kiểm chứng thực nghiệm 22 Bảng 10 Bảng kết hàm lượng chất có dịch giác 24 Bảng 11 Kết chạy thực nghiệm 25 Bảng 12 Kết kiếm chứng thực nghiệm Vitamin C 27 Bảng 13 Kết kiếm chứng thực nghiệm Flavonoids 29 Bảng 14 Xử lý số liệu kết khảo sát 30 Bảng 15 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test mẫu thử phần mềm statgraphics 30 Bảng 16 Kết đo độ màu nguyên liệu Máy đo lệch màu KONICA MINOLTA CR-400/CR-40 31 Bảng 17 Kết đo độ màu sản phẩm Máy đo lệch màu KONICA MINOLTA CR-400/CR-40 31 Bảng 18 Kết khảo sát 37 PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I THÔNG TIN TỔNG QUÁT 1.1 Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia trifolia L.) 1.2 Mã số: 20/1.5SHTPSV02 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Đơn vị cơng tác Vai trị thực đề tài Hồ Thị Bích Thi (sinh viên) Đại Học Cơng Nghiệp Chủ nhiệm Lê Ngọc Huệ (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên Lê Thanh Phương (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên Lê Minh Thư (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên Lê Văn Thế (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên Sẩm Thị Thanh Thủy (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên Phan Thị Tường Vi (sinh viên) Đại Học Công Nghiệp Thành viên TT Họ tên (học hàm, học vị) 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 05 năm 2020 đến tháng 05 năm 2021 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm… 1.5.3 Thực thực tế: từ 01 tháng 05 năm 2020 đến 01 tháng 02 năm 2021 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: triệu đồng II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Kết nghiên cứu xác định số thông số, chẳng hạn độ ẩm có 1g thịt 96,21% Hàm lượng số hợp chất tự nhiên có 1ml dịch flavonoid 2608,17±5,48 ppm, acid ascorbic 611,11±0,058 ppm acid tổng 0,587±0,09 % Bên cạnh đó, kết tối ưu hóa cơng đoạn cô đặc cho thấy hàm lượng flavonoid acid ascorbic cao khoảng nhiệt độ 80-100oC áp suất từ -300 đến -100 mmBar Tại (nhiệt độ 86oC, áp suất -150 mmBar) cho hàm lượng flavonoid cao (nhiệt độ 90oC, áp suất -203 mmBar) cho hàm lượng acid ascorbic cao với thời gian cô đặc 40 phút Quá trình thực nghiệm kiểm chứng cho thấy khơng có khác biệt đáng kể mẫu thực nghiệm so với dự đoán (p > 0,05) Nghiên cứu xác định công thức 113 với tỉ lệ tổng 240ml có 75% nước, 15% dịch quả, HFCS 7,5% corn slim 2,5% người cảm quan đánh giá cao III SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO 3.1 Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu TT Nước giác đóng kinh tế - kỹ thuật Tên sản phẩm Đăng ký Đạt 5 1 chai Quy trình chế biến nước giác Ghi chú: - Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chấp nhận có ghi nhận địa cảm ơn trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM cấp kính phí thực nghiên cứu theo quy định - Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm phần phụ lục minh chứng cuối báo cáo (đối với ấn phẩm sách, giáo trình cần có photo trang bìa, trang trang cuối kèm thông tin định số hiệu xuất bản) 3.2 Kết đào tạo TT Họ tên Thời gian Tên đề tài thực đề tài Tên chuyên đề NCS Tên luận văn Cao học Sinh viên Đại học Hồ Thị Bích Thi Nghiên cứu Nước giác đóng chai Đã bảo vệ IV TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ Ngun vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có bảng báo giá đính kèm) TT Nội dung Quả giác NaOH 0.1N chuẩn Vitamin C chuẩn AlCl3 KMnO4 Phenolphtalein KI KIO3 NaNO2 Đơn vị đo Số lượng kg ống gram gram gram gram gram gram gram 20 20 100 10 10 10 10 100 Tổng Đơn giá Thành tiền 50 50 75 10 20 30 40 1000 100 1500 300 100 200 300 400 300 5000 Tp HCM, ngày tháng năm Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT (ĐƠN VỊ) Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký) ... 37 PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I THÔNG TIN TỔNG QUÁT 1.1 Tên đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Nước Nước Quả Giác Đóng Chai (Cayratia trifolia L.) 1.2 Mã số: 20/1.5SHTPSV02 1.3 Danh sách chủ trì, thành... ĐÀO TẠO 3.1 Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu TT Nước giác đóng kinh tế - kỹ thuật Tên sản phẩm Đăng ký Đạt 5 1 chai Quy trình chế biến nước giác Ghi chú: -... dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: triệu đồng II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Kết nghiên cứu xác định số thông