Nghiên cứu chế biến nước sương sâm đóng chai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC SƢƠNG SÂM ĐÓNG CHAI Chủ nhiệm đề tài: Đỗ Thị Thùy Dƣơng An Giang, Tháng 06 Năm 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC SƢƠNG SÂM ĐÓNG CHAI LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN An Giang, Tháng 06 Năm 2013 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Lời cảm tạ Để đạt kết hôm nay, em xin cảm ơn đến ba mẹ, người sinh em, nuôi dạy em thành người, bên cạnh giúp đỡ hỗ trợ tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang nhiệt tình giảng dạy trang bị kiến thức quý báu cho em năm vừa qua Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Trịnh Thanh Duy tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài Em xin cảm ơn cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm trường Đại Học An Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệm, giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu hoàn chỉnh Cuối xin cảm ơn bạn sinh viên lớp DH10TP bên cạnh giúp đỡ đóng góp ý kiến cho em thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Đỗ Thị Thùy Dương i Tóm lược Lá sương sâm trồng sử dụng phổ biến nước ta Bên cạnh sử dụng vị thuốc, người ta dùng sương sâm làm thức uống để giải khát tăng cường sức khỏe Với nguồn sương sâm dồi dào, giá thành thấp, nhiều dược tính nên tạo loại nước giải nhiệt, tiêu khát từ nguyên liệu Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước sương sâm đóng chai thiết thực, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát đem lại sản phẩm an toàn, vệ sinh Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ trích ly khảo sát khoảng 75 – 80 oC, 85 – 90 oC, 95 – 100 oC với thời gian là: 10 phút, 20 phút, 30 phút 40 phút Kết cho thấy, khoảng nhiệt độ 85 – 90 oC thời gian 20 phút tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, đồng thời hiệu suất trích ly tương đối cao Khảo sát ảnh hưởng lượng nước sử dụng trích ly đến chất lượng sản phẩm Lượng nước dùng trích ly khảo sát mức độ: 700 ml, 800 ml, 900 ml, 1000 ml Kết cho thấy, lượng nước dùng trích ly 900 ml sản phẩm có chất lượng tối ưu Khảo sát ảnh hưởng chế độ phối chế đến chất lượng sản phẩm Lượng đường phối chế mức độ là: 10 oBx, 12 oBx 14 oBx, 16 oBx lượng axit phối chế 0,05 %; 0,1 %; 0,15 % Kết cho thấy, phối chế đường 12 oBx 0,1 % axit sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm trùng mức nhiệt độ khác 75 oC, 85 oC 95 oC 10 phút, 15 phút 20 phút Kết cho thấy, chế độ trùng 85oC 15 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Danh sách ký hiệu viết tắt vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu sương sâm 2.1.2 Phân bố sinh thái 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Công dụng sương sâm 2.2 Các nguyên phụ liệu khác dùng chế biến 2.2.1 Nước 2.2.2 Axit citric 2.2.3 Axit ascorbic 2.2.4 Đường phèn 2.3 Các q trình cơng nghệ nghiên cứu 2.3.1 Quá trình trích ly 2.3.2 Quá trình lọc 2.3.3 Quá trình phối chế 2.3.4 Q trình khí 10 2.3.5 Quá trình trùng 10 2.4 Tổng quan bao bì nước giải khát 13 2.5 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 14 2.6 Chất lượng sản phẩm nước giải khát 15 2.7 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 15 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 17 iii 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 17 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 17 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 17 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 18 3.2.3 Giải thích quy trình 19 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 20 Chương Kết thảo luận 25 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 25 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm 25 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất tan tổng hiệu suất thu hồi sản phẩm 26 4.3 Ảnh hưởng lượng nước dùng trích ly đến chất lượng sản phẩm 28 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 29 4.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 31 4.5.1 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.5.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng vitamin C 32 4.5.3 Các đồ thị biểu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ khác giá trị F theo chế độ trùng 33 4.5.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu vi sinh thực phẩm 36 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 37 4.6 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 38 Chương Kết luận khuyến nghị 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Khuyến nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương A Một số hình ảnh trình nghiên cứu pc Phụ chương B Phương pháp đánh giá cảm quan pc Phụ chương C Các phương pháp phân tích tiêu pc Phụ chương D Kết thống kê số liệu thí nghiệm pc iv Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh nước dùng công nghệ sản xuất nước giải khát Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý nước dùng công nghệ nước giải khát Bảng 3: Khả hòa tan axit citric 100 gam nước Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý axit citric công nghệ sản xuất nước giải khát Bảng 5: Tiêu chuẩn axit citric dùng thực phẩm Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan axit citric công nghệ sản xuất nước giải khát Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường phèn Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh cho nước giải khát không cồn 15 Bảng 9: Phương pháp phân tích tiêu 18 Bảng 10: Thành phần hóa học nguyên liệu 25 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 12: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 13: Hàm lượng chất tan tổng hiệu suất dịch trích ly theo nhiệt độ 26 Bảng 14: Hàm lượng chất tan tổng hiệu suất dịch trích ly theo thời gian 27 Bảng 15: Ảnh hưởng lượng nước dùng trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 16: Hàm lượng chất tan tổng hiệu suất dịch trích ly theo lượng nước 28 Bảng 17: Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến giá trị cảm quan nước sương sâm 29 Bảng 18: Ảnh hưởng lượng axit bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 20: Ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 21: Ảnh hưởng chế độ trùng đến vitamin C sản phẩm 32 Bảng 22: Giá trị F chế độ trùng 36 Bảng 23: Số vi sinh vật hiếu khí theo nhiệt độ thời gian trùng 36 Bảng 24: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 37 Bảng 25: Danh mục tiêu cảm quan hệ số quan trọng tương ứng sản phẩm nước giải khát 37 Bảng 26: Đánh giá chất lượng sản phẩm 38 Bảng 27: Thành phần hóa học sản phẩm nước sương sâm 39 v Danh sách hình Stt Nội dung Trang Hình 1: Dây sương sâm Hình 2: Cơng thức cấu tạo axit citric Hình 3: Cấu tạo axit ascorbic Hình 4: Quy trình dự kiến chế biến nước giải khát từ sương sâm 18 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 9: Ảnh hưởng chế độ phối chế đến pH 30 Hình 10: Sản phẩm trùng chế độ khác 32 Hình 11: Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng vitamin C 33 Hình 12: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng 75 oC 34 Hình 13: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng 85 oC 34 Hình 14: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng 95 oC 35 Hình 15: Sản phẩm nước sương sâm đóng chai 39 Hình 16: Quy trình chế biến hồn chỉnh 40 Danh sách ký hiệu viết tắt - MDUT: mức độ ưa thích - ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng - ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng - HSQT: Hệ số quan trọng vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Hiện thị trường có nhiều loại nước uống giải khát đa dạng nhiều chủng loại nên người tiêu dùng khó lựa chọn Xu hướng gần cho thấy, người quan tâm đến loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe Nên việc nghiên cứu chế biến loại nước giải khát phù hợp với xu phát triển xã hội cần thiết Trong sâm (sương sâm) nguồn nguyên liệu đáng quan tâm sương sâm có tính mát, nhuận tràng, hạ nhiệt giải độc Trong sống hàng ngày, sâm thường vò để làm thạch sâm, nhiều người ưa chuộng, đến mùa nắng nóng Ngồi ra, khí hậu khắc nghiệt, nhu cầu giải khát ngày gia tăng, đặc biệt loại nước uống nhiệt có nguồn gốc từ thiên nhiên Nhưng thực tế việc khai thác sử dụng nguyên liệu sương sâm để chế biến sản phẩm nước ta hạn chế, chưa thật tận dụng hết lợi ích sâm Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu chế biến nước sương sâm đóng chai” thực nhằm đóng góp phần nhỏ vào việc tạo loại sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế sâm tạo thêm nhiều việc làm cho người lao động 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm chế độ trích ly tối ưu để sản phẩm có chất lượng tốt Xác định tỉ lệ nước nguyên liệu sâm dùng để trích ly cho thích hợp Tìm tỉ lệ phối chế thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt Tìm chế độ trùng phù hợp 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng lượng nước dùng trích ly sâm đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu sương sâm Dây sương sâm hay gọi dây sâm, dây xanh leo, dây xanh ba nhị, xanh tam Tên khoa học Cocculus orbiculatus (L.) DC Thuộc họ Tiết dê – Menispermaceae Dây sương sâm loại dây leo mọc quấn, rụng lá, thân có lơng mịn khơng lơng, thân thường dài tới – 10 m Lá mọc so le nhau, hình trái xoan giáo, có phiến xoan, dài khoảng từ – cm, rộng – cm, màu lục đậm, có lơng lưng, mặt dưới, gân gốc – 5, gân phụ – cặp, cuống dài – 20 mm Hoa nhỏ có màu vàng trắng mọc thành chùm nách lá, dài từ – cm, cụm hoa nách hay thân già, cụm hoa dài hơn, có lơng mịn, hoa đực màu vàng, cánh hoa – 6, hoa có cánh hoa, – nỗn Quả hạch, có màu đen lam, hạt to khoảng – mm Cây thường hoa tháng – Hình 1: Dây sương sâm (http://www.thesaigontimes.vn/nuoc_la_suong_sam.jpg.) 2.1.2 Phân bố sinh thái Dây sương sâm loại dây leo hoang dại có sức sống mãnh liệt, mọc hoang vùng núi, leo lên lùm bụi bìa rừng, mọc quanh năm nơi bờ vườn, vùng lục địa Á Châu, phân bố vùng nhiệt đới Nam Á, Đông Nam Á, phía Nam Trung Quốc, Malaisia,… Ở Việt Nam, dây sương sâm loài quen thuộc, mọc tự nhiên khắp nơi từ vùng đồng đến miền núi có độ cao 300 m Sương sâm loài ăn lá, sản phẩm vị để đơng Trồng sương sâm cho thu hoạch nhanh, 20 – 22 ngày thu lứa, cho suất cao với giá thành khoảng 38.000 – 40.000 đồng/kg tươi Multiple Range Tests for mui by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 90 3.4 0.0705675 X 14 90 3.46667 0.0705675 X 16 90 3.48889 0.0705675 X 12 90 3.54444 0.0705675 X Multiple Range Tests for mui by luong axit Method: 95.0 percent LSD luong axit Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.05 120 3.425 0.0611133 X 0.15 120 3.49167 0.0611133 X 0.1 120 3.50833 0.0611133 X Bảng 2: Ảnh hưởng lư ng đư ng v lư ng axit đến vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:luong duong 17.9889 5.9963 8.87 0.0000 B:luong axit 13.0889 6.54444 9.68 0.0001 AB 9.97778 1.66296 2.46 0.0242 RESIDUAL 235.333 348 0.676245 TOTAL (CORRECTED) 276.389 359 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for vi by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 90 2.97778 0.0866824 X 14 90 3.22222 0.0866824 10 90 3.48889 0.0866824 X 12 90 3.53333 0.0866824 X X pc 16 Multiple Range Tests for vi by luong axit Method: 95.0 percent LSD luong axit Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.05 120 3.11667 0.0750691 X 0.15 120 3.23333 0.0750691 X 0.1 120 3.56667 0.0750691 Bảng X : Ảnh hưởng lư ng đư ng v lư ng axit đến MDUT Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:luong duong 327.033 109.011 105.67 0.0000 B:luong axit 21.6889 10.8444 10.51 0.0000 AB 74.6667 12.4444 12.06 0.0000 RESIDUAL 359.0 348 1.03161 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 782.389 359 Multiple Range Tests for MDUT by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 90 3.91111 0.107062 X 14 90 4.98889 0.107062 10 90 5.91111 0.107062 12 90 6.41111 0.107062 X X X Multiple Range Tests for MDUT by luong axit Method: 95.0 percent LSD luong axit Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.05 120 5.01667 0.0927186 X 0.15 120 5.28333 0.0927186 0.1 120 5.61667 0.0927186 X X pc 17 Bảng 44: Ảnh hưởng lư ng đư ng v lư ng axit đến pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:luong duong 0.00116389 0.000387963 1.66 0.2016 B:luong axit 2.25976 1.12988 0.0000 AB 0.00224444 0.000374074 1.60 RESIDUAL 0.0056 24 0.000233333 MAIN EFFECTS 4842.33 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 2.26876 0.1895 35 Multiple Range Tests for pH by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 4.31778 0.00509175 X 10 4.32667 0.00509175 X 12 4.33111 0.00509175 X 14 4.33222 0.00509175 X Multiple Range Tests for pH by luong axit Method: 95.0 percent LSD luong axit Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.15 12 4.06417 0.00440959 X 0.1 12 4.2525 0.00440959 0.05 12 4.66417 0.00440959 Bảng X X : Ảnh hưởng chế độ phối chế đến pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 2.26316 11 0.205742 0.0000 RESIDUAL 0.0056 24 0.000233333 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 2.26876 881.75 35 pc 18 Multiple Range Tests for pH by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16;0.15 4.04667 0.00881917 X 10;0.15 4.06333 0.00881917 XX 12;0.15 4.07333 0.00881917 X 14;0.15 4.07333 0.00881917 X 10;0.1 4.24333 0.00881917 X 12;0.1 4.24667 0.00881917 X 16;0.1 4.25333 0.00881917 X 14;0.1 4.26667 0.00881917 X 16;0.05 4.65333 0.00881917 X 14;0.05 4.65667 0.00881917 X 12;0.05 4.67333 0.00881917 X 10;0.05 4.67333 0.00881917 X Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lư ng sản phẩm Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ v th i gian trùng đến m u sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 3.25185 1.62593 2.55 0.0804 B:thoi gian 3.38519 1.69259 2.65 0.0726 AB 1.05926 0.264815 0.41 0.7981 RESIDUAL 166.733 261 0.638825 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 174.43 269 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 90 3.33333 0.08425 X 85 90 3.38889 0.08425 XX 75 90 3.58889 0.08425 X pc 19 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 3.32222 0.08425 X 15 90 3.4 0.08425 XX 10 90 3.58889 0.08425 X Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ v th i gian trùng đến mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 31.3852 15.6926 25.10 0.0000 B:thoi gian 41.6963 20.8481 33.34 0.0000 AB 10.6815 2.67037 4.27 0.0023 RESIDUAL 163.2 261 0.625287 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 246.963 269 Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 90 3.16667 0.0833525 X 85 90 3.74444 0.0833525 75 90 3.97778 0.0833525 X X Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 3.08889 0.0833525 X 15 90 3.78889 0.0833525 X 10 90 4.01111 0.0833525 X pc 20 Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ v th i gian trùng đến vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 0.762963 0.381481 0.50 0.6058 B:thoi gian 1.42963 0.714815 0.94 0.3916 AB 0.992593 0.248148 0.33 0.8600 RESIDUAL 198.3 261 0.75977 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 201.485 269 Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 90 3.23333 0.0918798 X 85 90 3.33333 0.0918798 X 75 90 3.35556 0.0918798 X Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 3.22222 0.0918798 X 15 90 3.3 0.0918798 X 10 90 3.4 0.0918798 X Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ v th i gian trùng đến MDUT Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 157.696 78.8481 167.36 0.0000 B:thoi gian 84.0519 42.0259 89.20 0.0000 AB 11.2148 2.8037 5.95 0.0001 RESIDUAL 122.967 261 0.471137 MAIN EFFECTS INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 375.93 269 pc 21 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 90 4.08889 0.0723523 X 85 90 5.14444 0.0723523 75 90 5.95556 0.0723523 X X Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 90 4.37778 0.0723523 X 15 90 5.06667 0.0723523 10 90 5.74444 0.0723523 X X Bảng 0: Ảnh hưởng nhiệt độ v th i gian trùng đến vitamin C Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 389.839 194.919 58.59 0.0000 B:thoi gian 397.411 198.705 59.72 0.0000 AB 81.6849 20.4212 6.14 0.0027 RESIDUAL 59.8869 18 3.32705 TOTAL (CORRECTED) 928.821 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for vitamin C by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 16.8178 0.608007 X 85 20.1422 0.608007 75 26.0089 0.608007 X X Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 16.4267 0.608007 X 15 20.7289 0.608007 10 25.8133 0.608007 X X pc 22 Bảng : Ảnh hưởng chế độ trùng đến vitamin C Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 868.934 108.617 0.0000 RESIDUAL 59.8869 18 3.32705 TOTAL (CORRECTED) 928.821 26 MAIN EFFECTS 32.65 Multiple Range Tests for vitamin C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95,20 14.08 1.0531 X 85,20 16.4267 1.0531 XX 95,15 16.4267 1.0531 XX 75,20 18.7733 1.0531 XX 95,10 19.9467 1.0531 X 85,15 20.5333 1.0531 XX 85,10 23.4667 1.0531 XX 75,15 25.2267 1.0531 X 75,10 34.0267 1.0531 X Bảng 2: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 75 oC với z = 10 Th i gian (phút) t tâm (10 phút) Giá trị L t tâm (15 phút) Giá trị L t tâm (20 phút) Giá trị L 36 0.000125893 36 0.000125893 36 0.000125893 38 0.000199526 38 0.000199526 38 0.000199526 40 0.000316228 40 0.000316228 40 0.000316228 43 0.000630957 43 0.000630957 43 0.000630957 45 0.001 45 0.001 45 0.001 47 0.001584893 47 0.001584893 47 0.001584893 48 0.001995262 48 0.001995262 48 0.001995262 50 0.003162278 50 0.003162278 50 0.003162278 51 0.003981072 51 0.003981072 51 0.003981072 53 0.006309573 53 0.006309573 53 0.006309573 10 55 0.01 55 0.01 55 0.01 11 57 0.015848932 57 0.015848932 57 0.015848932 12 58 0.019952623 58 0.019952623 58 0.019952623 pc 23 13 60 0.031622777 60 0.031622777 60 0.031622777 14 62 0.050118723 62 0.050118723 62 0.050118723 15 63 0.063095734 63 0.063095734 63 0.063095734 16 65 0.1 65 0.1 65 0.1 17 67 0.158489319 67 0.158489319 67 0.158489319 18 68 0.199526231 68 0.199526231 68 0.199526231 19 69 0.251188643 69 0.251188643 69 0.251188643 20 71 0.398107171 71 0.398107171 71 0.398107171 21 73 0.630957344 73 0.630957344 73 0.630957344 22 74 0.794328235 74 0.794328235 74 0.794328235 23 75 75 75 24 75 75 75 25 75 75 75 26 75 75 75 27 75 75 75 28 75 75 75 29 75 75 75 30 75 75 75 31 75 75 75 32 75 75 75 33 74 0.794328235 75 75 34 72 0.501187234 75 75 35 71 0.398107171 75 75 36 69 0.251188643 75 75 37 67 0.158489319 75 75 38 65 0.1 74 0.794328235 75 39 64 0.079432823 72 0.501187234 75 40 62 0.050118723 71 0.398107171 75 41 61 0.039810717 69 0.251188643 75 42 59 0.025118864 67 0.158489319 75 43 58 0.019952623 65 0.1 74 0.794328235 44 56 0.012589254 64 0.079432823 72 0.501187234 45 54 0.007943282 62 0.050118723 71 0.398107171 46 51 0.003981072 61 0.039810717 69 0.251188643 47 50 0.003162278 59 0.025118864 67 0.158489319 48 49 0.002511886 58 0.019952623 65 0.1 pc 24 49 47 0.001584893 56 0.012589254 64 0.079432823 50 45 0.001 54 0.007943282 62 0.050118723 51 44 0.000794328 51 0.003981072 61 0.039810717 52 42 0.000501187 50 0.003162278 59 0.025118864 53 41 0.000398107 49 0.002511886 58 0.019952623 54 39 0.000251189 47 0.001584893 56 0.012589254 55 38 0.000199526 45 0.001 54 0.007943282 56 37 0.000158489 44 0.000794328 51 0.003981072 57 36 0.000125893 42 0.000501187 50 0.003162278 58 41 0.000398107 49 0.002511886 59 39 0.000251189 47 0.001584893 60 38 0.000199526 45 0.001 61 37 0.000158489 44 0.000794328 62 36 0.000125893 42 0.000501187 63 41 0.000398107 64 39 0.000251189 65 38 0.000199526 66 37 0.000158489 67 36 0.000125893 F = 15,19 Bảng F = 20,19 F = 25,19 : Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 85 oC với z = 10 Th i gian (phút) t tâm (10 phút) Giá trị L t tâm (15 phút) Giá trị L t tâm (20 phút) Giá trị L 36 1.25893E-05 36 1.25893E-05 36 1.25893E-05 38 1.99526E-05 38 1.99526E-05 38 1.99526E-05 40 3.16228E-05 40 3.16228E-05 40 3.16228E-05 43 6.30957E-05 43 6.30957E-05 43 6.30957E-05 45 0.0001 45 0.0001 45 0.0001 47 0.000158489 47 0.000158489 47 0.000158489 48 0.000199526 48 0.000199526 48 0.000199526 50 0.000316228 50 0.000316228 50 0.000316228 51 0.000398107 51 0.000398107 51 0.000398107 52 0.000501187 52 0.000501187 52 0.000501187 10 54 0.000794328 54 0.000794328 54 0.000794328 pc 25 11 56 0.001258925 56 0.001258925 56 0.001258925 12 57 0.001584893 57 0.001584893 57 0.001584893 13 60 0.003162278 60 0.003162278 60 0.003162278 14 62 0.005011872 62 0.005011872 62 0.005011872 15 64 0.007943282 64 0.007943282 64 0.007943282 16 66 0.012589254 66 0.012589254 66 0.012589254 17 67 0.015848932 67 0.015848932 67 0.015848932 18 69 0.025118864 69 0.025118864 69 0.025118864 19 71 0.039810717 71 0.039810717 71 0.039810717 20 72 0.050118723 72 0.050118723 72 0.050118723 21 73 0.063095734 73 0.063095734 73 0.063095734 22 75 0.1 75 0.1 75 0.1 23 77 0.158489319 77 0.158489319 77 0.158489319 24 79 0.251188643 79 0.251188643 79 0.251188643 25 80 0.316227766 80 0.316227766 80 0.316227766 26 81 0.398107171 81 0.398107171 81 0.398107171 27 82 0.501187234 82 0.501187234 82 0.501187234 28 83 0.630957344 83 0.630957344 83 0.630957344 29 84 0.794328235 84 0.794328235 84 0.794328235 30 85 85 85 31 85 85 85 32 85 85 85 33 85 85 85 34 85 85 85 35 85 85 85 36 85 85 85 37 85 85 85 38 85 85 85 39 85 85 85 40 84 0.794328235 85 85 41 81 0.398107171 85 85 42 79 0.251188643 85 85 43 77 0.158489319 85 85 44 75 0.1 85 85 45 73 0.063095734 84 0.794328235 85 46 72 0.050118723 81 0.398107171 85 pc 26 47 70 0.031622777 79 0.251188643 85 48 69 0.025118864 77 0.158489319 85 49 67 0.015848932 75 0.1 85 50 65 0.01 73 0.063095734 84 0.794328235 51 63 0.006309573 72 0.050118723 81 0.398107171 52 61 0.003981072 70 0.031622777 79 0.251188643 53 59 0.002511886 69 0.025118864 77 0.158489319 54 58 0.001995262 67 0.015848932 75 0.1 55 57 0.001584893 65 0.01 73 0.063095734 56 55 0.001 63 0.006309573 72 0.050118723 57 53 0.000630957 61 0.003981072 70 0.031622777 58 51 0.000398107 59 0.002511886 69 0.025118864 59 50 0.000316228 58 0.001995262 67 0.015848932 60 48 0.000199526 57 0.001584893 65 0.01 61 46 0.000125893 55 0.001 63 0.006309573 62 45 0.0001 53 0.000630957 61 0.003981072 63 43 6.30957E-05 51 0.000398107 59 0.002511886 64 42 5.01187E-05 50 0.000316228 58 0.001995262 65 41 3.98107E-05 48 0.000199526 57 0.001584893 66 40 3.16228E-05 46 0.000125893 55 0.001 67 39 2.51189E-05 45 0.0001 53 0.000630957 68 38 1.99526E-05 43 6.30957E-05 51 0.000398107 69 37 1.58489E-05 42 5.01187E-05 50 0.000316228 70 36 1.25893E-05 41 3.98107E-05 48 0.000199526 71 40 3.16228E-05 46 0.000125893 72 39 2.51189E-05 45 0.0001 73 38 1.99526E-05 43 6.30957E-05 74 37 1.58489E-05 42 5.01187E-05 75 36 1.25893E-05 41 3.98107E-05 76 40 3.16228E-05 77 39 2.51189E-05 78 38 1.99526E-05 79 37 1.58489E-05 80 36 1.25893E-05 F = 15,29 F = 20,29 F = 25,29 pc 27 Bảng : Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 95 oC với z = 10 Th i gian (phút) t tâm (10 phút) Giá trị L t tâm (15 phút) Giá trị L t tâm (20 phút) Giá trị L 36 1.25893E-06 36 1.25893E-06 36 1.25893E-06 39 2.51189E-06 39 2.51189E-06 39 2.51189E-06 41 3.98107E-06 41 3.98107E-06 41 3.98107E-06 44 7.94328E-06 44 7.94328E-06 44 7.94328E-06 47 1.58489E-05 47 1.58489E-05 47 1.58489E-05 50 3.16228E-05 50 3.16228E-05 50 3.16228E-05 53 6.30957E-05 53 6.30957E-05 53 6.30957E-05 55 0.0001 55 0.0001 55 0.0001 57 0.000158489 57 0.000158489 57 0.000158489 59 0.000251189 59 0.000251189 59 0.000251189 10 62 0.000501187 62 0.000501187 62 0.000501187 11 65 0.001 65 0.001 65 0.001 12 67 0.001584893 67 0.001584893 67 0.001584893 13 70 0.003162278 70 0.003162278 70 0.003162278 14 71 0.003981072 71 0.003981072 71 0.003981072 15 73 0.006309573 73 0.006309573 73 0.006309573 16 74 0.007943282 74 0.007943282 74 0.007943282 17 76 0.012589254 76 0.012589254 76 0.012589254 18 79 0.025118864 79 0.025118864 79 0.025118864 19 80 0.031622777 80 0.031622777 80 0.031622777 20 82 0.050118723 82 0.050118723 82 0.050118723 21 83 0.063095734 83 0.063095734 83 0.063095734 22 84 0.079432823 84 0.079432823 84 0.079432823 23 85 0.1 85 0.1 85 0.1 24 86 0.125892541 86 0.125892541 86 0.125892541 25 87 0.158489319 87 0.158489319 87 0.158489319 26 88 0.199526231 88 0.199526231 88 0.199526231 27 89 0.251188643 89 0.251188643 89 0.251188643 28 90 0.316227766 90 0.316227766 90 0.316227766 29 91 0.398107171 91 0.398107171 91 0.398107171 30 92 0.501187234 92 0.501187234 92 0.501187234 31 93 0.630957344 93 0.630957344 93 0.630957344 32 94 0.794328235 94 0.794328235 94 0.794328235 pc 28 33 95 95 95 34 95 95 95 35 95 95 95 36 95 95 95 37 95 95 95 38 95 95 95 39 95 95 95 40 95 95 95 41 95 95 95 42 95 95 95 43 94 0.794328235 95 95 44 92 0.501187234 95 95 45 89 0.251188643 95 95 46 87 0.158489319 95 95 47 86 0.125892541 95 95 48 84 0.079432823 94 0.794328235 95 49 82 0.050118723 92 0.501187234 95 50 81 0.039810717 89 0.251188643 95 51 79 0.025118864 87 0.158489319 95 52 76 0.012589254 86 0.125892541 95 53 75 0.01 84 0.079432823 94 0.794328235 54 73 0.006309573 82 0.050118723 92 0.501187234 55 71 0.003981072 81 0.039810717 89 0.251188643 56 68 0.001995262 79 0.025118864 87 0.158489319 57 67 0.001584893 76 0.012589254 86 0.125892541 58 66 0.001258925 75 0.01 84 0.079432823 59 64 0.000794328 73 0.006309573 82 0.050118723 60 62 0.000501187 71 0.003981072 81 0.039810717 61 60 0.000316228 68 0.001995262 79 0.025118864 62 59 0.000251189 67 0.001584893 76 0.012589254 63 57 0.000158489 66 0.001258925 75 0.01 64 55 0.0001 64 0.000794328 73 0.006309573 65 52 5.01187E-05 62 0.000501187 71 0.003981072 66 51 3.98107E-05 60 0.000316228 68 0.001995262 67 50 3.16228E-05 59 0.000251189 67 0.001584893 68 49 2.51189E-05 57 0.000158489 66 0.001258925 pc 29 69 48 1.99526E-05 55 0.0001 64 0.000794328 70 46 1.25893E-05 52 5.01187E-05 62 0.000501187 71 45 0.00001 51 3.98107E-05 60 0.000316228 72 43 6.30957E-06 50 3.16228E-05 59 0.000251189 73 42 5.01187E-06 49 2.51189E-05 57 0.000158489 74 41 3.98107E-06 48 1.99526E-05 55 0.0001 75 40 3.16228E-06 46 1.25893E-05 52 5.01187E-05 76 39 2.51189E-06 45 0.00001 51 3.98107E-05 77 38 1.99526E-06 43 6.30957E-06 50 3.16228E-05 78 37 1.58489E-06 42 5.01187E-06 49 2.51189E-05 79 36 1.25893E-06 41 3.98107E-06 48 1.99526E-05 80 40 3.16228E-06 46 1.25893E-05 81 39 2.51189E-06 45 0.00001 82 38 1.99526E-06 43 6.30957E-06 83 37 1.58489E-06 42 5.01187E-06 84 36 1.25893E-06 41 3.98107E-06 85 40 3.16228E-06 86 39 2.51189E-06 87 38 1.99526E-06 88 37 1.58489E-06 89 36 1.25893E-06 F = 15,82 F = 20,82 F = 25,82 pc 30 ... nhiều dược tính nên tạo loại nước giải nhiệt, tiêu khát từ nguyên liệu Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước sương sâm đóng chai thiết thực, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát đem lại sản... tài ? ?Nghiên cứu chế biến nước sương sâm đóng chai? ?? thực nhằm đóng góp phần nhỏ vào việc tạo loại sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế sâm. .. trình nghiên cứu dự kiến Nguyên liệu Xử lý Nước Trích ly Lọc Đường phụ gia Phối chế Rót chai Bài khí Thanh trùng Ghép nắp Thành phẩm Hình 4: Quy trình dự kiến chế biến nước giải khát từ sương sâm