MẪU 14/KHCN BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa s[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo Mã số đề tài: 19.2TP09SV Chủ nhiệm đề tài: Lê Ngọc Huệ Đơn vị thực hiện: Viện Cơng nghệ sinh học thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2021 LỜI CÁM ƠN Chúng em gửi lời cảm ơn đến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Q thầy cơ, tập thể cán quản lí phịng thí nghiệm mơn dạy tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiếp xúc với trang thiết bị đại suốt trình thực đề tài nghiên cứu Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báo giúp nhóm chúng em thực đề tài từ bước kết cuối đề tài Chúng em muốn cảm ơn thầy ln sát cánh, tận tình bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm q báo Ngồi thầy cịn người giúp chúng em hiểu có thái độ nghiên cứu làm việc khoa học, nghiêm túc, hiệu quả, chắn điều bổ ích cần thiết cho trình học tập nghiên cứu làm việc sau chúng em Mặc dù chúng em nổ lực cố gắng tìm hiểu học hỏi kiến thức mà thầy cô anh chị trước truyền đạt suốt trình học tập thực đề tài Nhưng thời gian có hạn kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tế non trẻ, nên thời gian thực hồn thành đề tài, nhóm chúng em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ quý thầy cô để nghiên cứu chúng em hồn thiện chúng em có thêm kiến thức có thêm kinh nghiệm cho lần sau Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN MỤC LỤC PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo 1.2 Mã số: 19.2TP09SV 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: triệu đồng II Kết nghiên cứu III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) 2 Kết đào tạo IV Tình hình sử dụng kinh phí PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẶT VẤN ĐỀ I II Tổng quan Thạch dừa Chanh dây Thơm: 12 Đường: 13 4.1 Đặc điểm hóa lý đường sachharose : 13 4.2 Yêu cầu đường 14 Quá trình sấy: 14 5.1 Khái niệm: 14 5.2 Ưu nhược điểm: 14 5.3 Biến đổi: 14 5.4 Thiết bị: 15 III Vật liệu phương pháp: 16 Vật liệu 16 1.1 Hóa chất 16 1.2 Dụng cụ thiết bị 16 Nội dung nghiên cứu: 18 2.1 Xác định số thành phần nguyên liệu 18 2.2 Xây dựng quy trình chế biến 23 2.3 Phương pháp xử lí số liệu 26 IV Kết bàn luận: 26 Xác định thành phần hóa học: 26 Nguyên liệu ban đầu: 27 Công đoạn nấu: 27 3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ công thức đến màu sắc, cấu trúc thạch dừa công đoạn nấu : 27 3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến màu sắc, cấu trúc thạch dừa công đoạn nấu 36 Công đoạn sấy: Khảo sát - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu, cấu trúc sản phẩm sau sấy 40 4.1 Độ cứng 40 4.2 Độ dính: 43 4.3 Đo màu: 45 4.4 Đánh giá cảm quan: 46 Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo: 48 V Đánh giá kết đạt kết luận: 50 VI Kết LUẬN kiến nghị 50 Kết 50 Kiến nghị 51 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 VIII IX Tóm tắt kết (tiếng Việt tiếng Anh) 53 PHỤ LỤC 54 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 61 MỤC LỤC ẢNH Hình Quy trình chế biến dự kiến 24 Hình Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo 48 Hình Chanh dây 10 Hình Thơm 12 Hình Thiết bị sấy 15 Hình Quy trình nội dung nghiên cứu 18 Hình Quy trình sản xuất thạch dừa 22 Hình Mẫu nguyên liệu ban đầu 27 Hình Sản phẩm thạch dừa sấy hương thơm 47 Hình 10 Sản phẩm thạch dừa sấy hương chanh dây 47 MỤC LỤC BẢNG Bảng Kết khảo sát 58 Bảng Giá trị dinh dưỡng có 100g chanh dây 11 Bảng Bảng thành phần hóa học chanh dây 11 Bảng Giá trị thành phần dinh dưỡng có thơm 13 Bảng 5.Các hóa chất sử dụng cấy giống thạch dừa 16 Bảng Các hóa chất sử dụng xác định thành phần polysaccharides 16 Bảng Thiết bị sử dụng nghiên cứu 16 Bảng Dụng cụ sử dụng nghiên cứu 17 Bảng Xây dựng đường chuẩn polysaccharide phương pháp UV-VIS 21 Bảng 10 Cấu trúc thạch dừa 27 Bảng 11 Độ cứng thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ công thức đến màu sắc, cấu trúc 27 Bảng 12 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics 28 Bảng 13 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử thơm phần mềm statgraphics 29 Bảng 14 Độ dính thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ công thức đến màu sắc, cấu trúc 30 Bảng 15 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics 31 Bảng 16 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử thơm phần mềm statgraphics 32 Bảng 17 Màu nguyên thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ công thức đến màu sắc, cấu trúc 32 Bảng 18 Đánh giá cảm quan thạch dừa sau công đoạn nấu 34 Bảng 19 Độ cứng thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng thời gian đến cấu trúc màu sắc thạch dừa 36 Bảng 20 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics khảo sát 36 Bảng 21 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử thơm phần mềm statgraphics khảo sát 37 Bảng 22 Độ dính thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng thồi gian nấu lên màu cấu trúc thạch dừa 37 Bảng 23 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics khảo sát 38 Bảng 24 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử thơm phần mềm statgraphics khảo sát 38 Bảng 25 Màu thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng thồi gian nấu lên màu cấu trúc thạch dừa 39 Bảng 26 Đánh giá cảm quan thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng thời gian đến màu sắc cấu trúc 39 Bảng 27 Độ cứng thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc cấu trúc thạch dừa 40 Bảng 28 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics sau công đoạn sấy 41 Bảng 29 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng mẫu thử thơm phần mềm statgraphics sau công đoạn sấy 42 Bảng 30 Độ dính thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc cấu trúc thạch dừa 43 Bảng 31 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử chanh dây phần mềm statgraphics sau công đoạn sấy 43 Bảng 32 Kết kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính mẫu thử thơm phần mềm statgraphics sau công đoạn sấy 44 Bảng 33 Màu thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc cấu trúc thạch dừa 45 Bảng 34 Đánh giá cảm quan thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc cấu trúc thạch dừa 46 PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I THÔNG TIN TỔNG QUÁT 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo 1.2 Mã số: 19.2TP09SV 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài Họ tên Đơn vị công tác TT (học hàm, học vị) Vai trò thực đề tài Lê Ngọc Huệ (sinh viên ) Đại học Cơng Nghiệp TPHCM Chủ nhiệm Hồ Thị Bích Thi (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Lê Thanh Phương (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Lê Minh Thư (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Trần Trọng Hiểu (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Lê Nguyễn Hà Xuyên (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên Hồ Thị Diễm Linh (sinh viên) 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 10 năm 2020 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 2021 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng năm 2021 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): (Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết nghiên cứu tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến Cơ quan quản lý) 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: triệu đồng II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Qua kết nguyên cứu xác định thành phần nguyên liệu ban đầu có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khống đạt: 0,038 μg/g, hàm lượng polysaccharide có thạch dừa đạt 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) Độ màu ban đầu nguyên liệu làm tương đối tốt với hệ số L*:51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5, độ dính (N) 441,37 ± 27,16 Để tìm cơng thức chế biến sản phẩm thạch dừa, tiến hành khảo sát qua công đoạn nấu sấy Với hương khác hương Thơm Chanh dây Qua đánh giá cảm quan nhìn nhận u thích với hương thấy hương Chanh dây đánh giá nhận xét tích cực yêu thích Do sản phẩm cuối đưa Thạch dừa sấy dẻo hương chanh dây Công thức: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20% đường tương đương với 100g thạch dừa, nấu nhiệt độ 100oC 45 phút thời gian sấy 3h nhiệt độ 90oC III SẢN PHẨM ĐỀ TÀI, CÔNG BỐ VÀ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu TT kinh tế - kỹ thuật Tên sản phẩm Đăng ký Đạt Thạch dừa sấy dẻo 10 gói (25g/gói) 10 gói (25g/gói) Quy trình chế biến 1 Ghi chú: - Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chấp nhận có ghi nhận địa cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM cấp kính phí thực nghiên cứu theo quy định - Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm phần phụ lục minh chứng cuối báo cáo (đối với ấn phẩm sách, giáo trình cần có photo trang bìa, trang trang cuối kèm thơng tin định số hiệu xuất bản) Kết đào tạo TT Họ tên Thời gian Tên đề tài thực đề tài Tên chuyên đề NCS Tên luận văn Cao học Đã bảo vệ Sinh viên Đại học Lê Ngọc Huệ Nghiên cứu chế biến thạch dừa sấy dẻo Ghi chú: - Kèm photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ học viên bảo vệ thành công luận án/ luận văn;( thể phần cuối báo cáo khoa học) IV TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ Nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có bảng báo giá đính kèm) T Nội dung T Đơn vị đo Glucose chuẩn Merck hay gram Số lượng Đơn giá Thành tiền 100 2.000 2.000 Sigma Aldrick Phenol chai 500 500 Amonium sunfat (NH4)2SO4 gram 800 500 500 Dipamonium photphat gram 200 500 500 (NH4)2HPO4 Đường saccharose Kg 20 400 400 Hương dịch ml 100 200 200 Nước dừa lít 50 800 800 Acid axetic nồng độ 90% chai 100 100 5.000 Cộng Hình Sản phẩm thạch dừa sấy hương thơm Hình Sản phẩm thạch dừa sấy hương chanh dây Kết luận: Từ số liệu kết đánh giá cảm quan sơ ta chọn cơng thức cho sản phẩm: Hương chanh dây: 21% dịch chanh dây + 59% nước +20% đường Thời gian nấu 60 phút với nhiệt độ 100oC Sấy nhiệt độ 90oC 180 phút Cho sản phẩm thạch dừa sấy dẻo hương chanh dây với mùi thơm đặc trưng chanh dây, màu vàng nâu, cấu trúc dai dẻo, vị chua kích thích người dùng Thơm (0,5% so với thạch dừa): 38,5% dịch nước thơm +38,5% nước +23% đường Thời gian nấu 60 phút với nhiệt độ 100oC Sấy nhiệt độ 90oC 180 phút Cho sản phẩm thạch dừa sấy dẻo hương Thơm với mùi thơm đặc trưng, màu vàng chanh, cấu trúc dai dẻo, vị chua nhẹ, Nếu để thời gian lâu thạch dừa bị q dai, dính gây khó chịu dùng, màu sẫm tối lại gây ảnh hưởng đến cảm quan 47 Thời gian ngắn, thạch dừa sấy chưa nước, gây khó q trình bảo quản, không tạo độ dẻo dai mong muốn sản phẩm thạch dừa sấy dẻo Nhiệt độ 90oC, giúp rút ngăn thời gian sấy, đảm bảo giữ mùi hương đặc trưng từ loại sản phẩm Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo: Thạch dừa nguyên liệu Đun sôi Để Đường, dịch chanh dây Phối trộn Nấu T= 100oC t = 45 phút T= 90oC t = 180 phút Sấy Đóng gói Sản phẩm Hình 10 Quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo 48 Thuyết minh quy trình: Đun sôi thạch dừa nguyên liệu: Đun sôi để làm sạch, khử mùi thạch dừa thô Đun sôi 10 phút Nấu: Thạch dừa nấu với dịch chanh dây/thơm, nhằm tạo màu mùi vị góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm Bộ khung thạch dừa mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu nước có khả hấp thụ giữ nước lâu, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen chằng chịt theo phía Do q trình lên men, vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn độn khơng theo quy luật Đó ngun nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Thạch dừa gia nhiệt với hỗn hợp dịch mạch liên kết trương nở hút nước vào bên miếng thạch, bên cạnh xuất hiện tượng thẩm thấu nước có xu hướng di chuyển tới nơi có nồng độ cao (dịch chanh dây/thơm), nước miếng thạch thoát ra, lúc dịch hương di chuyển vào bên thạch, trình diễn liên tục trạng thái gần cân bên Hiện tượng bóc nước trình nấu với nhiệt độ cao thời gian tương đối lâu Thạch dừa lúc có độ cắt đứt cao: nhờ vào lượng acid có dịch chanh dây/thơm giúp liên kết thạch trở nên mềm hơn, nhờ vào gia nhiệt giúp liên kết giãn nhiều Sấy: Quá trình giúp làm khô bề mặt, giúp dịch hương thấm vào thạch, giúp trình bảo quản sản phẩm tốt Nhiệt độ cao liên kết thạch dừa co dãn, xảy tượng bóc nước, việc diễn liên tục lượng lượng thạch dừa cạn (vì cần có thời gian sấy đủ để bề mặt thạch dừa khô ráo, không để lâu tránh trường hợp thạch dừa nhiều nước lại khung Cellulose) 49 V ĐÁNH GIÁ CÁC KẾT QUẢ ĐÃ ĐẠT ĐƯỢC VÀ KẾT LUẬN: Kết luận: Chúng nghiên cứu thực nội dung: Xác định số tiêu nguyên liệu (độ tro, độ ẩm, Polysaccharide tổng) Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc thạch dừa công đoạn nấu (nhiệt độ, thời gian, công thức) Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc thạch dừa công đoạn sấy (nhiệt độ, thời gian) Chúng thực hoàn thành 100% mục tiêu đề VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết Dựa kết thực nghiệm nhóm xác định thành phần nguyên liệu thạch dừa nguyên liệu ban đầu có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khống đạt: 0,038 μg/g, hàm lượng polysaccharide có thạch dừa đạt 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) ) Độ màu ban đầu nguyên liệu làm tương đối tốt với hệ số L*:51,84 ,a*: 1,72 ,b*:4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5, độ dính (N) 441,37 ± 27,16 Qua khảo sát công đoạn nấu công đoạn sấy, lựa chọn mẫu sản phẩm hương Thơm hương Chanh dây Với hương Thơm có cơng thức: 38,5% dịch Thơm+ 38,5% Nước + 23% đường tương đương với 100g thạch dừa + 0.5% acid citric tính theo thạch dừa, nấu nhiệt độ 90oC 45 phút sấy nhiệt độ 90oC Tại sản phẩm hương Chanh dây có cơng thức: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20 % đường tương đương với 100g thạch dừa, nấu nhiệt độ 100oC 45 phút thời gian sấy 3h nhiệt độ 90oC Qua tiến hành khảo sát đánh giá mẫu thử màu, mùi, vị cấu trúc, nhóm xây dựng quy trình chế biến, xác định cơng thức (nhiệt độ, công thức, thời gian nấu sấy) sản phẩm thạch dừa sấy dẻo Công thức: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20% đường tương đương với 100g thạch dừa, nấu nhiệt độ 100oC 45 phút thời gian sấy 3h nhiệt độ 90oC 50 Kiến nghị Cần có nghiên cứu kĩ cách bảo quản đóng gói thành phẩm Dựa ý tưởng mẫu sản phẩm nhóm đưa để tạo sản phẩm với hương vị khác nhau, giúp tạo thích thú lạ cho người dùng Dựa đánh giá cảm quan sơ sản phẩm, cần có đánh giá cảm quan chuyên môn nhằm đưa sản phẩm tiếp gần với thị trường tiêu dùng VII TÀI LIỆU THAM KHẢO Behboudi-Jobbehdar, S., et al., Optimization of spray-drying process conditions for the production of maximally viable microencapsulated L acidophilus NCIMB 701748 Drying Technology, 2013 31(11=): p 1274-1283 Mesomya, W., et al., Effects of health food from cereal and nata de coco on serum lipids in human 2008: Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University HƯỚNG, B and C NGHỆ, XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CELLULOSE SINH HỌC TẠI VIỆT NAM Nugroho, D.A and P Aji, Characterization of nata de coco produced by fermentation of immobilized Acetobacter xylinum Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2015 3: p 278-282 Fontana, J.D., et al., New insights on bacterial cellulose, in Food biosynthesis 2017, Elsevier p 213-249 Dương, T.C., Nghiên cứu công nghệ sản xuất giấy từ thạch dừa (nata de coco) 2017, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nhung, Đ.T.K., N.T.T Vân, and T.N Quỳnh, Nghiên cứu vi khuẩn Acetobacter Xylinum tạo màng Bacterial Cellulose ứng dụng điều trị bỏng Vietnam Journal of Science and Technology, 2012 50(4): p 453 Lapuz, M.M., E.G Gallardo, and M.A Palo, The nata organism-cultural requirements, characteristics, and identity 1967 Brown, A., The chemical action of pure cultivation of Bacterium aceti J Chem Soc., 1886 49: p 432-439 Brown, A.J., XLIII.—On an acetic ferment which forms cellulose Journal of the Chemical Society, Transactions, 1886 49: p 432-439 Budhiono, A., et al., Kinetic aspects of bacterial cellulose formation in nata-decoco culture system Carbohydrate Polymers, 1999 40(2): p 137-143 Okiyama, A., M Motoki, and S Yamanaka, Bacterial cellulose IV Application to processed foods Food hydrocolloids, 1993 6(6): p 503-511 Mesomya, W., et al., Serum lipid-lowering in rats fed with high dietary fiber from cereal and nata de coco Agriculture and Natural Resources, 2002 36(2): p 187-192 Andrade, F., et al., Bacterial cellulose: properties, production and applications 2010 10 11 12 13 14 51 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Verschuren, P.G., et al., Location and limitation of cellulose production by Acetobacter xylinum established from oxygen profiles Journal of bioscience and bioengineering, 2000 89(5): p 414-419 Carreira, P., et al., Utilization of residues from agro-forest industries in the production of high value bacterial cellulose Bioresource technology, 2011 102(15): p 7354-7360 Jung, H.-I., et al., Influence of glycerol on production and structural–physical properties of cellulose from Acetobacter sp V6 cultured in shake flasks Bioresource technology, 2010 101(10): p 3602-3608 Masaoka, S., T Ohe, and N Sakota, Production of cellulose from glucose by Acetobacter xylinum Journal of fermentation and bioengineering, 1993 75(1): p 18-22 Mikkelsen, D., et al., Influence of different carbon sources on bacterial cellulose production by Gluconacetobacter xylinus strain ATCC 53524 Journal of Applied Microbiology, 2009 107(2): p 576-583 Naritomi, T., et al., Effect of ethanol on bacterial cellulose production from fructose in continuous culture Journal of Fermentation and Bioengineering, 1998 85(6): p 598-603 Jagannath, A., et al., The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2008 24(11): p 2593-2599 Phunsri, A., et al., The liquid/air interface area and depth of liquid medium suitable for cellulose production from Acetobacter TISTR 975 J Sci Res Chula Univ, 2003 28(1): p 35-43 Kim, S.-K., Chitin, chitosan, oligosaccharides and their derivatives: biological activities and applications 2010: CRC Press Knight, R.J and J.W Sauls, The passion fruit 1994, University of Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and … Darby, W.J., The journal of food composition and analysis Journal of Food Composition and Analysis, 1987 1(1): p 3-4 Phan Đức, B., Chanh dây thuốc quý 2014 Sanewski, G.M., D.P Bartholomew, and R.E Paull, The pineapple: botany, production and uses 2018: CABI Abdul, H., kaul JL Pineapple production in meghalaya state–an economic analysis Agric Mktg, 1988 31(3): p 21-23 Akali, S., CIH in the service of horticulture development in NER 2003 Dung, V.K., et al., Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus)-Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai Bản B Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, 2020 62(8) DƯỠNG, B.Y.T.-V.D., BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 TCVN10916., THỰC PHẨM- XÁC ĐỊNH CHẤT KHOÁNG TRONG THỨC ĂN VÀ THỨC PHẨM DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT- PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ 2015 52 33 34 Pawar, H and C Varkhade, Isolation, characterization and investigation of Plantago ovata husk polysaccharide as superdisintegrant International journal of biological macromolecules, 2014 69: p 52-58 Zhu, M., et al., Optimizing conditions of polysaccharide extraction from Shiitake mushroom using response surface methodology and its regulating lipid metabolism Carbohydr Polym, 2013 95(2): p 644-8 VIII TÓM TẮT KẾT QUẢ (TIẾNG VIỆT VÀ TIẾNG ANH) Qua kết nguyên cứu xác định thành phần nguyên liệu ban đầu có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khống đạt: 0,038 μg/g, hàm lượng polysaccharide có thạch dừa đạt 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) Độ màu ban đầu nguyên liệu làm tương đối tốt với hệ số L*:51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5, độ dính (N) 441,37 ± 27,16 Để tìm cơng thức chế biến sản phẩm thạch dừa, tiến hành khảo sát qua công đoạn nấu sấy Với hương khác hương Thơm Chanh dây Qua đánh giá cảm quan nhìn nhận u thích với hương thấy hương Chanh dây đánh giá nhận xét tích cực u thích Do sản phẩm cuối đưa Thạch dừa sấy dẻo hương chanh dây Công thức: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20% đường tương đương với 100g thạch dừa, nấu nhiệt độ 100oC 45 phút thời gian sấy 3h nhiệt độ 90oC ABSTRACT: Through this research, we have detemined that the original ingredients have a moisture content of 94,72%; mineral content of: 0.038 μg/g , polysaccharides content in nata de coco reaches 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) The initial color of the raw material is relatively good with coefficient L*:51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, hardness takes (N) 180,93 ± 7,5, adhesivement takes (N) 441,37 ± 27,16 To determind the recipe for the nata de coco product, we conducted the survey through stages of cooking and drying At the cooking stage, we proceed experiments that related to these factors: the effect of the recipe and the effect of the cooking temperature, the effect of time on the product Those are sample with Pineapple flavor and Passion fruit flavor After a sensory evaluation of these samples, the sample with passion fruit flavor was evaluted and observed quite possitively and being more preffered Therfore, the final product offered is the Nata de coco jelly with Passion fruit flavor The mixing recipe is 53 21% Passion fruit extraction + 59% water + 20% sugar (which equivalent to 100grams of nata de coco), cook at 100oC for 45 minutes and start drying for hours at 90oC IX PHỤ LỤC MẪU A: SẢN PHẨM THẠCH DỪA HƯƠNG CHANH DÂY MÀU – Màu khác, xuất nhiều màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không thống – Màu nâu vàng, xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu vàng sậm, không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu vàng cam, không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu cam vàng nhẹ, không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm đồng MÙI – Mùi lạ, xuất mùi ôi sản phẩm, mùi đặc trưng trái chanh dây không – Mùi hắc từ đường, xuất mùi lạ sản phẩm, mùi đặc trưng trái chanh dây khơng cịn – Khơng có mùi, xuất mùi lạ sản phẩm, mùi đặc trưng trái chanh dây không ổn định – Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ sản phẩm, dần mùi đặc trưng trái chanh dây – Mùi thơm đặc trưng trái chanh dây , khơng có mùi lạ sản phẩm 50 VỊ – Vị lạ, xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, vị đặc trưng trái chanh dây – Vị chua gây khó chịu, vị thống, xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, khơng vị đặc trưng trái chanh dây, hậu vị gắt đọng lại cổ họng 54 – Vị chua mạnh, , xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, có vị đặc trưng trái chanh dây – Vị chua dịu ổn định, không xuất vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng trái chanh dây, hậu vị gắt đọng lại cổ họng – Vị chua ngọt, không xuất vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng trái chanh dây, hậu vị CẤU TRÚC – Khó nhai, dính cảm quan sản phẩm, khơng có độ dai – Khơng dai dẻo, dính cảm quan sản phẩm, độ bền dai sản phẩm không – Có độ dai dẻo , thạch dừa chưa ráo, cắt đứt được, độ bền dai sản phẩm không – Có Dai dẻo, thạch dừa chưa , khơng dính cảm quan sản phẩm, độ bền dai sản phẩm không – Dai dẻo vừa phải, cắt đứt, khơng dính cảm quan, độ bền dai sản phẩm đồng khơng tạo cảm giác khó chịu ăn MẪU B: SẢN PHẨM THẠCH DỪA HƯƠNG KHĨM (THƠM) (Khoanh trịn vào mức độ đánh giá) MÀU – Màu vàng nâu, xuất nhiều màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không thống – Màu vàng sẫm, xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu vàng nhạt, không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu vàng , không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm không – Màu vàng cam, không xuất màu khác lẫn vào, mức độ màu sản phẩm đồng 55 MÙI – Mùi lạ, xuất mùi ôi sản phẩm, mùi đặc trưng trái khóm (thơm) khơng cịn – Mùi lạ, xuất mùi lạ sản phẩm, mùi đặc trưng trái khóm (thơm) khơng cịn – Khơng có mùi, xuất mùi lạ sản phẩm, mùi đặc trưng trái khóm (thơm) khơng ổn định – Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ sản phẩm, dần mùi đặc trưng trái khóm (thơm) – Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ sản phẩm, có mùi đặc trưng trái khóm (thơm) VỊ – Vị lạ, xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, vị đặc trưng trái thơm (khóm) khơng có – Mất vị, xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, khơng cịn vị đặc trưng trái khóm (thơm), hậu vị gắt đọng lại cổ họng – Mất vị, xuất vị lạ lẫn vào sản phẩm, có vị đặc trưng trái khóm (thơm), hậu vị gắt động lại cổ họng – Vị chua dịu ổn định, không xuất vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng trái khóm (thơm), hậu vị gắt đọng lại cổ họng – Vị chua dịu ổn định, không xuất vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng trái khóm (thơm), hậu vị CẤU TRÚC – Khó nhai, dính cảm quan sản phẩm, khơng có độ dai – Khơng dai dẻo, dính cảm quan sản phẩm, độ bền dai sản phẩm khơng – Có độ dai dẻo , thạch dừa chưa ráo, cắt đứt được, độ bền dai sản phẩm không 56 – Có Dai dẻo, thạch dừa chưa , khơng dính cảm quan sản phẩm, độ bền dai sản phẩm không – Dai dẻo vừa phải, cắt đứt, khơng dính cảm quan, độ bền dai sản phẩm đồng khơng tạo cảm giác khó chịu ăn PHIẾU TRẢ LỜI HỌ VÀ TÊN: NGÀY THỬ: MẪU: Bạn nhận mẫu thạch dừa kí hiệu 112 123 Tiến hành cảm quan đánh giá theo mức độ cách cho điểm Cực kì khơng thích = Thích = Khơng thích = Rất thích = Khơng thích khơng ghét = Cực kỳ thích = Chú ý dùng nước lọc vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 112 123 Điểm 57 Bảng 34 Kết khảo sát Mẫu Người thử A B 4 4 4 4 4 10 11 12 13 14 15 16 17 5 18 19 58 20 21 22 23 5 24 5 25 3 26 4 27 28 27 28 29 30 31 32 33 34 35 5 36 37 4 38 39 59 40 41 5 42 43 4 44 45 3 46 47 48 49 50 5 60 PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM (TẤT CẢ VĂN BẢN DƯỚI ĐÂY ĐÃ CÓ SẴN, CHỦ NHIỆM CHỈ CẦN PHOTO VÀ ĐÍNH KÈM NGAY SAU NHỮNG NỘI DUNG TRÊN, BẢN CHÍNH SỬ DỤNG KHI THANH LÝ HỢP ĐỒNG VỚI PHỊNG KẾ TỐN KHI THANH LÝ, BÁO CÁO ĐƯỢC IN THÀNH 03 CUỐN, TRONG ĐÓ, 01 CUỐN ĐĨNG BÌA MẠ VÀNG, 02 CUỐN ĐĨNG BÌA CỨNG THƯỜNG) Hợp đồng thực đề tài nghiên cứu khoa học Thuyết minh đề tài phê duyệt Quyết định nghiệm thu Hồ sơ nghiệm thu (biên họp, phiếu đánh giá, bảng tổng hợp điểm, giải trình, phiếu phản biện) Sản phẩm nghiên cứu (bài báo, vẽ, mơ hình .) 61 ... việc nghiên cứu chế biến Thạch dừa sấy dẻo Việc ứng dụng thạch dừa đa phần chưa phổ biến dừng lại chế biến thành sản phẩm bổ sung vào sữa chua, nước giải khát, chè Việc vận dụng thiết bị sấy vào... bỏng (đây nghiên cứu đánh giá cao đến thời điểm chưa có sản phẩm trị bỏng từ thạch dừa phổ biến rộng rãi thị trường thương mại) [3] Hiện nay, nhà khoa học nghiên cứu chế biến thạch dừa nhiều... viên Đại học Lê Ngọc Huệ Nghiên cứu chế biến thạch dừa sấy dẻo Ghi chú: - Kèm photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ học viên