NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ỔI SẤY DẺO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ỔI (Psidium guajava L.) SẤY DẺO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS PHAN THỊ THANH QUẾ Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Lê Thanh Cao Cần Thơ, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ỔI (Psidium guajava L.) SẤY DẺO Xác nhận Trường Đại học Cần Thơ (ký, họ tên, đóng dấu) Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học cố gắng miệt mài, học tập, nghiên cứu nhóm cịn nhận giúp đỡ tận tình quý Thầy Cơ, anh chị cán phịng thí nghiệm Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị Thanh Quế Cô tạo điều kiện dành nhiều thời gian để dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học nhóm em Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức hữu ích thời gian nhóm học tập nghiên cứu trường Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Lê Duy Nghĩa nhiệt tình bảo giúp đỡ nhóm em suốt thời gian nhóm thực đề tài nghiên cứu khoa học XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! i DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Nguyễn Lê Thanh Cao B1800604 Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Lê Thanh Bạch B1811415 Thành viên Nguyễn Quế Anh B1808096 Thành viên Lê Thị Hồng Phượng B1806186 Thành viên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH viii TÓM LƯỢC x PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài 1.1.1 Nguyên liệu ổi 1.1.2 Sơ lược trình chần 1.1.3 Sơ lược trình ướp đường (sử dụng nồng độ thẩm thấu cao) 1.1.4 Sấy biến đổi trình sấy 1.1.5 Các trình biến đổi sản phẩm chế biến bảo quản 12 1.1.6 Bao bì sử dụng bảo quản 15 1.1.7 Một số phụ gia sử dụng trình nghiên cứu 17 1.1.8 Các nghiên cứu nước 21 1.2 Tính cấp thiết, mục tiêu, đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 1.2.1 Tính cấp thiết 22 1.2.2 Mục tiêu nghiên cứu 23 1.2.3 Cách tiếp cận phương pháp nghiên cứu 23 1.3 Phương tiện phương pháp nghiên cứu 24 1.3.1 Phương tiện 24 1.3.2 Phương pháp phân tích 25 1.3.3 Quy trình chế biến ổi sấy dẻo phịng thí nghiệm 26 1.3.4 Phương pháp thí nghiệm 27 PHẦN II: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 33 CHƯƠNG ẢNH HƯỞNG ĐỘ DÀY LÁT ỔI VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGẤM ĐẾN CHẤT LƯỢNG ỔI SẤY DẺO 44 iii CHƯƠNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP NGÂM THẨM THẤU VÀ TỈ LỆ ỔI/DUNG DỊCH THẨM THẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 57 CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ METABISULFIT VÀ MẬT ONG ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM ĐỐI VỚI ỔI SẤY DẺO 67 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG LOẠI BAO BÌ/ĐIỀU KIỆN BAO GĨI ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG ỔI RUỘT ĐỎ SẤY DẺO THEO THỜI GIAN BẢO QUAN 72 PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 81 3.1 Kết luận 81 3.2 Đề xuất 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 Tài liệu Tiếng Việt 82 Tài liệu Tiếng Anh 83 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ xi 1.1 Phương pháp xác định độ ẩm tương đối xi 1.2 Phân tích hàm lượng vitamin C (mg%) phương pháp chuẩn độ iod xi 1.3 Xác định màu sắc sản phẩm xii 1.4 Xác định hoạt độ nước xii 1.5 Xác định hàm lượng đường tổng số xii 1.6 Phân tích nấm mốc nấm men tổng số xiii PHỤ LỤC 2: CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv 2.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến thành phần hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm ổi sấy dẻo xv 2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến thành phần hóa lý cảm quan sản phẩm ổi sấy dẻo xxi 2.3 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến thành phần hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm ổi sấy dẻo xxviii 2.4 Khảo sát ảnh hưởng Metabisulfit mật ong dung dịch ngâm đến thành phần hoá lý,dinh dưỡng cảm quan sau chế biến xxxvii 2.5 Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì điều kiện bao gói đến tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan sản phẩm ổi sấy dẻo xli iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng có 100g thịt Bảng 1.2: Phương pháp phân tích tiêu 25 Bảng 2.1: Kết phân tích thành phần ổi ruột đỏ ruột trắng 33 Bảng 2.2: Kết phân tích tiêu vật lý ổi ruột đỏ ruột trắng 33 Bảng 2.3: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến hàm lượng đường tổng sản phẩm 34 Bảng 2.4: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 35 Bảng 2.5: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 36 Bảng 2.6: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 37 Bảng 2.7: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần màu sắc sản phẩm thể qua giá trị L* (độ sáng) 38 Bảng 2.8: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến màu sắc sản phẩm thể qua giá trị a* (xanh đến đỏ) 38 Bảng 2.9: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến màu sắc sản phẩm thể qua giá trị b* (xanh dương đến vàng) 38 Bảng 2.10: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 40 Bảng 2.11: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan trạng thái sản phẩm 41 Bảng 2.12: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan vị sản phẩm 41 Bảng 2.13: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 41 Bảng 2.14: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm 41 Bảng 2.15: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến hàm lượng vitamin C 44 Bảng 2.16: Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ đường đến hàm lượng đường tổng số sản phẩm 45 Bảng 2.17: Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ đường đến độ ẩm sản phẩm 46 Bảng 2.18: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến Aw sản phẩm 47 v Bảng 2.19: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 48 Bảng 2.20: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị L* sản phẩm 49 Bảng 2.21: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị a* sản phẩm 50 Bảng 2.22: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị b* sản phẩm 50 Bảng 2.23: Ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm thẩm thấu đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 52 Bảng 2.24: Ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến điểm cảm quan trạng thái sản phẩm 53 Bảng 2.25: Ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến điểm cảm quan vị sản phẩm 54 Bảng 2.26: Ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 54 Bảng 2.27: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hàm lượng đường tổng sản phẩm 57 Bảng 2.28: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm 58 Bảng 2.29: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm 59 Bảng 2.30: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến số aw sản phẩm 59 Bảng 2.31: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 61 Bảng 2.32: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị L* sản phẩm 61 Bảng 2.33: Ảng hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị a* sản phẩm 62 Bảng 2.34: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị b* cảu sản phẩm 62 Bảng 2.35: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 64 Bảng 2.36: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm quan trạng thái sản phẩm 64 vi Bảng 2.37: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm quan quan vị sản phẩm 64 Bảng 2.38: Ảnh hưởng phương pháp ngâm tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 64 2.39: Bảng mô tả tiêu cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm 65 Bảng 2.40: Ảnh hưởng metabisulfit mật ong dung dịch ngâm đến độ ẩm (%) Aw sản phẩm ổi sấy dẻo 67 Bảng 2.41: Ảnh hưởng metabisulfit mật ong dung dịch ngâm đến hàm lượng đường tổng số Vitamin C sản phẩm ổi sấy dẻo 68 Bảng 2.41: Ảnh hưởng metabisulfit mật ong dung dịch ngâm đến giá trị L,a* b* sản phẩm ổi sấy dẻo 69 Bảng 2.42: Kết đánh giá cảm quan ổi sấy dẻo dung dịch ngâm 70 Bảng 2.43: Ảnh hưởng loại bao bì thời gian bảo quản đến giá trị màu sắc L* sản phẩm 72 Bảng 2.45: Ảnh hưởng loại bao bì điều kiến bao gói đến hàm lượng vitamin C sản phẩm ổi sấy dẻo 74 Bảng 2.46: Ảnh hưởng loại bao bì/điều kiện bao gói thời gian bảo quản đến độ ẩm sản phẩm ổi sấy dẻo 75 Bảng 2.47: Ảnh hưởng loại bao bì/điều kiện bao gói thời gian bảo quản đến giá trị aw sản phẩm ổi sấy dẻo 76 Bảng 2.48: Mật số nấm mốc tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản 77 Bảng 2.49: Ghi nhận cảm quan sản phẩm mẫu theo thời gian bảo quản 78 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo saccharose 17 Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo acid citric 18 Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo metabisulfit natri 19 Hình 1.4: Công thức cấu tạo acid ascorbic 20 Hình 2.1: Ảnh hưởng độ dày thời chần đến hàm lượng đường sản phẩm 34 Hình 2.2: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm 35 Hình 2.3: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 36 Hình 2.4: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 37 Hình 2.5: Ảnh hưởng độ dày lát ổi thời gian chần đến L, a*, b* sản phẩm 39 Hình 2.6: Sản phẩm chế biến theo độ dày thời gian chần 40 Hình 2.7: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 Hình 2.8: Ảnh hưởng độ dày thời gian chần đến điểm cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm 42 Hình 2.9: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 44 Hình 2.10: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến hàm lượng đường tổng số sản phẩm 46 Hình 2.11: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến độ ẩm 47 sản phẩm 47 Hình 2.12: Kết anh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến số Aw sản phẩm 48 Hình 2.13: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị L* sản phẩm 49 Hình 2.14: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị a* sản phẩm 50 Hình 2.15: Kết ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến giá trị b* sản phẩm 51 Hình 2.16: Sản phẩm sau chế biến nồng độ đường thời gian ngâm khác 52 Hình 2.17: Ảnh hưởng nồng độ đường thời gian ngâm đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 53 viii ... trình chế biến sản phẩm ổi sấy dẻo Nghiên cứu thực dựa sở khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm ảnh hưởng (i) loại nguyên liệu ổi (ổi ruột đỏ ruột trắng); (ii) độ dày lát ổi. .. (Nguyễn Thị Bích Thủy cộng sự, 2007) 1.1.4.4 Các biến ? ?ổi trình sấy Một biểu trình sấy biến ? ?ổi phẩm chất sản phẩm tiến trình sấy Quá trình sấy cần đảm bảo phẩm chất mong muốn (màu sắc, mùi vị, dinh... SỞ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ỔI (Psidium guajava L.) SẤY DẺO Xác nhận Trường Đại học Cần Thơ (ký, họ tên, đóng dấu) Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu