Nghiên cứu chế biến sản phẩm gia vị rắc cơm từ sinh khối artemia (artemia franciscana) kết hợp rau củ sấy

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 4B (2022) 157 165 157 DOI 10 22144/ctu jvn 2022 174 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIA VỊ RẮC CƠM TỪ SINH KHỐI Artemia (Artemia franciscana) KẾT[.]

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 4B (2022): 157-165 DOI:10.22144/ctu.jvn.2022.174 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIA VỊ RẮC CƠM TỪ SINH KHỐI Artemia (Artemia franciscana) KẾT HỢP RAU CỦ SẤY Lê Thị Minh Thủy1*, Mai Thị Lan Trinh2, Nguyễn Văn Thơm1 Nguyễn Văn Hòa1 Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Sinh viên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản K44, Trường Đại học Cần Thơ *Người chịu trách nhiệm viết: Lê Thị Minh Thủy (email: ltmthuy@ctu.edu.vn) Thông tin chung: ABSTRACT Ngày nhận bài: 15/02/2022 Ngày nhận sửa: 13/05/2022 Ngày duyệt đăng: 13/06/2022 Study on the utilization of Artemia (Artemia franciscana) biomass in combination with dried vegetables to produce rice-seasoning or furikake product was conducted through three experiments: (i) effect of drying condition on the quality of dried Artemia, seaweed, and carrots; (ii) influence of the spice mixture ratio on the sensory quality of riceseasoning product; and (iii) observation of the moisture content and microorganism changes of furikake product during storage at room temperature The results showed that the dried Artemia at 60℃ for hours had the moisture content of 6.08% and the yield of 17.9% The drying times for seaweed and carrots with high properties were hours and days, respectively Sensory score, moisture, protein, lipid, and mineral contents of rice-seasoning products were 18.0 scores, 5.86%, respectively; 21.9%; 15.6%, and 11.0% respectively with the mixed ratio of sugar to salt was 5%:5% The rice-seasoning product still maintained qualities and ensured food safety after weeks of storage at room temperature Title: Production of rice-seasoning product from Artemia biomass (Artemia franciscana) in combination with dried vegetables Từ khóa: Gia vị rắc cơm, rau củ sấy, sinh khối Artemia Keywords: Artemia biomass, dried vegetables, rice-seasoning TÓM TẮT Nghiên cứu tận dụng sinh khối Artemia (Artemia franciscana) kết hợp rau củ sấy để chế biến sản phẩm gia vị rắc cơm hay gọi furikake thực qua thí nghiệm: (i) nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng Artemia khô, rong biển cà rốt; (ii) ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm gia vị rắc cơm, (iii) theo dõi thay đổi ẩm độ vi sinh vật sản phẩm trình bảo quản nhiệt độ phòng Kết cho thấy, sấy Artemia giờ 60℃ đạt độ ẩm thấp 6,08% hiệu suất thu hồi 17,9% Thời gian sấy rong biển cà rốt đạt chất lượng tốt lần lượt giờ ngày Sản phẩm gia vị rắc cơm có chất lượng cảm quan tốt, vị hài hịa, độ ẩm, protein, lipid khống lần lượt 18,0 điểm, 5,86%; 21,9%; 15,6% 11,0% tương ứng phối trộn tỷ lệ gia vị đường: muối 5%: 5% Chất lượng sản phẩm gia vị rắc cơm ổn định sau tuần bảo quản nhiệt độ phòng 157 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 4B (2022): 157-165 nước chảy phút, để chứa túi zip 100 g/túi, tiến hành bảo quản nhiệt độ 20±2oC GIỚI THIỆU Gia vị rắc cơm hay gọi furikake loại gia vị gồm nguyên liệu cá, thịt, rau củ, rong biển, trứng sấy khô dùng để rắc lên cơm, súp, cháo số thức ăn khác (Strauss, 2005; Mouritsen et al., 2009) Gia vị rắc cơm phát triển Nhật Bản ngày phổ biến giới tính tiện lợi giàu dinh dưỡng, giúp cải thiện chất lượng bữa ăn người thời đại Tương tự muối mè Việt Nam, người Nhật sáng tạo gia vị rắc cơm với đa dạng hương vị từ nhiều nguồn nguyên liệu động, thực vật khác nhau, giúp kích thích vị giác Artemia (Artemia franciscana) loài giáp xác nhỏ sống vùng nước mặn, Artemia có có chu trình sinh trưởng ngắn, sau 10-15 ngày chúng đạt giai đoạn trưởng thành bắt đầu sinh sản Vì vậy, lượng sinh khối Artemia thu lớn, đồng thời chúng chứa hàm lượng protein cao (50-60%), giàu acid béo, vitamin… (Léger et al., 1986; Hòa ctv., 2007) Hiện nay, sinh khối Artemia sử dụng phổ biến để làm thức ăn nuôi trồng thủy sản (Hòa ctv., 2007; Vân ctv., 2008; Anh, 2011) Ngược lại, nghiên cứu sử dụng Artemia làm thực phẩm dùng cho người chưa quan tâm Do đó, việc phát triển sản phẩm từ Artemia cần thiết, giúp đa dạng nguồn thực phẩm cho người nâng cao thu nhập cho người nuôi Artemia Cà rốt chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi so với loại rau thơng thường, cà rốt giàu hợp chất phenolic acid carotenoids, chủ yếu -carotene, cà rốt có khả chống oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa thối hóa điểm vàng (Becerra et al., 2020; Sikora et al., 2009) Rong biển biết đến thực phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, thành phần protein có rong biển (khơ) chiếm khoảng 35-47%, chất phlorotannin, fucoxanthin, flavonoid fucoidan, laminarans có rong biển có tác dụng ngăn ngừa bệnh mạch máu não, chống đông máu giúp tăng chuyển hóa, giảm béo phì (Fleurence, 1999; MacArtain et al., 2007) Vì thế, nghiên cứu tận dụng sinh khối Artemia kết hợp rong biển cà rốt để sản xuất gia vị rắc cơm thực Rong biển (nhãn hiệu Miwon, Hàn Quốc), cà rốt gia vị khác (mè, đường, muối) mua từ chợ Tân An siêu thị Mega Market, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Rong biển khô ngâm nước đá gừng khoảng 30 phút, rửa rong biển 2-3 lần nước lạnh để khử mùi vị mặn, để Cà rốt gọt vỏ, rửa cắt thành khúc có kích thước 2×2 cm 2.2 Hóa chất Các hóa chất sử dụng dung dịch NaOH (sodium hydroxide), H2SO4 (acid sulfuric), H3BO3 (acid boric), petroleum ether số hóa chất thường dùng phịng thí nghiệm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng Artemia khô, rong biển cà rốt Sinh khối Artemia chần nước sôi phút để (Bhat et al., 2017) Artemia sấy nhiệt độ 60C tủ sấy đối lưu không khí nóng có dung tích 384 m3 (WTE Binder, Đức) theo phương pháp Anh et al (2015) mốc thời gian 2, 4, Khối lượng mẫu sấy 200 g Kết thúc q trình sấy, Artemia khơ nghiền mịn để xác định ẩm độ (< 8%), hiệu suất thu hồi, màu sắc hoạt độ nước (aw) Từ đó, chế độ sấy thích hợp chọn để thu bột Artemia đạt chất lượng cao Rong biển xử lý (nội dung 2.1, ẩm độ 86,4%) trải lớp mỏng lên khay nhựa (30×35 cm) sấy nhiệt độ 60C với thời gian khác 6, 7, Cà rốt chuẩn bị nội dung 2.1 hấp 15 phút nhằm cải thiện màu sắc (đỏ cam hơn) tính chống oxy hóa cao hơn, sau xay nhuyễn (ẩm độ cà rốt 69,7%) trải cà rốt lên khay (30×35 cm) có lót giấy chống dính, lớp cà rốt dày 0,3 cm Cà rốt sấy 60C với mốc thời gian khác 1, 2, ngày Rong biển cà rốt sấy khô cắt nhỏ tiến hành xác định ẩm độ, màu sắc, đánh giá cảm quan để chọn chế độ sấy thích hợp Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại, khối lượng mẫu 100 g 2.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng cảm quan bột rắc cơm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sinh khối Artemia thu Vĩnh Châu, Sóc Trăng Mẫu cấp đơng, đóng thùng vận chuyển phịng thí nghiệm Bộ mơn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Sinh khối Artermia rửa vịi Bột Artemia khơ, rong biển sấy khô cà rốt sấy khô (nội dung 2.3.1) phối trộn với loại 158 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 58, Số 4B (2022): 157-165 nguyên liệu gia vị gồm mè trắng, muối đường Các thành phần hỗn hợp cố định tỷ lệ với 9% bột Artemia (Tài ctv., 2019), 30% mè trắng, 21% rong biển 30% cà rốt sấy khô Tỷ lệ đường muối thay đổi so với tổng thành phần nguyên liệu với mức gổm A1 (7%:3%), A2 (6%:4%), A3 (5%:5%) A4 (4%:6%) Hỗn hợp gia vị rắc cơm trộn phút tiếp tục sấy 60C khoảng nhằm ổn định ẩm độ khoảng 6% cho sản phẩm gia vị rắc cơm (Wang et al., 2010) Đánh giá cảm quan độc lập riêng biệt với tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái thực để xác định tỷ lệ gia vị phối trộn cho sản phẩm gia vị rắc cơm có hương vị hài hịa, thành phần phân bố đồng đều, khơng vón cục Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại, khối lượng mẫu 100 g 2.3.3 Theo dõi thay đổi ẩm độ mật độ vi sinh vật sản phẩm bột rắc cơm q trình bảo quản nhiệt độ phịng Máy đo màu PCE–CSM (Trung Quốc) dùng để xác định màu sắc theo mô tả Sae-leaw and Benjakul (2015), giá trị L* (đại diện cho độ sáng sản phẩm, từ đến 100 tương ứng từ màu đen đến màu trắng), a* (màu đỏ đến màu xanh cây) b* (màu vàng đến màu xanh da trời) xác định Tuỳ loại nguyên liệu, thu có thơng số L*, a* b* đặc trưng riêng, phản ánh tính chất màu sắc nguyên liệu Độ hoạt động nước (aw) đo thiết bị đo aw cầm tay WA-60A (Trung Quốc); chuẩn bị g mẫu để vào cốc có nắp đậy kín để ổn định độ ẩm; sau đó, mở nắp đặt máy lên đo đến số hiển thị hình khơng thay đổi (khoảng 5-10 phút) 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại, thơng số thích hợp thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm sau Phân tích số liệu theo phương pháp thống kê mơ tả (trung bình ± độ lệch chuẩn, sử dụng chương trình Microsoft Excel 2013) khác biệt nghiệm thức phân tích ANOVA với mức ý nghĩa 95% phép thử Duncan (p