nghiên cứu chế biến nước uống từ đậu xanh

Ngoài protein ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều các gluxit, lipid, một số khoáng và các vitamin.. Cho nên các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu xanh có giá trị dinh dưỡng rất cao phù hợp

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Em xin cảm ơn quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã truyền đạt cho

em những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tại trường Đặc biệt em xin chân thành biết ơn cô TS Đống Thị Anh Đào – GVC Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM đã dạy cho em những kiến thức mới, đã hướng dẫn một cách rất nhiệt tình, luôn tạo điều kiện và luôn gợi ý giúp em thực hiện tốt Luận Văn Tốt Nghiệp này

Em xin cảm ơn GV phản biện đã góp ý cho luận văn.Em cũng xin cảm ơn quý thầy cô quản lý PTN Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Bách Khoa đã cho phép em được thực hiện các nghiên cứu tại PTN

Xin cảm ơn Thư viện Trường Đại Học Nông Lâm, Thư viện Tổng hợp, Thư viện Khoa học Nông nghiệp Miền nam, Thư viện Đại học Mở Bán công – TPHCM đã tạo điều kiện giúp em tìm kiếm tài liệu tham khảo

Xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè và tiểu thương chợ Bà Chiểu đã góp ý một cách nhiệt tình về phần đánh giá cảm quan sản phẩm

Chân thành ghi ơn và chúc sức khỏe !

TPHCM, ngày 31 tháng 7 năm 2005

SVTH

Nguyễn Thị Ngọc Mai

MỞ ĐẦU

Chương 1 : TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1.1Giá trị của đậu xanh 1

1.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh 1

1.1.1.2 Lợi ích của cây đậu xanh 1

1.1.1.3 Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh 2

1.1.2 Tình hình phát triển của cây đậu xanh trên thế giới và ở nước ta 3

1.1.3 Đặc điểm sinh lý , sinh thái của cây đậu xanh 5

1.1.3.1 Đặc điểm thực vật của cây đậu xanh 5

1.1.3.2 Yêu cầu sinh lý , sinh thái của cây đậu xanh 8

1.1.4 Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh 9

1.1.4.1 Thời kỳ mọc mầm 10

1.1.4.2 Thời kỳ cây con 10

1.1.4.3 Thời kỳ tăng trưởng chậm 10

1.1.4.4 Thời kỳ trổ hoa 11

1.1.4.5 Thời kỳ phát triển quả tạo hạt 11

1.1.5 Kỹ thuật trồng đậu xanh 11

1.1.5.1 Thời vụ gieo trồng 11

1.1.5.2 Chuẩn bị hạt giống 13

1.1.5.3 Tiến hành gieo 13

1.1.5.4 Bón phân 14

1.1.5.5 Chăm sóc 15

1.1.6.2 Một số giống nhập nội 21

1.2 Hạt đậu xanh 22

1.2.1 Cấu tạo hạt đậu xanh 22

1.2.2 Thành phần hóa học của đậu xanh 24

1.3 Các sản phẩm được chế biến từ đậu xanh 26

1.4 Lý thuyết phân tích phương sai ANOVA 26

Chương 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1 Nguyên liệu 30

2.1.1 Đậu xanh 30

2.1.2 Nước 31

2.1.3 Chế phẩm enzyme 33

2.1.4 Đường 35

2.1.5 Phụ gia 36

2.1.6 Chai thủy tinh 37

2.2 Phương pháp nghiên cứu 39

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 39

2.2.2 Quy trình tổng quát sản xuất nước uống từ đậu xanh 40

2.2.3 Thuyết minh quy trình 41

2.2.3.1 Quá trình làm sạch 41

2.2.3.2 Quá trình ngâm 41

2.2.3.3 Quá trình nghiền 42

2.2.3.4 Quá trình hồ hóa 42

2.2.3.5 Quá trình thủy phân 43

2.2.3.6 Quá trình lọc 43

2.2.3.7 Quá trình gia nhiệt – phối chế 43

2.2.3.10 Quá trình chiết rót – ghép mí 44

2.2.3.11 Quá trình thanh trùng 44

2.2.3.12 Quá trình làm nguội 45

2.2.3.13 Quá trình bảo ôn 45

2.2.4 Các phương pháp phân tích 45

2.2.4.1 Xác định hàm lượng protein 45

2.2.4.2 Xác định hàm lượng lipid 47

2.2.4.3 Xác định độ ẩm 48

2.2.4.4 Xác định hàm lượng tinh boat 49

2.2.4.5 Xác định hàm lượng đường khử - đường tổng trong tinh boat 50

2.2.4.6 Xác định hàm lượng tro 52

2.2.4.7 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế ATAGO53 2.2.4.8 Xác định pH bằng máy đo pH hiệu JENCO 53

2.2.4.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53

2.2.4.10 Đánh giá cảm quan sản phẩm 54

Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 58

3.2 Khảo sát quá trình ngâm đậu 59

3.3 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình hồ hóa đến khả năng hòa tan của hàm lượng chất khô có trong đậu xanh 63

3.4 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 64

3.5 Thành phần hóa học của sản phẩm 66

3.6 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 67

3.7.4 Phân tích xu hướng 74 3.8 Chi phí nguyên liệu cho 1chai 240 ml nước uống từ đậu xanh 80

Chương 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận 82 4.2 Nhận xét và kiến nghị 84

MỤC LỤC CÁC BẢNG

1 Bảng 2.1: Phân cấp đậu xanh 30

2 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt 31

3 Bảng 2.3: Độ ổn định của enzym Termamyl (thời gian, phút cần thiết để mất 50

% hoạt tính) 35

4 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện 36

5 Bảng 2.5: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm chế biến từ ngủ cốc (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) 54

6 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích đối với từng chỉ tiêu cho sản phẩm 55

7 Bảng 2.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm 56

8 Bảng 3.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 58

9 Bảng 3.2: Kết quả khảo sát của quá trình ngâm đậu trong nước thường ở nhiệt độ 300C

59

10 Bảng 3.3: Kết quả khảo sát của quá trình ngâm đậu trong nước thường ở nhiệt độ 400C 60

độ 600C 61

13 Bảng 3.6: Kết quả khảo sát của quá trình hồ hóa 63

14 Bảng 3.7: Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 65

15.Bảng 3.8: Thành phần hóa học chính của sản phẩm nước uống từ đậu xanh

66

16 Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước uống từ đậu xanh 67

17 Bảng 3.10: Tổng quan về mẫu nghề nghiệp 68

18 Bảng 3.11: Tổng quan về mẫu độ tuổi 69

19 Bảng 3.12: Tổng quan về mẫu giới tính 69

20 Bảng 3.13: Kết quả giá trị trung bình của các yếu tố cảm quan đối với sản phẩm 69

21 Bảng 3.14: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc dựa trên đánh giá mức độ sử dụng sản phẩm 71

22 Bảng 3.15: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi dựa trên đánh giá mức độ sử dụng sản phẩm 71

23 Bảng 3.16: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về vị dựa trên đánh giá mức độ sử dụng sản phẩm 72

24 Bảng 3.17: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về trạng thái dựa trên đánh giá mức độ sử dụng sản phẩm 73

25 Bảng 3.18: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích chung dựa trên đánh giá mức độ sử dụng sản phẩm 73

26 Bảng 3.19: Bảng ANOVA về các yếu tố cảm quan của sản phẩm 75

27 Bảng 3.20: Kết quả phân tích xu hướng của mức độ ưa thích về màu sắc sản

78

30 Bảng 3.23: Kết quả phân tích xu hướng của mức độ ưa thích về trạng thái sản phẩm 78

31 Bảng 3.24: Kết quả phân tích xu hướng của mức độ ưa thích chung sản phẩm 79

32 Bảng 3.25: Chi phí nguyên liệu cho 10 l nước uống từ đậu xanh 80

MỤC LỤC CÁC HÌNH 1 Hình 1.1: Đặc tính thực vật của cây đậu xanh 5

2 Hình 1.2 : Quả đậu xanh 8

3 Hình 1.3 : Hạt đậu xanh 8

4 Hình 1.4 : Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh 10

5 Hình 2.1 : Đậu xanh cà sử dụng trong nghiên cứu 30

6 Đồ thị 3.1 : Quan hệ giữa khả năng hút nước với thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm đậu 62

7 Đồ thị 3.2 : Quan hệ giữa khả năng hòa tan của hàm lượng chất khô có

9 Hình3.4 : Sản phẩm hoàn chỉnh 80

0Bx: độ Brix – đơn vị đo hàm lượng chất khô hòa tan

0C: độ C – đơn vị đo nhiệt độ

0 : độ – đơn vị hình học

W: wat – đơn vị đo điện thế

Topt: nhiệt độ tối ưu

PHopt : pH tối ưu

NTU: Nephelometric Turbidity Unit – đơn vị đo độ đục

MPN/100ml: Most Probable Number 100 liters – mật độ khuẩn lạc trong 100 ml

CFU/ml: colony forming unit – mật độ khuẩn lạc trên 1 ml mẫu

TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí

E coli: Escherichia coli

S aureus: Staphylococcus aureus

Cl perfringens: Clostridium perfringens

B cereus: Bacillus cereus

TSBTNM – M: tổng số bào tử nấm men - nấm mốc

Đậu xanh là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Mặc dù cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, vốn đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh nhưng năng suất vẫn còn nhiều hạn chế Bên cạnh đó, hiện nay trên thị trường đã có nhiều các sản phẩm nước uống giải khát, nước uống bổ dưỡng nhưng sản phẩm nước uống được chế biến từ đậu xanh vẫn chưa có mặt trên thị trường Vì vậy, chúng tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu ứng dụng đậu xanh với nội dung là: “Nghiên cứu chế biến nước uống từ đậu xanh”

Đề tài nghiên cứu gồm 4 phần: tổng quan, nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu, kết quả nghiên cứu – bàn luận, kết luận – kiến nghị

CHÖÔNG 1 :

TOÅNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Giá trị của đậu xanh [7, 12, 19]

1.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh

Đậu xanh là cây trồng phổ biến ở châu Á và nước ta, có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống

Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g phần ăn được (theo bảng phân tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam) có chứa 23,9 % protein, 1,3

% lipid, 53 % gluxit và cung cấp 340 calo Protein của đậu xanh có chứa các loại aminoaxit như lizin, methionin, tripthophane, phenilamin, threonin, valin, leuxin, izoleuxin v v… nhưng thiếu mất một số các axit amin cần thiết khác đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S)

Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani (1973) là 40,66 % Ngoài protein ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều các gluxit, lipid, một số khoáng và các vitamin Cũng theo bảng phân tích thành phần hóa học của một số thức ăn Việt Nam trên thì trong 100 g đậu xanh (phần ăn được) có chứa 64 mg Ca, 377 mg P, 4,8 mg Fe, 0,66 mg Caroten, 0,72 mg vitamin B2, 2,4 mg vitamin PP và 4 mg vitamin C Cho nên các sản phẩm được chế biến từ hạt đậu xanh có giá trị dinh dưỡng rất cao phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ

em, người già, người mới ốm dậy…

1.1.1.2 Lợi ích của cây đậu xanh

Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, thích hợp với việc trồng xen, trồng gối, luân canh với nhiều cây trồng khác Cây đậu xanh có khả năng chịu hạn tốt, có thể trồng trên đất bạc kém phì nhiêu Hơn thế, cây đậu xanh còn giúp cải tạo và bồi dưỡng đất

nhờ các nốt sần ở rễ đậu và phần thân lá rụng xuống cung cấp thêm chất mùn cho đất Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng các nốt sần trên cây đậu xanh có khả năng hút lấy chất đạm từ không khí và cung cấp cho đất khoảng 40 – 50 kg N/ha (tương đương 80 – 100 kg phân urê)

Lá non, ngọn của đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc

Hàm lượng lysine trong protein của đậu xanh khá cao, nó có thành phần axit gốc thiamin rất thấp Hợp chất đường của đậu xanh chủ yếu là tinh bột có thể làm nguyên liệu chủ yếu trong chế biến thực phẩm, đặc biệt dùng để nấu cháo, đồ xôi, ngâm giá làm rau rất tốt Gần đây, các nhà khoa học Phần Lan và Nhật Bản phát hiện thấy trong giá đậu xanh có một số chất thúc đẩy quá trình sản xuất oestrogen, góp phần chống rối loạn kinh nguyệt

1.1.1.3 Tác dụng chữa bệnh của đậu xanh

Đậu xanh vị ngọt, tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, khi trúng nóng sốt, viêm đường ruột, chữa rôm sẩy, ngứa ngáy, dị ứng, phòng ngừa bệnh cao huyết áp, các bệnh về mắt …

Sau đây là một số bài thuốc từ đậu xanh:

Chữa trúng nóng sốt: dùng lượng đậu xanh vừa phải nấu canh, cho thêm chút đường, ăn khi còn ấm Cũng có thể dùng 60 g đậu xanh nấu thật nhừ, vớt đậu

ra, cho vào nồi vài hoa mướp tươi, đun sôi, ăn khi còn ấm

Gây nôn khi ngộ độc thức ăn: ngâm đậu xanh trong nước cho đến khi đậu nở, nghiền nát đậu hòa với nước ngâm rồi lấy nước đó cho người bệnh uống

Chữa viêm đường ruột: những người bị kiết lị, viêm ruột có thể lấy bột đậu xanh trộn đều với mật lợn, để khô, cho ít nước ấm vào nhào đều rồi sao vàng lên, sau đó nghiền thành bột mịn, chia 3 lần uống trong ngày

Chữa bí tiểu: nếu đau rát bỏng ở đường niệu, có thể dùng 500 g giá đậu xanh giã nát lấy nước, cho thêm đường vào uống

Chữa dị ứng sơn: đậu xanh sống 100 g, rửa sạch, ngâm vào nước trong 12 giờ, lấy ra giã nát thành dạng vữa, cho thêm 30 g nhãn đông đằng (vị thuốc Trung y) đã nghiền nát, trộn đều, đắp vào chỗ bị lỡ sơn Cũng có thể lấy đậu sống 100 g, hạt bo bo sống 50 g, táo tàu 7 quả Tất cả rửa sạch, cho thêm chút nước ninh nhừ, cho 50 g đường trắng vào uống hết một lúc Mỗi ngày uống một lần, liên tục trong 4 – 5 ngày

1.1.2 Tình hình phát triển của cây đậu xanh trên thế giới và ở nước ta

[12]

Cây đậu xanh có tên tiếng ANH là mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata (L) Wilezek (theo Ras 82 / 002) Trước đây người ta gọi là Vigna aurea (Roxb), Nguyễn Đăng Khôi – Phaseolus aureus (Roxb) (từ điển bách khoa nông nghiệp), cây thảo, họ bướm (Papillionaceae)

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc

Trong các nước nhiệt đới và á nhiệt đới, đậu xanh chiếm gần 10 % diện tích và 5 % sản lượng của các loại đậu đỗ ăn hạt

Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Aán Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu

ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Ở khu Đông và Nam Á, cây đậu xanh được phát triển mạnh ở các nước Aán Độ, Thái Lan, Indonesia …Và gần đây nó đã được

phát triển tại một số vùng ôn đới như ở Châu Uùc, lục địa châu Mỹ Vừa qua Trung tâm nghiên cứu và thực nghiệm đậu đỗ có đưa một số giống đậu xanh của Việt Nam sang trồng thử nghiệm ở Cuba cho hiệu quả rất tốt

Tuy vậy, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ được 5 – 6 tạ/ha, do chưa có quan tâm đúng mức Gần đây, nhiều nước trên thế giới đã chú ý chọn tạo ra được giống đậu xanh cho năng suất cao hơn, chất lượng hạt tốt hơn

Ở nước ta, cây đậu xanh cũng đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, Trung du và miền núi suốt từ Bắc đến Nam Tuy vậy nó vẫn xem là một cây trồng phụ nhằm tận dụng đất đai, lao động …nên năng suất thấp Từ năm 1983 đến nay diện tích, năng suất và sản lượng cũng có tăng nhưng chậm và không liên tục

Năng suất của các tỉnh ở phía Nam thường cao hơn các tỉnh ở phía Bắc Tuy nhiên đối với tình hình của cả nước thì năng suất đậu xanh vẫn không cao do chưa có sự đầu tư nhiều Trong tương lai nếu được đầu tư giống, kỹ thuật canh tác, công tác bảo vệ thực vật thì chắc chắn năng suất còn cao hơn nữa

Những yếu tố hạn chế năng suất đậu xanh của nước ta:

Đậu xanh được trồng chủ yếu trên đất xấu, trồng xen và trồng gối với các loại cây khác nên không có điệu kiện thâm canh

Giống được sử dụng chủ yếu là giống cũ của địa phương không được chọn lọc nên năng suất thấp, mặc dù chúng ta cũng đã đưa ra một số giống nhập nội năng suất cao, thời gian sinh trưởng ngắn, chất lượng tốt Tuy vậy do chưa được thử nghiệm nhiều nên cũng chưa được phát triển mạnh

Do tư tưởng xem đậu xanh là một cây trồng phụ nên từ khâu chọn giống, thời vụ gieo trồng, chế độ chăm sóc …không được quan tâm

1.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh thái của đậu xanh.[1, 7, 9, 12]

1.1.3.1 Đặc điểm thực vật của cây đậu xanh :

1.1.3.1.1 Rễ :

Gồm một rễ cái và một rễ phụ, trồng đậu xanh ở nơi đất xốp, thoáng

(thấm và thoát nước tốt) rễ có thể mọc sâu đến 50 cm Rễ đậu xanh có khả năng

chịu hạn tốt nhưng chịu úng lại kém, nhất là giai đoạn cây còn nhỏ Tùy từng giống,

thời vụ gieo trồng, điều kiện đất đai, sự chăm sóc mà bộ rễ hình thành và phát triển

khác nhau

Bộ rễ của cây đậu xanh phát triển liên tục từ khi mọc đến khi cây ra hoa,

kết quả Lớp rễ mọc ra từ cổ rễ chính là những rễ cung cấp nước và các chất dinh

dưỡng cho cây Tạo điều kiện cho bộ rễ phát triển đầy đủ thì bộ lá xanh lâu, cây ra

nhiều hoa quả và quả sẽ to, hạt mẩy Ngược lại bộ rễ phát triển kém thì cây sẽ

chống tàn, các đợt ra hoa sau khó đậu quả hoặc quả lép

Một phần quan trọng của bộ rễ là nốt sần Một loại vi khuẩn sống ở trong đất

là Rhizobium Nó xâm nhập và

hình thành nốt sần trên rễ của

các cây họ đậu trong đó có cây

đậu xanh, nó có khả năng cố

định đạm tự do của khí trời (N2)

thành dạng đạm dễ tiêu (NO3)

cung cấp cho cây trồng và làm

giàu cho đất Trên cây đậu xanh,

các nốt

Hình 1.1 :Đặc tính thực vật của cây đậu xanh

sần bắt đầu hình thành từ khi cây có 2 – 3 lá thật Đầu tiên các nốt sần phát triển mạnh trên rễ cái, sau đó giảm dần và khô đi Nốt sần thường tăng nhanh về kích thước và số lượng vào thời kỳ cây bắt đầu ra hoa, và đạt tối đa ở thời kỳ cây ra hoa rộ Nốt sần có thể có hình tròn, dị hình, và kích thước khác nhau Trên mỗi cây có khoảng 10 – 40 nốt sần So với cây đậu tương và lạc thì nốt sần của cây đậu xanh nhỏ và ít hơn Người ta nhận thấy rằng những nốt sần hình thành sau khi cây ra hoa hoạt động mạnh hơn loại nốt sần sinh ra của thời kỳ sinh trưởng đầu

1.1.3.1.2 Thân và cành:

Đậu xanh là loại thân thảo, mọc thẳng đứng, có khi hơi nghiêng, hình tròn, có một lớp lông màu nâu sáng bao bọc, lớp lông này dày hay mỏng là do giống thân cây yếu

Thời kỳ trước khi cây có 3 lá kép thì tốc độ tăng trưởng của thân chậm, sau đó mới tăng nhanh dần đến khi ra hoa và hoa rộ và đạt chiều cao tối đa lúc đã có quả chắc Chiều cao của cây cũng tùy thuộc vào giống, thời vụ gieo, đất đai và sự chăm sóc Chiều cao trung bình từ 20 – 60 cm, cao nhất là 80 cm Đường kính thân trung bình từ 8 –12 mm và tăng trưởng tỷ lệ thuận vói tốc độ tăng trưởng của chiều cao cây

Trên cây có 7 – 8 đốt, ở giữa hai đốt gọi là lóng Độ dài của các lóng thay đổi tùy theo vị trí trên cây và điều kiện khác Các lóng dài khoảng 8 – 10 cm, các lóng ngắn chỉ 3 – 4 cm

Cây đậu xanh ít phân cành, thường phân cành muộn, trung bình có 1 – 5 cành Các cành mọc ra từ các nách lá thứ 2, 3 phát triển mạnh gọi là cành cấp 1 Trên mỗi cành này có trung bình 2 – 3 mắt, từ các mắt này mọc ra các chùm hoa

Các đốt thứ 4, 5, 6 thường là mọc ra các chùm hoa Cũng có trường hợp cây không phân cành, trường hợp này thường thấy trong vụ xuân và khi mật độ quá dày

1.1.3.1.3 Lá:

Khi mới mọc cây đậu xanh có 2 lá đơn nhỏ, sau đó là các lá kép Mỗi lá kép có 3 lá đơn, mọc cách nhau Lá đơn có hình dạng khác nhau như là thuôn dài, lưỡi mác Một lá được gọi là hoàn chỉnh gồm có: lá kèm, cuống lá, phiến lá Cuống lá dài từ 8 – 10 cm, hình lòng máng Cả 2 mặt lá đều có lông, gân lá nổi rõ lên ở phía dưới mặt lá Lá có màu xanh đậm hay xanh vàng Chiều dài của lá nơi dài nhất là 10 – 12 cm, chỗ rộng nhất từ 7 – 10 cm Số lá và kích thước, hình dạng lá cũng phụ thuộc vào giống, thời vụ, độ màu mỡ của đất Diện tích của các lá tăng dần từ dưới lên các lá giữa thân rồi lại giảm dần lên phía ngọn Trên mỗi cây thường có khoảng 4 –5 lá to nhất, lúc các lá này phát triển mạnh là lúc chuẩn bị ra hoa

1.1.3.1.4 Hoa, quả, hạt:

Đậu xanh trồng khoảng 35 – 40 ngày thì nở hoa Hoa đậu xanh là hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ nhau ở trên cuống Mỗi chùm hoa dài từ

2 – 10 cm và có từ 10 – 120 hoa Khi mới hình thành, hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím Khi nở, cánh hoa có màu vàng nhạt Hoa có 5 đài + 5 tràng + 10 nhị + 1 bầu thượng Hoa đậu xanh thường nở rải rác, các hoa ở thân nở trước, các hoa ở cành nở sau, chậm hơn, có khi còn chậm hơn các chùm hoa cuối cùng ở ngọn cây Hoa nở ra được 24h là tàn

Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ dài từ 8 – 10 cm, có dạng tròn hơi dẹp, có 2 gân nổi rõ dọc theo 2 bên cạnh quả Đa số là quả thẳng, có một số hơi cong Sau khi hoa nở và đậu quả 18 –20 ngày thì quả chín Quả lúc còn non

có màu xanh nhiều lông tơ, khi chín có màu đen hay

vàng và ít lông Vỏ quả khi chín nếu gặp nhiệt độ cao

có thể tách làm hạt rơi ra Mỗi cây có trung bình từ 8

– 45 quả, số quả nhiều hay ít là tùy đặc điểm của

giống và điều kiện trồng trọt Các quả ra hoa ở những

lứa hoa đầu lại thường chín chậm hơn các quả ra lứa

sau đó nhưng quả to, dài hơn quả của các chùm hoa ở

cành Hình 1.2 : quả đậu xanh

Hạt đậu xanh có hình trụ, thuôn, tròn đều, có màu

xanh bóng, xanh xám, vàng, mốc hoặc đen xám nằm ngăn

cách nhau bằng những vách xốp của quả Mỗi quả có từ 8 – 15

hạt Đậu xanh nếu trồng tốt và có chế độ chăm sóc hợp lý thì

cứ 1000 hạt đạt trọng lượng trên 55g Hình 1.3 : hạt đậu xanh

1.1.3.2 Yêu cầu sinh lý – sinh thái của đậu xanh:

1.1.3.2.1 Nhiệt độ:

Nhiệt độ bình quân 23 –25 0C và lượng mưa từ 1300 – 1500 mm là rất thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của cây đậu xanh Các yếu tố khí hậu có ảnh hưởng nhiều đến cây đậu xanh là nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng Ở điều kiện nhiệt độ từ 22 – 30 0C , cây đậu xanh sẽ phát triển tốt rễ, thân lá và hoa

1.1.3.2.2 Aùnh sáng:

Đậu xanh là cây ưa sáng Khi đủ ánh sáng thì lá sẽ dày, có màu xanh đậm, hoa, quả nhiều, dễ đạt năng suất cao Cho nên khi bố trí cây đậu xanh xen với các cây trồng khác cần bố trí thời gian làm sau cho khi cây đậu xanh ra hoa, kết

dài chiếu sáng cũng ảnh hưởng nhiều đến việc ra hoa của cây đậu xanh Hiệu suất quang hợp của cây đậu xanh kém hơn một số cây như ngô, mía cho nên thiếu ánh sáng là năng suất giảm Vì vậy năng suất của đậu xanh vụ hè cao hơn vụ xuân và vụ thu đông

1.1.3.2.3 Nước:

Do có bộ rễ kém phát triển nên khả năng chịu úng và hạn của cây đậu xanh đều kém hơn đậu tương và lạc Độ ẩm khoảng 70 – 80 % thì mọc tốt, khi độ ẩm xuống dưới 50 % thì năng suất sẽ giảm Có 2 thời kỳ không thể thiếu ẩm là lúc mọc và khi ra hoa, đậu quả Thời gian này độ ẩm của đất cần phải từ 80 – 90 % Ở thời kỳ cây con, nếu gặp hạn, cây và cành sẽ kém phát triển, lá bé, ít lá và hoa quả

ít Ngược lại nếu độ ẩm quá cao, rễ dễ bị thối, lá vàng và rụng, nếu ngập úng nhiều thì cây sẽ chết hàng loạt

1.1.3.2.4 Đất và chất dinh dưỡng:

Phải chọn loại đất có thành phần cơ giới nhẹ, có khả năng giữ ẩm và thoát nước tốt, đủ dinh dưỡng, có độ pH từ 5,5 – 7,6 là phù hợp Tránh trồng vào các loại đất thịt nặng, thấp, dễ bị úng và khó tiêu thoát nước, nhất là vụ hè Còn vụ xuân và vụ thu đông lưu ý tránh đất nhiều cát, dễ bị hạn

Yêu cầu các chất dinh dưỡng của cây đậu xanh cũng giống như một số cây họ đậu khác là cần đủ các nguyên tố N, P, Ca, Mg, Mo, B, Mn, Cu, Zn và đạm

1.1.4 Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh [9]

Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi phù thuộc vào giống, mùa vụ và biện pháp canh tác Quá trình sinh trưởng của cây đậu xanh có thể được chia làm

5 thời kỳ:

1.1.4.1 Thời kỳ mọc mầm

Bắt đầu từ lúc gieo hạt đến khi cây mọc

được 2 lá đơn đầu tiên

Trong thời kỳ này, hạt đậu

xanh sẽ hút nước tăng thể

tích 2 – 2,5 lần rồi mọc

thành cọng giá và đẩy 2 lá

mầm (tử diệp) lên khỏi mặt

đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở

ra và phát triển thành 2 lá

đơn đầu tiên

Hình 1.4: Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh

1.1.4.2 Thời kỳ cây con

Từ khi mọc mầm đến khi cây có 3 lá kép Trong thời kỳ này, cây tăng

trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và chất dinh

dưỡng Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt nhưng chịu úng rất kém Vào cuối

thời kỳ cây con, ở nách cuống lá kép sẽ xuất hiện “mỏ chim “ (lá bẹ), cây đậu xanh

bắt đầu tạo mầm hoa ở các phát hoa đầu tiên Vì vậy, cần bón phân nitơ vào lúc

này để cây cho nhiều mầm và nụ hoa

1.1.4.3 Thời kỳ tăng trưởng chậm

với đa số các nốt sần đã hữu hiệu, các phát hoa cũng phát triển thành nụ hoa từ dưới lên trên

1.1.4.4 Thời kỳ trổ hoa

Nằm gối lên thời kỳ tạo quả vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa thành 2 – 3 đợt Cây cần nhiều nước, ánh sáng và phân bón để tăng trưởng nhanh do đó cần bón phân nitơ vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt

1.1.4.5 Thời kỳ phát triển quả tạo hạt

Bắt đầu từ khi đậu trái (2 ngày sau khi hoa nở) đến khi chấm dứt thu hoạch Từ 5 –7 ngày sau khi thụ phấn, hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển Ngoài ra, quả đậu xanh chín thành 2 – 3 đợt cách nhau 7 –10 ngày Trong thời kỳ này, cây tăng trưởng nhanh cao gấp 2 – 2,5 lần so với lúc trổ hoa vì vậy cần nhiều nước và phân bón

1.1.5 Kỹ thuật trồng đậu xanh [1, 4, 7, 12]

1.1.5.1 Thời vụ gieo trồng:

Ưu thế của cây đậu xanh là có thời gian sinh trưởng tương đối ngắn nên có thể gieo trồng đậu xanh 3 vụ 1 năm

1.1.5.1.1 Ở các tỉnh phía Bắc

Trong vụ xuân thường gieo vào tháng 3 là chính vì gieo sớm hơn trời còn

lạnh Từ phía Nam Thanh Hóa trở vào ấm hơn nên có gieo từ cuốí tháng 2 để tránh gió Lào trong tháng tư

Vụ hè, nếu gieo trên các triền bãi sông thì vào đầu đến giữa tháng 5 Vụ này có lợi thế là đủ nhiệt độ, ẩm độ và ánh sáng nên cây sinh trưởng phát triển nhanh, mạnh và thường cho năng suất cao

Vụ thu đông: vụ này diện tích không nhiều mà đa số là làm thử, tranh thủ nhân giống Vùng đồng bằng và Trung du Bắc Bộ và Thanh Hóa có thể gieo từ cuối tháng 8 đến thượng tuần hoặc trung tuần tháng 9, nhưng tốt nhất vẫn là trong tháng

8

1.1.5.1.2 Vùng Duyên hải miền Trung từ các tỉnh Quảng Bình trở vào

Vụ Xuân có thể gieo từ hạ tuần tháng 12 sang đầu tháng 1, hoặc cả tháng

1 năm sau như phía Nam

Vụ Hè Thu gieo từ thượng đến hạ tuần tháng 4, cũng có nơi gieo vào cuối tháng 6 đến đầu tháng 7 như là vùng Bình Thuận, Ninh Thuận

Vụ Đông gieo từ cuối tháng 7 đến cuối tháng 8 Ở Bình – Trị – Thiên vụ Hè Thu lại gieo vào cuối tháng 6 đến đầu tháng 7, còn vụ Đông thì gieo vào tháng

10

1.1.5.1.3 Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên

Vụ Đông Xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12

Vụ Hè Thu gieo từ thượng tuần đến hạ tuần tháng 5 và có khi cả tháng 5 Vụ Thu Đông gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc đến cuối tháng

8

1.1.5.1.4 Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long

Vụ Đông Xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau

Vụ Xuân Hè gieo từ thượng tuần tháng 2 đến giữa tháng 3

Trên đất nương rẫy như Rạch Giá, Cà Mau thì vụ Hè lại gieo vào thượng tuần tháng 5, còn vụ Thu Đông gieo trong tháng 8

1.1.5.2 Chuẩn bị hạt giống

Cần lựa chọn giống tốt, có khả năng kháng bệnh, cho năng suất cao Người ta ước tính một hecta cần từ 15 – 20 kg hạt giống (nếu gieo theo hàng) , 25 –

30 kg hạt (nếu gieo sạ) Trước khi gieo cần kiểm tra phẩm chất hạt giống, loại bỏ những hạt lép, hạt quá nhỏ, hạt mọt để đảm bảo tỷ lệ nảy mầm cao Trước khi gieo hạt một ngày đem hạt ra phơi nắng độ 4 – 6 h để kích thích hạt nảy mầm đồng đều

1.1.5.3 Tiến hành gieo

Với những giống thấp cây, ít cành cần được gieo dày 40 –50 cây/m2 , còn những giống cao hơn, nhiều cành hoặc nơi đất tốt thì gieo thưa hơn 30 – 40 cây/m2 Vụ Hè gieo thưa hơn vụ Xuân và vụ Thu Đông

Khi gieo dùng chày tỉa (nếu đất nhẹ) hoặc cuốc rãnh (nếu đất nặng) và rắc hạt, sau đó lấp bằng tro trấu hoai

Có thể gieo theo cụm hoặc theo hàng kể cả khi trồng thuần hoặc trồng xen Về khoảng cách hàng với hàng, và cây với cây, hoặc hốc với hốc có thể bố trí như sau:

Vụ Xuân và vụ Thu Đông (30 – 35 cm) x (6 – 7 cm), nếu gieo hốc thì khoảng cách giữa các hốc là 12 – 15 cm và để lại 2 cây/hốc

Vụ Hè (35 –40 cm) x (6 –8 cm), nếu gieo hốc thì cũng để khoảng cách 12 – 15 cm và để mỗi hốc 2 cây

Hạt gieo xong phải phủ rơm lên mặt đất, lượng rơm khoảng 5 tấn/ha, phủ vừa kín mặt đất để giữ ẩm cho đất và ngăn ngừa cỏ dại Rơm đem ủ phải không còn sót hạt lúa, không bị đốm vằn vào mùa lúa trước để không bị cỏ lúa và bệnh héo cây con phá hại đậu

1.1.5.4 Boùn phađn

Phađn boùn duøng cho cađy ñaôu xanh neđn duøng caùc loái deê tieđu, boùn cađn ñoâi caùc loái N – P – K, coù ñieău kieôn boơ sung theđm caùc nguyeđn toâ vi löôïng caøng toât Trong vú Xuađn, tređn caùc loái ñaât keùm maøu môõ, caăn ñöôïc boùn nhieău phađn höõu cô, boùn loùt khoạng 5 – 6 phađn chuoăng hoai, boùn theđm töø 10 – 20 kg N/ha (50 –

100 kg ñám sunphat) ñeơ loùt tröôùc khi gieo giuùp cađy coù ñieău kieôn phaùt trieơn sôùm vaø thích nghi nhanh vôùi söï coông sinh trong ñaât

Vú Heø, tređn caùc ñaât baõi toât, ñaât maø trong vú Xuađn ñaõ ñöôïc boùn nhieău phađn thì khođng caăn boùn boơ sung ñám, neẫu coù thì chư caăn boùn töø 5 – 10 kg/ha, boùn sađu, nhaât laø coù tröôøng hôïp xöû lyù vi khuaơn Rhizobium cho hát gioâng

Phađn lađn caăn boùn loùt cho moêi ha töø 100 – 150 kg super lađn, neâu laø ñaât chua caăn boùn theđm 500 – 600 kg vođi boôt luùc böøa laăn cuoâi, cuõng coù theơ boùn caùc dáng lađn khaùc cho ñaôu xanh nhö phađn lađn nung chạy, boôt photphorit neâu khođng coù super lađn

Coøn phađn kali tređn ñaât caùt, ñaât bác maøu vaø ñaât ñoû bazan coù theơ boùn cho moêi ha töø 30 – 40 kg K20/ha (60 – 80 kg clorua Kali)

Do chu kyø sinh tröôûng ngaĩn neđn taât cạ caùc loái phađn ñeăøu chư duøng ñeơ boùn loùt khi gieo hát Neâu trong quaù trình sinh tröôûng maø cađy móc xaâu thì coù theơ boùn theđm phađn thuùc vaøo caùc thôøi kyø cađy coù 3 – 4 laù thaôt, khi ra hoa baỉng caùc loái nöôùc phađn chuoăng, ñám hoøa nöôùc ñeơ töôùi vaøo goâc, khoạng 20 – 30 kg ñám sunphat/ha Vôùi ñaôu xanh neđn duøng ñám dáng sunphat vaø lađn dáng super thì toât hôn Thôøi gian boùn thuùc: laăn 1 vaøo luùc 20 ngaøy sau khi gieo Laăn 2 vaøo luùc 40 ngaøy sau khi gieo

1.1.5.5 Chăm sóc

Giậm hạt: sau khi gieo được 5 – 7 ngày, kiểm tra tỷ lệ nảy mầm, phát

hiện thấy chỗ nào đậu không mọc cần giậm lại ngay

Tỉa cây con: vào lúc cây đậu được 15 ngày tuổi, loại bỏ những cây con, mỗi hốc chừa lại hai cây tốt nhất

Làm cỏ: mỗi vùng có những dụng cụ làm cỏ riêng, có nơi dùng cuốc, chét, máy sới tay…để làm cỏ lúc 20 ngày và 40 ngày sau khi gieo

Vun xới: lúc 20 ngày sau khi gieo, kết hợp với làm cỏ, đất được tơi xốp, rễ mọc khỏe

Tưới nước: phải luôn đảm bảo đất đủ ẩm, vào những ngày nắng khô hạn cần kịp thời tưới nước, không để đất khô, nhất là giai đoạn cây còn nhỏ Khi tưới nước cũng không được tưới quá đẫm vì dễ bị oi gốc làm chết hoặc cây đậu chậm phát triển Cây đậu lúc gieo và ra hoa cần nhiều nước tưới để mọc đều, ít rụng hoa và hột được chắc mẩy (không bị đậu đá)

1.1.5.6 Thu hoạch và bảo quản

1.1.5.6.1 Thu hoạch

Sau khi ra hoa được 18 – 20 ngày, quả bắt đầu chín Khi hái nên hái một lần 1 – 2 quả ở mỗi chùm để không làm đứt cuống, không làm rụng nụ hoa vì nụ hoa còn nhỏ đó sẽ cho quả đợt sau Mùa nóng có thể để quả chín rộ, hái cách nhau

5 – 7 ngày Mùa mưa phải hái cách nhau 2 – 3 ngày để quả và hạt không bị mất màu, kém phẩm chất

Quả đậu sau khi thu hoạch về, nếu trời không có nắng thì rải đều để nơi khô ráo Chờ ngày nắng đưa ra phơi 2 – 4 giờ, sau đó dùng chân, chày vồ, máy suốt để tách lấy hạt Hạt đã được lấy ra khỏi vỏ quả cần sàng sạch, phơi 2 – 3 nắng gắt

dưới sân xi măng, sân gạch để tiêu diệt tận gốc mọt, nấm mốc Nếu có điều kiện sấy thì nên sấy ở nhiệt độ 50 – 60 0C, vì nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 70 0C sẽ làm hỏng phôi, mất sức nảy mầm Khi hạt đã khô dòn, để nguội mới cho vào các phương tiện bảo quản

1.1.5.6.2 Bảo quản

Bảo quản bằng tro bếp: dùng tro bếp sạch, rây mịn rồi trộn với đậu theo tỷ lệ 1 tro 10 đậu, đảm bảo cho xung quanh các hạt đậu đều có tro Sau đó cho vào chum, vại, hũ hoặc túi ni lông 2 lớp, đậy hoặc buộc thật chặt, để vào nơi khô ráo thoáng mát có thể bảo quản được hàng năm mà đậu vẫn khô và không mất sức nảy mầm Có nơi cầu kỳ hơn thì dùng tro của lá xoan thay tro bếp

Bảo quản bằng lá xoan khô: tức là lấy lá xoan phơi thật khô dòn, đem vò nát trộn với đậu hạt, sau đó cho vào dụng cụ hoặc các loại túi ni lông (có 1 lớp tải phía ngoài để khỏi rách khi va chạm) cũng bảo quản được hàng năm Có nơi không dùng lá xoan mà dùng lá mần phơi khô, vò nát giống như trên

Ngoài ra, ta có thể sử dụng các chất như là Malthion, Phostosin để bảo quản đậu có hiệu quả cao hơn Cứ 1 viên cho 1 m3 kho, trong 1 tuần lễ có khả năng bảo quản được vài năm mà không hỏng

Kỹ thuật bảo quản : (theo 30 TCN 32 – 76)

Chỉ bảo quản hoặc dự trữ dài ngày những loại đậu không có sâu, mọt, mốc, trứng trùng còn sống, có hàm ẩm  11 % và tạp chất không quá 1 %

Đậu phải phơi khô trước khi dự trữ dài ngày Nhiệt độ phơi khoảng 50 0C, phải dàn thành lớp mỏng không dày quá 0,15 m, thời gian phơi khoảng 6 giờ nắng và đảo xới nhẹ nhàng 5 lần Sau khi phơi khô phải quạt sạch bụi, cát nhất là phần

hạt nằm sát sân phơi, loại trừ hạt đã bị sâu mọt đục rỗng Để nguội hạt mới được đống bao và chất đống Bao đậu phải đóng gói theo quy định hiện hành

Phải thường xuyên làm vệ sinh kho và hàng hóa, đặc biệt phải thường xuyên quét dọn những hạt rơi vãi và không để bao rách, thủng

Đậu phát sinh trong bảo quản trên 5 con mọt sống trong 1 kg hạt phải tiến hành diệt mọt bằng 2 cách: phơi nắng 3 lần, mỗi lần 6 giờ nắng, hoặc diệt mọt bằng thuốc sát trùng cho phép sử dụng

Dùng kẽm phốt phua để diệt chuột, mỗi mét vuông kho trung bình sử dụng 1 g mồi độc, mỗi chỗ đặt khoảng 30 – 40 g mồi độc Đối với chuột nhỏ dùng khoảng 1 – 2 % và chuột lớn dùng khoảng 3 – 4 % kẽm phốt phua theo khối lượng mồi độc Có thể dùng bẫy chuột

Phải thường xuyên theo dõi tình hình chất lượng kho và hàng hóa, giữa mùa xuân sang hạ (từ tháng 3 đến tháng 5) phải tiến hành kiểm tra, kiểm nghiệm 2 lần 1 tháng, các mùa khác kiểm tra 1 lần 1 tháng

Phải chuyển đảo kho và tổng kiểm tra thường kỳ 6 tháng 1 lần, và đột xuất đối với trường hợp khi xảy ra các hiện tượng kém phẩm chất nặng

Bảo quản trong vận chuyển : (theo 30 TCN 32 – 76)

Nên vận chuyển đậu ở dạng đóng bao

Phương tiện vận chuyển phải sạch, khô, không có sâu mọt, trứng trùng, không có dính lẫn các hàng hóa khác có hàm ẩm cao, phân hóa học, dầu hỏa

Phương tiện vận chuyển phải có mui, bạt che đậy cẩn thận

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản đậu xanh :

Độ ẩm hạt: trong hạt bao giờ cũng có một hàm lượng nước nhất định đó là độ ẩm của hạt Độ ẩm càng cao thì khả năng hô hấp và sự phát triển của hạt

cũng như nấm mốc, sâu mọt càng tăng Vì vậy, người ta tìm cách làm giảm độ ẩm của hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật bảo quản:

Để bảo quản ngắn hạn, độ ẩm của hạt phải dưới 14 %

Để bảo quản 1 năm, độ ẩm của hạt phải đạt dưới 12 %

Để bảo quản lâu dài, độ ẩm của hạt phải đạt dưới 10 %

Nhiệt độ: nhiệt độ của hạt và nhiệt độ môi trường đều ảnh hưởng tới quá trình bảo quản, do đó phải làm nguội hạt trước khi đưa vào bảo quản và thường xuyên thực hiện thông gió cho kho tồn trữ

Các tạp chất trong khối hạt: Vỏ quả, lá, cành cây, bụi, đất cát, sỏi đá, và các hạt non, hạt lép, hạt nảy mầm…ảnh hưởng xấu tới hiệu quả bảo quản Do đó, trước khi đưa vào bảo quản, hạt không những phải được làm khô mà còn phải được làm sạch, giảm tối đa tỷ lệ tạp chất

1.1.5.7 Phòng trừ sâu bệnh

Cây đậu xanh thường dễ bị một số loại sâu bệnh chính như sau:

1.1.5.7.1 Sâu hại : có 3 nhóm chính

Nhóm chích hút như rệp, bọ nhẩy, rầy …

Nhóm ăn lá như sâu cuốn lá, sâu xanh, sâu khoang …

Nhóm ăn quả hạt như sâu đục quả, mọt …

Một vài loại chính hay gặp :

Sâu đục quả xanh: gồm các nhóm Callosobruchus maculatus, Maruca testulalis, Etiela zinekenella Sâu này đục vỏ quả vào ăn hạt làm rỗng hạt Ngoài ra

nó còn đục được cả thân cây làm cho cây chết khô Để trừ chúng, ta có thể dùng các loại thuốc như Wofatox 2 – 3 %0, monitor 3- 5 %0

Bọ xít xanh (Wezara visidula) thường xuất hiện ở thời kỳ cây ra hoa, kết quả làm cho quả teo lép hoặc rụng Khi có bọ xít, người ta thường dùng dipterex 2 – 3

%0 để phun, mỗi tuần phun 1 lần và phun liên tục trong 3 tuần

Ngoài ra còn nhiều loại sâu khác nữa

Bệnh đốm nâu: thường do Cercospora canescens, Cercospora cruenta, Cercospora caracullae, Cercospora dolichi gây ra Biểu hiện của bệnh là trên lá có

những đốm tròn hoặc gần tròn, màu vàng nâu hoặc trắng bạc, có khi phát triển cả thân và quả Các tế bào rơi xuống đất và lan sang các cây khác hoặc cho vụ sau Bệnh phát triển mạnh trong mùa mưa, độ ẩm không khí và độ ẩm trong đất cao trên

90 %, nhiệt độ không khí 27 0C Để phòng và trị bệnh này, ngoài việc chọn giống chống bệnh, phải làm đất kỹ Khi có bệnh thì dùng Zinep 0,2 – 0,3 % liều dùng 2

kg/ha, 2 tuần phun 1 lần hoặc phun định kỳ bằng Booc đô 1 % 3 tuần 1 lần sau khi mọc

Bệnh héo rũ cây con: do nấm Rhizoctonia solani Pythium spp và Fusarium spp gây ra Giai đoạn bị bệnh là lúc cây mới có 2 lá sò và đang hình

thành lá thật thứ nhất Nấm làm cho rễ và gốc bị thối, cây con héo rũ từng đám nên giảm mật độ cây Cách phòng và trừ có hiệu quả đối với bệnh này là luân canh với lúa nước, làm đất kỹ bảo đảm tơi xốp, có độ ẩm thích hợp, gieo đúng thời vụ cho cây mọc khỏe, sinh trưởng phát triển tốt, xử lý hạt giống bằng thuốc Captan, Carboxin, Bavistin 1,5 kg/1 tấn giống

1.1.6 Một số giống đậu xanh [7, 12, 19]

1.1.6.1 Các giống địa phương:

Giống đậu Mỡ Hải Dương: là giống tốt, có thời gian sinh trưởng khoảng

75 – 80 ngày trong vụ xuân, 60 – 65 ngày trong vụ hè, cây cao khoảng 50 cm, hạt to

58 – 60 g/1000 hạt có khi còn to hơn nữa, vỏ hạt xanh bóng, đẹp mã Năng suất trung bình 9 – 10 tạ/ha, nếu thâm canh có thể đạt trên 13 tạ/ha, quả khá có từ 8 – 9 hạt/quả và 12 - 13 quả trên cây Giống này có nhược điểm là dễ nhiễm các bệnh phấn trắng và đốm nâu

Giống đậu tiêu Hà Nội: có thời gian sinh trưởng 70 – 75 ngày trong vụ xuân, 60 – 65 ngày trong vụ hè Cây cao khoảng 50 cm, hạt có vỏ mốc, ruột vàng, thơm bổ Năng suất trung bình khoảng 10 – 12 tạ/ha, cao là 13 – 15 tạ/ha Nhược điểm là dễ đổ nhất là trong vụ hè

Giống vàng tách ởù Hà Bắc: là một giống rất ngắn ngày, thời gian sinh trưởng trong vụ xuân từ 65 – 70 ngày và vụ hè 55 – 60 ngày Giống này có nhiều

quả nhưng quả ngắn (25 – 40 quả/cây), trung bình là 13 – 14 quả, hạt vừa 55 – 60 g/1000 hạt, năng suất trung bình 10 – 12 tạ/ha, chất lượng hạt tốt

Giống mốc Trung Châu: là giống được ưa chuộng nhiều, có thời gian sinh trưởng khoảng 65 – 70 ngày trong vụ hè, 72 – 75 ngày trong vụ xuân, có từ 9 – 17 quả/cây, 9 – 10 hạt/quả, vỏ quả màu mốc, ruột vàng Năng suất trung bình từ 10 –

12 tạ/ha

1.1.6.2 Một số giống nhập nội

Giống đậu xanh V123: được chọn lọc từ dòng hạt to, màu hạt xanh mỡ của tổ hợp lai VC 2768 A và Vàng Hà Bắc, là loại hình thâm canh vừa cho năng suất trung bình 2 tấn/ha, ra quả tập trung, thu hoạch quả trong vòng 15 ngày là kết thúc, cho hạt khá to khoảng 70 g/1000 hạt Giống này thích ứng tốt nhất trong vụ hè

Giống đậu xanh T135: được chọn từ nguồn hạt to, màu xanh mốc của tổ hợp lai VC 2768 A và vàng Hà Bắc Giống T135 có khả năng sinh trưởng nhanh, thân mập, cây cao trung bình 50 cm, năng suất trung bình 25 tạ/ha Giống này trồng

ở các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ có thời gian sinh trưởng 70 – 75 ngày Giống T135 có khả năng thích ứng mạnh trong vụ Thu Đông và vụ Xuân

Giống đậu xanh ĐX 004: có nguồn gốc nhập nội VC 2768 A, thời gian sinh trưởng vụ Xuân là 75 ngày, vụ Hè 65 ngày, vụ Thu Đông 90 ngày ĐX 004 thuộc dạng hình thâm canh, chín tập trung, cây đứng vững, dễ thu hoạch quả, chống được bệnh phấn trắng, có khối lượng 65 – 70 g/1000 hạt, năng suất khoảng 13 –20 tạ/ha

Giống đậu xanh 102 A ( ĐX 102 ): có thời gian sinh trưởng 60 – 75 ngày, cây cao 40 –70 cm, hột to có màu xanh bóng, có khối lượng 50 – 69 g/1000 hạt

Giống này ít bị đốm lá, khảm vàng, ít đổ ngã nên có thể trồng ở 2 vụ Đông Xuân và Hè Thu, tuy nhiên mưa dầm dễ bị cháy thân Năng suất khá cao 1,3 – 1,7 tấn/ha (vụ Đông Xuân), 1 – 1,8 tấn/ha (vụ Hè Thu)

Giống đậu xanh ĐX 113: có hạt hơi sậm màu, khá to, có khối lượng 50 –

65 g/1000 hạt, thời gian sinh trưởng 65 – 80 ngày Cây cao 50 – 100 cm nên dễ bị đổ ngã trong mùa mưa Giống này ít bị đốm lá, khảm vàng, chịu phèn và chịu mặn tương đối khá nên có thể trồng trên nhiều loại đất, năng suất cao 1,2 – 2,5 tấn/ha trong vụ Đông Xuân, Xuân Hè và 1 – 1,6 tấn/ha trong Hè Thu

Giống đậu xanh ĐX 91: ít bị bệnh đốm lá, khô thân, khảm vàng, sâu đục trái, nhưng cũng dễ bị đổ ngã trong mùa mưa Giống này có hạt xanh bóng, khá to,

57 – 64 g/1000 hạt Giống trồng 60 – 75 ngày, thấp cây 40 – 60 cm Nếu chăm sóc tốt cho năng suất 1,2 – 2,7 tấn/ha

Giống đậu giá ĐX 9: có nguồn gốc ở Miến Điện, hạt xám nâu, 50 – 55 g/1000 hạt, giống này dùng trong thực phẩm kém phẩm chất nhưng gỏi giá rất giòn, ngon, để lâu được 38 h, cây cao 100 – 150 cm, dễ bị quang cảm Trồng vào vụ Đông Xuân và Xuân Hè mất 90 –110 ngày, Hè Thu mất 120 – 140 ngày Quả chín không tập trung nên phải hái từng đợt cách nhau 7 – 10 ngày mới ủ giá tốt được Ưu điểm của giống này là chịu được đất phèn

Ngoài những giống kể trên còn rất nhiều giống khác nữa như VN 93-1,

ĐX 92-1, KP 11, V 87-13, HL 89 E 3, giống 91-15, V 94-208

1.2 HẠT ĐẬU XANH

1.2.1 Cấu tạo hạt đậu xanh [3, 8, 15]

So với các hạt cốc như là lúa, ngô, kê, đại mạch … thì các hạt họ đậu nói

tách biệt như ở hạt cốc, mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt

Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậu xanh gồm 3 phần: vỏ, tử diệp (lá mầm) và phôi

1.2.1.1 Vỏ:

Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả và vỏ hạt

Vỏ quả được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm những tế bào có kích

thước lớn, xếp theo chiều dọc hạt, gọi là lớp tế bào dọc, ở giữa gồm những tế bào

xếp theo chiều ngang, gọi là lớp tế bào ngang Khi hạt chín, lớp tế bào này trống

rỗng, nhưng khi hạt còn non thì chứa diệp lục tố do vậy hạt có màu xanh Lớp trong

cùng của vỏ quả gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt

Sau vỏ quả là vỏ hạt, vỏ hạt được cấu tạo bởi 2 lớp tế bào, lớp ngoài gồm

nhiều tế bào xếp xít nhau, chứa nhiều chất màu, còn lớp trong là những tế bào trong

suốt

Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và tử diệp khỏi bị tác động cơ

học, hoá học của môi trường Vỏ chiếm khoảng 7 % so với khối lượng toàn hạt

Trong vỏ không có chất dinh dưỡng, thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose,

hemicellulose và licnhin do đó trong quá trình chế biến càng tách vỏ được triệt để

càng tốt

1.2.1.2 Tử diệp:

Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90 % khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử

diệp gắn với nhau bằng mầm Tử diệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng Tử diệp

được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bào là các khoảng trống

Trong các tế bào có chứa tinh bột và các hạt alơrông

1.2.1.3 Phôi:

Phôi chiếm khoảng 3 % khối lượng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và rễ mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm Do đó phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu là protein, glucid hòa tan và lipid

1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh [3, 8]

Thành phần hóa học của hạt đậu xanh thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác và vị trí của hạt ở trong quả Hạt đậu xanh được hình thành từ những hợp chất hữu cơ và vô cơ, trong đó các chất hữu cơ là chủ yếu Các chất hữu cơ của hạt bao gồm protein, glucid, lipid, vitamin, enzym và một số chất màu Các chất vô cơ gồm có nước, muối khoáng Các chất hữu cơ và vô cơ thường phân bố không đều trong hạt

1.2.2.1 Protein:

Protein chiếm hơn 90 % các hợp chất chứa nitơ của hạt còn các hợp chất phi protein có hàm lượng không đáng kể Protein đậu xanh gồm có:

Protein hòa tan trong nước: chiếm 71 – 79 % protein tổng số

Protein hòa tan trong dung dịch muối: chiếm 5 – 10 % protein tổng số Protein hòa tan trong dung dịch kiềm: chiếm 4 – 8 % protein tổng số Protein đậu xanh chứa nhiều leucine, isoleucine, lysine, arginine và valine Protein đậu xanh chứa khá đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao Tuy nhiên chất lượng protein bị giới hạn do hàm lượng cystein và methionine (acid amin chứa lưa huỳnh) thấp, nhưng cả hai acid amin này trong đậu xanh nhiều hơn các loại đậu khác

Tuy nhiên trong protein đậu xanh lại có thành phần bất lợi là Trysin

động vật) do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến Tác dụng nhiệt có thể loại trừ được trypsin inhibitor nhưng đồng thời cũng làm mất các acid amin chứa lưu huỳnh

1.2.2.2 Glucid:

Glucid đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột và các thành phần khác với hàm lượng rất thấp không đáng kể.Tinh bột đậu xanh bao gồm 2 cấu tử là amylo và amylopectin trong đó amylo có hàm lượng tương đối cao, chiếm 45 – 50 % Tính chất hóa lý của amylo và amylopectin cho phép giải thích các hiện tượng hồ hóa, thoái hóa cũng như khả năng tạo gel của tinh bột đậu xanh

Tinh bột đậu xanh được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm như chế biến các sản phẩm miến đậu xanh, tinh bột đậu xanh ăn liền …

Ngoài ra, cần chú ý đến hai nhóm đường Raffinose và Stachyose là nhóm đường không được tiêu hóa bởi enzym tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật

ở ruột tạo ra khí, là nguyên nhân gây ra hiện tượng đầy hơi, sôi bụng Có thể hạn chế sự có mặt của chúng trong sản phẩm bằng cách ngâm đậu vì chúng là những đường tan được trong nước

1.2.2.3 Lipid:

Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hạt, bột và sản phẩm chế biến Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid linolenie Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophatit Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó chịu vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này