Nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền beta vulgaris l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ CỦ DỀN (Beta vulgaris L.) TRẦN THỊ NHI AN GIANG, 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ CỦ DỀN (Beta vulgaris L.) TRẦN THỊ NHI DTP182792 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÊ NGỌC HIỆP TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 6-2022 Chấp nhận hội đồng Chuyên đề "Nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền" sinh viên Trần Thị Nhi hướng dẫn ThS Lê Ngọc Hiệp TS Nguyễn Duy Tân, Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày…, tháng …, năm 2022 Phản biện Phản biện (ký tên) (ký tên) ThS Trần Xuân Hiển ThS Đào Văn Thanh Cán hướng dẫn, Thư ký (ký tên) TS Nguyễn Duy Tân ThS Lê Ngọc Hiệp i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Lời cảm ơn chân thành sâu sắc em xin gửi đến thầy Nguyễn Duy Tân thầy Lê Ngọc Hiệp tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm quý báu Chính kiến thức mà thầy truyền đạt nguồn tư liệu quý báu để em hoàn thành nghiên cứu cách tốt Cuối điều quan trọng nhất, em xin chân thành cảm ơn gia đình người thân ln động viên, khích lệ, cảm thơng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình thực để em hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Trần Thị Nhi ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến tạo sản phẩm nước uống hỗn hợp củ dền có giá trị cảm quan tốt, giữ hợp chất sinh học cao sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt (30, 40, 50, 60%, w/w) táo (15, 20, 25 30 %, w/w); ii) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khóm (25, 30, 35 40 %) cam sành (15, 20, 25, 30%, w/w); iii) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng (80, 85, 90 95 oC) thời gian giữ nhiệt trùng (5, 10, 15 20 phút) đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái mức độ ưa thích), hàm lượng hợp chất sinh học, thông số màu sắc (L, a, b) sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ 40% cà rốt, 25% táo, 35% khóm 20% cam sành, Sau phối chế, rót vào chai thủy tinh thể tích 250 mL, ghép nắp kín đem trùng nhiệt độ 90oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút Sản phẩm thu có giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hịa, trạng thái phù hợp trì tốt hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học đạt an toàn vi sinh vật Cụ thể sản phẩm có hàm lượng hợp chất sinh học gồm polyphenol 56,64 mgGAE/100g 60,83 mgGAE/100g; flavonoid 10,85 mgQE/100g 11,24 mgQE/100g; tannin 49,34 mgTAE/100g 48,91 mgTAE/100g; betalain 8,90 mg/100g 9,16 mg/100g; đường tổng 19,52 mg/g 20,04 mg/g; protein tổng 4,53 mg/100g 4,58 mg/100g; vitamin C 9,73 mg/100g 11,91 mg/100g; carotenoid 2,10 mg/g 2,16 mg/g; DPPH Điểm cảm quan màu sắc 6,33 điểm; mùi vị 6,93 điểm; thông số màu sắc L 37,24 35,89; a 0,64 0,76; b 1,02 1,03; ∆E 51,17 52,52 iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu khoa học cơng trình nghiên cứu có nguồn gốc rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Trần Thị Nhi iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 21 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Củ dền (Common beetroot) 2.1.2 Cà rốt (Carrot) 2.1.3 Cam sành (king orange) 2.1.4 Táo tây (Pommeir) 10 2.1.5 Khóm (Pineapple) 11 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ 14 2.2.1 Nước 14 2.2.2 Acid citric 15 2.3 TỔNG QUAN CÁC HỢP CHÁT SINH HỌC 16 2.3.1 Carotenoids 16 2.3.2 Vitamin C 16 2.3.3 Flavonoid 17 2.3.4 Polyphenol 17 2.3.5 Tannin 18 2.3.6 Betalain 18 2.4 HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA 19 i 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 20 2.6 TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 21 2.6.1 Quá trình phối chế 21 2.6.2 Quá trình ép 21 2.6.3 Quá trình lọc 22 2.6.4 Quá trình trùng 23 2.7 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 23 2.7.1 Sơ lược nước giải khát 23 2.7.2 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 24 2.7.3 Chất lượng nước giải khát 25 2.8 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 26 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 28 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 28 3.1.3 Trang thiết bị, dụng cụ sử dụng 28 3.1.4 Hóa chất 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2.1 Phương pháp thu nhập xử lý số liệu 28 3.2.2 Quy trình nghiên cứu 30 3.2.3 Thuyết minh quy trình 30 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng cà rốt táo bổ sung đến chất lượng sản phẩm 32 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng cam sành dứa bổ sung đến chất lượng sản phẩm 33 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 34 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN 35 ii 4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CÀ RỐT VÀ TÁO BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG KHÓM VÀ CAM SÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ CHƯƠNG A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Pc1 PHỤ CHƯƠNG B Pc3 PHỤ CHƯƠNG C Pc9 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Củ dền Hình 2: Cà rốt Hình 3: Quả cam sành Hình 4: Quả táo tây 10 Hình 5: Trái khóm 12 Hình 6: Quy trình chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền 30 Hình 7: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ cà rốt táo bổ sung 35 Hình 8: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học (pholyphenol, flavonoid tannin, vitamin C, betalain, carotenoids, đường tổng, protein tổng DPPH, AAI) 40 Hình 9: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ khóm cam sành bổ sung 41 Hình 10: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học (pholyphenol, flavonoid tannin, vitamin C, betalain, carotenoids, đường tổng, protein tổng DPPH, AAI) 46 Hình 11: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 800C 47 Hình 12: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 850C 48 Hình 13: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 900C 48 Hình 14: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 950C 49 Hình 15: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo nhiệt độ thời gian trùng 51 Hình 16: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể thay đổi hàm lượng hợp chất sinh học (pholyphenol, flavonoid tannin, vitamin C, betalain, carotenoids, đường tổng, protein tổng DPPH, AAI) 57 Hình 17: Nguyên liệu củ dền, cà rốt, táo, cam sành khóm Pc1 Hình 18: hình ảnh sản phẩm Pc1 Hình 19: Một số hình ảnh phân tích Pc2 iv Method: 95.0 percent LSD KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 36 3.41667 0.0824607 X 35 36 3.47222 0.0824607 X 40 36 3.63889 0.0824607 XX 30 36 3.72222 0.0824607 X Multiple Range Tests for MAU SAC by CAM Method: 95.0 percent LSD CAM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 36 3.38889 0.0824607 X 20 36 3.47222 0.0824607 X 15 36 3.5 0.0824607 X 25 36 3.88889 0.0824607 X Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:CAM 2.75 0.916667 B:KHOM 3.63889 1.21296 INTERACTIONS AB 12.6944 1.41049 RESIDUAL 37.5556 128 0.293403 TOTAL (CORRECTED) 56.6389 143 Multiple Range Tests for MUI VI by KHOM Method: 95.0 percent LSD KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 36 3.38889 0.0902778 X 30 36 3.55556 0.0902778 X 25 36 3.61111 0.0902778 XX 35 36 3.83333 0.0902778 X Multiple Range Tests for MUI VI by CAM Method: 95.0 percent LSD CAM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 36 3.5 0.0902778 X 15 36 3.5 0.0902778 X 30 36 3.55556 0.0902778 X 25 36 3.83333 0.0902778 X Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:CAM 10.1319 3.37731 B:KHOM 5.46528 1.82176 INTERACTIONS AB 15.6736 1.74151 RESIDUAL 40.6667 128 0.317708 TOTAL (CORRECTED) 71.9375 143 Multiple Range Tests for TRANG THAI by KHOM Method: 95.0 percent LSD KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 36 3.63889 0.0939427 X 35 36 3.69444 0.0939427 X 40 36 3.77778 0.0939427 X 30 36 4.13889 0.0939427 X Multiple Range Tests for TRANG THAI by CAM Method: 95.0 percent LSD CAM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 36 3.47222 0.0939427 X 20 36 3.69444 0.0939427 XX 30 36 3.88889 0.0939427 X 25 36 4.19444 0.0939427 X Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:CAM 13.8611 4.62037 Pc21 F-Ratio P-Value 3.12 4.13 0.0282 0.0078 4.81 0.0000 F-Ratio P-Value 10.63 5.73 0.0000 0.0010 5.48 0.0000 F-Ratio P-Value 5.46 0.0014 B:KHOM 12.8056 4.26852 INTERACTIONS AB 50.8611 5.65123 RESIDUAL 108.222 128 0.845486 TOTAL (CORRECTED) 185.75 143 Multiple Range Tests for MDYT by KHOM Method: 95.0 percent LSD KHOM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 36 6.13889 0.153251 X 35 36 6.41667 0.153251 XX 40 36 6.66667 0.153251 XX 30 36 6.94444 0.153251 X Multiple Range Tests for MDYT by CAM Method: 95.0 percent LSD CAM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 36 6.19444 0.153251 X 20 36 6.30556 0.153251 XX 15 36 6.69444 0.153251 XX 25 36 6.97222 0.153251 X 5.05 0.0024 6.68 0.0000 THÍ NGHIỆM Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 379.842 126.614 821.45 B:THOI GIAN 31.6543 10.5514 68.46 INTERACTIONS AB 10.9861 1.22068 7.92 RESIDUAL 4.93233 32 0.154135 TOTAL (CORRECTED) 427.415 47 Multiple Range Tests for L by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 31.1017 0.113334 X 85 12 35.1567 0.113334 X 90 12 37.2392 0.113334 X 95 12 38.5275 0.113334 X Multiple Range Tests for L by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 34.2983 0.113334 X 10 12 35.3258 0.113334 X 15 12 35.8983 0.113334 X 20 12 36.5025 0.113334 X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 18.0571 6.01904 637.64 B:THOI GIAN 2.07968 0.693225 73.44 INTERACTIONS AB 2.40794 0.267549 28.34 RESIDUAL 0.302067 32 0.00943958 TOTAL (CORRECTED) 22.8468 47 Multiple Range Tests for a by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 0.1725 0.028047 X 85 12 0.368333 0.028047 X 90 12 0.643333 0.028047 X 95 12 1.7575 0.028047 X Multiple Range Tests for a by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Pc22 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 12 0.485833 0.028047 X 10 12 0.635833 0.028047 X 15 12 0.768333 0.028047 X 20 12 1.05167 0.028047 X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 3.14907 1.04969 163.91 B:THOI GIAN 0.654358 0.218119 34.06 INTERACTIONS AB 0.620825 0.0689806 10.77 RESIDUAL 0.204933 32 0.00640417 TOTAL (CORRECTED) 4.62919 47 Multiple Range Tests for b by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 0.734167 0.0231015 X 85 12 0.9075 0.0231015 X 90 12 1.02 0.0231015 X 95 12 1.43 0.0231015 X Multiple Range Tests for b by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 0.908333 0.0231015 X 10 12 0.94 0.0231015 X 15 12 1.035 0.0231015 X 20 12 1.20833 0.0231015 X Analysis of Variance for DENTAL E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 376.394 125.465 815.02 B:THOI GIAN 31.2775 10.4258 67.73 INTERACTIONS AB 11.1644 1.24049 8.06 RESIDUAL 4.92613 32 0.153942 TOTAL (CORRECTED) 423.762 47 Multiple Range Tests for DENTAL E by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 49.9158 0.113263 X 90 12 51.1767 0.113263 X 85 12 53.2525 0.113263 X 80 12 57.3008 0.113263 X Multiple Range Tests for DENTAL E by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 51.9208 0.113263 X 15 12 52.52 0.113263 X 10 12 53.0942 0.113263 X 12 54.1108 0.113263 X Analysis of Variance for POLYPHENOL - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 7347.57 2449.19 525.95 B:THOI GIAN 904.07 301.357 64.71 INTERACTIONS AB 671.124 74.5693 16.01 RESIDUAL 149.015 32 4.6567 TOTAL (CORRECTED) 9071.78 47 Multiple Range Tests for POLYPHENOL by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 50.1668 0.622943 X Pc23 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 90 12 56.6491 0.622943 X 85 12 64.0909 0.622943 X 80 12 83.1785 0.622943 X Multiple Range Tests for POLYPHENOL by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 58.1474 0.622943 X 15 12 60.8381 0.622943 X 10 12 65.7057 0.622943 X 12 69.3941 0.622943 X Analysis of Variance for FLAVONOID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 84.4161 28.1387 1541.28 B:THOI GIAN 9.5668 3.18893 174.67 INTERACTIONS AB 4.88224 0.542471 29.71 RESIDUAL 0.584215 32 0.0182567 TOTAL (CORRECTED) 99.4493 47 Multiple Range Tests for FLAVONOID by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 9.79124 0.0390051 X 90 12 10.8506 0.0390051 X 85 12 11.7374 0.0390051 X 80 12 13.4099 0.0390051 X Multiple Range Tests for FLAVONOID by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 10.9398 0.0390051 X 15 12 11.2411 0.0390051 X 10 12 11.4558 0.0390051 X 12 12.1524 0.0390051 X Analysis of Variance for TANIN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 935.107 311.702 718.66 B:THOI GIAN 195.154 65.0514 149.98 INTERACTIONS AB 180.549 20.061 46.25 RESIDUAL 13.8793 32 0.433727 TOTAL (CORRECTED) 1324.69 47 Multiple Range Tests for TANIN by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 42.3831 0.190116 X 90 12 49.346 0.190116 X 85 12 50.9258 0.190116 X 80 12 54.538 0.190116 X Multiple Range Tests for TANIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 46.2811 0.190116 X 15 12 48.9193 0.190116 X 10 12 50.2059 0.190116 X 12 51.7866 0.190116 X Analysis of Variance for CAROTENOID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 0.496735 0.165578 2721.70 B:THOI GIAN 0.0379995 0.0126665 208.21 INTERACTIONS AB 0.0227804 0.00253115 41.61 Pc24 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 RESIDUAL 0.00194677 32 0.0000608365 TOTAL (CORRECTED) 0.559462 47 Multiple Range Tests for CAROTENOID by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.06491 0.0022516 X 90 12 2.10614 0.0022516 X 85 12 2.22468 0.0022516 X 80 12 2.32387 0.0022516 X Multiple Range Tests for CAROTENOID by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 2.14389 0.0022516 X 15 12 2.16375 0.0022516 X 10 12 2.19481 0.0022516 X 12 2.21714 0.0022516 X Analysis of Variance for BETALAIN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 32.2947 10.7649 27067.68 B:THOI GIAN 3.56716 1.18905 2989.80 INTERACTIONS AB 0.967443 0.107494 270.29 RESIDUAL 0.0127265 32 0.000397703 TOTAL (CORRECTED) 36.842 47 Multiple Range Tests for BETALAIN by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 8.20668 0.0057569 X 90 12 8.90271 0.0057569 X 85 12 9.56251 0.0057569 X 80 12 10.4277 0.0057569 X Multiple Range Tests for BETALAIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 8.90358 0.0057569 X 15 12 9.16213 0.0057569 X 10 12 9.39545 0.0057569 X 12 9.63841 0.0057569 X Analysis of Variance for DUONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 277.106 92.3685 286.84 B:THOI GIAN 37.2873 12.4291 38.60 INTERACTIONS AB 11.9874 1.33193 4.14 RESIDUAL 10.3048 32 0.322025 TOTAL (CORRECTED) 336.685 47 Multiple Range Tests for DUONG by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 17.1778 0.163815 X 85 12 19.5205 0.163815 X 90 12 21.0125 0.163815 X 95 12 23.8004 0.163815 X Multiple Range Tests for DUONG by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 19.1622 0.163815 X 10 12 20.0428 0.163815 X 15 12 20.7564 0.163815 X 20 12 21.5499 0.163815 X Analysis of Variance for PROTEIN - Type III Sums of Squares Pc25 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0013 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.25058 2.75019 4153.49 B:THOI GIAN 1.29736 0.432454 653.12 INTERACTIONS AB 1.82588 0.202876 306.39 RESIDUAL 0.0211885 32 0.00066214 TOTAL (CORRECTED) 11.395 47 Multiple Range Tests for PROTEIN by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 3.89971 0.00742821 X 90 12 4.53657 0.00742821 X 85 12 4.71948 0.00742821 X 80 12 5.03558 0.00742821 X Multiple Range Tests for PROTEIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 4.27471 0.00742821 X 15 12 4.58219 0.00742821 X 10 12 4.62345 0.00742821 X 12 4.71098 0.00742821 X Analysis of Variance for VITA C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1326.87 442.291 2357.17 B:THOI GIAN 67.8351 22.6117 120.51 INTERACTIONS AB 9.02838 1.00315 5.35 RESIDUAL 6.00437 32 0.187637 TOTAL (CORRECTED) 1409.74 47 Multiple Range Tests for VITA C by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 5.27478 0.125046 X 90 12 9.73758 0.125046 X 85 12 15.8464 0.125046 X 80 12 18.7905 0.125046 X Multiple Range Tests for VITA C by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 10.8388 0.125046 X 15 12 11.9184 0.125046 X 10 12 12.815 0.125046 X 12 14.0769 0.125046 X Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 398.956 132.985 950.21 B:THOI GIAN 38.095 12.6983 90.73 INTERACTIONS AB 4.97488 0.552764 3.95 RESIDUAL 4.47853 32 0.139954 TOTAL (CORRECTED) 446.505 47 Multiple Range Tests for DPPH by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 35.2713 0.107995 X 85 12 38.2166 0.107995 X 90 12 40.4022 0.107995 X 95 12 43.1257 0.107995 X Multiple Range Tests for DPPH by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD Pc26 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 0.0000 0.0002 P-Value 0.0000 0.0000 0.0018 THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 38.0737 0.107995 X 10 12 38.8186 0.107995 X 15 12 39.683 0.107995 X 20 12 40.4405 0.107995 X Analysis of Variance for AAI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1.24677 0.415588 1246.62 B:THOI GIAN 0.0638617 0.0212872 63.85 INTERACTIONS AB 0.00630075 0.000700083 2.10 RESIDUAL 0.0106679 32 0.000333373 TOTAL (CORRECTED) 1.3276 47 Multiple Range Tests for AAI by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.82701 0.00527077 X 85 12 2.97173 0.00527077 X 90 12 3.08875 0.00527077 X 95 12 3.26694 0.00527077 X Multiple Range Tests for AAI by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.98903 0.00527077 X 10 12 3.02136 0.00527077 X 15 12 3.05913 0.00527077 X 20 12 3.08492 0.00527077 X P-Value 0.0000 0.0000 0.0595 Kết thông số trùng Thanh trùng nhiệt độ 80oC 12 Nhiệt độ T Tref z (T-Tref)/z F 36,7 93,3 8,3 -6,8193 0,0000002 38 93,3 8,3 -6,6627 0,0000002 39,8 93,3 8,3 -6,4458 0,0000004 42,4 93,3 8,3 -6,1325 0,0000007 45,2 93,3 8,3 -5,7952 0,0000016 47,6 93,3 8,3 -5,5060 0,0000031 50,7 93,3 8,3 -5,1325 0,0000074 54,3 93,3 8,3 -4,6988 0,0000200 57,2 93,3 8,3 -4,3494 0,0000447 59,2 93,3 8,3 -4,1084 0,0000779 10 61,9 93,3 8,3 -3,7831 0,0001648 11 64,4 93,3 8,3 -3,4819 0,0003297 Pc27 12 67,7 93,3 8,3 -3,0843 0,0008235 13 69 93,3 8,3 -2,9277 0,0011811 14 71,5 93,3 8,3 -2,6265 0,0023632 15 74,8 93,3 8,3 -2,2289 0,0059032 16 76,4 93,3 8,3 -2,0361 0,0092014 17 78,6 93,3 8,3 -1,7711 0,0169401 18 79,3 93,3 8,3 -1,6867 0,0205709 19 80 93,3 8,3 -1,6024 0,0249799 20 80 93,3 8,3 -1,6024 0,0249799 21 80 93,3 8,3 -1,6024 0,0249799 22 80 93,3 8,3 -1,6024 0,0249799 23 80 93,3 8,3 -1,6024 0,0249799 24 74,3 93,3 8,3 -2,2892 0,0051386 25 67,3 93,3 8,3 -3,1325 0,0007370 26 59 93,3 8,3 -4,1325 0,0000737 27 54,3 93,3 8,3 -4,6988 0,0000200 28 49,2 93,3 8,3 -5,3133 0,0000049 29 45,9 93,3 8,3 -5,7108 0,0000019 30 44,2 93,3 8,3 -5,9157 0,0000012 31 43 93,3 8,3 -6,0602 0,0000009 32 42,1 93,3 8,3 -6,1687 0,0000007 33 41 93,3 8,3 -6,3012 0,0000005 34 40,8 93,3 8,3 -6,3253 0,0000005 35 40,3 93,3 8,3 -6,3855 0,0000004 36 39,1 93,3 8,3 -6,5301 0,0000003 37 38,4 93,3 8,3 -6,6145 0,0000002 38 37,9 93,3 8,3 -6,6747 0,0000002 39 37,4 93,3 8,3 -6,7349 0,0000002 Pc28 40 37 93,3 8,3 -6,7831 0,0000002 41 36,8 93,3 8,3 -6,8072 0,0000002 42 36,2 93,3 8,3 -6,8795 0,0000001 43 36 93,3 8,3 -6,9036 0,0000001 44 35,8 93,3 8,3 -6,9277 0,0000001 F (giữ nhiệt phút) 0,19 F (giữ nhiệt 10 phút) 0,31 F (giữ nhiệt 15 phút) 0,44 F (giữ nhiệt 20 phút) 0,56 Thanh trùng nhiệt độ 850C Thời gian phút Nhiệt độ T Tref z (T-Tref)/z F 35,1 93,3 8,3 -7,0120 0,0000001 36,3 93,3 8,3 -6,8675 0,0000001 37,9 93,3 8,3 -6,6747 0,0000002 39,1 93,3 8,3 -6,5301 0,0000003 41,7 93,3 8,3 -6,2169 0,0000006 45 93,3 8,3 -5,8193 0,0000015 48,6 93,3 8,3 -5,3855 0,0000041 52,6 93,3 8,3 -4,9036 0,0000125 55,4 93,3 8,3 -4,5663 0,0000271 58,7 93,3 8,3 -4,1687 0,0000678 10 61,4 93,3 8,3 -3,8434 0,0001434 11 63,8 93,3 8,3 -3,5542 0,0002791 12 66,5 93,3 8,3 -3,2289 0,0005903 13 69,9 93,3 8,3 -2,8193 0,0015161 14 72 93,3 8,3 -2,5663 0,0027148 Pc29 15 75,1 93,3 8,3 -2,1928 0,0064155 16 77,4 93,3 8,3 -1,9157 0,0121433 17 79,4 93,3 8,3 -1,6747 0,0211496 18 82,5 93,3 8,3 -1,3012 0,0499799 19 84 93,3 8,3 -1,1205 0,0757736 20 85 93,3 8,3 -1,0000 0,1000000 21 85 93,3 8,3 -1,0000 0,1000000 22 85 93,3 8,3 -1,0000 0,1000000 23 85 93,3 8,3 -1,0000 0,1000000 24 85 93,3 8,3 -1,0000 0,1000000 25 79,7 93,3 8,3 -1,6386 0,0229851 26 69 93,3 8,3 -2,9277 0,0011811 27 62,9 93,3 8,3 -3,6627 0,0002174 28 57,6 93,3 8,3 -4,3012 0,0000500 29 51,9 93,3 8,3 -4,9880 0,0000103 30 48,5 93,3 8,3 -5,3976 0,0000040 31 46 93,3 8,3 -5,6988 0,0000020 32 44,7 93,3 8,3 -5,8554 0,0000014 33 43,3 93,3 8,3 -6,0241 0,0000009 34 42,3 93,3 8,3 -6,1446 0,0000007 35 41,8 93,3 8,3 -6,2048 0,0000006 36 39,8 93,3 8,3 -6,4458 0,0000004 37 38,9 93,3 8,3 -6,5542 0,0000003 38 38,3 93,3 8,3 -6,6265 0,0000002 39 37,8 93,3 8,3 -6,6867 0,0000002 40 37,3 93,3 8,3 -6,7470 0,0000002 41 36,9 93,3 8,3 -6,7952 0,0000002 42 36,6 93,3 8,3 -6,8313 0,0000001 43 36,4 93,3 8,3 -6,8554 0,0000001 44 36,1 93,3 8,3 -6,8916 0,0000001 Pc30 45 35,9 93,3 8,3 -6,9157 0,0000001 46 35,7 93,3 8,3 -6,9398 0,0000001 47 35,5 93,3 8,3 -6,9639 0,0000001 F (giữ nhiệt phút) 0,70 F (giữ nhiệt 10 phút) 1,20 F (giữ nhiệt 15 phút) 1,69 F (giữ nhiệt 20 phút) 2,20 Thanh trùng nhiệt độ 900C Thời gian phút Nhiệt độ T Tref z (T-Tref)/z F 35,7 93,3 8,3 -6,9398 0,0000001 36,5 93,3 8,3 -6,8434 0,0000001 38,7 93,3 8,3 -6,5783 0,0000003 41 93,3 8,3 -6,3012 0,0000005 44,8 93,3 8,3 -5,8434 0,0000014 47,6 93,3 8,3 -5,5060 0,0000031 50,5 93,3 8,3 -5,1566 0,0000070 54,5 93,3 8,3 -4,6747 0,0000211 57,9 93,3 8,3 -4,2651 0,0000543 60,8 93,3 8,3 -3,9157 0,0001214 10 64 93,3 8,3 -3,5301 0,0002950 11 67,3 93,3 8,3 -3,1325 0,0007370 12 69,2 93,3 8,3 -2,9036 0,0012485 13 72,3 93,3 8,3 -2,5301 0,0029504 14 75,7 93,3 8,3 -2,1205 0,0075774 Pc31 15 78,6 93,3 8,3 -1,7711 0,0169401 16 80,9 93,3 8,3 -1,4940 0,0320645 17 83,8 93,3 8,3 -1,1446 0,0716839 18 85,5 93,3 8,3 -0,9398 0,1148791 19 87,6 93,3 8,3 -0,6867 0,2057089 20 88,9 93,3 8,3 -0,5301 0,2950391 21 90 93,3 8,3 -0,3976 0,4003222 22 90 93,3 8,3 -0,3976 0,4003222 23 90 93,3 8,3 -0,3976 0,4003222 24 90 93,3 8,3 -0,3976 0,4003222 25 90 93,3 8,3 -0,3976 0,4003222 26 80,6 93,3 8,3 -1,5301 0,0295039 27 74,2 93,3 8,3 -2,3012 0,0049980 28 69,5 93,3 8,3 -2,8675 0,0013568 29 64,4 93,3 8,3 -3,4819 0,0003297 30 60,2 93,3 8,3 -3,9880 0,0001028 31 57,3 93,3 8,3 -4,3373 0,0000460 32 54,4 93,3 8,3 -4,6867 0,0000206 33 52,8 93,3 8,3 -4,8795 0,0000132 34 50,6 93,3 8,3 -5,1446 0,0000072 35 48,1 93,3 8,3 -5,4458 0,0000036 36 46 93,3 8,3 -5,6988 0,0000020 37 44,6 93,3 8,3 -5,8675 0,0000014 38 41,9 93,3 8,3 -6,1928 0,0000006 39 39,5 93,3 8,3 -6,4819 0,0000003 40 38,4 93,3 8,3 -6,6145 0,0000002 41 38 93,3 8,3 -6,6627 0,0000002 42 37,8 93,3 8,3 -6,6867 0,0000002 43 37,6 93,3 8,3 -6,7108 0,0000002 44 37,4 93,3 8,3 -6,7349 0,0000002 Pc32 45 37,2 93,3 8,3 -6,7590 0,0000002 46 37 93,3 8,3 -6,7831 0,0000002 47 36,8 93,3 8,3 -6,8072 0,0000002 48 36,6 93,3 8,3 -6,8313 0,0000001 49 36,4 93,3 8,3 -6,8554 0,0000001 50 36,1 93,3 8,3 -6,8916 0,0000001 51 35,9 93,3 8,3 -6,9157 0,0000001 52 35,7 93,3 8,3 -6,9398 0,0000001 F (giữ nhiệt phút) 2,76 F (giữ nhiệt 10 phút) 4,77 F (giữ nhiệt 15 phút) 6,79 F (giữ nhiệt 20 phút) 8,74 Thanh trùng nhiệt độ 950C Thời gian phút Nhiệt độ T Tref z (T-Tref)/z F 34,8 93,3 8,3 -7,04819 0,0000001 36,6 93,3 8,3 -6,83133 0,0000001 39,9 93,3 8,3 -6,43373 0,0000004 42 93,3 8,3 -6,18072 0,0000007 46,8 93,3 8,3 -5,60241 0,0000025 50,3 93,3 8,3 -5,18072 0,0000066 53,6 93,3 8,3 -4,78313 0,0000165 57,4 93,3 8,3 -4,32530 0,0000473 60,4 93,3 8,3 -3,96386 0,0001087 63,5 93,3 8,3 -3,59036 0,0002568 10 66,6 93,3 8,3 -3,21687 0,0006069 11 70,5 93,3 8,3 -2,74699 0,0017907 12 73,5 93,3 8,3 -2,38554 0,0041158 13 77 93,3 8,3 -1,96386 0,0108679 14 79,4 93,3 8,3 -1,67470 0,0211496 Pc33 15 82,3 93,3 8,3 -1,32530 0,0472823 16 85,7 93,3 8,3 -0,91566 0,1214332 17 88,3 93,3 8,3 -0,60241 0,2497988 18 90,3 93,3 8,3 -0,36145 0,4350651 19 92 93,3 8,3 -0,15663 0,6972259 20 93,5 93,3 8,3 0,02410 1,0570521 21 94,6 93,3 8,3 0,15663 1,4342554 22 95 93,3 8,3 0,20482 1,6025784 23 95 93,3 8,3 0,20482 1,6025784 24 95 93,3 8,3 0,20482 1,6025784 25 95 93,3 8,3 0,20482 1,6025784 26 95 93,3 8,3 0,20482 1,6025784 42 88,2 93,3 8,3 -0,6145 0,2429641 43 80,5 93,3 8,3 -1,5422 0,0286967 44 75,4 93,3 8,3 -2,1566 0,0069723 45 70,6 93,3 8,3 -2,7349 0,0018410 46 67 93,3 8,3 -3,1687 0,0006781 47 64,2 93,3 8,3 -3,5060 0,0003119 48 62 93,3 8,3 -3,7711 0,0001694 49 60,7 93,3 8,3 -3,9277 0,0001181 50 58,5 93,3 8,3 -4,1928 0,0000642 51 56,9 93,3 8,3 -4,3855 0,0000412 52 54,8 93,3 8,3 -4,6386 0,0000230 53 52,6 93,3 8,3 -4,9036 0,0000125 54 50,9 93,3 8,3 -5,1084 0,0000078 55 48,1 93,3 8,3 -5,4458 0,0000036 56 47 93,3 8,3 -5,5783 0,0000026 57 45,8 93,3 8,3 -5,7229 0,0000019 58 43,7 93,3 8,3 -5,9759 0,0000011 59 40,4 93,3 8,3 -6,3735 0,0000004 Pc34 60 39,5 93,3 8,3 -6,4819 0,0000003 61 38,4 93,3 8,3 -6,6145 0,0000002 62 37,6 93,3 8,3 -6,7108 0,0000002 63 37,3 93,3 8,3 -6,7470 0,0000002 64 37 93,3 8,3 -6,7831 0,0000002 65 36,6 93,3 8,3 -6,8313 0,0000001 66 36,3 93,3 8,3 -6,8675 0,0000001 67 36 93,3 8,3 -6,9036 0,0000001 68 35,8 93,3 8,3 -6,9277 0,0000001 69 35,6 93,3 8,3 -6,9518 0,0000001 70 35,4 93,3 8,3 -6,9759 0,0000001 71 35,2 93,3 8,3 -7,0000 0,0000001 72 35 93,3 8,3 -7,0241 0,0000001 F (giữ nhiệt phút) 12,38 F (giữ nhiệt 10 phút) 19,98 F (giữ nhiệt 15 phút) 28,23 F (giữ nhiệt 20 phút) 36,38 Pc35