Nghiên cứu chế biến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÂY TRÀ 1.1 Nguồn gốc trà theo quan điểm thực vật học Trà loại xanh quanh năm Tại Trung Hoa, trà mọc tỉnh miền Tây Nam, khoảng vĩ tuyến 23 đến 25 Lượng mưa năm lý tưởng cho phát triển trà vào khoảng 200mm - 260mm Trà chịu đựng khí hậu lạnh, khơng độ, lại khơng thích hợp với vùng có khí hậu nóng ẩm thấp Sau chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh định cạnh tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay lệ thuộc vào cung cấp quốc gia Grieve (2003) cho biết, sau am hiểu kỹ thuật trồng trọt thu thập nhiều hạt giống trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ khu vực canh tác chính, khí hậu vùng thích hợp cho việc trồng trà Khi bắt đầu việc khai hoang, họ khám phá từ lâu nay, trà hoang có mặt mọc tràn lan khu vực đồi núi Sự việc gây tranh luận sôi nguồn gốc trà hoang vùng đồi núi Assam, chúng giống trà Trung Hoa Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý bất chấp trà mọc vùng nào, chúng thuộc loài Camellia sinensis Theo Lehane (1977), khoa học ngày có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất từ Ấn Độ có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc vùng Assam nhiều vùng khác giới Về thời điểm xuất trà, Giáo sư A Kratsnow, nhà thực vật học trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: trà giống xứ vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Á, ơng tìm thấy số trà hoang mọc vùng rừng rậm Miền Nam Nhật Bản Giáo sư Kratsnow tin trà có mặt từ lâu đời Trung Hoa Nhật Bản trước người Đông Á biết sử dụng loại SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 1.2.Tên khoa học phân loại trà 1.2.1 Tên khoa học Cây trà nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành: hạt kín Angiospermae Lớp: song tử diệp Dicotyledonae Bộ: trà Theales Họ: trà Theaceae Chi: Camellia (Thea) Loài: Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học trà nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L 1.2.2 Phân loại trà 1.2.2.1 Trà Trung Quốc nhỏ Đặc điểm Cây bụi thấp, phân cành nhiều Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài 3,5 - 6,5 cm Có - đơi gân không rõ, cưa nhỏ, không Búp nhỏ, hoa nhiều, suất thấp, phẩm chất bình thường Khả chịu rét độ nhiệt -12oC đến -15oC Phân bố chủ yếu Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản số vùng khác 1.2.2.2 Trà Trung Quốc to Đặc điểm Thân gỗ, cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu khơng đều, đầu nhọn Có trung bình - đơi gân rõ SVTH: Võ Hồi Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Năng suất cao, phẩm chất tốt Phân bố tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên Trung Quốc 1.2.2.3 Trà Shan Đặc điểm Thân gỗ, cao từ đến 10 m Lá to dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu dài, cưa nhỏ dày Tơm trà có nhiều lơng tơ, trắng mịn trơng tuyết, nên cịn gọi trà tuyết Có khoảng 10 đơi gân , Có khả thích ứng điều kiện ấm, ẩm địa hình cao, suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt Phân bố tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc Miến Điện Việt Nam 1.2.2.4 Trà Ấn Độ Đặc điểm Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng hình bầu dục, phiến gợn sóng, đầu dài Có trung bình 12 - 15 đơi gân Rất hoa Không chịu rét hạn Năng suất, phẩm chất tốt Trồng nhiều Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) số vùng khác SVTH: Võ Hồi Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 1.5 Đặc điểm thực vật trà Hình 1.1: Cây trà Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, hoa gồm cánh hàng tá nhị dài Quả trà: thường mọc thành chùm Ban đầu có màu xanh chồi, sau đó, tăng trưởng cứng dần thành màu nâu chứa hạt bên Khi chín, vết rãnh mở Hạt bên trong, dùng để gieo trồng Thân cây: đơn trục, có loại: thân gỗ, thân bụi thân bán gỗ Lá trà: mọc cách cành, đốt có lá, hình dạng kích thước thay đổi tùy giống Lá trà có rõ gân, rìa có cưa Búp trà: hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có: tơm (phần non đỉnh chưa xịe) - non Có hai loại búp: búp bình thường búp mù Trên cành trà, năm có - đợt sinh trưởng búp Hình 1.2: Búp trà SVTH: Võ Hồi Văn Hình 1.3: Hoa trà Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 1.6 Thành phần hóa học trà Bảng 1.1: Thành phần hóa học trà Thành phần Tổng polyphenol Hàm lượng (% chất khô) 25-30 Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) - 12 (-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6 (-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 (-) Epicatechin (EC) 1-3 (+) Catechin (C) 1-2 (+) Gallocatechin (GC) 3-4 Caffeine 3–4 Acids hữu (citric, malic, oxalic, …) 0.5 - 0.6 Đường (glucose, fructose, saccharose 4–5 Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4–7 Protein acid amin 14 – 17 Lipids 3–5 Khoáng 5–6 Chất màu (carotenoid, chlorophylls) 0.5 – 0.6 Enzyme 1.6.1 Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) trà tươi Flavonoids thành phần tannin quan trọng trà Thành phần flavonoids trà tươi catechins flavonols Các hợp chất phenol giữ vai trị chủ yếu q trình tạo màu sắc, hương vị trà, đặc biệt trà đen Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa tác dụng enzym Vì vậy, trà nguyên liệu chứa nhiều tannin, đặc biệt tannin hịa tan sản phẩm trà đen có chất lượng cao SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Catechins hợp chất khơng màu, tan nước, có vị đắng, chát Catechins khơng có trà mà cịn tìm thấy rượu như: vang đỏ, táo, nho, chocolate Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng việc tạo màu sắc, mùi, vị cho trà thành phẩm Epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm tỉ lệ cao hầu hết trà xanh, trà đen trà oolong Flavonol aglycones tìm thấy trà tươi, hàm lượng có nước trà thấp tính tan nước Ngồi ra, cịn có loại flavonols khác như: quercetin, kaempfrrol, myrincetin,… Trong trình chế biến, flavonoids dễ bị biến đổi phản ứng enzyme hóa, tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng loại trà 1.6.2 Nước Nước có nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào phản ứng thủy phân, phản ứng oxi hóa khử Là mơi trường xảy tương tác hợp chất có nguyên liệu trà đem chế biến, hàm lượng nước nhiều làm cho trà bị nát vị Trong q trình chế biến trà, cần khống chế bay nước, đặc biệt sản xuất trà đen 1.6.3 Caffeine Công thức phân tử: C8H10N4O2 Công thức cấu tạo: O H3C O CH3 N N N N CH3 Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo caffeine Caffeine dẫn xuất purine có tên gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-trimethylxanthine, chiếm khoảng – (% chất khô) trà tươi SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Caffeine ankaloid có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống Caffeine tạo vị đắng cấu trúc kem, kết từ hợp chất tạo caffeine với hợp chất polyphenol, thường kết hợp dạng muối tannat caffeine Các muối này, tan nước nóng, khơng tan nước lạnh tạo nên hương thơm, giảm vị đắng nâng cao chất lượng thành phẩm 1.6.4 Acid hữu Trong trà assam, người ta tìm thấy acid hữu sau đây: acid malic, acid citric, acid succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric 1.6.5 Đường Đường tự tìm thấy tôm trà bao gồm: glucose, fructose, sucrose, raffinose, stachyose Đường tự liên quan đến tổng hợp caffeine tôm trà Dưới tác dụng nhiệt yếu tố khác, đường biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho trà thành phẩm 1.6.6 Chất xơ Thành tế bào chứa vật chất cenlulose bao quanh hemicellulose chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ xâm nhập enzyme thủy phân 1.6.7 Protein acid amin Protein búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15 (% chất khơ) Protein kết hợp với trực tiếp với tannin, polyphenol, tạo hợp chất khơng tan làm đục nước trà đen Trong q trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với phần tannin làm cho vị đắng chát giảm đi, protein có lợi cho phẩm chất trà xanh Ngày nay, người ta tìm thấy 17 loại acid amin có trà Trong đó, 10 acid amin là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin kết hợp với đường, tannin, tạo hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà đen, chúng góp phần điều vị cho trà xanh SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 1.6.8 Vitamin khống Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin có nhóm vitamin quan trọng là: Vitamin tan béo: A, D, E, F, K, Vitamin tan dầu: B, C, PP, Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp - lần so với cam, chanh Vitamin C chất chống oxihóa tốt Trong trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể q trình oxihóa giai đoạn vò lên men Vitamin C bị phân hủy q trình sấy khơ trà 1.6.9 Sắc tố Anthocyanidins: delphenidin cyanidin thành phần anthocyanidin tìm thấy trà Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng Carotennoids: trà nguời ta tìm thấy 14 loại, thành phần là: xanthophylls, violaxanthine neoxanthine Hàm lượng loại carotennoids giảm đáng kể suốt trình chế biến trà đen Clorophylls: màu định trà xanh, bị phân hủy suốt trình lên men Chlorophllides pheophorbides (có màu nâu) diện trà lên men, hai chuyển thành pheophorbides (màu đen) giai đoạn sấy khô 1.6.10 Enzyme Trong trà có loại enzyme chủ yếu là: Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, … Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có vai trị quan trọng q trình lên men trà đen Các enzyme hoạt động mạnh 45C, 70C hoạt động yếu hẳn nhiệt độ cao bị vơ hoạt hồn toàn SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa cho tannin, nên enzyme khơng có ích cho q trình chế biến Vì vậy, từ giai đoạn đầu trình chế biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme cách chần 1.6.11 Lipid acid béo Hàm lượng chất béo trung tính, phospholopid acid béo chúng thay đổi tùy vào loại trà khác suốt trình chế biến trà đen Thành phần acid béo có trà là: linolenic, linoleic, oleic palmitic 1.7 Một số cơng dụng trà 1.7.1 Dược tính từ trà xanh Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu Làm chậm q trình lão hóa da, chống tia phóng xạ Vitamin C nâng cao sức đề kháng cho thể người Vitamin K giúp việc đông máu Tannin trị bệnh tiêu chảy Epigallocatechin galat (EGCG) ngăn cản phát triển tế bào ung thư 1.7.2 Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,… 1.7.3 Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh Kem dưỡng da Kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,… SVTH: Võ Hoài Văn Trang ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt CHANH DÂY 2.1 Nguồn gốc chanh dây 2.1.1 Chanh dây đỏ tía Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ Miền Nam Brazil qua Paraguay đến Bắc Argentina, biết đến người Tây Ban Nha vào kỷ XVI Brazil 2.1.2 Chanh dây vàng Người ta không rõ nguồn gốc chanh dây vàng, có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon Brazil, giống lai hai loài P.edulis P.ligularis Hiện nay, số nhà khoa học cho chanh dây vàng kết đột biến gen xảy Australia 2.2 Tên khoa học chanh dây Tên khoa học: Passiflora edulis Sims Họ: Passifloraceae Loài: Passiflora Dạng: Berry 2.3 Đặc điểm thực vật chanh dây 2.3.1 Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu lớp, có cưa trưởng thành Lá dài 7cm 20 cm, mặt láng có màu xanh đậm, mặt nhạt mờ đục Hình 1.5: Lá chanh dây 2.3.2 Hoa: mọc đốt, hoa đơn, có mùi thơm, rộng 5cm – 8cm, gồm có đài trắng lục, cánh trắng, màu tía đậm đáy Hoa gồm nhị có bao phấn, bầu nhụy, vòi nhụy phân làm nhánh tạo nên cấu trúc bật SVTH: Võ Hồi Văn Trang 10 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt kể Hơn nữa, tỉ lệ trà nước cao nồng độ chất hịa tan dịch trích bị pha loãng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích li Trong thí nghiệm này, tơi tiến hành khảo sát nhiệt độ sau: 70 0C, 750C, 800C, 850C, 900C Cố định tỉ lệ trà:nước 1:15, số gam trà 10 gam, thời gian 30 phút, trình trích li điều kiện áp suất thường Kết quả: thí nghiệm lặp lại lần, kết cuối trung bình cộng kết thu trình bày bảng sau: Bảng 3.4: Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ) Nhiệt độ (0C) Nồng độ chất khơ hịa tan Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan thu từ dịch trích (g/l) (% chất khơ) 70 6.70 33.85 75 7.40 37.39 80 7.60 38.13 85 8.00 39.86 90 8.50 42.06 Kết luận: chọn nhiệt độ trình trích li 850C vì: Khi nhiệt độ tăng, tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan tăng, nhiệt độ 90 0C tỷ lệ thu hồi chất khô hịa tan tăng khơng đáng kể Hơn nữa, nhiệt độ 90 0C, làm tổn thất cấu tử hương có nguyên liệu trà, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình trích li Trong thí nghiệm này, tơi tiến hành khảo sát thời gian sau: phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút Cố định tỉ lệ trà: nước 1:15, nhiệt độ trích li 85 0C, số gam trà 10 Hình 3:2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích li gam, q trình trích li điều kiện áp suất thường Kết quả: thí nghiệm lặp lại lần, kết cuối trung bình cộng kết thu trình bày bảng sau: SVTH: Võ Hoài Văn Trang 47 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Bảng 3.5: Tỉ lệ thu hồi chất khô hịa tan (% chất khơ) Hình củatrích thời ligian đến qvì:trình trích li Kết luận: chọn thời3.3: gianẢnh chohưởng q trình 25 phút Thời gian (phút) Nồng độ chất khơ hịa tan thu Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan từ dịch trích (g/l) (% chất khơ) 5.9 29.77 10 6.2 31.28 15 6.8 34.31 20 7.12 35.92 25 7.2 36.33 30 7.4 37.33 Khi tăng thời gian, tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan tăng, từ thời gian 25 phút trở đi, tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan tăng khơng đáng kể Mặt khác, thời gian gia nhiệt dài, màu dịch trích bị sẫm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.4 Khảo sát trình thu hồi dịch chanh dây 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase (% thịt quả) đến trình thu hồi dịch chanh dây Trong thí nghiệm này, tơi tiến hành khảo sát nồng độ enzyme pectinase (% thịt hạt) sau: 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 Cố định nhiệt độ 30 0C, thời gian giờ, 100 gam (thịt hạt), thí nghiệm tiến hành điều kiện áp suất thường SVTH: Võ Hoài Văn Trang 48 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Kết quả: thí nghiệm lặp lại lần, kết cuối trung bình cộng kết thu trình bày bảng sau: Bảng 3.6: Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ pure) Nồng độ enzyme pectinase (% thịt hạt ) Lượng pure thu sau tách hạt (gam) Lượng dịch thu từ pure (ml) Nồng độ chất khô dung dịch (g/l) Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khô pure) 0.2 74.9 24.97 50.06 6.72 0.4 76.96 25.65 52.24 7.02 0.6 78.34 26.11 55.53 7.46 0.8 78.42 26.14 56.62 7.60 SVTH: Võ Hoài Văn Trang 49 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Hình 3.4: Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase (% thịt hạt ) đến trình thu hồi dịch chanh dây Kết luận: chọn nồng độ enzyme sử dụng cho trình thu hồi pure chanh dây 0.6% (thịt hạt) vì: Khi tăng dần nồng độ enzyme pectinase sử dụng (% thịt hạt) từ 0.2 đến 0.6 tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ) tăng lên Ở nồng độ 0.8 , tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan tăng, khơng đáng kể 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến q trình thu hồi dịch chanh dây Trong thí nghiệm này, tiến hành khảo sát khoảng nhiệt độ sau: 30 0C, 400C, 500C, 600C Nồng độ enzyme pectinase 0.6 (% thịt hạt), 100 gam (thịt hạt), thời SVTH: Võ Hoài Văn Trang 50 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt gian phản ứng enzyme pectinase giờ, thí nghiệm tiến hành điều kiện áp suất thường Kết quả: thí nghiệm lặp lại lần, kết cuối trung bình cộng kết thu trình bày bảng sau: Bảng 3.7: Tỉ lệ thu hồi thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ pure) Nhiệt độ C Lượng pure thu sau tách hạt (gam) Lượng dịch thu từ pure (ml) Nồng độ chất khô dung dịch g/l Tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khô pure) 30 76.758 25.70 49.805 6.719 40 76 25.32 54.107 7.263 50 76 25.30 54.941 7.369 60 76 25.33 55.665 7.475 SVTH: Võ Hoài Văn Trang 51 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Hình 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến trình thu hồi dịch chanh dây Kết luận: chọn nhiệt độ ủ enzyme pectinase 500C vì: Khi tăng nhiệt độ từ 30 - 40 0C tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khô pure) tăng Từ nhiệt độ 600C tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan tăng không đáng kể, enzyme bị vô hoạt 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase đến trình thu hồi dịch chanh dây Trong thí nghiệm này, tiến hành khảo sát khoảng thời gian phản ứng enzyme pectinase sau: 1giờ, giờ, giờ, Cố định nhiệt độ 500C, nồng độ enzyme pectinase 0.6 (% thịt hạt), 100 gam (thịt hạt), thí nghiệm tiến hành điều kiện áp suất thường Kết quả: thí nghiệm lặp lại lần, kết cuối trung bình cộng kết thu trình bày bảng sau: Bảng 3:8: Tỉ lệ thu hồi thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ pure) SVTH: Võ Hoài Văn Trang 52 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Lượng Lượng độ pectinase đến trình Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gianNồng ủ enzyme pure thu dịch chất khô Thời gian Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan sau thu thuhồi dịch trongchanh dungdây (Giờ) (% chất khô pure) tách hạt từ dịch (gam) pure(ml) (g/l) 76.538 25.36 48.50158 6.475 77.498 26.15 50.86042 6.914 79.022 26.32 55.85106 7.495 80.864 26.34 59.98481 7.872 Kết luận: chọn thời gian ủ enzyme pectinase 3h vì: Khi tăng thời gian từ đến giờ, tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan pure (% chất khơ có pure) tăng Hơn nữa, thời gian tăng lên giờ, tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan (% chất khơ có pure) tăng khơng đáng kể 3.5 Xây dựng công thức phối chế Kết quả: công thức phối chế trình bày bảng sau đây: Bảng 3.9: Cơng thức phối chế mẫu SVTH: Võ Hồi Văn Trang 53 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu 153 (10.50Bx) Mẫu 426 (110Bx) Mẫu 486 (11.50Bx) Số mL chanh dây: Số mL chanh dây: Số mL chanh dây:10 Số mL dịch trà: 150 Số mL dịch trà: 150 Số mL dịch trà: 150 Số mL syrup: 23.40 (65%) Số mL syrup: 24.45 (65%) Số mL syrup: 25.51 (65%) 3.6.1 Kết Kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu mẫu thử: 153, 486,426, 759 trình bày bảng sau Bảng 3.10: Kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu Điểm Mẫu Trạng thái Màu Mùi Vị Ưa thích chung 153 6.65 6.45 4.77 3.5 4.42 426 6.25 6.55 6.00 6.27 6.27 486 6.70 6.57 6.77 6.92 6.82 3.6.2 Kiểm định khác biệt mẫu (phương pháp phân tích phương sai ANOVA) Bảng 3:11: Kết phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Bậc tự TBP BPTB F Mẫu 126.46 63.23 243.18 Người thử 39 11.99 0.30 1.11 Sai số 78 21.54 0.27 Tổng 119 159.99 So sánh mẫu SVTH: Võ Hồi Văn Trang 54 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Giá trị F mẫu 234.18, giá trị Ftra 3.10 Vì F > Ftra, nên mẫu khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05 Để biết mẫu khác mẫu ta cần tính giá trị khác nhỏ Sau đó, so sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn Kết quả: giá trị trung bình mẫu trình bày bảng sau đây: Bảng 3:12: Giá trị trung bình mẫu Hiệu giá trị trung bình mẫu Kết Khác nhỏ 486 – 153 2.40 0.340 486 – 426 0.55 0.340 426 -153 1.85 0.340 Nhận xét: mẫu 153, 486, 426 có kết > 0.340 Vậy mẫu 486 khác mẫu 153, mẫu 486 khác mẫu 426, mẫu 426 khác mẫu 153 Kết luận: mẫu 486 mẫu người sử dụng ưa thích chọn mẫu sản phẩm để sản xuất 3.6.3 Hệ số tương quan r Sử dụng hệ số tương quan r để xem xét mức độ ảnh hưởng tiêu như: trạng thái, màu sắc, mùi, vị có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích chung sản phẩm Bảng 3.13: Hệ số tương quan r Hệ số tương quan (r) Trạng thái Màu Mùi Vị 0.066 0.091 0.809 0.862 Dựa vào bảng quy chiếu đánh giá r (xem bảng 2.2) thấy rằng: tiêu trạng thái, màu, ảnh hưởng đến mức độ ưa thích chung Trong đó, mùi vị yếu tố ảnh hưởng nhiều đến mức độ ưa thích chung Do đó, tương lai muốn phát triển sản phẩm nước uống SVTH: Võ Hoài Văn Trang 55 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt trà xanh có bổ sung chanh dây, cần có thay đổi mùi vị công thức phối chế để sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN 4.1.1 Sơ đồ quy trình đề nghị cơng nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây trình bày trang sau: SVTH: Võ Hoài Văn Trang 56 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Trà xanh Nước Đường mềm saccharoseTrà xanh chanh dây Bảo ơn SVTH: Võ Hồi Văn Trang 57 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Trà xanh Nước Đường mềm saccharoseĐường saccharosse Nước mềm Hoà tan Nấu B ã Nước mềm Nướ c thải Làm lạnh nhanh Phối trộn Nâng nhiệt Nắp chai Rót chai Chai thủy tinh Đóng nắp Rửa c Cắt nhỏ Lọc Vitamin C Nướ Enzyme Pectinase Trích li Q u ả hư Lựa chọn, phân loại Lá hư Rửa Để Lọc Chanh dây Trà xanh Lựa chọn, phân loại Nước GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Nướ c thải Tách ruột Ủ enzyme Tách hạt B ã H ạt Lọc thô B ã Vô hoạt enzyme Lọc tinh B ã Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Trà xanh có bổ sung chanh dây Hình 4.1: Quy trình đề nghị cơng nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây SVTH: Võ Hoài Văn V ỏ Trang 58 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 4.1.2 Các thông số quy trình Qchanh trình trích li Trà xanh dây Tỉ lệ trà nước là: 1:15 Nhệt độ trình trích li là: 850C Thời gian q trình trích li là: 25 phút Quá trình thu hồi dịch chanh dây Nồng độ enzyme pectinase sử dụng là: 0.6 (% thịt quả) Nhiệt độ ủ dịch chanh dây là: 500 C Thời gian ủ dịch chanh dây là: Xây dựng công thức phối chế Số ml dịch chanh dây là: 10 Số ml dịch trích trà xanh là: 150 Số ml syrup 65 (% chất khô) là: 25.51 Sản phẩm nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây có pH = 3.72 Thanh trùng sản phẩm Sản phẩm nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây trùng nhiệt độ 80 1000C, khoảng thời gian từ 10 - 15 phút 4.2 KIẾN NGHỊ Trong trình thực nghiên cứu chế biến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây tơi có vài kiến nghị cho nghiên cứu tiếp theo: Bã trà sau lọc nghiên cứu làm phân bón cho trồng, sản xuất nước uống trà xanh lên men từ trà xanh Dịch chanh dây tốt cho trình lên men Vì vậy, sản xuất vang, nước ép lên men từ chanh dây Ngồi ra, chanh dây có hàm lượng chất khơ cao nên sản xuất loại sản phẩm dạng bột như: bột chanh dây hòa tan, trà chanh dây hòa tan,…Vỏ chanh dây có chứa lượng pectin cao, thế, cần tận dụng vỏ để sản xuất dung dịch pectin SVTH: Võ Hoài Văn Trang 59 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đậu Thế Cấp, Lê Thiên Hương (1998), Lý thyết xác suất thống kê toán học, Nhà xuất Giáo Dục [2] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP HCM [3] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP HCM [4] Lê Bạch Tuyết “et al”( 1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục [5] PTS Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] Tài liệu công ty URC Việt Nam [7] Th.S Nguyễn Anh Trinh, Bài giảng môn học Quy hoạch thực nghiệm, năm 2007 SVTH: Võ Hồi Văn Trang 60 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây SVTH: Võ Hoài Văn GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Trang 61 ... xuất nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây Trà xanh chanh dây Võ Hoài Văn SVTH: Trang 33 Trà xanh Trà có xanh bổ chanh sung chanh dây V ỏ B ã B ã ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây. .. PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: Võ Hoài Văn Trang 29 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt 2.1 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nước uống trà xanh có. .. thức phối chế Đánh giá cảm quan sản phẩm SVTH: Võ Hoài Văn Trang 30 ĐATN: Nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây GVHD: Th.S Lại Quốc Đạt Sản phẩm nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây phép