An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Bá Thanh Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành p.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM AN TỒN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ: TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh Luận văn thạc sĩ bảo vệ Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hợi đồng PGS TS Hồng Kim Anh - Phản biện TS Phan Thụy Xuân Uyên - Phản biện TS Nguyễn Đức Vượng - Ủy viên TS Lê Hương Thủy - Thư ký (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM VIỆN TRƯỞNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM MSHV: 18104951 Ngày, tháng, năm sinh: 02/06/1986 Nơi sinh: Bình Dương Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: An toàn thực phẩm lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ sở sản xuất đến người tiêu dùng NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT Nhận định chuỗi nhận thức nhà sản xuất, nhà kinh doanh người tiêu dùng Xác định mối liên quan nhận thức người chuỗi sản xuất kinh doanh tiêu dùng nước đá thực trạng an tồn thực phẩm bợ phận liên quan Đề xuất giải pháp nhằm tăng hiệu lực quản lý nhà nước an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh Bình Dương II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 18 /QĐ-ĐHCN ngày 12/01/2021 việc giao đề tài cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/01/2022 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM VIỆN TRƯỞNG LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận văn, tác giả nhận động viên, khuyến khích tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình cấp lãnh đạo, thầy cơ, anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp gia đình Tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Quý Thầy Cô, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Phòng Quản lý Sau đại học Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đặc biệt Quý Thầy Cô trực tiếp giảng dạy chuyên đề lý thuyết, thực hành tồn khóa học tạo điều kiện, đóng góp ý kiến cho tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn thạc sĩ Đặc biệt, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Nguyễn Bá Thanh – Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, động viên Bác sĩ Chuyên khoa II Nguyễn Văn Đạt – Chi cục trưởng Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương tạo điều kiện, định hướng truyền đạt kinh nghiệm cho tơi suốt q trình thực luận văn thạc sĩ Với thời gian nghiên cứu hạn chế, thực tiễn công tác vô sinh động, luận văn không tránh khỏi thiếu sót, tác giả rất mong nhận ý kiến đóng góp chân thành từ Thầy Cô, đồng nghiệp bạn bè Học viên Dư Nguyễn Đại Nam i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Tóm tắt Hiểu rõ thực trạng điều kiện sở sản xuất, sở kinh doanh nước đá, kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng nước đá, mối liên quan kiến thức với điều kiện sở tiền đề cho giải pháp can thiệp nhằm tăng hiệu quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá từ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng Mục tiêu Xác định tỷ lệ sở sản xuất, sở kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm; người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng có kiến thức an tồn thực phẩm; tỉ lệ mẫu nước đá đạt chất lượng an toàn thực phẩm Xác định mối tương quan kiến thức người sản xuất, kinh doanh với điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh nước đá Đề xuất giải pháp cho quan quản lý Phương pháp Một nghiên cứu cắt ngang tiến hành từ tháng 01-12 năm 2021, toàn bộ 38/38 sở sản xuất nước đá; 455 sở kinh doanh nước đá chọn phương pháp ngẫu nhiên hệ thống 910 người tiêu dùng nước đá chọn mẫu thuận tiện Nghiên cứu sử dụng bảng khảo sát điều kiện sở, bộ câu hỏi để vấn đánh giá kiến thức, xét nghiệm định lượng đánh giá chất lượng nước đá Tần số, tỉ lệ dùng mô tả đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 để xác định mối liên quan Kết Chỉ có 50% (19/38) sở sản xuất nước đá 45,5% (207/455) sở kinh doanh nước đá đạt đầy đủ điều kiện an tồn thực phẩm, thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng, sử dụng chất tẩy rửa, khám sức khỏe ii sử dụng trang phục bảo hợ có tỉ lệ đạt thấp Tỉ lệ có kiến thức an tồn thực phẩm nhóm người sản x́t (31,8%), người kinh doanh (9,5%) người tiêu dùng (6,9%) thấp, kiến thức điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá đạt thấp Có mối liên quan kiến thức người sản xuất, kinh doanh nước đá với thực trạng điều kiện an toàn toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh nước đá Tỉ lệ mẫu nước đá thành phẩm đạt 100% (38/38) Kiến nghị Các quan quản lý cần có giải pháp nâng cao kiến thức điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá; đánh giá hiệu quy định sức khỏe, kiến thức người sản xuất nước đá hành; sở sản xuất nước đá cần cải thiện điều kiện an toàn thực phẩm thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng sử dụng chất tẩy rửa; sở kinh doanh cải thiện điều kiện khám sức khỏe trang phục bảo hợ Từ khóa: An tồn thực phẩm, kiến thức, điều kiện, sở sản xuất, kinh doanh nước đá, người tiêu dùng iii ABSTRACT Background To fully understand the current manufacture conditions at ice production and sale units, the current knowledge of food safety and hygiene of ice-producers, icesellers, and consumers, along with the relation between theoritical knowledge and basic conditions that will be the precedent leading to the higher efficiency in management and supervision solutions of clean and hygienic process from manufacturers to customers in the area Objectives To rate the percentage of production and selling units with satisfactory hygienic conditions; of producers, sellers, consumers equipped with accurate food safety and hygiene knowledge; of hygienically satisfied ice samples To identify the relation between the knowledge of ice producers and sellers with hygienically qualified production conditions in those units To propose solutions to local managers Methods A cross-sectional study conducted from 01/2021 to 12/2021 on 38 manufacturers, 88 small makers, 455 shops, 455 shopowners, 910 customers using survey form questioning about ice-production process and conditions, interview questionaire form about food safety knowledge, water sample test result form Results Manufacturing and selling units meet the basic food safety requirements but not enough; therefore, only 50% (19/38) of manufacturing units fulfilled awareness and following of food safety regulations (including infrastructure, equipment, labor force, storage) Only 45.5% (207/455) of selling units have enough food safety conditions End-product ice samples peaked at 100% on rate iv Low percentage of small ice producers with correct food safety knowledge, at 31.8% (28/88) Similarly, the low facts at 26.3% (10/38) on manufacturing stations with correct food safety knowledge Manufacturing stations with labor force who rightly understand food hygienic regulations and requirements are 2.5 times more than those units where staff not Ice-product salepeople who are fully aware of food hygienic regulations and requirements were dramatically low, at 9.5% (43/455) Manufacturing-unit bosses having accurate awareness of food hygienic regulations and requirements were recorded at 1.8 times higher than the number of those who lack of awareness in the field The rate of consumers who have correct understanding of ice-product safety and hygiene conditions were as well sharply low, at 6.9% (63/910) Conclusion – Recommendations: Managing departments have to find more effective methods to improve residential knowledge of health conditions, protection clothes, hand wash, ice quality; to evaluate the efficiency of health regulations, knowledge of ice-producers; to support ice-production units develop higher hygienic conditions in hand wash, storage, light system, cleaning chemicals, health check-up, and protection clothes Keywords: Food safety/hygiene, knowledge/awareness, manufacturers/makers, ice-retail shops, customers v LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Dư Nguyễn Đại Nam học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, lớp CHTP 8B, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tôi cam đoan kết nghiên cứu trình bày luận văn cơng trình riêng giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Bá Thanh, Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Những kết nghiên cứu tác giả khác sử dụng luận văn có trích dẫn đầy đủ Học viên Dư Nguyễn Đại Nam vi + Mẫu sau lấy bảo quản theo quy định nhà sản xuất gửi tới phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 - Xác định tỉ lệ sở sản xuất, kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm: + Điều tra viên nghiên cứu đề tài, bác sĩ, chuyên gia sản xuất nước đá cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương + Tiến hành quan sát thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh nước đá theo vấn quan sát - Xác định tỉ lệ kiến thức người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng: + Điều tra viên nghiên cứu viên đề tài nghiên cứu viên thuộc Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương + Tiến hành vấn người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng theo bộ câu hỏi cấu trúc thiết kế sẵn 4.5.2 Công cụ thu thập số liệu Bảng quan sát vấn soạn sẵn (chi tiết phụ lục) bao gồm: - Bảng đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở (Điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người điều kiện bảo quản nước đá) - Bộ câu hỏi vấn đánh giá kiến thức chủ sở người sản xuất (Kiến thức khám sức khỏe, trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm công bố chất lượng) - Bảng đánh giá điều kiện sở kinh doanh nước đá (Điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người điều kiện bảo quản nước đá) vấn đánh giá kiến thức chủ sở kinh doanh nước đá (Kiến thức khám sức khỏe, trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm công bố chất lượng) - Bộ câu hỏi vấn đánh giá kiến thức người tiêu dùng nước đá (Kiến thức khám sức khỏe, trang phục, vệ sinh bàn tay, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, chất lượng nguồn nước, giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm công bố chất lượng) - Phiếu kết kiểm nghiệm mẫu nước 4.5.3 Tổ chức thực thu thập số liệu  Nhân lực: Nghiên cứu viên đề tài, 01 bác sĩ, 01 chuyên viên đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, 01 chuyên gia công nghệ sản xuất nước đá, 01 cán bợ phụ trách lấy mẫu nước đá có chứng lấy mẫu (theo thông tư 14/2011/TT-BYT) [8]  Tiến hành thu thập thông tin thực địa theo kế hoạch: Bước Thử nghiệm bộ câu hỏi Bước Thống nhất kế hoạch thu thập thông tin với địa phương, cỡ mẫu, phương pháp cách thức lựa chọn đề nghị phối hợp thực địa phương Bước Tập huấn điều tra viên Bước Thu thập thông tin Ý nghĩa thực tiễn đề tài Đề tài cung cấp thông tin thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh nước đá, thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở sản xuất, kinh doanh, người trực tiếp sản xuất, người tiêu dùng, thực hành vệ sinh người lao động, kết hợp đánh giá kết kiểm nghiệm chất lượng mẫu nước đá Từ giúp đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng nhằm đưa giải pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm khâu chuỗi cung ứng nước đá Kết nghiên cứu đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng giúp sở sản xuất, kinh doanh điều chỉnh bổ sung nội dung sở chưa hoàn thiện giúp quan quản lý nhà nước đưa giải pháp hiệu an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người dân địa bàn tỉnh Bình Dương Vấn đề Y đức Đây nghiên cứu mô tả, thu thập kiện cách sử dụng bảng quan sát soạn sẵn để thu thập kiện Không làm tổn hại mặt thể chất lẫn tinh thần đối tượng tham gia nghiên cứu Tính đề tài Khí hậu Bình Dương chế đợ khí hậu khu vực miền Đơng Nam bợ (nắng nóng mưa nhiều, độ ẩm cao) nên lượng nước đá tiêu thụ năm rất lớn Đến nay, địa bàn tỉnh Bình Dương có mợt số nghiên cứu nhóm sở sản xuất nước đá chưa có nghiên cứu đối tượng kinh doanh người tiêu dùng nước đá Nhằm đánh giá tổng thể yếu tố nguy ảnh hưởng đến chất lượng nước đá, đề tài nghiên cứu 03 nhóm đối tượng sở sản xuất, sở kinh doanh, người tiêu dùng nước đá chất lượng nước đá nhằm cung cấp sở liệu giúp quan quản lý đưa giải pháp nâng cao cơng tác quản lý chất lượng an tồn thực phẩm nước đá 8 Dàn ý nghiên cứu Kiến thức an toàn thực phẩm người sản xuất nước đá Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh nước đá Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá Thực trạng an toàn thực phẩm sở kinh doanh nước đá Chất lượng nước đá Kiến thức an toàn thực phẩm người tiêu dùng nước đá Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giải thích từ ngữ 1.1.1 Nước đá - Nước đá: nước dạng tinh thể, thu làm lạnh nước xuống 0oC (273o K 23oF) áp suất thường [7] - Nước đá dùng liền: nước đá sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 Bộ trưởng Bợ Y tế; đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp Nước đá dùng liền không bao gồm loại nước đá sản xuất để bảo quản thực phẩm dùng cho mục đích khác [7] Trong nghiên cứu này, dùng từ “ Nước đá” thực phẩm dùng cho người, không bao gồm nước đá dùng bảo quản hay mục đích khác khơng phải thực phẩm 1.1.2 Cơ sở sản xuất nước đá Là tất sở, doanh nghiệp, công ty sản xuất nước đá dùng cho ăn uống địa bàn tỉnh Bình Dương 1.1.3 Thực phẩm Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm[9] 1.1.4 An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [9] 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [9] 10 1.1.6 Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất đợc [9] Ngợ đợc thực phẩm cấp tính hợi chứng bệnh lý cấp tính ăn, uống phải thức ăn có chất đợc, xảy đột ngột, biểu triệu chứng dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc với biểu đặc trưng loại NĐTP Ngợ đợc thực phẩm mãn tính hợi chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính bệnh mạn tính tích lũy dần chất độc ăn uống 1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Là quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người[9] 1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa Là mức đợ đặc tính sản phẩm, hàng hóa đáp ứng u cầu tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng [10] 1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật Là quy định mức giới hạn đặc tính kỹ thuật yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hố, dịch vụ, q trình, mơi trường đối tượng khác hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ người; bảo vệ động vật, thực vật, mơi trường; bảo vệ lợi ích an ninh quốc gia, quyền lợi người tiêu dùng yêu cầu thiết yếu khác Quy chuẩn kỹ thuật quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dạng văn để bắt buộc áp dụng [11] 1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm Là việc thực một hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất 11 hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [9] 1.1.11 Sản xuất thực phẩm Sản xuất thực phẩm việc thực một, một số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm[9] 1.1.12 Nguy ô nhiễm thực phẩm Là khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản x́t, kinh doanh [9] 1.1.13 Ơ nhiễm thực phẩm Là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [9] 1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm Là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá tiêu phòng kiểm nghiệm [8] 1.2 Tổng quan tình hình nước đá 1.2.1 Tổng quan nước đá giới, khu vực Theo thống kê WHO năm 2013, giới trung bình mợt hợ gia đình tiêu thụ ngày 0,925 kg nước, nước đá nước có gas (không chứa thành phần phụ gia thực phẩm) [12] Tùy theo vùng địa lý, khí hậu, nguồn nước có khác biệt nhiều khu vực: - Mợt hợ gia đình người Úc, Bermuda, Finland… tiêu thụ trung bình 44,28 kg nước, nước đá nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12] - Mợt gia đình người Mỹ, Canada, Italya, Japan… tiêu thụ ngày trung bình 14,54 Kg nước, nước đá nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12] 12 - Tại nước khu vực Châu Phi Ethiopia, Erythrea, Nam Sudan, Botswana, Trung Phi…, mợt hợ gia đình tiêu thụ trung bình 0,36 kg/ ngày nước, nước đá nước có CO2, khơng bao gồm phụ gia thực phẩm[12] - Tại nước phía Nam, Đơng Nam Á (Bangladesh, Campuchia, Trung Quốc, Triều Tiên, Guinea Bissau, Indonesia, Lào, Myanmar, Nepal, Philippines, Siearra Leonne, Thái Lan, Đông Timor) tiêu thụ ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12] 1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá nước Chính quyền Liên bang Úc ban hành quy định khung quản lý chất lượng nước uống thực phẩm (bao gồm nước đá) từ nguồn tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo nước uống an tồn Tùy theo tình hình thực tế có bổ sung cập nhật thường xuyên dựa nghiên cứu khoa học nhất Hiện áp dụng Hướng dẫn nước uống Úc ban hành năm 2011 phiên (Cập nhật tháng 01 năm 2022) [13] Tại Mỹ, FDA (Cơ quan quản lý Thực phẩm Mỹ phẩm) quan tâm chủ yếu đến hệ thống cung cấp nguồn nước đầu vào ngăn ngừa ô nhiễm, bảo quản nước đá thành phẩm, tiêu chuẩn chất lượng trì điều kiện vệ sinh FDA quy định tiêu chuẩn chất lượng hướng dẫn, khuyến cáo sở sản xuất ghi nhãn nước đá, có bắt ḅc ghi rõ nguồn nước ngầm, nước suối nước giếng phun [14] 1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá Việt Nam Theo nghiên cứu WHO năm 2013, hợ gia đình Việt Nam tiêu thụ ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12] Năm 2015, theo báo cáo Sở Y tế Hà Nợi, địa bàn có 70 sở sản xuất nước đá Ngành Y tế kiểm tra 43 sở, có sở dừng hoạt động, phát 22 sở vi phạm phạt tiền 99 triệu đồng với hành vi vi phạm không mặc đồ bảo hộ 13 lao động, đeo găng tay, môi trường không bảo đảm an toàn thực phẩm từ bên sở sản xuất [15] Năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra 193 sở sản xuất nước đá, kết có 79 sở sử dụng nước máy, 114 sở sử dụng nước giếng khoan để sản xuất nước đá, có 64 sở khơng thực việc kiểm sốt nguồn nước thơng qua xét nghiệm trước sản xuất, lấy 22 mẫu nước xét nghiệm với kết tỉ lệ nhiễm vi sinh cao 54,4% (12/22 mẫu) [16] Năm 2017, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang lấy 32 mẫu nước đá viên (16 mẫu bao chứa 16 mẫu vừa thành phẩm) đợt giám sát ô nhiễm sở sản xuất nước đá, kết phát 31,2% (5/16) mẫu bao chứa không đạt, 75% (12/16) mẫu vừa khỏi máy sản xuất, có 44% nhiễm Coliforms, 25% nhiễm Pseudomonas aeruginosa [17] Năm 2018, theo báo cáo từ Ban An toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh kiểm tra điều kiện, hậu kiểm an toàn thực phẩm sở sản x́t, kinh doanh nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai, nước đá dùng liền 50 sở (trong có 34 sở sản xuất, kinh doanh nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai; sở sản x́t, kinh doanh nước uống đóng chai (đóng bình), nước đá dùng liền; sở sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền; sở sản xuất đồ uống không cồn, lấy mẫu kiểm nghiệm tổng số 34 mẫu (32 sở), gồm 29 mẫu nước mẫu nước đá Kết phát 19/34 mẫu không đạt chiếm 55,9% gồm: Mẫu nước 18/29 (62,1%); mẫu nước đá 1/05 (20%) Kết cho thấy 55,9% mẫu nước, đá bị nhiễm vi sinh vật Nguyên nhân chủ yếu sở có quy mơ sản x́t nhỏ lẻ, hợ gia đình khơng tn thủ quy trình thực hành sản x́t an tồn Bên cạnh nhận thức chủ sở người trực tiếp sản xuất hạn chế thực hành an tồn thực phẩm Đồn kiểm tra phát mợt số vi phạm điều kiện an tồn thực phẩm: Mợt số sở khơng có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm loại hình sản x́t nước đá dùng liền có khu vực sản x́t khơng đảm bảo khép kín [18] 14 1.2.4 Các văn quy phạm pháp luật an tồn thực phẩm có liên quan đến nước đá - Luật An tồn thực phẩm Quốc hợi Nước Cợng Hịa Xã Hợi Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 12, kỳ họp thứ ngày 17/06/2010 [9] - Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ Quy định chi tiết thi hành mợt số điều Luật An tồn thực phẩm [19] - Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Chính phủ Sửa đổi, bổ sung mợt số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế [20] - Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 Chính phủ quy định xử lý vi phạm hành lĩnh vực an tồn thực phẩm[21] - Thơng tư 48/2015/TT-BYT 01/12/2015 Bộ Y tế Quy định hoạt đợng kiểm tra an tồn thực phẩm sản x́t, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bợ Y tế [22] 1.3 Tình hình quản lý sở sản xuất, kinh doanh nước đá tỉnh Bình Dương Theo thống kê Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm, đến địa bàn tỉnh Bình Dương có tổng số 38 sở sản x́t nước đá 627 sở kinh doanh nước đá Các sở sản xuất, kinh doanh nước đá tập trung phần lớn địa bàn phát triển công nghiệp (Dĩ An, Thuận An, Thủ Dầu Một, Tân Uyên) [6] 15 Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn TT Địa bàn Thành phố Thủ Dầu Một Thành phố Thuận An Thành phố Dĩ An Thị xã Bến Cát Thị xã Tân Uyên Huyện Bàu Bàng Huyện Bắc Tân Uyên Huyện Phú Giáo Huyện Dầu Tiếng Tổng số Số lượng 08 05 09 03 05 03 01 03 01 38 Ghi Trong giai đoạn 2016 – 2020, ngành Y tế tổ chức kiểm tra 160 lượt sở sản xuất nước đá Kết quả: đạt điều kiện an toàn thực phẩm 156 lượt sở, không đạt 04 sở, xử lý phạt tiền 17.250.000 đồng Lấy tổng cộng 110 lượt mẫu nước đá thành phẩm kiểm nghiệm chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT [7], kết có 103 mẫu đạt chất lượng 07 mẫu khơng đạt, xử phạt vi phạm hành 07 sở với tổng số 41.000.000 đồng Tỉ lệ mẫu nước đá không đạt (chỉ tiêu vi sinh vật) chiếm 6,4% (07/110) cao gấp lần tỉ lệ mẫu thực phẩm nhiễm trung bình hàng năm giai đoạn 2016-2020 (3,2%) [23] 1.4 Các nghiên cứu liên quan nước 1.4.1 Các nghiên cứu nước Nghiên cứu mô tả cắt ngang 70 sở sản xuất nước đá tác giả Hà Thu Huyền Cộng năm 2015 đánh giá chất lượng nước đá mô tả yếu tố ảnh hưởng nước đá địa bàn Thành phố Hà Nội khơng có sở sản x́t nước đá đạt tất nội dung theo quy định pháp luật an toàn thực phẩm thời điểm khảo sát (Về điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ điều kiện người), sở đạt 90% tiêu nghiên cứu thấp với 5,71% Kết định lượng mẫu nước đá thành phẩm theo QCVN 10:2011/BYT cho thấy tất 70 mẫu đạt tiêu Clo dư, tiêu vi sinh vật có tỉ lệ mẫu đạt thấp 24,3% Bên cạnh đó, nghiên cứu có vấn ý kiến chủ sở 03 cán bộ y tế, họ đưa quan điểm quản lý nhà nước việc tự giác chấp hành đảm 16 bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá, nhiên nghiên cứu chưa đánh giá sâu thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người chế biến thực phẩm chưa mô tả mối tương quan kiến thức chủ sở, người trực tiếp sản xuất nước đá với thực trạng vệ sinh sở nước đá, chất lượng sản phẩm nước đá [24] Nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước đá địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 tác giả Lục Duy Lạc cộng cho thấy: Đa số sở có diện tích nhỏ (