Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm dùng cho đào tạo bác sĩ đa khoa phạm duy tường

BỘ Y TÊ' DINH DƯƠNG VÀ AN TOÀN THỤC PHẤN (DÙNG CHO ĐÀO TẠO BÁC sĩ ĐA KHOA) Chỉ đạo biên soạn: VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ ¥ TẾ Chủ biên: PGS TS PHẠM DUY TƯỜNG Những người biên soạn: GS TSKH HÀ HUY KHÔI PGS TS PHẠM DUY TƯỜNG TS ĐỖ THỊ HOÀ ThS TRỊNH BẢO NGỌC TS TRẦN THỊ PHÚC NGUYỆT TS PHẠM VÀN PHÚ TS LÊ THỊ HƯƠNG ThS NGUYỄN THANH TUẤN Thư ký biên soạn: ThS TRỊNH BẢO NGỌC Tham gia tổ chức thảo: ThS PHÍ VÁN THÂM TS NGUYỄN MẠNH PHA LỜI GIỚI THIỆU • Thực số điều Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục Đào tạo Bộ Y tế ban hành chương trình khung đào tạo Bác sĩ đa khoa Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài liệu dạy — học môn sở chun mơn theo chương trình nhằm bưóc xây dựng sách đạt chuẩn chun mơn công tác đào tạo nhân lực y tế Sách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm biên soạn dựa vào chương trình giáo dục Trường Đại học Y Hà Nội sở chương trình khung phê duyệt Sách tập thể nhà giáo giàu kinh nghiệm Trường Đại học Y Hà Nội biên soạn theo phương châm: Kiến thức bản, hệ thồhg; nội dung xác, khoa học; cập nhật tiến khoa học, kỹ thuật đại thực tiễn Việt Nam Sách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dã Hội dồng chuyên môn thấm định sách tài liệu dạy — học chuyên ngành đào tạo Bác sĩ đa khoa Bộ Y tế thẩm định năm 2008 Bộ Y tế định ban hành tài liệu dạy - học đạt chuẩn chuyên môn ngành giai đoạn Trong thời gian từ đến năm, sách phải chỉnh lý, bổ sung cập nhật Bộ Y tế chân thành cảm ơn tác giả bỏ nhiều cơng sức để hồn thành cuồn sách cảm ơn PGS.TS Phạm Ngọc Khái, GS TS Phan Thị Kim đọc phản biện để sách sởm hồn thành, kịp thịi phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế Lần đầu xuất bản, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để lần xuất sau sách hoàn thiện VỤ KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ MỤC LỤC Lời giới thiệu Lời nói đầu Bài Dinh dưỡng sức khoẻ bệnh tật GS TSKH Hà Huy Khôi, ThS Trịnh Bảo Ngọc Bài Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng 17 TS Phạm Văn Phú, ThS Nguyễn Thanh Tuấn Bài Dính dưỡng hợp lý cho lứa tuổi : 36 PGS.TS Phạm Duy Tường Bài Giá trị dinh dưổng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm 57 TS Đỗ Thị Hồ, ThS Nguyễn Thanh Tuấn Bài Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 75 PGS TS Phạm Duy Tường Bài Ngun tắc dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính 100 GS TSKH Hà Huy Khôi, TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng .106 ' PGS TS Phạm Duy Tường Bài Truyển thông giáo dục dinh dưỡng 114 TS Trần Thị Phúc Nguyệt, TS Lê Thị Hương Bài Tổ chức ăn uốhg bệnh viện số chế độ ăn thường gặp 121 TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài 10 Chế độ ăn điều trị số bệnh 135 TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài 11 Dinh dưỡng dự phòng bệnh miệng 146 PGS TS Phạm Duy Tường, TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài 12 Các bệnh thực phẩm ngộ dộc thực phẩm 151 TS Đỗ Thị Hoà Bài 13 Vệ sinh ăn uốhg công cộng, vệ sinh bảo quản chế biến số thực phẩm 171 TS Đỗ Thị Hoà, ThS Trịnh Bảo Ngọc Bài DINH DƯỠNG sữc KHOẺ VÀ BỆNH TẬT MỞ ĐẨU Tất người thấy tầm quan trọng vấn đề ăn uống Nhu cầu ăn uô'ng nhu cầu quan trọng thể sông, kể người Đây nhu cầu ngày, nhu cầu cấp bách, thiếu Cơ thể người cần sử dụng thức ăn để trì sơng, để tăng trưởng thực chức.phận bình thường quan, mô thể, "như để tạo lượng cho lao động hoạt động khác người Thế để hiểu người cần để ăn, chất giữ vai trị thể có thức ăn trình phát khoa học nhiều hệ mà chưa thể nói kết thúc Tuy nhiên, cơng trình nghiên cứu rằng, dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thể người phát triển kém, khơng khoẻ mạnh dễ mắc phải bệnh tật Phản ứng thể đốì vối ăn uốhg, thay đổi phần ăn yếu tơ khác có ý nghĩa bệnh lý hệ thông (FAO/WHO/1974) '1 LỊCH SỬ PHÁT TRIEN dinh dưỡng học Ngay từ thời kỳ cổ đại người nhận thức rằng, cách ăn uống cần thiết để trì sức khoẻ Đại danh y thời cổ Hypocrat (460 - 377 trước Công-nguyên) đánh giá cao vai trò ăn uống sức khoẻ bệnh tật Ông khuyên phải ý đến tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn lúc hay ăn chia thành nhiều lần ngày Hypocrat nhấn mạnh vai trị ăn uống điêu trị, ơng viết: “ Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điểu trị phải có chất dinh dưỡng Ơng khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng gà, điều giải thích cách khoa học sau 2200 năm Sidengai người Anh coi người thừa kế di chúc Hypocrat, ông rằng: “Để nhằm mục đích điều trị phòng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn thức àn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” Danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) chia thức án thành loại hàn nhiệt ơng nói “ Thức ăn thuốc, thuôc thức ăn Tuy nhiên, đến kỷ 18 dinh dưỡng học có phát để tự khẳng định môn khoa học độc lập với cơng trình nghiên cứu Lavoadiê (1743 — 1794) người kế tục nghiên cứu chuyển hoá chất thê vấn đề ăn, ngày nhà y học ý, vấn dề tiêu hao lượng Tiếp theo cơng trình Bunk Hơpman nghiên cứu vai trị mi khống, sau A Funck vitamin Có thể hệ thống phát theo nhóm sau: 2.1 Tiêu hoả hơ hấp q trình hoá học Cho đến kỷ 18, người ta cho q trình tiêu hố hơ hấp trình học Réaumur (1752) chứng minh nhiều biến đổi hoá học xảy trình tiêu hná Năm 1783, Lavoisier với Laplace chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể ông đo lượng oxygen tiêu thụ lượng CO2 thải người nghỉ ngơi, lao động sau ăn Phát minh mở đầu cho nghiên cứu tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá 2.2 Các chát dinh dường chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ người động vật Năm 1824 bác sĩ người Anh Prout (1785 - 1850) người chia châ't hữu thành nhóm, mà sau dó gọi protein, lipid glucid protein- Đầu tiên gọi hợp chất chứa nitơ cần thiết cho sông albumin, năm 1838 nhà hoá học người Hà Lan gọi albumin protein (protos: chất quan trọng nhất) Các nghiên cứu sau chứng minh rằng, lồi động vật không thề trực tiếp sử dụng nitơ khơng khí mà phái ăn thức ăn chứa nitơ (protein) để trì sống Các thực nghiệm Osborne Mendel chứng minh protein không giống chất lượng, sau Thomas (1909) đưa khái niệm “giá trị sinh học” Các công trình Rose cộng (1938) xác định acid amin cần thiết cho người trưởng thành, Block Mitchell (1946) xây dựng thang hoá học dựa theo thành phần acid amin dể đánh giá chất lượng protein lịpid: Tác phẩm “Nghiên cứu hoá học’ chất béo nguồn gốc động vật” công bố năm 1828 Chevreul Pháp xác định chất béo hợp chất Ngoài ra, kết nghiên cứu cho thấy chất dinh dưỡng có quan hệ tương hỗ với protein có tác dụng tiết kiệm lipid glucid, vitamin B) cần thiết cho chuyển hoá glucid, quan hệ phospho calci Vào đầu kỷ XX, việc áp dụng chất đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chất chuyển hoá trung gian cho thấy thành phần cấu trúc thể luôn cân động mà chất dinh dưỡng cần thiết để trì cân Thiếu hay thừa chất dinh dưỡng gây nên bệnh đặc hiệu thiếu protein - lượng, bưóu cổ thiếu iod, thiếu máu thiếu sắt, ngộ độc sử dụng liều cao vitamin A, D Như vậy, vấn đề quan trọng dinh dưỡng học xây dựng hành lang an tồn thích hợp đôi với phát triển sức khoẻ người, lĩnh vực nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng Cuối kỷ 19 nhà đinh dưỡng học Đức (Voit) người đề xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành Sau nhiều tác giả khác Chittenden (1904), Sherman nghiên cứu đưa nhu cầu protein, chất khoáng chất dinh dưỡng khác Cho tới năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Mỹ công bố lần đầu bảng nhu cầu chất dinh dưỡng sau õ năm xem xét lại lần theo tiến độ khoa học Nhiều nước khác công bố bảng nhu cầu dinh dưỡng nưâc Từ năm 1950, Tơ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Thực phẩm Nông nghiệp Thế giới (FAO) phối hợp vói hoạt động phạm vi toàn cầu Ớ Việt Nam, Bảng nhu cầu dinh dưdng khuyên nghị cho người Việt Nam Viện Dinh dưỡng soạn thảo Bộ trưởng Bộ Y tế phê duyệt làm tài liệu thức ngành cơng tác chăm sóc dinh dưỡng, bảo vệ nâng cao sức khoẻ nhân dân vào năm 1997 2.4 Can thiệp dinh dưỡng Dinh dưỡng học không phát thành phần dinh dưỡng thức ăn mà phải nghiên cứu để tìm giải pháp can thiệp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng điều trị bệnh, vai trò nhiệm vụ dinh dưỡng học can thiệp Từ xa xưa, người tìm cách dùng thức ãn để chữa bệnh Hải Thượng Lãn Ông dạy “Hãy dùng thức ăn thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn” Galen (130 - 200) dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao Những hiểu biết dinh dưỡng tạo sở khoa học để tìm tịi can thiệp dinh dưỡng Một hướng can thiệp ưu tiên tăng cường chất dinh dưỡng vào thức ăn Năm 1924, Mỹ người ta tăng cường iod vào muôi ăn; năm 1939 vitamin A, magarin vitamin D tăng cường vào sữa năm 30 Trong nấm gần đầy, Việt Nam có nhiều chương trình can 10 Bài 13 VỆ SINH ĂN UỐNG CÓNG CỘNG, VỆ SINH BẢO QUẢN VÀ CHÉ BIẾN MỘT số THựC PHAM 'MỤC TIÊU , Trình bày số khái niệm vệ sinh ăn uống vệ sinh an toàn thực phẩm Nêu tiêu chuẩn vệ sinh sở ăn uống công cộng Nêu yều cầu vệ sinh bảo quản, chế biến vận chuyển thực phẩm Trình bày mục đích bước giám sát, kiểm tra việc vệ sinh sỏ ăn uống công cộng MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH ĂN UỐNG CƠNG CỘNG VÀ AN TỒN THỰC PHAM 1.1 Thực phẩm Là thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uỗhg, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 1.2 Thức ăn đường phố Là thức ăn, đồ uôhg kể rau, hoa tươi sông bày bán đường phố nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ăn sau khơng chê biến xử lý tiếp 1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm Là điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 2.1 Vệ sinh an toàn sản xuất kinh doanh thực phẩm 2.1.1 Quy định điều kiện sở 2.1.1.1 Địa điểm, môi trường - Địa điểm sở dịch vụ, phục vụ ăn uống phải bơ trí nơi cao ráo, sẽ, thuận tiện, cách xa nguồn gây ô nhiễm như: 171 + Các nhà máy cơng nghiệp mà khí chất thải gây ô nhiễm cho thực phẩm + Các vùng hay bị úng lụt, trừ có biện pháp cải thiện + Những vùng bị ô nhiễm côn trùng động vật có hại Phải cách xa 50m đốì với nhũng nơi có nguy nhiễm bẩn chỗ đố rác, nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô nhiễm Phải có diện tích dú rộng đế có thổ bơ’ trí nhóm phịng phục vụ người ăn theo quy mơ khác ì 1.2 Yéu cầu thiết kế, bố trí nhờ xưởng Số lượng phịng tuỳ theo quy mơ khác phải dảm bảo đú nhóm phịng: - Khu phục vụ: Có tiền phịng, phịng ăn riêng Phải có đủ cửa vào, cửa có cánh dóng để tránh gió lùa mùa đơng - Khu chế biến thức ăn: Có phịng rửa bếp riêng Có thùng đựng rác thùng dế thức ăn thừa riêng - Khu nhà kho: Phải có kho chứa thức ăn sóng thức ăn chín riêng biệt, có hệ thơng bảo vệ chống chuột, phải cao ráo, Khu vực hành chính: Có phòng cho nhân viên, buồng thay quần áo - Khu vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, nhà vệ sinh kinh nguyệt (khi sơ nữ cơng nhân có 50 người) đảm bảo vệ sinh, hơ’ xí tự hoại bán tự hoại, vật liệu xây dựng phải không thấm nước, cách xây dựng phải quy cách, hệ thống thoát nước phải đảm bảo yêu cầu Phải xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực khu vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bầy bán thực phẩm Sân: Phải có sân dế nguyên liệu, chỗ đố rác, phòng chứa dụng cụ — Cần có lơi vào phục vụ người ăn riêng, có đường chuyên chơ nguyên liệu dưa rác thải riêng biệt - Bếp ăn: Phải tổ chức theo nguyên tắc chiều từ khu vực nhập thực phẩm tươi sông, bảo quản, xử lý nguyên liệu (sơ chê) chuyển dến bếp (khu vực chê biến), sau đưa đến khu vực phân phơi bán thức ăn chê biến đến phòng àn - Thức ăn chín khơng để cạnh vói thực phẩm sông Các loại thực phẩm khác thịt, cá, rau sông không đề lẫn với nhau, loại thực phârn có cách chế biến thời gian chê biến khác Yêu cầu vệ sinh: + Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh + Nhà ăn phải thoáng mát, đú ánh sáng, có thiết bị dụng cụ chơng ruồi, muỗi, chuột 172 + Thùng chứa rác phải có nắp dậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rị rí ngồi Rác phải chuyển ngày, không để rác ứ đọng, phải xa nơi chế biến phòng ăn + Hệ thơng cơng rãnh phải nước tốt, có nắp đậy, làm vật liệu khơng dỗ vỡ tháo rời để thuận tiện làm vệ sinh + Phải có đủ nưốc dể trì sinh hoạt bình thường cua sỏ, dể người ân rủa tay trước sau ăn Nếu dùng nước giếng, bê chứa nước phải có nắp dậy Miệng giếng, mặt bê’ phải cách mặt đất m, khơng để bị nhiễm từ bên ngồi Các dụng cụ chứa dựng nước phải sẽ, khơng hịa tan chất độc nước, phai cọ rửa thường xuyên bảo quân sẽ, có nắp đậy 2.1.2 Quỵ dinh diêu kiện vê trang thiết bị, dụng cụ 2.1.2 ỉ Vật liệu - Đụng cụ chứa đựng chế biến thực phẩm phải nhẵn.'không rạn nứt, dễ làm dược tẩy trùng bề mặt, phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi Lạ so với mùi thực phẩm ban đầu, khơng hấp thụ, khơng thịi nhiễm vào thực phẩm, khơng bị thực phẩm ăn mịn - Bàn, ghế, tủ, đặc biệt bàn chuẩn bị phân phối thức ăn phải làm nhung vật liệu bền, dễ cọ rửa, dê sử dụng, đẹp mắt — Thớt phải dược làm vật liệu rán, dùng riêng biệt cho chê biến thực phẩm sơng chín - Nồi xoong chảo, bát, đĩa phải làm tráng men, nhôm, hợp kim không gỉ, tốt inox - Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp vâi tính chất đặc biệt thực phẩm, dễ dàng cọ rửa phải giữ gìn thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Các phương tiện vận chuyển, sử dụng trình chê biên, sản xuất kinh doanh, lưu thơng thực phẩm không gây ô nhiễm, thay dổi mùi làm biến chất thực phàm 2.1.2.2 Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ Khách hàng ãn uống, tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ bàn ăn thiết bị nhà bếp, có thế’ làm nhiễm trùng dụng cụ vi trùng gây bệnh Sự nhiễm trùng xảy qua tay chủ yếu có tiếp xúc với miệng Do đó, q trình làm rửa dụng cụ cần phải sát trùng Đế dụng cụ dược sát trùng tốt phải xử lý nhiệt độ tơi thiểu 80"C Có thể rửa tay máy phải tuân thủ giai đoạn sau đây: - Loại bỏ thức ăn sót lại bát đĩa: Đe làm bát đĩa dùng khăn lau bàn chải Cần rửa bát đĩa thật sớm, sau dọn khỏi bàn ăn đế lâu thức ăn lại bám chặt vào bát đĩa khó cọ rửa 173 - Rửa lần đầu nưốc ấm 45 - 50(lC với nưóc xà phịng nhằm mục đích làm thức àn cịn sót lại sau lau rửa nước lạnh Nhiệt độ nưdc rửa phải vào khoảng 45 — 50°C đế rửa lốp mỡ khó hóa lỏng Nếu dùng nước có nhiệt độ cao chất protein lòng trắng trứng bám chặt vào bát dĩa Cho thêm vào thùng rửa bát chất kiềm xà phòng đề biến chất mỡ thành nhũ tương tách chất hữu sót lại khỏi bát đĩa Nếu lần rửa thực vội vàng, chưa kỹ bát đĩa cịn dính thức àn - Rửa lần thứ hai nước ấm 45 - 50°C nhằm mục đích loại bỏ hết chất hữu chuẩn bị cho giai đoạn sát trùng — Sát trùng bát đĩa cách nhúng vào nước nóng 80°C Vối nhiệt độ cao thao tác thủ công thùng Bởi vậy, phải xếp bát dĩa vào giỏ kim loại nhúng vào thùng xếp trực tiếp bát đĩa vào thùng đổ đầy nước sơi Thùng rửa phải có đáy dốc góc, có lỗ nước Sau xử lý nước nóng, úp bát đĩa lên trạn/giá đựng đề cho khô Các loại dụng cụ khác nên rửa theo phương thức khác nhau, cụ thể: + Đối với dụng cụ nhà bếp, xoong chảo: rửa phương pháp thủ cơng với nhiệt độ nước 45 - 50°C, sau nhúng dụng cụ vào nước nóng 80°C + Đối với thiết bị bàn ăn: bắt buộc phải sát trùng nước nóng 80"C Trong nhà ăn có hệ thống tự phục vụ, cần phải tăng diện tích chỗ rửa dụng cụ bàn ăn + Dối với cốc chén, thìa, dĩa, đủa\ phải rửa cẩn thận, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với miệng người ăn, uống Bát, thìa, dĩa, đũa dùng cho khách ăn uống sau rửa sạch, phải giữ khơ Ơng đựng đũa, thìa, dĩa phải khơ thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước Đũa sau rửa phải phơi khơ mói dược cắm vào ơng đũa Rổ rá dựng thực phẩm không đề xuông đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thót, xoong nồi dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chê biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp 2.1.3 Quy dịnh diêu kiện người Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh thực phẩm nám vững nhiệm vụ, trách nhiệm vị trí làm việc mình, phải khám sức khoẻ trưởc hành nghề, sau khám định kỳ lại xét nghiệm phân năm lần Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm, phải tạm thòi nghỉ việc điều trị khỏi 174 chuyển sang làm việc phận chế biến thực phẩm sông hay làm việc khác khỏi bệnh hoàn toàn Khi bị bệnh phải báo cáo Người nhân viên phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, móng tay phải cắt ngán Quần áo tư trang nhân viên khồng đế khu vực chê biến, phải xép đật gọn gàng tủ treo mắc áo Phải rửa tay bằng,xà phòng nước sau đại tiện, tiểu tiện, trước chế biến, phục vụ bán thức ăn chín Đặc biệt, người bán thức ãn chín, thức ăn dùng phải giữ vệ sinh cá nhân thật sẽ, cắt móng tay, phải đội mũ, đeo trang Tuyệt đối không dùng tay đế bốc thức ăn, chia thức ăn chín, khơng àn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp Không để khách hàng dùng tay tự chọn thức ăn, phải có dụng-cụ riêng cho khách hàng tự chọn 2.2 Đôi với thức ăn đường phô Quy định đảm bảo an tồn thức ăn đường phơ' có tiêu chuẩn sau đây: khám — Đảm bảo đủ nước Có dụng cụ gáp thức ăn chín, khơng dể lẫn thức ăn thực phẩm sông Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức sức khỏe định kỳ Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo trang, đội mũ bán hàng Khơng sử dụng phụ gia ngồi danh mục Thức ăn phải bày bán giá cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên Thức ăn chín phải bày bán tủ kính Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh Có dụng cụ chứa chất thải YÊU CẦU VỆ SINH Đối VỚI THựC PHAM, VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHỂ BIỂN VÀ BẢO quan THựC PHAM Chất lượng thực phẩm vấn dề vệ sinh an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào loại thực phẩm sử dụng hàng ngày việc đảm bảo vệ sinh trình chế biến, bảo quản thực phẩm 3.1 Yêu cầu vệ sinh đốì với thực phẩm tươi sông, sử dụng ngày - Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy - Phải kiểm tra mối nguy hiểm vật lý nhiễm hố học trước mua - Khi cần phải sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp chê biến thức ăn ngày phải mua loại Bộ Y tê cho phép 175 - Không dùng thực phẩm thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ dộng vật bị bệnh dể chế biến thức ăn — Không dùng thực phẩm nhiễm chất độc hại gây ảnh hương cho sức khoe, thực phàm nhiễm trùng, nhiễm giun, sán 3.2 Yêu cầu vệ sinh đơi với q trình chê biến thực phẩm Trong ăn uống, kỹ thuật nấu nướng chế biến thực phẩm quan trọng Mục dích việc chế biến nhằm: - Giảm gánh nặng cho máy tiêu hóa loại trừ phần thức ăn tác dụng, khó tiều — Táng giá trị sử dụng chất dinh dưỡng thực phẩm chọn ăn thích hợp, Làm cho thức ăn có vị ngon, hợp khẩu, vị, người ãn cảm thây ngon miệng, đảm bảo cho việc tàng hấp thụ chất dinh dưỡng - Phòng chỏng dược dộc hại yếu tố gây bệnh ăn uống, loại trừ yếu tô dộc hại tù' thức ăn có kha gây dộc; chê biến thức ăn biện pháp diệt khuẩn quan trọng, vi sinh vật gây bệnh, ví dụ rửa rau cách loại trừ việc ô nhiễm vi khuẩn, trứng giun, sán + Quá trình chế biến thực phẩm làm hao hụt chất dinh dưỡng có thực phẩm, đặc biệt vitamin c, làm biến chất thực phẩm, chí có thổ gây dộc hại kỹ thuật nấu nưởng khơng hợp lí khơng quy định Vì cách nấu nưống chế biến phái đảm bảo mặt vệ sinh 3.2.1 Chế biến thịt — Thịt tươi thịt ướp lạnh: phải rửa sạch, thít đóng băng phải để tan băng khơng khí Khơng ngâm thịt vào nước nóng để làm tan báng chất dinh dưỡng nhiều Ịiòa tan vào nước, chất chiết protein, ảnh hưởng tới tính chất cảm quan thịt, nấu nướng chất lượng thịt giảm Sau làm tan băng, rửa thịt, đế nưóc Khi thái thịt, phải kiểm tra miếng thịt xem có chỗ áp xe, kén sán không Phai thái thịt ngang thớ để ăn dễ nhai - Chế biến thịt thứ phẩm: thịt thứ phẩm gồm có thịt vụn, thủ, chân giị, sườn, tim, phổi, dày, lịng, gan, bầu dục, lách, óc quan bên khác Đó loại dề bị nhiễm trùng Vì vậy, loại thịt phải chế biến sau giết mổ gia cầm, gia súc phải chế biến thật cẩn thận Cụ thể, chế biến số loại sau: Khi chế biến gan, cần cắt cấn thận túi mật bó mạch rửa vào nước muôi - Bồ dục phải bố dọc, lạng bó màng bọc, rửa nước kỹ cho hết máu mùi khai nước tiểu 176 - Oc phải sơ nhúng vào nước 30 phút, bỏ màng, rửa sạch, luộc nên cho giấm - Dạ dày lợn, lòng phái làm sạch, lóp màng bóc cẩn thận, rửa thật kỹ nước lạnh, trần nước nóng 80 — 85'‘C, sau rửa nước lạnh lần cho hết mùi - Thịt vụn, bạc nhạc phải rủa cẩn thận, nhặt bỏ hết cục máu dơng, lơng Thịt bạc nhạc chí sử dụng thái nhổ luộc rán cẩn thận Trong mùa hô, không dùng thịt bạc nhạc làm thịt băm - Chân giị, thủ lợn (mơi, tai) phải làm sạch, trần nước nóng 85 - 90"C, rửa nước lạnh thật kỹ Dối vói chế biến cóc: lột da mổ cóc, tuyệt dối khơng đê chất độc da phủ tạng ngấm vào thịt, nên mổ vòi nưởc dòng nước chảy dể làm trôi loại trừ chất độc - Đôi vổi loại gia vị gừng, giềng sơ chế, tuyệt đối phải vứt bỏ chỗ dã thối - Mộc nhĩ, nấm hương phải ngâm, cắt bỏ chân, rửa cẩn thận Tuyệt đối không ăn tươi mà phải dùng loại phơi khơ chất độc chúng chí bị phá hủy phơi khơ - Tỏi, hành khơ: bóc vỏ mỏng, nấu nên dùng dao dập dập nát sau dó thái, dập cắt thái tăng hấp thu chất có lợi cho sức khoe (như phịng chơng tăng huyết áp, giảm Cholesterol máu, phòng ung thư) 3.2.2 Sơ chế loại rau \ Các loại rau trước chế biến cần nhặt bỏ úa, già, rửa sạch, rua lần thau nước rộng Các loại rau ăn sống phải rửa vòi nưởc chảy tốt Nước để rửa rau dụng cụ chứa rau phải Chú ý tránh làm dập nát rau trình rửa sơ chế Khi nấu rau, dôi với loại rau xanh chi nên cho vào nước sôi thái nhỏ trước cho rau vào nồi (không thái nhỏ); nên nấu chín tới ăn dể giảm thiêu việc hao hụt vitamin rau, vitamin c 3.2.3 Chế biến ăn Có nhiều phương pháp chế biên ăn, nộm, nấu, kho, om, lẩu, bung, hầm, hấp, quay, nưống v.v Mặc dù chế biến phương pháp cần ý vể mặt vệ sinh: Khi rán số thực phẩm, để nhiệt độ cao, cùi bên ngồi hình thành nhanh chóng, nên có thê phần thực phẩm chưa chín Điều thường hay xảy rán thịt cá, nguy gây ngộ dộc thực phẩm Do rán, dầu tiên nên dê nhỏ lửa, dậy vung để thịt,.cá chín, sau mối dùng lửa to dế tạo cùi rán vàng cho thơm 177 Mặt khác, không nên sử dụng dầu, mở, rán đi, rán lại nhiều lần dầu, mỡ bị oxy hố hình thành chất độc dối với 'róm lại, phải tuân thủ Mười nguyên, tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn: - Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an tồn - Thực “ăn chín, uống sơi" Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trưỏc sử dụng Nên rửa vòi nước rau, dùng ăn sống - Không nên ăn thức ăn sống gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh uống nước chưa sơi thức ăn chín nước đun sơi diệt loại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh vi sinh vật khác Đối với rau quả, ngâm rửa đế cho dộc chất có, bị hồ Can loại bỏ Trong thực tế, việc ngâm rủa rau làm loại bỏ phần lớn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau quả, phòng ngừa ngộ độc Tuy nhiên, trước ngâm nên rửa rau, - Ản thức ăn vừa nấu chín- Khi thực phẩm nấu chín đế nguội nhiệt độ phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩm dể lâu nguy hiểm Đế đảm bảo an toàn mặt vệ sinh, nên ăn thực phẩm chín lúc thực phẩm vần cịn nóng Ăn giảm dược nguy ngộ dộc thực phẩm giữ chất dinh dưỡng không bị hao hụt - Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín-, để tránh bị nhiễm bẩn từ mơi trường bụi, ruồi, giản, chuột, chó, mèo — Dun lại kỹ thức ăn củ trước sử dụng- Đối với thực phẩm thừa nên đun lại bảo quản cân thận Trưóc ăn, phải đun lại để tiêu diệt loại vi khuẩn xâm nhập tồn thực phẩm Tuy nhiên, với số loại độc tố, độc tố tụ cầu, độc tô vi nấm Aflatoxin việc đun nấu thơng thường khơng thể phá huỷ được, nên việc bảo quản thực phẩm chín vô quan trọng - Không đế lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, khơng dùng chung dụng cụ dao, thớt đê chế biến thực phẩm sống chín: thực phẩm chín an tồn bị nhiễm khuẩn tiếp xúc với thực phẩm sống Thực phẩm chín bị nhiễm khuẩn gián tiếp Ví dụ, dùng dao để sơ chế gà sống dùng đế chặt thịt gà chín Vì vậy, vơ tình đế lẫn thực phẩm có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm Tương tự trên, dùng chung dụng cụ chế biên, đồ chứa đựng thực phẩm dao, thớt, đũa, bát nhiễm khuẩn chéo - Rửa tay trước chế biến thực phẩm, dặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác- Rửa tay kỹ trưởc nấu ăn sau mồi lần tạm ngừng công việc, đặc biệt sau thay tã lót cho trẻ em sau di dại tiện, sau thái rửa thực phẩm sống cá, thịt gia cầm, rửa tay trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại tiếp xúc vổi thực phẩm nấu nướng Điều quan trọng phải tạo thói 178 quen rửa tay cho người, cần ý vật ni ỏ nhà chó, mèo chim, gà, đặc biệt rùa ba ba thường nơi chứa mầm bệnh truyền qua bàn tay vào thực phẩm - Bảo đầm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sẽ, hợp vệ sinh', bát, thìa, dĩa, đũa sau ăn phải rửa ngay, không để qua đêm Trạn, ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu không thấm nưốc Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thớt, xoong, nồi, dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Giẻ lau bát dĩa dụng cụ nên thay thường xuyôn luộc dùng lại Nên để tách riêng giẻ lau nhà vối giẻ lau bát đĩa cần giặt giẻ lau thường xuyên Thức ăn thải bỏ di phải bỏ vào thùng rác, có nắp đậy đổ rác ngày Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chê biến thực phẩm, không dùng chất tay rửa công nghiệp - Tuyệt dối khàng sử dụng thực phấm ôi thiu, mốc, hạn' Khi thực phẩm thiu, thân bị phân huỷ lên men bị nhiễm vi khuẩn nên có hại cho sức khoẻ nguy gây ngộ độc - Sử dụng nguồn nước an toàn chế biến', nguồn nước thơng dụng nước máy, nước giếng khơi, nước mưa Nưóc phải trong, khơng màu, khơng có mùi vị lạ Thực phẩm bị nhiễm từ nước nưốc chứa tác nhân vi sinh vật hoá học, kim loại nặng Nếu có diều nghi ngờ nguồn nước, cần phải đun nước trước dùng sơ chế thực phẩm, chê biến ăn làm đá Nên đặc biệt cẩn thận đối vối nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em 3.2.4 Đối với trình bảo quản thực phẩm: thường sử dụng phương pháp sau: 3.2.4.1 lĩảo quản khô Dây phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý chủ yếu rút nước có thực phẩm nhiệt độ, mà vi khuẩn không phát triển Thường dùng để bảo quản hạt ngũ cốc, đậu, đỗ, lạc, vừng, cá, tôm mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm nơi cao sẽ, để phịng tiếp xúc với sơ côn trùng ruồi, gián, chuột., gây ô nhiễm số loại vi khuẩn Salmonella, B Cereus cho thực phẩm Để bảo quản khơ lâu, độ ẩm thực phẩm saư phơi, sấy phải ỏ mức 13 - 16% 3.2.4.2 Bảo quản mặn Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muôi cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá võ tổ chức vi khuẩn, giết chết vi khuẩn, mặt vệ sinh, cần đảm bảo nồng độ muôi 10 — 15% Tuy nhiên, có sơ' vi khuẩn ưa mặn Serratia salinaria, nên cần phải có nồng độ mi cao từ 20 - 30% mâi tiêu diệt 179 3.2.4.3 Bảo quản ức chê diệt vi khuẩn cách tăng áp lực tham thấu nhờ sử dụng dường Phương pháp tốt, thường sử dụng số loại mặn, táo mơ, dâu, tạo nên dạng "siro quá” Về mặt vệ sinh, báo quán dề có loại nấm mốc phát triển làm hổng thực phẩm Mặt khác, nồng dộ đường thấp có thổ có vi khuân ưa dường phát triển bị nhiễm sau ưỏp, trước ướp cần rủa sẽ, bảo quản lọ dê nơi cao ráo, thoáng Nồng độ đường phai trơn 60% 3.2.4.4 Bảo qn, bang cách lên men Thường áp dụng cho nhiều thực phẩm, dùng phương pháp giảm pH thực phẩm tăng nồng dộ acid hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng bị tiêu diệt tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hố Q trình muối chua thường dộ pH < 4,5, vi khuẩn gây bệnh phát triển dược Bảo quan phương pháp không lâu dài so với bâo quản khơ ngọt, dược vịng 15 - 30 ngày Muôi chua hao hụt chất dinh dưỡng, dặc biệt vitamin chất khống Mi chua ngắn ngày vịng 15 ngày hao hụt hơn, vitamin c Về mặt vệ sinh, muối chua chi ức chế làm chết sô loại vi khuân làm chết trứng giun, loại hoá chất báo vệ thực vật Cần phải chọn thực phẩm an toàn phải rửa thực phẩm thật trưốc muôi chua Nên dựng thực phẩm loại lọ, vại, chum sẽ, có nắp dậy cấn thận dê nơi sẽ, cao Trong thực tê, ăn dầm dấm thường sử dụng Ngâm thực phẩm dung dịch acid axetic nồng dộ 0,17 - 0,2% (pH 2,3 - 2,5) làm ừc chế vi khuẩn gây thối rữa cần ý số vi khuẩn ưa chua phân giải acid thành CO2 H.,0 làm cho độ chua giảm xuống, làm hóng thực phẩm Do vậy, phương pháp khơng bảo quản thực phẩm lâu Nếu muôn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín đóng hộp, bao gói kín bảo quản nhiệt độ thấp 3.2.4.5 Bảo quản lạnh Là phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt dộ ±r'C Trong khoáng nhiệt độ này, vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men q trình oxy hoá thực phẩm giảm Do làm giảm ức chế trình phân huỷ thực phẩm loại vitamin dược giữ nguyên vẹn Đây phương pháp thường áp dụng dê’ bảo quản thực phẩm gia dinh (bảo quản tủ lạnh gia đình) Về vệ sinh, thực phàm phái dược làm sơ dưa vào bảo quản lạnh Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn dịnh ±0,5°C Không dược đổ dọng đá nhiều buồng lạnh phải dảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh thiết bị làm lạnh 180 GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH 4.1 Giám sát, kiếm tra dự phịng Là kiếm sốt vệ sinh dối với nhà máy, sở san xuất chê biến thực phẩm trưóc cấp giấy phép sản xuất Đây u cầu cần thiết, khơng đảm bảo san phẩm sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, mà cịn có ý nghĩa to lớn vê' mặt kinh tê, tránh việc phải thu hồi, xử lý sản phẩm dã sản xuất không dáp ứng dược tiêu chuẩn vệ sinh Việc kiểm tra bao gồm tất tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy, điều kiện sở sản xuất nhu' vị trí nhà máy, nhà/xưởng sản xuất, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh, quy trình sản xuất, chế biện pháp kiểm tra sản phẩm trình dóng gói bào quan Đối với sở ăn ìig cơng cộng, việc kiểm tra dự phòng diều kiện vệ sinh sở diều kiện vê' nhà cửa, trang thiết bị, điêu kiện dụng cụ bàn ghế, bếp nấu, dụng cụ chế biến, làm điều kiện sức khỏe người, khám tuyển so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định trước cấp giấy phép kinh doanh biện pháp hiệu để dảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng giảm thiếu nguy ngộ độc thực phẩm 4.2 Giám sát, kiểm tra thường xuyên, định kỳ 4.2.1 Một sô khái niệm - Giám sát; Giám sát trình để giúp hồn thành cơng việc, nâng cao chất lượng công việc, chủ yếu nhằm vào người Các cán tra vệ sinh thực phẩm Trung tâm y tế dự phịng có nhiệm vụ giám sát thường xuyên, định kỳ nhà máy sản xuất, chê biến thực phẩm sở ăn uống công cộng vê' điều kiện làm việc họ vổi mục tiêu giúp đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện, h nắn, nhắc nhở, động viên khích lệ người sản xuất, giúp dỡ họ làm tốt - Kiểm tra; Nhằm xác minh tiến độ, số lượng sản phẩm, chất lượng cơng việc, tình hình chấp hành tiêu chuẩn vệ sinh sản xuất chê biến, bảo quan, vận chuyên tiêu thụ thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến thiếu sót Việc kiêm tra yếu nhằm vào sán phẩm cơng việc - Thanh tra; Có hai loại tra “dự phòng” tra “vụ việc” Thanh tra chủ yếu xem xét kiêm tra tổ chức hoạt động tuân thủ quy định pháp luật, quy chế, quy ước, hợp dồng 4.2.2 Thanh tra, kiếm tra dịnh kỳ — Mục đích: Mục đích việc tra, kiểm tra vệ sinh định kỳ nhằm phát thiếu sót vê' vệ sinh trình sản xuất, chê biến thực 181 phẩm, từ khâu cung cấp nguyên liệu, chế biến, đóng gói khâu bảo quản phân phơi thực phẩm - Cách tiến hành: Việc kiểm tra cần phải lập kế hoạch rõ ràng, cụ theo thời gian, địa bàn tính chất quan trọng loại thực phẩm để giúp công tác kiểm tra vệ sinh có hiệu cao Trong q trình lập kế hoạch kiểm tra phải ý đến thời gian, thời vụ cung cấp thực phẩm, đặc biệt sản phẩm có sơ’ lượng người sử dụng nhiều có nguy gầy ngộ độc cao trước ngày tết, Nguyên đán, tết Trung thu, ngày lễ thời diêm có nguy bị ngộ độc cao thực phẩm đầu mùa hồ, thường xảy dịch đường ruột Việc kiểm tra có phương hướng, có kế hoạch cụ thể giúp tránh bỏ sót cơng việc phải làm, hạn chế cơng việc ngồi kế hoạch Từ giúp cho cán tra, kiểm tra phát huy dược tính chủ động nàng lực họ công việc mà họ đảm nhiệm Việc kiểm tra vệ sinh cần phải có hiệu thực tế Từ kết tra, kiểm tra, phải đề kiến nghị cụ thể nhằm giải thiếu sót tình trạng vệ sinh an tồn có sở chế biến thực phẩm để cải thiện tình trạng vệ sinh sau - Các bước tiến hành kiểm, tra: + Trước di kiểm tra: Phải nghiên cứu tài liệu sẵn có tình hình vệ sinh sở cần kiểm tra thời gian qua chất lượng số’ lượng sản phẩm đo sở sản xuất Từ rút nhận xét chung tình hình vệ sinh sở cần kiểm tra khâu, vị trí cần ý trình kiểm tra + Trong trình kiểm tra: Kiểm tra tâ't giai đoạn trình sản xuất thực phẩm, từ chế biến sơ nguyên liệu tới thành phẩm diều kiện vệ sinh phương pháp chế biến (nêu sở có kho để ngun liệu phải khâu kiểm tra kho điều kiện bảo quản nguyên liệu), kiểm tra trang thiết bị đảm bảo nguyên tắc vệ sinh cá nhân cho công nhân người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Tránh vào phịng/khu vực vơ trùng sở thấy không cần thiết Nếu phát có sai sót lốn bị phía sỏ cản trở, phản đối việc tra đề nghị giúp đỡ công an khu vực + Sau kiểm tra: Lập biên bản, báo cáo q trình điều tra Nội dung báo cáo phải có đầy đủ thông tin sau: * Họ tên chức vụ người kiểm tra * Thời gian kiểm tra * Tên, địa sở kiểm tra * Lý kiểm tra (định kỳ hay đột suất) 182 * Kết kiếm tra: tình hình vệ sinh chung, sai sót so với yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh quy định * Cần phải nêu lên trường hợp ngoại lệ sở mà tiêu chuẩn vệ sinh chưa quy định, làm ảnh hưởng tối chất lượng sản phẩm qua thực tế kiểm tra * Đưa kiến nghị cách tiến hành biện pháp cần thiết để khắc phục sai sót phát trên, cần quy định rõ thời gian phải hồn thành đơ'i với kiến nghị * Nếu tình hình vệ sinh sở gây nguy cho sức khỏe người tiêu dùng người chịu trách nhiệm kiểm tra kết luận cần thiết phải thực kiến nghị mà không cần thỏa thuận vô' thời gian thực VỚI ban lãnh đạo sở kết luận cần thiết phải đình hoạt dộng sở Người chịu trách nhiệm chủ trì kiểm tra phải trao biên kiểm tra cho giám đốc sơ giấy ký nhận * Nếu khơng phát sai sót nghiêm trọng khơng cần lập biên điều tra mà ghi lại nhận xét cán kiểm tra sổ vệ sinh sơ kết kiêm tra bao gồm thiếu sót cần khắc phục thời gian thực CÀU HỎI LƯỢNG GIÁ Trình bày khái niệm vệ sinh ăn uống vệ sinh an toàn thực phẩm Nêu quy định diều kiện vệ sinh, trang thiết bị, dụng cụ, người sở ăn uống công cộng Nêú quy định tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm dịch vụ kinh doanh thức ăn đường phô’ Nêu yêu cầu vệ sinh bảo quản, chế biên vận chuyến thực phẩm Trình bay mục đích, bưốc tiến hành nội dung giám sát, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 183 Chịu trách nhiệm xuất bàn: Chủ tịch Hội Thành viên kiêm Tổng Giám đốc NGƠ TRAN Tổng biên tập kiêm Phó Tổng Giám dốc NGUYỄN QUÝ THAO Tổ chức bàn thảo chịu trách nhiệm nội dung: Phó Tổng biên tập NGUYỀN VẢN Tư Giám đốc Cơng ty CP Sách ĐH-DN NGƠ THỊ THANH BÌNH Biên tập nội dung sửa in: TRẦN NGỌC KHÁNH - vũ BÁ SƠN Trình bày bìa: ĐINH XUÂN DŨNG Chê'bản: TRỊNH THỤC KIM DUNG © Bản quyền thuộc Bộ Y tế (Vụ Khoa học Đào tạo) DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THựC PHAM (DÙNG CHO ĐÀO TẠO BÁC sĩ ĐA KHOA) Mã sô: 7G091y2 - DAI Số đăng ki KHXB ;• 1016 - 2012/CXB/2 - 1343/GD In 700 (QĐ in số : 77), khổ 19 X 27cm In Công ty CP In Phúc Yên In xong nộp lưu chiểu tháng 10 năm 2012