Xác định hàm lượng một số chất dinh dưỡng chủ yếu, axit béo cao no và không no, omega 3,6,9 trong quả bơ tại tây nguyên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẶNG THỊ VÂN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG CHỦ YẾU, AXIT BÉO CAO NO VÀ KHÔNG NO, OMEGA 3, 6, 9 TRONG QUẢ BƠ TẠI TÂY NGUYÊN Chuyên ngành HÓA PHÂN TÍCH Mã chuyên ngành 60440118 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 ii TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Luận văn này tập trung vào việc phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng của các giống bơ tại Tây Nguyên bao gồm giống bơ Booth 7, TA 1, Reed và TA 40, sử dụng các phương pháp phân tí.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẶNG THỊ VÂN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG CHỦ YẾU, AXIT BÉO CAO NO VÀ KHÔNG NO, OMEGA 3, 6, TRONG QUẢ BƠ TẠI TÂY NGUN Chun ngành: HĨA PHÂN TÍCH Mã chuyên ngành: 60440118 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Luận văn tập trung vào việc phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng giống bơ Tây Nguyên bao gồm giống bơ Booth 7, TA 1, Reed TA 40, sử dụng phương pháp phân tích phù hợp cho tiêu Các tiêu phân tích là: chất khơ, xơ, lipit, axit béo cao no không no, omega 3, 6, Việc so sánh phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo cao no, không no omega 3, 6, thực phương pháp: Soxhlet, vi sóng, gia nhiệt sóng siêu âm Kết quả rằng, phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo có số liệu sai khác khơng đáng kể Vì đề tài sử dụng phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo mẫu quả bơ phương pháp chiết Soxhlet Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng dinh dưỡng quả bơ phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố giống Thành phần axit béo chủ yếu quả bơ axit Oleic (C18:1), axit Palmitic (C16:0), axit Palmitoleic (C16:1), axit Linoleic (C18:2) axit Linolenic (C18:30) Hàm lượng axit Palmitic (C16:0) trung bình 27,33%, hàm lượng cao nhất giống TA1 (27,53) thấp nhất giống Reed (27,22%) Hàm lượng axit béo bão hịa trung bình 31,55 %, cao nhất giống Reed (33,59%), thấp nhất giống TA1 (29,92%) Hàm lượng axit béo khơng bão hịa đơn trung bình 53,67%, cao nhất giống TA (58,41%, thấp nhất giống Reed (48,89%) Hàm lượng axit khơng bão hịa đa trung bình 14,83%, cao nhất giống Reed (17,53%) thấp nhất giống TA (12,66%) Hàm lượng omega quả bơ trung bình 1,12% (0,85 1,50%) với giống TA40 có hàm lượng cao nhất, giống Reed thấp nhất Hai giống Reed, Booth có hàm lượng omega cao giống nước từ - 7% Giống bơ địa phương TA có hàm lượng omega cao nhất (48,57%), giống TA1, TA40 thấp nhất giống Reed Booth Tương tự giống Booth Reed có tỷ lệ omega 3/omega thấp giống nước Các kết quả luận văn làm sở cho việc chọn giống có chất lượng cao cho ngành nơng nghiệp ứng dụng bảo quản chế biến sản phẩm Bơ ngành công nghiệp thực phẩm ii ABSTRACT This thesis focuses on analyzing the nutrient contents of avocado varieties in the Central Highlands including Booth 7, TA 1, Reed and TA 40 using appropriate analytical methods for each nutrients The nutrients analyzed were: Dry matter, Fiber, Lipid, Saturated and unsaturated fatty acids, Omega 3, 6, The comparison of extraction methods of saturated, unsaturated fatty acids and Omega 3, 6, was performed by four methods: Soxhlet, microwave, heating and ultrasound The results indicated that there were no significant differences among the four methods of extracting fatty acid content The method of extracting fatty acid content in avocado samples by Soxhlet extraction method was therefore selected The results showed that the nutrition content of avocado depends largely on the variety The main fatty acids in avocado are Oleic acid (C18: 1), Palmitic acid (C16: 0), Palmitoleic acid (C16: 1), Linoleic acid (C18: 2) and Linolenic acid (C18: 30) The average content of Palmitic acid (C16: 0) is 27,33%, highest in the TA1 variety (27,53) and lowest in the Reed variety (27,22%) The average saturated fatty acid content is 31.55%, highest in Reed variety (33.59%) and lowest in TA1 variety (29.92%) The average content of monounsaturated fatty acids is 53.67%, highest in TA (58.41%) and lowest in Reed (48.89%) The average content of polyunsaturated acid is 14.83%, highest in Reed (17.53%) and the lowest in TA (12.66%) The average content of omega in avocado is 1.12% (0.85 - 1.50%) with highest content of TA40 and lowest content of Reed Two varieties Reed and Booth have a higher content of omega than the domestic varieties from - 7% The local avocado variety TA has the highest omega content (48.57%), followed by TA1, TA40 and the lowest are Reed and Booth Similarly, Booth and Reed have lower ratio of omega 3/omega than domestic varieties The results of this thesis can be used as a basis for high quality avocado selection and breeding in agriculture and for the application in storage and processing of avocado products in the food industry iii MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề .1 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu quả bơ giá trị dinh dưỡng quả bơ 1.1.1 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu quả bơ 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng quả bơ 1.1.3 Thành phần axit béo quả bơ 1.2 Hàm lượng lipit omega 3, 6, quả bơ .10 1.3 Vai trò Omega 3, 6, người .11 1.4 Các nghiên cứu hàm lượng chất dinh dưỡng quả bơ 12 1.5 Phương pháp Sắc ký khí 14 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 18 2.1 Nội dung nghiên cứu: .18 2.2 Phương pháp nghiên cứu kỹ thuật thực nghiệm 18 2.2.1 Lấy mẫu 18 2.2.2 Xử lý mẫu .19 v 2.2.3 Phương pháp phân tích 19 2.3 Hóa chất dụng cụ thực nghiệm 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Kết quả phân tích hàm lượng chất khơ, xơ lipit giống bơ 25 3.1.1 Hàm lượng chất khô .25 3.1.2 Hàm lượng lipit 26 3.3.3 Hàm lượng chất xơ 27 3.2 Kết quả khảo sát điều kiện tối ưu thiết lập quy trình xác định hàm lượng axit béo, omega 3, 6, 28 3.2.1 Khảo sát điều kiện tối ưu phương pháp chiết 28 3.2.2 Khảo sát điều kiện tối ưu thiết bị 31 3.2.3 Quy trình phân tích hàm lượng chất béo, omega 3, 6, quả bơ 33 3.3 Kết quả phân tích thành phần axit béo cao no khơng no giống bơ 35 3.3.1 Thành phần loại axit béo phân tích giống bơ trồng Tây Nguyên 35 3.3.2 Thành phần axit béo cao no không no quả bơ trồng Tây Nguyên 77 3.4 Thành phần omega 3, 6, quả bơ trồng Tây Nguyên .82 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .90 Kết luận 90 Đề nghị 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .161 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cấu tạo hệ thống sắc ký khí .15 Hình 1.2 Sơ đồ đơn giản mơ tả đầu dị ion hóa lửa 16 Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng chất khô một số giống bơ Tây Nguyên 26 Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng lipit một số giống bơ Tây Nguyên 27 Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng chất xơ mợt số giống bơ Tây Nguyên 28 Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng phương pháp chiết đến Hàm lượng béo cao no, không no, Omega 3, 6, 31 Hình 3.5 Sắc ký đồ 37 axit béo 32 Hình 3.6 Sắc Ký đồ giống Booth .32 Hình 3.7 Quy trình phân tích hàm lượng chất béo, omega 3,6,9 tromg mẫu bơ 33 Hình 3.8 Sắc ký đồ chất chuẩn 36 Hình 3.9 Sắc ký đồ giống TA1 37 Hình 3.10 Sắc ký đồ giống TA40 .38 Hình 3.11 Sắc ký đồ giống Booth 39 Hình 3.12 Sắc ký đồ giống Reed 40 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Đặc điểm hình thái, khối lượng chất lượng quả giống bơ [4] .4 Bảng 1.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng chủ yếu có 100 g [5] Bảng 3.1 Hàm lượng chất béo phương pháp chiết .29 Bảng 3.2 Hàm lượng chất béo cao no, không no Omega 3, 6, phương pháp chiết .30 Bảng 3.3 Thành phần loại axit béo phân tích giống bơ trồng Tây Nguyên (%) 41 Bảng 3.4 Hàm lượng loại axit béo quả giống bơ trồng Tây Nguyên (% axit béo tổng số) 72 Bảng 3.5 Hàm lượng loại axit béo thành phần lipit quả bơ địa phương khác Tây Nguyên (% axit béo tổng số) 75 Bảng 3.6 Tương tác giống địa điểm trồng đến axit béo quả bơ 76 Bảng 3.7 Thành phần axit béo bão hòa quả bơ trồng Tây Nguyên 77 Bảng 3.8 Thành phần axit béo không bão hòa đơn quả bơ trồng Tây Nguyên 79 Bảng 3.9 Thành phần axit béo khơng bão hịa đa quả bơ trồng Tây Nguyên 80 Bảng 3.10 Tỷ lệ axit béo no không no giống bơ trồng Tây Nguyên 81 Bảng 3.11 Thành phần omega quả bơ trồng Tây Nguyên .83 Bảng 3.13 Thành phần omega quả bơ trồng Tây Nguyên .85 Bảng 3.14 Tỷ lệ omega 3/omega giống bơ trồng Tây Nguyên 86 Bảng 3.15 Tổng hợp thành phần dinh dưỡng (%), axit béo no không no (% axit béo tổng số) omega 3,6,9 (%) giống bơ Tây Nguyên 88 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT COA Certificate Of Analysis - Giấy chứng nhận phân tích FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations -Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc FAMEs Fat Axit Methyl Esters - Hỗn hợp chuẩn methyl este axit béo FID Flame ionization detector - Đầu dò ion hóa lửa GC Gas chromatograph - Máy sắc ký khí MS Mass Spectrometry - Khối phổ MUFA Monounsaturated fatty acid - Axit béo không no đơn NN & PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn PUFA Polyunsaturated fatty acids - Axit béo không no đa SFA Saturated fatty acid – Axit béo cao no TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TB Trung bình WASI Western highlands agriculture and forestry science íntitute – Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng lâm nghiệp Tây Nguyên ix MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hóa học phân tích khoa học thu thập, xử lý truyền đạt thông tin thành phần cấu trúc vật chất Nói cách khác, nghệ thuật khoa học để xác định vật chất tồn Hóa học phân tích kết hợp ngành hóa học nghiên cứu phương pháp xác định thành phần cấu tạo hàm lượng thành phần mẫu khảo sát Động lực thúc đẩy phát triển ngành hóa phân tích đợ nhạy, đợ chọn lọc, độ đúng… Một nhiệm vụ quan trọng hóa phân tích xây dựng hệ thống số liệu, so sánh đánh giá khác biệt sơ liệu với phương pháp phân tích khác Trong luận văn tập trung nhiệm vụ vận dụng phương pháp phân tích nhằm có liệu phục vụ cho phát triển cho ngành khoa học liên quan thực phẩm, nông nghiệp đặc biệt công nghệ sau thu hoạch Bơ loại trái nhiệt đới, chứa vitamin tan mỡ, đặc biệt có chứa hàm lượng protein, kali axit béo chưa bão hòa cao Thịt bơ chứa lượng dầu phong phú sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm cho trình sản xuất dầu thương mại tương tự dầu ô liu Bơ loại trái tốt cho sức khỏe thành phần chất béo có hợp chất axit béo omega 3, 6, Các nghiên cứu chứng minh công dụng bơ kết hợp với một chế độ ăn cân đối, đặc biệt việc giảm lượng cholesterol phòng chống bệnh tim mạch Thịt bơ chế biến thay cho trái dùng nhiều sản phẩm, thực phẩm có giá trị Vì nghiên cứu thành phần có giá trị rất quan trọng thực tế Để phân tích hàm lượng axit béo cao no khơng no, Omega 3, 6, có nhiều phương pháp luận văn tập trung vào phương pháp GC FID kiểm tra phương pháp chiết sở chọn phương pháp tách chiết axit béo Soxhlet Số liệu luận văn có ý nghĩa quan trọng thực tế Nó góp phần xây dựng hệ thống liệu Bơ Tây Nguyên, tảng để nhà nghiên cứu Nông nghiệp lựa chọn giống bơ phù hợp với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng nhà thực phẩm nghiên cứu chế biến phù hợp với dinh dưỡng Chưa có nghiên cứu mợt cách hệ thống so sánh nhiều loại giống dinh dưỡng quả Bơ Việt nam nói chung Tây Ngun nói riêng Vì chúng tơi chọn đề tài: “Xác định hàm lượng một số chất chủ yếu, axit béo cao no không no, Omega 3, 6, quả bơ Tây Nguyên” Để thực đề tài luận văn đặt mục tiêu sau: Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát Phân tích, đánh giá, so sánh thành phần dinh dưỡng giống bơ một số địa phương khác Tây Nguyên nhằm có khuyến cáo ngành khoa học liên quan Mục tiêu cụ thể - Đánh giá thành phần dinh dưỡng chủ yếu như: lượng lipit, xơ chất khô giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên - Đánh giá thành phần axit béo cao no không no giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên - Đánh giá thành phần Omega 3, 6, quả bơ giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Quả giống bơ TA1, TA40, Booth 7, Reed 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Tại Tây Nguyên - Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019 Phương pháp nghiên cứu - Sử dụng phương pháp phân tích để đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng Gialai Subset for alpha = 0.05 GIONG N 3 3 16.825000 16.825000 Sig 11.607233 13.844600 14.402500 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 daknong Subset for alpha = 0.05 GIONG N 1 10.697100 11.337567 3 Sig 11.337567 11.551500 15.435000 17.728000 092 547 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 TRungbinhgiongtinh Tinh Subset TINH N 1 15 13.31895333 15 13.34983333 15 Sig 14.70086667 807 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 118 1.000 Giong Subset GIONG N 9 9 Sig 11.42745556 12.3280000 12.8033000 15.7280000 16.6626666 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 118 1.000 - Omega Trungbinhgiongtinh daklak Subset for alpha = 0.05 GIONG N 40.596000 43.627000 43.802300 3 43.853000 Sig 48.616100 087 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Gialai Subset for alpha = 0.05 GIONG N 3 3 Sig 40.065000 40.240000 46.192000 48.218967 48.477300 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 daknong Subset for alpha = 0.05 GIONG N 39.120667 3 40.590000 46.457500 48.477300 48.616100 Sig .380 227 Means for groups in homogeneous subsets are displayed tinh Subset TINH N 1 15 44.09888000 15 44.63865333 15 44.65231333 Sig .380 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 2.565 giong Subset GIONG N 39.98555556 41.50266667 46.09876667 46.15958889 Sig 48.56983333 054 936 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 2.565 1.000 - Tỷ lệ omega3/omega6 Daklak Subset for alpha = 0.05 GIONG N 4 3 3 107577 108222 Sig .049887 071362 105458 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .412 Gialai Subset for alpha = 0.05 GIONG N 3 052065 052065 3 Sig 097749 118712 122507 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 Daknong Subset for alpha = 0.05 GIONG N 047891 3 049887 050767 105458 118965 Sig .830 305 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - So sánh tỉnh giống Subset GIONG N 9 9 Sig 050906 057771 092903 109876 116565 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 7.32E-006 1.000 1.000 Subset TINH N 15 15 088501 15 088620 Sig .079692 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 7.32E-006 .905 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC: Họ tên: ĐẶNG THỊ VÂN Giới tính: NỮ Ngày, tháng, năm sinh: 18/3/1975 Nơi sinh: Thái Bình Email: haivanwasi@gmail.com Điện thoại: 0976566679 II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Bậc đào tạo Cao đẳng Đại học Thạc sỹ Nơi đào tạo Chun mơn Trường Cao đẳng Hóa chất Cơng nghệ Hóa hữu Trường ĐH Cơng nghiệp Cơng nghệ kỹ thành phố Hồ Chí Minh thuật hóa Trường ĐH Cơng nghiệp Hóa phân tích thành phố Hồ Chí Minh Năm tốt nghiệp 1995 2017 Đang học III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian Nơi cơng tác Công việc đảm nhiệm Từ 24/9/1998 đến 24/9/1999 Viện KHKT NLN Tây Nguyên Viện KHKT NLN Tây Nguyên Viện KHKT NLN Tây Nguyên Viện KHKT NLN Tây Nguyên Viện KHKT NLN Tây Nguyên Viện KHKT NLN Tây Nguyên Trợ lý nghiên cứu viên thuộc Bộ môn Chế biến Trợ lý nghiên cứu viên thuộc Bộ môn Hệ thống Nông lâm nghiệp Trợ lý nghiên viên thuộc 25/9/1999 đến 31/3/2002 Từ 01/4/2002 đến 01/10/2011 Từ 01/10/2011 đến 30/6/2017 Từ 01/7/2017 đến 04/9/2019 Từ 05/9/2019 đến XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN / ĐỊA PHƯƠNG (Ký tên, đóng dấu) Phịng Phân tích nơng hóa Phó trưởng phịng Phân tích nơng hóa Phụ trách phịng Phân tích nơng hóa Phụ trách phịng Thí nghiệm trung tâm Tp HCM, ngày tháng Năm 20 Người khai (Ký tên) ... mẫu bơ, tiêu lipit tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng giá trị mặt dinh dưỡng Hàm lượng lipit quả bơ cao thành phần axit béo cao no không no, omega 3, 6, cao 3.3.3 Hàm lượng chất xơ Hàm lượng. .. quả Bơ Việt nam nói chung Tây Nguyên nói riêng Vì chúng tơi chọn đề tài: ? ?Xác định hàm lượng một số chất chủ yếu, axit béo cao no không no, Omega 3, 6, quả bơ Tây Nguyên? ?? Để thực đề tài luận... phần omega quả bơ trồng Tây Nguyên .85 Bảng 3.14 Tỷ lệ omega 3 /omega giống bơ trồng Tây Nguyên 86 Bảng 3.15 Tổng hợp thành phần dinh dưỡng (%), axit béo no khơng no (% axit béo tổng số) omega