Thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm trong chế biến bảo quản thực phẩm của người dân tại xã tàm xá huyện đông anh tp hà nội năm 2023

_ _ BỌ Y TÉ Bộ GIẢO D ỤC VÀ DÀO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC Y HẢ NỘI * MA *0» J HOẢNG THỊ HÁI YÉN THỤC TRẠNG KIẾN THỨC, THỤC HÀNH VÈ AN TOÀN THỤC PHÁM TRONG CHÉ BIÉN, BÁO QUÁN THỤC PHẢM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XẢ TÀM XÁ, HUYỆN DƠNG ANH, THÀNH PHĨ HÀ NỘI NĂM 2023 KHỎA LUẬN TÓT NGHI ẸP cử NHẢN Y KHOA KHÓA 2019 2023 HÀ NỘI - 2023 «4 ugc V Hl F .Bộ Ji Y TÉ Bộ GIẢO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI HOÀNG THỊ HÁI YÉN THỰC TRẠNG KIẾN THÚC, THỤC HÀNH VÈ AN TOÀN THỤC PHÀM TRONG CHÉ BIẾN, BÁO QUÀN THỤC PHÂM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ TÀM XÁ, HUYỆN ĐƠNG ANH, THÀNH PHĨ HÀ NỘI NĂM 2023 Ngành ỉạo: Cư nhãn Dinh dường Mã ngành: 7720401 KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NHẤN Y KHOA KHÓA 2019 - 2023 Người hướng dần khoa học: ThS Vù Thị Quỳ HẢ NỘI - 2023 k : ri -ãc ô4 ugc V Hl LỞI CẤM OX Với lóng kinh trọng, linh yêu thương vã lòng biết ơn sâu sằc em xin gửi lởi cam ơn chân thành tới Thạc sỹ Vù Thị Quý - giảng viên môn Dinh dường An toàn thực phàm - Viện tạo Y học dự phông Y tế công cộng trường Dại học Y Hà Nội Cám ơn cô đà dành thời gian quý báu cua minh dê dộng viên, tận linh giúp dờ, chi bao tạo diều kiện thuận lợi suốt tinh em học tập nghiên cứu thục khóa luận Bên cạnh dó, em xin dược giri lời cám ơn sâu sắc tới: • Ban giám hiệu trường Dại học Y Hà Nội - Phịng Quăn lý Dào tạo dại học, phóng công tác Học sinh - Sinh viên viện tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng trường Đại học Y Hà Nội tận linh dạy dồ giúp dờ em suốt nhùng năm tháng học tập trưởng • Các thầy cị giáo, cán Viện lạo Y học dự phòng vả Y te cóng cộng trường Đại học Y Hà Nội đà khích lệ tinh thần học tập giang giai nhiệt tinh, tâm huyết tạo diêu kiện giúp dừ em q trinh học tập thực khóa luận • Các anh chị dà trưởng, người cỏ nhiều kinh nghiệm việc học lập vã hỗn thiện khóa luận, dà lắng nghe giai đáp thắc inảc giúp em Cuối cùng, xin gừi lời cam ơn biết ơn sâu sắc tới gia dinh kính yêu tập thê lớp Dinh dường khóa VII dà ln động viên, chia sè góp ỷ chỏ dựa tinh thần dè dại thành qua ngày hòm Hà Nội ngày tháng năm 2023 Hoàng Thị Hãi Yen -ãc ô4 ugc V Hl LI CAM OAN Kớnh gỡ: ❖ ❖ Phòng Dào tạo Đạl học Trường Dại hục Y Hà Nội Bộ mịn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm, Viện Dào tạo Y học dự phòng vã Y tế cống cộng trưòug Dại học Y Hả Nội ❖ Hội dồng chẩm Khóa luận tốt nghiệp Em tên lã Hoàng Thị Hai Yen - Sinh viên năm thứ chuyên ngành Cư nhãn Đinh dường, trường Dại học Y Hà Nội Em xin cam doan dây lã còng trinh nghiên cửu cua em Toàn số liệu, cách xử lý phân tích số liệu em thục vã hoàn toàn trung thực, khách quan Các kềt nghiên cửu chưa dược công bồ tài liệu Em xin chịu trách nghiệm tinh xác cua nhùng thơng tin sổ liệu dã dưa Hà Nội ngây tháng năm 2023 Sinh viờn Hong Th Hỏi Yen -ãc ^H ô4 ugc V Hl MỤC LỤC LỞI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN TÓM TÁT NỘI DUNG KHÓA LUẬN DANH MỤC CÁC CHỪ VIÉT TĂT DANH MỤC BANG DANH MỤC BIẾU ĐÔ ĐẬT VÁN ĐỀ CIIƯƠNG TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một sổ khải niệm 1.1.1 Thục phẩm 1.1.2 Thục phẩm an toàn 1.1.3 Che biến bão quàn thực phẩm 1.1.4 ỏ nhiêm thực phàm 1.1.5 Ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thục phẩm 1.1.6 An toàn thục phẩm vả dien kiện đàm bao ATVSTP 1.2 Ngộ độc thực phàm, nguyên nhân biểu biện pháp đề phòng 1.2.1 Ngộ độc thực phẩm .4 1.2.2 Nguyên nhãn gày ngộ độc thục phàm 1.2.3 Biểu ngộ độc thục phàm 1.2.4 Biộn pháp de phòng 1.3 Tầm quan trọng cua ATVSTP 1.4 Nhùng nguy ATVSTP lụa cliợL chế biến bao quán thục phủm 1.4.1 Nguy chê biến 1.4.2 Nguy bao quan s 1.5 Kiến thức, thực hành dám bao ATVSTP chế biến bao quan thục phàm .8 1.5.1 Che biến 1.5.2 Báo quàn 10 -ãc ^H ô4 ugc V Hl 1.6 Thực trạng vệ sinh an toàn thục phẩm trẽn giới 10 1.7 Thực hạng VC vệ sinh an toàn thực phàm tụi Việt Nam 12 1.8 Một số nghiên cứu thực trạng kiến thức thực hành VSATTP lụa chọn che biến thục phẩm 14 1.9 Địa bàn nghiên cứu 17 CHƯƠNG DÕI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửư 18 2.1 Dối tượng nghiên cứu 18 2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 18 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 18 2.2 Địa diêm thời gian nghiên cứu 18 2.2.1 Dịa điểm nghiên cứu 18 2.2.2 Thởi gian nghiên cứu 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.3.2 Cờ mầu vã phương pháp chọn mẫu 18 2.3.3 Biển số vã còng cụ thu thập sổ liệu 20 2.3.4 Đảnh giá kiến thức ATVSTP theo còng cụ 22 2.3.5 Đánh giã thực hành ATVSTP theo công cụ 22 2.4 Quy trinh nghiên cứu 23 2.5 Quán lý vã phân tích sỗ liệu 23 2.6 Sai số cách killing chế sai sổ 24 2.6.1 Sai số 24 2.6.2 Cách killing chế sai sổ 24 2.7 Dạo đức nghiên cửu 25 CHƯƠNG KÉT QUA NGHIÊN CỬƯ 26 3.1 Thông tin chung đổi tượng nghiên cứu 26 3.2 Kiến thức cũa người nội trạ gia đinh An toàn vệ sinh thực phàm 27 ^H «4 ugc V Hl 3.3 Kiến thức thực hành cua người nội trợ gia dinh VC chế biến thực phẩm 30 3.4 Kiên thức thực hành cùa người nội trự gia dinh VC bão quán thực phẩm 36 3.5 Kha náng tiếpcận thõng tin cùa người nộitrợ tronggia dinh 39 3.6 Một sổ yen tốliên quan đen kiếnthức, thụchành VC antoán thực phẩm che biến bao quan thục phẩm cua người nội trọ gia đinh 42 CHƯƠNG BÀN LƯẠN 45 4.1 Bàn luận kiến thúc, thục hành cua người nội trợ chinh gia dinh VSATTP chế biến bao quan thực phàm 45 4.1.1 Thòng tin chung VC đối tượng nghiên cứu 45 4.1.2 Thực trạng kiến thức chung VSATTP người nội trợ gia đinh 46 4.1.3 Thục trạng kiến thúc vã thực hành cùa người nội trợ gia dinh che biển thực phàm 49 4.1.4 Thực trụng kiến thức vã thục hãnh cùa người nội trợ gia dinh báo quàn thục phàm 53 4.1.5 Kha nâng tiếp cận thòng tin cua người nội trự gia dinh 55 4.2 Bân luận ve số yếu tố liên quan đen kiến thúc, thực hành an toàn thục phàm che biến, bao quan thục phẩm cua người nội trợ gia dinh 55 4.3 Một sổ hạn che cua nghiên cứu 56 KẺTLƯẬN 58 KHUYÊN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHAO PHỰ LỤC -•c ^H «4 ugc V Hl TÓM TÁT NỘI DUNG KHÓA LUẬN vấn de an tồn vệ sinh thục phẩm ln vấn để dược ca xà hội quan tăm ỡ thời điểm bơi khơng chi anh hướng trực tiếp đến sức khoe cua người tiêu dùng mà cịn có tác dộng mạnh mè lĩnh vục kinh tể xà hội Tàm Xã xã trực thuộc dịa bàn huyện Dơng Anh nảm ven sóng Hồng, nơi sờ hữu vùng dất bãi phũ sa màu mỡ sông Hồng bồi dẩp nên dôi sống cua người dân chu yếu dựa vào nông nghiệp, tự cung tư cấp thục phàm hăng ngày Tinh đến thời diêm chưa có nghiên cứu đề cập cách rò ràng lum tới vần đề kiều thức, thục hành vã yểu tổ liên quan cùa người dân nơi che biến vã bao quan thực phàm Từ nhùng nhận định trẽn, chúng tòi tiến hành ngỉũên cứu dây lả nghiên cứu cầt ngang nhăm mỏ tá kiến thức, thực hành số yếu tồ hên quan cua nhùng người nội trự Chúng đà lien hành phong vấn 152 đổi tượng nội trợ chinh gia đinh với câu hói thiết kể trước dó thừi gian tiến hành từ tháng I năm 2023 đến tháng nảm 2023 Một số ket qua chính: Có 47 ngưởi chiếm ty lệ 31% đỗi tượng cỏ nhũng kiến thức ban VC ATVSTP Tý lệ nhùng người nội trợ cỏ kiến đạt yêu cầu lã 24% (37 đổi tirợng) cỏ 18 đối tượng đạt yêu cầu thực liành ATVSTP chiếm tỳ lộ 12% Nghiên cứu cho thấy cỏ mối liên quan trinh độ học vẩn kiến thức cùa đối lượng ATVSTP (p16 (liêm Diêm thực hành không (lạt 3 Rưa vòi nước Sát muối vả rửa lại với nước Rưa chấn Ong/ bã thường loại qua với nước thịt gia câm gia súc thủy 30 sôi hai san thê não trước Rưa với nước chề biến? muối Không xư lý gi tiên hành chế biền ln Khác -•c «4 ugc V Hl 0 0 0 dĩ>2 0 Khi mua loại rau cu qua chưa chẽ biên 38 láp tức ông/bà thường xử lý thực phẩm não? Khi mua loại thịt gia súc gia cằm thúy hái sán ( dồ tươi sống) chưa 39 chc bicn ông/ bà thường xử lý thực phàm não? -•c ^H «4 ugc V Hl Khơng xư lỷ gi bao quán ó nhiệt độ thường Sơ chế bao quăn nhiệt độ thường Không xư lý bao quan ngân mát/ ngăn đông lũ lạnh Sơ chề bao quán ngăn mát/ ngán dõng tu hĩnh Khác Không xư lý gi bao quan nhiệt độ thường Sơ chê bao quán nhiệt độ thường Không xư lý vả bào quan ngàn mát/ ngân đông tu lạnh Sơ che bao quán ngân mát/ ngàn dông tú lạnh Khác 0 0 0 Với thức ăn dà qua chế biến, 41 thức ãn thửa, ông bả thường xir lý nào? Tống số diêm -•c «4 ugc V Hl Dime màng bọc thực phẩm, bao gói đóng hộp kín bao qn tu lạnh Dun lại vã dê nguội, cỏ sử dụng dụng cụ che dậy dè tởi bừa Không đun lại dè nhiệt dộ thường có che dậy đe đen bừa Bó di khơng sử dụng nửa Khác 0 0 24 PHỤ LỤC 4: BI ÉN SÓ NGHIÊN củv Tên biền Giới tinh Định nghĩa biển.' Khái niệm Thông tin chung Nam Nữ Phán loại biến số Phương pháp thu thập Nhị phân Phong vấn Nãm sinh Năm sinh giấy khai sinh Rời rạc Phỏng vẩn Cấp học cao nhắt đà hoãn thành Bằng cấp cao Thử bậc Phong vấn Nghề nghiệp Cóng việc chinh ( làm thường xuycn chiêm nhiều thời gian ngày) Danh mục Phong vấn Trình độ nấu án quan tâm tham gia VC cộng đong lien quan đến nấu ân Danh mục Phong vần Định nghĩa thực phâm an toàn Lã thực phẩm Danh mục dam báo lieu chí: Cung cấp chất dinh dường thiêt yêu mà không anh hướng en sc khúe Phong -ãc ô4 ugc V Hl H& người, khơng tốn dư hóa chất dộc hại cỏ chứng nhận cua quan có thâm quyên Yêu cẩu vè trang sức Không sứ dụng dồ trang sức không dược gắn chặt, tránh deo dô trang sức bàn tay vã cố tay Danh mục Phong vấn Yêu cầu VC trang phục, đau tóc Gọn gàng, sè Danh mục Phong vấn Yêu cầu vế sức khoe Khoe mạnh, không mac bệnh lây truyền, nhiễm trùng ngồi da dau bụng, ia chay sốt nơn Danh mục Phóng vấn Nguyên nhãn gâỵ ngộ độc thực phàm Là nguyên nhân nguy dản tới vụ ngộ độc thực phàm Danh mục Phong vấn Bicu cũa ngộ độc thực phẩm Là biếu như: buôn nôn nôn dau bụng, liêu cháy sốt đau u hụn mờ Danh mc Phụng -ãc ô4 ugc V Hl Cách phông chống ngộ độc ihực phâm Nhùng biện pháp phòng chống ngộ độc thực phàm đà Tỏ chức Y tế Thế giới khuyến cáo Danh mục Kiên thức vê chê biên thực phàm an toàn Những hành vi chế Những hành động, việc Danh mục biến thực phẩm an làm che biến toàn coi đám bao ATVSTP Phong vấn Phòng vấn Nguy nhiễm thực phẩm chề biến NNT có biết hay không bict VC nguy thực phàm bị ỏ nhiêm bơi khâu chc biển Nhị phân Phong vấn Nguyên nhãn gây ỏ nhiễm thực phàm khâu chế biến Những nguy nguyên nhàn cỏ thê dẫn tới ATTP ó nhiêm thực phẩm chề biến Danh mục Phong vấn Thực hành chc biến thực phẩm an lồn Rứa tay bủng NNT có thc hin Nh phõn -ãc ô4 ugc V Hl Phóng xá phịng nước sau di vệ siiiỉi trước chế biến thức ân tay xã phóng nirớc sau di vệ sinh, trước chế biên thức ân không Tần suất tay xà phòng vã nước sau vệ sinh, trước che biến Mức dộ thực hãnh tay băng xà phòng nước sau di vệ sinh, trước che biến thức ân cua NNT Thử bậc Phong van Đeo tạp dề chc biến NNT có deo tạp dề chế biến không Nhị phân Phông vẩn Thứ bậc Phong vấn Tan suằt sư dụng tạp Mức dộ sữ dụng tạp dề dề chế chê biên cua NNT biến vấn Sư dụng găng tay lần che biên dồ ân chin, đồ ăn che biến sẵn trộn nộm salad NNT có có sư dụng gâng Nhi phân tay lân chê biên dơ ãn chín, dồ ăn che biến sần cảc trộn nộm salad khơng Phong van Tần suầt sư dụng găng tay lần che biến đồ ăn chín, đồ ân che biền sần trộn nộm salad Mức độ sư dụng gáng Thử bậc lay lần irong chê biên dồ ăn chín, dồ ân chề biến sần trộn nộm salad NNT Phong vấn Mỏng lay ngân, NNT có cầl móng tay -ãc ô4 ugc V Hl Nh phõn Phong s ngủn, sè khơng Tần suất đề móng tay ngắn, sè Mức dộ thực hãnh cằt móng tay ngắn, sè Thử bậc Phòng vần Sư dụng riêng dao thớt dụng CỊỊ giừa thực phàm sống, chín NNT dũng riêng hay chung dao thớtn dụng cụ giừa thực phàm sống chín Nhị phàn Phong vần Tần suất sư dụng Mức độ thực hành sứ riêng dao thớt, dụng dụng ricng dao thớt cua NNT cụ giừa thực phâm song, chin Thứ bậc Phỏng vấn Nguồn nước sư Nguồn nước dược NNT sư dụng nhiều phục dụng phục vụ cho việc nấu ãn vụ cho việc nâu ãn cho gia dinh Danh mục Phong vẩn Cách rửa rau trước chế biển Là rửa rau cách vịi nước chay Danh mục Phóng vấn Sổ lằn rau Lã rau dủ lần trờ lên Danh mục Phong vắn Cách rữa loại Là cách mã NNT rữa thịt Danh mục thịt gia cam gia súc để ché biền thủy hai sán trước ch bin Phũng -ãc ô4 ugc V Hl Cách xử lý trúng trước chế biên Là cách mã NNT xư lý làm trước che biến trứng Danh mục Kiền l lức bao quan thực phàm an loàn Cách báo quàn thực Những nguyên tắc báo Danh mục phẩm tư lạnh quan thực phàm lú lạnh an tồn an tồn Phong vấn Phóng vấn Tãc động việc bào quan tu lạnh lên thực phẩm Việc bao quan thực phàm tu lạnh có lợi ích gi thực phàm Danh mục Phong vấn Nhiệt độ thích hợp ngân đơng Nhiệt độ thích hợp de bao quan thực phàm ngăn tư lạnh Danh mục Phong vấn Nhiệt độ thích hợp ngàn mát tu lạnh Nhiệt độ thích hợp de bao quan thực phàm ngân mát lu lạnh Danh mục Phong vấn Cách báo quan thực phàm đóng hộp bao gói sần Là cách de bao quan an tốn dối với đồ dóng hộp bao gúi sn Danh mc Phúng -ãc ô4 ugc V Hl Cách bão quan đồ khô loại hạt, ngũ cốc Là cách mà NNT bao quan đỏ khơ ngũ cốc an tồn, sứ dụng làu dãi Danh mục Thực hãnh vê bao quán thực phẩm an toàn Cách báo quan Bao quan bang cách sơ Danh mục loại rau cu chế roi bao quan tú chưa che biến lạnh lâp tức Phông vấn Phong vấn Cách báo quan loại thịt gia súc gia cầm thủy hai san ( đồ tươi sống) chưa che biền Bao quan bang cách sơ chề rỗi bao quan tu lạnh Danh mục Phóng vấn Cách báo quán trúng chưa chế biến Bao quan bâng cách làm bao quan tu lạnh đê nguyên sau thu trứng trữ trại Danh mục Phong vấn Bao quán thức ăn đà qua chế biển, thức ân thừa Cách xử lý bao quan dồ ãn đà sứ dụng sau bừa ân dô ân dà che biến de sư dụng tiếp không sừ dụng nừa Danh mục Phong -ãc ô4 ugc V Hl Nghe.xem tuyờn truyn VC kicn thức VSATTP Nguồn tiếp nhận thông tin Kha tiếp cận thòng tin NNT tửng nghe, Danh mục xem tuyên truyền ve kiến thức VSATTP hay chua NNT nghe xem dược Danh mục tuyên truyền thơng tin tìr ti vi loa phát thanh, sãch vớ báo chi nhàn viên y tế bạn bè người thân, dược tập huấn Sự quan tàm đen NNT cỏ biet dền vụ ngộ dộc xảy gần dãy vụ ngộ độc xay gần không Nguyên nhân cua vụ ngộ độc xây gằn dây Phông vấn Phong vấn Danh mục Phong vấn Những nguyên nhân dần Danh mục tới vụ ngộ độc xây gn dõy Phong -ãc ô4 ugc V Hl