Đang tải... (xem toàn văn)
Tuy vậy, các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản xuất tự do, tự phát và đều nấu bằng phương pháp lên men tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện về môi trường, nước sạch, điều ki[r]
(1)TÓM TẮT
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm 33 sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định cho thấy: 45,5% sở có thiết bị phịng chống động vật trùng, vi sinh vật gây hại; 39,4% sở đạt diện tích sản xuất phù hợp suất sản xuất sở; có 24,2% sở có khu vực sản xuất thiết kế theo nguyên tắc chiều; 90,9% sở có đủ dụng cụ phù hợp quy trình sản xuất; 36,4% sở sử dụng dụng cụ vật liệu không độc, không nhiễm; 36,4% sở nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; 27,3% sở có người sản xuất chủ sở đeo tạp dề tiếp xúc thực phẩm; 78,8% sở có người sản xuất chủ sở đeo trang tiếp xúc với thực phẩm; 97% người không bị mắc bệnh tham gia sản xuất theo quy định
Từ khóa: Rượu Bàu Đá, rượu, an toàn thực phẩm ABTRACT
THE STATUS OF FOOD SAFETY CONDITIONS IN BAU DA WINE PRODUCTION IN NHON LOC COMMUNE, BINH DINH PROVINCE
Using cross-sectional descriptive research study of the situation of food safety in 33 production facilities located Bau Da wine Nhon Loc Commune, Binh Dinh showed that: 45.5% of establishments have facilities prevention of insect and harmful organisms; 39.4% of the establishments will have the production area suitable to the production capacity of the establishment; 24.2% of
and granted health certificates; 33.3% of employees have been granted certificates of food safety knowledge; 27.3% of establishments had producers and owners of aprons in contact with food; 78.8% of establishments have producers and owners of masks wear contact with food; 97% of people not get sick when they participate in production as prescribed
Keyword: Bau Da wine, alcohol, Food safety I ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu đồ uống phổ biến có từ lâu đời người dân gới Việt Nam Tại Việt Nam, nghề sản xuất rượu xuất phát triển thịnh vượng từ cách nhiều kỷ với sản phẩm nhiều người tiêu dùng biết đến như: Rượu Làng Vân - Bắc Giang; Rượu Mẫu Sơn - Lạng Sơn; Rượu San Lùng - Lào Cai; Rượu Ngô - Tuyên Quang… Mỗi loại rượu sản xuất điều kiện đặc trưng với “bí cơng nghệ” riêng gắn liền với tập quán, văn hoá [2];[7]
Tuy vậy, hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu sản xuất tự do, tự phát nấu phương pháp lên men tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện môi trường, nước sạch, điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm yêu cầu an toàn thực phẩm (ATTP) Người sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân gia đình truyền nghề, tỷ lệ tập huấn kiến thức khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm thấp, ẩn chứa nhiều nguy cho sức khỏe [2];[6]
Tại thị xã An Nhơn tỉnh Bình Định tiếng với CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU BÀU ĐÁ THUỘC XÃ NHƠN LỘC, TỈNH BÌNH ĐỊNH
(2)VI
N S
C KH E C NG
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
nghề nông nấu rượu gia truyền từ nhiều đời Cho đến chưa có nhiều nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá Do chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài với mục đích mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định
II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian Đối tượng: Các sở sản xuất rượu Bàu Đá
Địa điểm: Thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định
Thời gian từ 06/2017 đến 05/2018 2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu
Là nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua điều tra cắt ngang
2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu
Cỡ mẫu tồn 33 hộ gia đình tham gia sản xuất rượu đáp ứng tiêu chuẩn chọn mẫu
Phương pháp chọn mẫu: Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn sở sản xuất rượu thôn Cù Lâm Chọn tồn 33 hộ gia đình sản xuất rượu thôn Cù Lâm xã Nhơn Lộc để đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT Bộ Y tế
2.2.3 Kỹ thuật áp dụng nghiên cứu
Sử dụng phương pháp quan sát trực tiếp bảng kiểm chuẩn bị trước
2.2.4 Tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn nước, điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người theo tiêu chí đạt hay khơng đạt, theo Chương IV, mục Điều 19, mục Điều 28, Điều 29, Điều 30 Luật ATTP; hướng dẫn thực Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12/9/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1];[5]
2.2.5 Phân tích số liệu
Xử lý phân tích theo phương pháp thông kê III KẾT QUẢ
Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu địa điểm, môi trường (n=33)
Yêu cầu địa điểm, môi trường Chung (n=33)
SL %
Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, VSV 15 45,5
Không bị ảnh hưởng khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất, nguồn nhiễm 33 100,0
Biểu đồ Tỷ lệ sở đạt yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=33)
Qua kết bảng cho thấy, có 100% sở đạt môi trường không bị ảnh hưởng khu vực nhiễm bụi, hóa chất, nguồn nhiễm So với nghiên cứu trước cho thấy, có 80,4% số sở có vị trí xa khu vực nhiễm [3] Tuy
(3)phù hợp với sản lượng sản xuất chiếm 39,4% Vì sở sản xuất theo hình thức hộ gia đình nên việc xây dựng khu vực sản xuất thiết kế giống nhà thiết kế chủ yếu khơng theo nguyên tắc chiều, tỷ lệ đạt tiêu chí đạt 24,2% Theo nghiên cứu trước
mà tận dụng nhà bếp, nhà ở, kể khu vực chăn ni [4] Tuy nhiên có 93,9% sở có khu sản xuất TP riêng; 90,9% sở có khu bảo quản riêng; 57,6% sở có khu vệ sinh theo quy định; 81,8% sở có khu tập kết xử lý rác riêng (biểu đồ 1)
Qua kết bảng 2, tỷ lệ sở có trần phẳng, sáng, không dột cao chiếm 72,7% Tuy nhiên số sở trần nhà bị rạn nứt khơng có trần khu
vực nấu nên dễ bị nhiễm bụi bẩn Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí chiếm 15,2%
Qua kết bảng trên, sở sản xuất rượu Bàu Đá sản xuất theo bí gia truyền nên không sử dụng nguyên liệu lạ, loại men lạ nên 100% sở đạt yêu cầu nguyên liệu, phụ gia Các nguyên liệu sử dụng có
nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng loại men địa phương công bố chất lượng sản phẩm Các bao bì sử dụng chai nhựa pet công bố chất lượng nên chắn, an tồn khơng bị phơi nhiễm (100%)
Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu kết cấu nhà xưởng (n=33)
Yêu cầu kết cấu nhà xưởng Chung (n=33)
SL %
Kết cấu vững chắc, phù hợp 15,2
Trần phẳng, sáng, không dột 24 72,7
Hệ thống cung cấp nước 33 100
Bảng Tỷ lệ sở đạt yêu cầu nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì (n=33)
Yêu cầu nguyên liệu, phụ gia, bao bì Chung (n=33)
SL %
Nguyên liệu, phụ gia 33 100
(4)VI
N S
C KH E C NG
NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Nồi để nấu rượu phần lớn dùng nồi nhôm hợp kim chất liệu khác Thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống cao su ống nhựa thay cho nồi đồng hay nồi đất ống tre sử dụng nấu rượu truyền thống Nên tỷ lệ có đủ dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất đạt 90,9% Riêng dụng cụ ủ cơm cho lên men có dùng dụng cụ không đạt vệ
sinh (tái sử dụng thùng nhựa đựng sơn) nên có 36,4% sở có vật dụng làm vật liệu không độc, không thơi nhiễm Ngồi ra, sở sản xuất rượu theo hình thức hộ gia đình nên đa số khơng có thiết bị phịng chống trùng, động vật chun dụng Vì có 6,1% sở đạt thiết bị phịng chống trùng, động vật
Đa số sở đeo trang tiếp xúc chiếm 78,8%, đeo găng tay tiếp xúc với thực phẩm chiếm 97% chưa có thói quen đeo tạp dề tiếp xúc thực phẩm chiếm 27,3% Đa số sở không hút thuốc,
khạc nhổ khu vực sản xuất (97%); đa số người tham gia sản xuất không mắc bệnh theo quy định tham gia sản xuất (97%) Ngoài ra, sở chưa rửa tay quy định (3%)
Qua kết bảng cho thấy, số sở có nhân viên khám cấp giấy sức khỏe đồng thời cấp giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm chưa cao Chỉ có 36,4% sở có nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; 33,3% sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm
IV BÀN LUẬN
Làng nghề sản xuất rượu Bàu Đá xóm Tân Long, thơn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định có từ năm 1947-1948 Người dân sống chủ yếu nghề làm ruộng, vào lúc nông nhàn họ
nấu rượu gạo lấy nước bàu thơn để nấu rượu dùng gia đình Quy trình kỹ thuật nấu rượu dựa vào cơng thức bí gia truyền, nấu theo thói quen, kinh nghiệm Sau rượu Bàu Đá người dân Bình Định nhiều người nước biết tới nhiều gia đình, nhiều người nấu rượu đưa thị trường, tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, không cần vốn nhiều, sở vật chất trang thiết bị không cần đầu tư nhiều, sở hạ tầng vệ sinh môi trường chung khu vực sinh hoạt gia đình, sản xuất có tính tự phát gia truyền nên nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cao
Bảng Tỷ lệ sở sản xuất nhân viên khám sức khỏe có giấy xác nhận kiến thức ATTP (n=33)
Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Số sở nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe 12 36,4 Số sở nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP 11 33,3
(5)cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người [26]
Theo quy định Nghị định số 94/2012/NĐ-CP Chính phủ ngày 12 tháng 11 năm 2012 sản xuất, kinh doanh rượu Thông tư số 39/2012/TT-BCT Bộ Công thương quy định chi tiết số điều Nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 Chính phủ sản xuất, kinh doanh rượu xác định SX rượu thủ công hoạt động sản xuất rượu dụng cụ truyền thống nồi (kháp) đồng, ống dẫn rượu, bồn lạnh quy mơ nhỏ hộ gia đình tổ chức, cá nhân thực
Trong tổng số 33 hộ thuộc làng nghề nấu rượu Bàu Đá xóm Tân Long thôn Cù Lâm UBND Thị xã An Nhơn cấp giấy đăng ký kinh doanh giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP theo quy định
Yêu cầu kết cấu nhà xưởng, hầu hết sở sản xuất có phẳng, nhẵn, khơng trơn, nước, dễ vệ sinh (100%) Tỷ lệ sở có trần phẳng, sáng, khơng dột cao chiếm 72,7% Tuy nhiên số sở trần nhà bị rạn nứt trần khu vực nấu ủ nên dễ bị nhiễm bụi bẩn Đa số kết cấu nhà xưởng chưa vững chắc, phù hợp nên tỷ lệ đạt tiêu chí chiếm 15,2% Và có số sở có cửa vật liệu chắn, kín, phẳng, dễ vệ sinh khu vực sản xuất (36,4%)
Các sở đa số có đầy đủ dụng cụ phù hợp với quy trình sản xuất chiếm 90,9% Riêng dụng cụ ủ cơm cho
một số lại nắp đậy nên có 36,4% sở có vật dụng làm vật liệu không độc, không thơi nhiễm Các sở có dụng cụ riêng biệt cho khâu sản xuất rượu (97%) nhiên dụng cụ đa số bị thoái hóa nên việc vệ sinh gặp nhiều khó khăn, có 33,3% sở có dụng cụ sản xuất dễ vệ sinh đảm bảo cho trình sản xuất (biểu đồ 3.2) Như nghiên cứu Phạm Xuân Đà, nước có 85,5% số sở có điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ xơ xài
V KẾT LUẬN
- Về điều kiện sở, có 45,5% sở có thiết bị phịng chống động vật gây hại, trùng, vi sinh vật; 100% sở có khu vực sản xuất tránh xa khu vực nhiễm bụi, hóa chất, nguồn nhiễm; 39,4% sở có diện tích sản xuất phù hợp với công sản xuất sở; có 24,2% sở bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc chiều
- Về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, có 90,9% sở có trang bị đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm có 36,4% sở sử dụng dụng cụ vật liệu khơng độc, khơng thơi nhiễm Chỉ có 6,1% sở đạt thiết bị phịng chống trùng, động vật
- Về điều kiện người, có 36,4% sở có nhân viên khám cấp giấy chứng nhận sức khỏe; có 33,3% sở có nhân viên cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm
1 Bộ Y tế (2012) Thông tư 15/2012/BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
2 Lâm Quốc Hùng, Trần Quang Trung, Nguyễn Hùng Long cộng (2014), “Thực trạng nhận thức, thái độ thực hành quy định bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công địa bàn thành phố Hà Nội