Giải pháp phát triển kinh doanh ăn uống tại nhà hàng tiffin của khách sạn fortuna

1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 1.1.Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Ngày điều kiện kinh tế phát triển đời sống người ngày cải thiện chất lượng sống nâng cao nhu cầu du lịch người ngày tăng nhanh trở thành hoạt động thiếu sống người tồn giới Do nhu cầu du lịch tăng lên dần trở thành phổ biến cộng đồng dân cư Ở Việt Nam, năm qua ngành du lịch có bước phát triển mạnh mẽ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp vùng miền đất nước Theo loạt sở lưu trú du lịch gồm khách sạn xây dựng theo tiêu chuẩn sao, biệt thự, hộ, làng du lịch nhà nghỉ, nhà khác h mọc lên với đầy đủ loại tiện nghi, dịch vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng, phong phú khách du lịch nước Từ gia nhập WTO doanh nghiệp khách sạn Việt Nam có hội mở rộng quan hệ hợp tác đầu tư, chuyển giao công nghệ quản lý với đối tác nước ngoài; cung cấp cho doanh nghiệp nguồn khách, trang thiết bị, sản phẩm dịch vụ, công nghệ, thông tin, mạng lưới thị trường khách; học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ quản lý kinh doanh.v.v…Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt để thu hút đầu tư nước ngoài, hội để củng cố tăng cường vị cạnh tranh du lịch Việt Nam Nếu doanh nghiệp khách sạn không tự nhìn nhận, đánh giá đầy đủ để cố gắng vươn lên lực quản lý, chiến lược đầu tư kinh doanh, cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ quan hệ đối tác công tác tiếp thị khơng thể cạnh tranh Mỗi khách sạn phải tự nâng cao lực cạnh tranh đáp ứng yêu cầu hội nhập Nỗ lực tập trung vào lĩnh vực: đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng cao chất lượng dịch vụ phù hợp thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng thị trường, tiết kiệm chi phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chun nghiệp Các doanh nghiệp cần có sách thu hút quản lý nghiệp vụ giỏi có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kể cận lâu dài Trong đặc biệt việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ khách sạn Bởi khách hàng ngày quan tâm đến chất lượng nhiều yếu tố khác Để làm điều đó, doanh nghiệp phải tạo cho khác biệt với doanh nghiệp khác để thu hút khách Kinh doanh ăn uống dịch vụ hoạt động kinh doanh khách sạn, kết hợp với kinh doanh lưu trú tạo nên doanh thu cho khách sạn Vì vậy, phát triển kinh doanh ăn uống thúc đẩy phát triển kinh doanh khách sạn Trong khoảng thời gian thực tập nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna, em nhận thấy số hạn chế việc kinh doanh ăn uống nhà hàng: Khách sạn nằm vị trí trung tâm thành phố, đưa vào khai thác năm 1998, kết kinh doanh nhà hàng chưa xứng tầm với vị trí quy mơ nhà hàng, điều thể rõ qua doanh thu lợi nhuận Hệ thống sở vật chất nhà hàng chưa tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động tác nghiệp nhân viên khách hàng Chất lượng dịch vụ nhà hàng chưa khách hàng đánh giá cao Diện tích phịng bếp nhỏ, sở vật chất kỹ thuật xuống cấp, trình độ nhân viên phận chưa cao cường độ công việc khơng đều, có thời gian nhân viên khơng có việc có thời gian nhân viên phải làm việc với cường độ cao Do muốn phát triển đạt mục tiêu kinh doanh khách sạn việc phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin việc quan trọng việc hoạch định chiến lược kinh doanh khách sạn Đây nguyên nhân em chọn đề tài 1.2 Xác lập tuyên bố vấn đề đề tài Xuất phát từ tính cấp thiết vấn đề, qua trình điều tra khảo sát doanh nghiệp, thực tế cho thấy nhiều tồn cần giải liên quan đến việc phát triển kinh doanh ăn uống Bên cạnh đó, vấn đề đặt phù hợp với chuyên ngành đào tạo thân em Từ tồn phát trình thực tập phận nhà hàng khách sạn, em định lựa chọn đề tài: “Giải pháp phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna” để làm đề tài luận văn tốt nghiệp 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Dựa việc phân tích thực trạng kinh doanh ăn uống khách sạn để đưa giải pháp, đề xuất, kiến nghị với doanh nghiệp quan có thẩm quyền để phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna Từ giúp thu hút khách hàng đến với nhà hàng đồng thời góp phần nâng cao khả cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống khách sạn qua khẳng định vị khách sạn thị trường cạnh tranh Đế đạt mục tiêu, đề tài thực nhiệm vụ sau: - Hệ thống hóa lý luận: khái niệm khách sạn, kinh doanh khách sạn, lý thuyết hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn, tầm quan trọng phát triển kinh doanh ăn uống… - Khảo sát nghiên cứu thực trạng: Phát phiếu điều tra phân tích kết trắc nghiệm để đưa giải pháp phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng cho phù hợp - Phát ưu nhược điểm, hạn chế nhà hàng, tìm nguyên nhân - Đề giải pháp 1.4 Phạm vi nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu đến vấn đề mang tính lý luận thực tế kinh doanh ăn uống khách sạn Thời gian nghiên cứu hai năm 2010 2011 Qua đưa số giải pháp phát triển việc kinh doanh ăn uống nhà hàng khách sạn Địa điểm nghiên cứu phận nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna 1.5.Kết cấu luận văn tốt nghiệp Nội dung luận văn gồm bốn chương: Chương 1: Tổng quan đề tài nghiên cứu Chương 2: Một số vấn đề lý luận phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn Chương 3: Phương pháp nghiên cứu kết phân tích thực trạng kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna Chương 4: Các kết luận đề xuất nhằm phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna CHƯƠNG 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ PHÁT TRIỂN KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN 2.1 Một số khái niệm khách sạn kinh doanh khách sạn 2.1.1 Khái niệm phân loại khách sạn Theo quy chế sở lưu trú Du lịch Việt Nam, khách sạn sở lưu trú bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng tiện nghi cần thiết phục vụ khách du lịch lưu trú, đáp ứng số yêu cầu khách nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải trí dịch vụ khác Khách sạn xây dựng cố định di chuyển sông * Phân loại khách sạn theo đối tượng khách - Khách sạn hội nghị, hội thảo (convertion Hotels): Loại khách sạn chủ yếu phục vụ khách cơng vụ có khả tốn cao Khách sạn phải có sở vật chất kỹ thuật tố chất lượng phục vụ cao có khả đáp ứng đầy đủ tiện nghi Khách sạn loại thường đặt thành phố lớn trung tâm thương mại nơi có nhiều trụ sở giao dịch văn phịng đại diện có điều kiện giao thơng thông tin liên lạc thuận lợi - Khách sạn phục vụ nghỉ ngơi nghỉ dưỡng, chữa bệnh ( Resort Hotels): Loại khách sạn thường đặt nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc nghỉ ngơi an dưỡng chữa bệnh khu vực gần suối nước nóng, suối khống nhiều cối…Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho loại thường đạt mức trung bình khá, khơng địi hỏi chất lượng q cao trang thiết bị đại loại hình khách sạn hội nghị, hội thảo - Khách sạn cảnh: Loại khách sạn đặt trục giao thông sân bay, nhà ga để phục vụ khách có nhu cầu nghỉ ngơi để tiếp tục chuyến hành trình dài ngày họ Do nhu cầu có tính tạm thời nên u cầu khách đơn giản, thời gian khách ngắn thường không ngày - Khách sạn phục vụ khách du lịch túy: Đây lo ại khách sạn phổ biến thơng thường đặt điểm du lịch, điểm vui chơi giải trí Yêu cầu trang thiết bị chất lượng phục vụ cho loại hình khách sạn phong phú, chất lượng từ bình dân đến cao cấp Tuy nhiên, khách đến quan tâm nhiều đến phong cảnh, văn hóa truyền thống địa phương * Phân loại khách sạn theo quy mơ - Khách sạn quy mơ lớn: Số lượng phịng cung cấp từ 350 phòng trở lên - Khách sạn quy mơ vừa: Số lượng phịng cung cấp từ 125 đến 350 phịn g - Khách sạn quy mơ nhỏ: Số lượng phòng cung cấp nhỏ 125 phòng Nhưng thực tế Việt Nam, khách sạn có quy mơ nhỏ khách sạn có số phịng cung cấp 30 phịng * Phân loại theo hình thức sở hữu - Khách sạn nhà nước - Khách sạn liên doanh - Khách sạn tư nhân Ngoài phân loại theo mức độ phục vụ, theo giá cả… 2.1.2 Đặc điểm kinh doanh khách sạn Hoạt động kinh doanh khách sạn hoạt động kinh doanh có tính tổng hợp cao bao gồm kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống dịch vụ bổ sung nhằm mục đích sinh lời Kinh doanh khách sạn dịch vụ cho thuê phòng phục vụ du khách ngủ nghỉ đồng thời khai thác số dịch vụ bổ sung khác để phục vụ du khách (dancing, hồ bơi, casino, restaurant ) nhằm mục đích tạo lợi nhuận Kinh doanh khách sạn có số đặc điểm như: - Sản phẩm kinh doanh khách sạn phong phú đa dạng, mang đầy đủ đặc điểm sản phẩm dịch vụ - Tổ chức trình kinh doanh riêng biệt lại có quan hệ chặt ch ẽ với phận để đảm bảo cung cấp dịch vụ chất lượng cao phục vụ khách hàng chu đáo - Tính thời vụ yếu tố ảnh hưởng lớn tới kinh doanh khách sạn ảnh hưởng tới lượng khách đến với khách sạn cách bố trí sử dụng nguồn lực doanh nghiệp - Việc sử dụng yếu tố kinh doanh khách sạn phức tạp, khơng nguồn lực bên doanh nghiệp mà cịn sử dụng yếu tố bên ngồi nguồn tài ngun du lịch yếu tố định đến quy mô thứ hạng khách sạn - Một đặc điểm kinh doanh khách sạn việc sẵn sàng đón tiếp, kinh doanh khách sạn phục vụ đón tiếp khách thời gian cung cấp dịch vụ đồng chất lượng cao, thỏa mãn nhu cầu khách đến với khách sạn: 24/24h ngày 365 ngày năm 2.2 Một số lý thuyết hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn 2.2.1 Đặc điểm kinh doanh ăn uống khách sạn Kinh doanh ăn uống hoạt động kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng Vì lĩnh vực kinh doanh đem lại khoản thu nhập đáng kể cho khách sạn Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn hay nhà hàng gồm ba phận riêng rẽ lại phối hợp nhịp nhàng với thời gian, nhu cầu ăn uống khách tác động tới ba phận này, là: phận bàn, phận bar phận bếp Kinh doanh ăn uống khách sạn mang đầy đủ đặc điểm kinh doanh dịch vụ, là: sản phẩm mang tính vơ hình, trình sản xuất tiêu dùng diễn đồng thời, khách hàng vừa yếu tố đầu vào vừa yếu tố đầu trình sản xuất cung ứng dịch vụ, sản phẩm không đo lường trước cung ứng… Ngoài ra, kinh doanh ăn uống mang đặc điểm đặc trưng sau: - Tính đa dạng phong phú sản phẩm: Sự đa dạng sản phẩm đặc điểm nhu cầu khách hàng khác lứa tuổi, giới tính, tơn giáo, sở thích… ví dụ theo sở thích khách hàng lựa chọn: ăn Á, ăn Âu, ăn chay, ăn kiêng… hay mục đích tổ chức ăn uống: ăn theo mâm/ bàn, ăn chọn món, ăn theo xuất, tiệc buffet, tiệc ngồi, tiệc coffee break…và theo loại hình ăn uống có tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc cuối năm, tiệc hội nghị hội thảo… Vì địi hỏi nhân viên khách sạn phải hiểu đặc tính loại hình sản phẩm để phục vụ khách cách tốt - Mức độ sử dụng lao động kinh doanh dịch vụ ăn uống lớn: khách hàng phải phục vụ trực tiếp, khơng thể khí hóa hoạt động bán hàng, chế biến phục vụ, mặt khác lao động phận ăn uống thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, nên nhân viên phận ăn uống phải người đào tạo nghiệp vụ cách giao tiếp ngoại ngữ Để chất lượng dịch vụ ngày nâng cao địi hỏi bố trí sử dụng lao động cách có hiệu - Việc phục vụ khách sạn địi hỏi tính mỹ thuật cao: Nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí ăn phải phù hợp với loại thực đơn, phù hợp với tập quán ăn uống khách hàng mà bắt khách hàng phải tuân theo tập quán địa phương Hơn nữa, cách bày bàn ăn, trang trí khu vực ăn uống địi hỏi tính thẩm mỹ cao, phù hợp với nội dung, mục đích ăn uống Ví dụ bày bàn ăn buffet khác với bày bàn ăn chọn món, bày bàn ăn Á khác với bày bàn ăn Âu, trang trí phịng tiệc cưới khác với trang trí tiệc phòng hội nghị hội thảo… Tất cần trang trí đẹp mắt, khoa học phù hợp với mục đích ăn uống - Tính thời điểm thời vụ việc cung cấp dịch vụ ăn uống: Tính thời vụ thời điểm việc kinh doanh ăn uống rõ năm tác động cầu du lịch mà cịn thể rõ ngày vào ăn sáng, ăn trưa ăn tối khách 2.2.2 Nội dung kinh doanh ăn uống khách sạn Hoạt động kinh doanh ăn uống hoạt động kinh doanh ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khách thông qua việc phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách làm thảo mãn tốt bậc nhu cầu khách hàng Hoạt động kinh doanh ăn uống thực qua bốn giai đoạn: - Nghiên cứu thị trường thiết kế sản phẩm Nghiên cứu thị trường sở thiết yếu cho chiến lược kinh doanh nào, bao gồm việc phân tích nhu cầu thị trường, nhu cầu tốn thị trường mà đối thủ cạnh tranh tiến hành Dựa sở đó, để thiết kế cho sản phẩm độc đáo, khác biệt với đối thủ cạnh tranh đáp ứng nhu cầu khách hàng Khách sạn phải hiểu vị trí thị trường mối quan hệ với đối thủ cạnh tranh Từ xác định thị trường khách mục tiêu đối t ượng khách nào? Khách lưu trú khách sạn hay khách vãng lai? Khách lẻ hay khách đặt tiệc? Khách nội địa hay khách quốc tế? Khachas có thu nhập cao hay trung bình? Từ đưa chiến lược kinh doanh phù hợp để thu hút khách hàng đến sử dụng d ịch vụ ăn uống phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn - Xúc tiến quảng cáo sản phẩm Sau nghiên cứu thị trường, khách sạn cần có kế hoạch kinh doanh khơng thể bỏ qua việc xúc tiến quảng bá hình ảnh doanh nghiệp đồng thời quảng cáo sản phẩm doanh nghiệp qua phương tiện quảng khác Thơng qua hình thức này, hình ảnh tên tuổi doanh nghiệp đến với khách hàng khách hàng biết đến độc đáo sản phẩm ăn uống khách sạn Tất điều nhằm mục tiêu cuối thu hút khách hàng, nâng cao lợi nhuận - Sản xuất cung ứng sản phẩm Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên vật liệu chế biến đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tính ổn định lâu dài Tổ chức sản xuất chế biến ăn phục vụ khách liên quan đến trình hoạt động phận bếp Tổ chức bán sản phẩm khách sạn trực tiếp sản xuất sản phẩm chuyển bán ngành khác sản xuất Tổ chức tiêu thụ sản phẩm trình phục vụ trực tiếp khách hàng liên quan đến phận bàn, bar - Hạch tốn hoạt động kinh doanh Tính tốn khoản chi phí đầu vào, doanh thu, khấu hao tài sản, hao hụt nguyên liệu trình sản xuất chế biến Từ cân nhắc để tính lợi nhuận thực tế thu sau trừ khoản chi phí, thuế, xác định kết kinh doanh ăn uống 2.3 Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu cơng trình năm trước * Sách tài liệu - Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng – Giáo trình quản trị doanh nghiệp Khách sạn – Du lịch, NXB Thống Kê, 2008 - Nguyễn Thị Nguyên Hồng, Hà Văn Sự - Bài giảng kinh tế doanh nghiệp khách sạn du lịch, Trường đại học Thương Mại, 1995 - Nguyễn Trọng Đặng, Giáo trình nhà hàng khách sạn, Trường Đại học Thương Mại, 1994 * Đề tài luận văn Trong năm trở lại trường đại học Thương mại có vài luận văn đề cập đến vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống, nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống Tại khách sạn Fortuna – Hà Nội chưa có luận văn đề cập đến vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống, có đề cập đến số khía cạnh sau: - Đề tài 1: Phạm Thị Lý (2009), Quản trị đãi ngộ tài phận tiệc khách sạn Fortuna, Trường đại học Thương Mại - Đề tài 2: Thái Thị Tươi (2009), Quản trị nghiệp vụ buồng khách sạn Fortuna Hà Nội, Trường đại học Thương Mại Các đề tài đề cập đến vấn đề cần thiết cần giải khách sạn Fortuna thời điểm khách sạn Tuy nhiên, vấn đề cấp thiết cần phải giải lại chưa giải khách sạn lại chưa đề cập tới phát triển kinh doanh ăn uống Qua thời gian thực tập phận nhà hàng Tiffin khách sạn Fortuna, em nhận thấy việc kinh doanh ăn uống nhà hàng nhiều hạn chế: doanh thu lợi nhuận chưa xứng tầm với nhà hàng khách sạn bốn sao, chất lượng sản phẩm dịch vụ chưa đáp ứng hết nhu cầu kinh doanh ăn uống du khách, sở vật chất xuống cấp không phù hợp với trình tác nghiệp nhân viên,… Vì vậy, việc lựa chọn đề tài không trùng với công trình cơng bố 2.4 Phân định nội dung nghiên cứu phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn 2.4.1 Vai trò phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn - Đối với doanh nghiệp nhằm đạt mục tiêu lợi nhuận trì, phát triển doanh nghiệp: + Tăng doanh thu phát triển doanh nghiệp: Doanh thu phận ăn uống chiếm tỷ lệ lớn tổng doanh thu khách sạn Phát triển kinh doanh ăn uống việc giúp cho khách sạn phát triển nâng cao vị thế, sức cạnh tranh cho doanh nghiệp + Nâng cao khả cạnh tranh doanh nghiệp: kinh tế ngày phát triển, việc kinh doanh ngày khó khăn việc cạnh tranh ngày trở lên gay gắt Do phát triển kinh doanh ăn uống biện pháp giúp doanh nghiệp nâng cao sức cạnh tranh với doanh nghiệp khác + Tiết kiệm nguồn lực: nguồn nhân lực bao gồm nguồn tài chính, nhân sự, sở vật chất kỹ thuật… phát triển kinh doanh ăn uống đồng nghĩa với việc khách sạn giải tốt công tác quản trị nhân lực, tránh dư thừa trái vụ khan nhân lực vào vụ Về cơng tác quản trị tài chính, doanh nghiệp sử dụng tối ưu nguồn vốn có huy động vốn hợp lý phát triển hoạt độ ng kinh doanh ăn uống - Đối với khách hàng: Việc kinh doanh ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống cho khách hàng Đối tượng khách khách du lịch dân địa phương đến sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu thân đồng thời làm thỏa mãn nhu cầu cao địa vị xã hội, uy tín thân… Khách hàng có nhiều lựa chọn sản phẩm nhà cung cấp tốt phù hợp với hơn, tránh tình trạng cạnh tranh độc quyền dẫn đến đẩy giá cao nhà cung ứng - Đối với người lao động: Người lao động làm việc với mục đích cuối thu nhập để đáp ứng nhu cầu sống Tăng lương cải thiện điều kiện làm việc yếu tố cần thiết để người lao động tái sản xuất sức lao động, tạo giá trị thặn g dư, thỏa mãn nhu cầu động lực thúc đẩy quan tâm đến công việc Phát triển kinh doanh ăn uống góp phần nâng cao chất lượng phục vụ, tạo điều kiện cho người lao động tiếp cận nắm bắt trang thiết bị đại, góp phần tăng suất lao độn g thỏa mãn nhu cầu cần thiết trình làm việc người lao động 2.4.2 Nội dung phát triển kinh doanh ăn uống Phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn không đem lại lượng doanh thu lớn cho khách sạn mà tiền đề giúp khách sạn tạo vị thế, uy tín thương hiệu doanh nghiệp Nội dung phát triển kinh doanh ăn uống khách sạn bao gồm: phát triển theo chiều rộng phát triển theo chiều sâu * Phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều rộng Phát triển theo chiều rộng hiểu phát triển kinh doanh ăn uống theo quy mô, số lượng, chủng loại sản phẩm ăn uống phong phú Phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn góc độ nhà cung ứng việc khách sạn mở rộng quy mơ khu vực nhà hàng cách tăng vốn đầu 10 tư, tăng lao động, tăng sở vật chất kỹ thuật, mở rộng thêm khu vực ăn uống, bổ sung thêm sản phẩm mới… phạm vi nhà cung ứng Doanh nghiệp sử dụng nguồn vốn kinh doanh để mở rộng quy mô khu vực ăn uống, khu vực bếp quầy bar v ới khả cho phép Bên cạnh kết hợp với việc bổ sung thêm trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ phục vụ cho việc chế biến ăn cung cấp sản phẩm ăn uống cho khách hàng Khách sạn phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống theo chiều rộng cách bổ sung sản phẩm như: nghiên cứu cung cấp sản phẩm cho đối tượng khách tập khách hàng có thu nhập thấp, khách có thu nhập trung bình khách có thu nhập cao, tùy vào đối tượng khách sản phẩm nhà hàng * Phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều sâu Được hiểu phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống theo hướng nâng cao chất lượng hoạt động kinh doanh, nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống Nội dung bao gồm: - Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động: kinh doanh ăn uống đội ngũ lao động có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng dịch vụ ăn uống, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động khâu quan trọng việc nâng cao chất lượng dịch vụ chất lượng phục vụ việc kinh doanh ăn uống Chất lượng đội ngũ lao động đánh giá thông qua chương trình nhân lực khách sạn Xem xét đội ngũ lao động có đủ tiêu chuẩn trình độ nghiệp vụ, ngoại hình, sức khỏe, độ tuổi, trình độ hiểu biết trình độ ngoại ngữ hay khơng? Để có đội ngũ nhân viên chất lượng cao doanh nghiệp nên làm tốt từ đầu công tác tuyển dụng đầu tư thêm cho công tác đào tạo nhân sự, ý tới chất lượng đào tạo - Phát triển sở vật chất kỹ thuật theo hướng đại hóa, kết hợp đại truyền thống, phát triển sở vật chất kỹ thuật phù hợp với môi trường kinh doanh Đây việc làm vô quan trọng phát triển kinh doanh ăn uống sở vật chất yếu tố tạo nên chất lượng dịch vụ vấn đề khó khăn chung cho doanh nghiệp Phát triển sở vật chất kỹ thuật việc nâng cấp, bổ sung mua thêm trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ để phục vụ cho hoạt động tác nghiệp nhân viên khách hàng Phát triển sở vật chất theo hướng đại hóa kết hợp đại truyền thống nhắc tới việc phát triển sở vật chất phải đảm bảo vứa mang tính khoa học đại tạo điều kiện thuận lợi cho việc tác nghiệp người lao động vừa phải mang tính truyền thống phù hợp với tâm lý khách hàng Do định 37 nhiều hơn, khách lưu trú khách sạn ngày sử dụng nhiều dịch vụ ăn uống trước nhà hàng - Một ngun nhân khác khơng thể khơng nhắc đến việc kinh doanh ăn uống khách sạn hoạt động mơi trường thuận lợi, đất nước có trị ổn định, thành phố mệnh danh “thành phố hịa bình”, vị khách sạn thuận tiện trung tâm thành phố, gần điểm du lịch văn hóa tiếng: phố cổ, văn miếu Quốc Tử Giám, hồ Hoàn Kiếm… - Yếu tố góp phần khơng nhỏ tạo nên uy tín doanh nghiệp nét văn hóa người Hà Nội ăn sâu vào phong cách phục vụ đội ngũ nhân viên phục vụ nhà hàng Chính giọng nói nhẹ nhàng, cách ứng xử lịch thiệp dáng vẻ tao nhã tạo nên nét đặc trưng phong cách phục vụ nhân viên Điều làm tăng thêm hấp dẫn cho sản phẩm ăn uống nhà hàng 4.1.2 Hạn chế nguyên nhân a, Hạn chế - Việc phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều rộng khách sạn chưa có - Việc phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều sâu quan tâm chưa có hiệu quả, nhiều tồn tại: + Cơ sở kỹ thuật lạc hậu, chưa tạo điều kiện cho trình tác nghiệ p nhân viên khách hàng + Năng suất lao động nhân viên phận nhà hàng có tăng chưa cao, trình độ chun mơn chủ yếu nhân viên có trình độ trung cấp trở lên, trình độ ngoại ngữ chưa cao, hầu hết tiếng Anh A B, ngoại ngữ khác Kỹ giao tiếp tác phong phục vụ chưa chuyên nghiệp Chất lượng phục vụ chưa thực tốt + Trình độ tổ chức quản lý chưa đạt hiệu cao: tượng lãng phí ngun liệu, chưa có quan hệ rộng rãi với nhà cung ứng… + Lượng khách đến với nhà hàng khơng ổn định, có đơng có lúc vắng Thường vào buổi sáng ngày hay mùa cưới năm lượng khách lớn Vào ngày số lượng nhân viên phục vụ thiếu, chất lượng phục vụ không đảm bảo, hay xảy tình trạng đưa chậm hay nhầm ăn cho khách hàng - Sản phẩm ăn uống nhà hàng cịn đơn giản, số lượng ăn khách hàng lựa chọn Đây nguyên nhân khách lưu trú sử dụng dịch vụ ăn t rưa tối nhà hàng 38 - Nhà hàng ngồi việc áp dụng sách giá thấp để thu hút khách hàng chưa có hoạt động quảng cáo cho hình ảnh doanh nghiệp Đây điểm hạn chế lớn công tác tổ chức bán khách sạn - Nguồn vốn đầu tư cho kinh doanh ăn uống chưa sử dụng hợp lý b, Nguyên nhân Những hạn chế tồn nhiều nguyên nhân, nhiên thường tập trung số nguyên nhân sau: - Từ năm 1998 đến việc kinh doanh ăn uống nhà hàng dựa hai khu vực A B không mở rộng qui mô kinh doanh ăn uống - Công tác đãi ngộ nhân viên chưa coi trọng: kinh phí đào tạo cho nhân viên cịn thấp so với kinh phí đào tạo cho nhân viên phận khác Chế độ tiền lương không phụ thuộc vào hiệu công việc mà dựa vào thời gian cống hiến người lao động nhà hàng Điều dẫn đến tình trạng nhân viên khơng muốn nâng cao trình độ tay nghề việc thu hút lao động giỏi, tay nghề cao nhà hàng gặp khó khăn - Nguồn vốn kinh doanh nhà hàng cịn nhiều hạn chế, việc đầu tư phát triển cho kinh doanh ăn uống gặp nhiều khó khăn, tỷ đồng dành cho phận kinh doanh ăn uống có gần 2,7 tỷ vốn cố định chủ yếu đầu tư vào thời gian đầu, lại vốn lưu động Tuy nhiên, lượng vốn lưu động chủ yếu sử dụng để mua nguyên liệu đầu vào cho trình sản xuất kinh doanh Việc tăng chi phí cho cơng tác đào tạo cho đội ngũ nhân viên, đầu tư mua trang thiết bị đại chưa quan tâm nhiều - Công tác nghiên cứu thị trường, nắm bắt nhu cầu khách hàng chưa thực phát triển, việc phát triển sản phẩm cho nhà hàng chưa đưa ý tưởng khả thi nhằm thu hút khách hàng Công tác xúc tiến, quảng bá cho sản phẩm chưa quan tâm mức Mẫu phiếu thăm dò ý kiến khách hàng chưa phát huy hết tác dụng dùng hai ngôn ngữ tiếng Việt tiếng Anh nên hạn chế khách hàng quốc tế không thông thạo tiếng Anh - Cơ sở vật chất chưa đầu tư đổi mới, nâng cấp trang thiết bị dụng cụ đồ dùng phận - Thực đơn nhà hàng có tất 70 từ khai vị ăn chính, ăn chủ yếu ăn phổ biến mà nhà hàng có Nhà hàng Tiffin chưa có ăn đặc trưng tạo nên khác biệt nhà hàng đối thủ cạnh tranh 39 - Đa số khách hàng biết đến sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng thông qua bạn bè người thân giới thiệu hay qua giới thiệu nhân viên sản phẩm ăn uống nhà hàng chưa biết đến qua phương tiện thông tin đại chúng, phương tiện internet, qua đối tác… - Chưa có mối quan hệ sâu sắc với nhà cung ứng, khách hàng thường xuyên, khách VIP nhà hàng… - Nhà hàng chưa có quy định rõ ràng việc thống kê nguyên liệu hàng hóa dư thừa ngày nên cịn xảy tình trạng ngun liệu cịn kho tiếp tục nhập Dẫn đến tình trạng nguyên liệu bị ôi mốc, không sử dụng gây lãng phí 4.2 Dự báo triển vọng quan điểm giải vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin 4.2.1 Dự báo triển vọng phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin a, Mục tiêu phương hướng kinh doanh nhà hàng Tiffin năm 2011 Thủ đô Hà Nội trung tâm văn hóa kinh tế, trị nước, để phát triển kinh tế nói chung khách sạn nói riêng điều nhà nước thực quan tâm Trong tương lai nhà nước muốn đưa Hà Nội thành trung tâm kinh tế - văn hóa trị khu vực giới Vì vậy, nhiều khu vui chơi giải trí xây dựng, khu du lịch trùng tu tôn tạo lại, hệ thống giao thông mở rộng nhằm phục vụ cho dân cư lại thuận tiện cho việc du lịch… Nhờ khách sạn địa bàn Hà Nội nói chung khách sạn Fortuna nói riêng thu hút nhiều khách Mặc dù kinh tế có thay đổi thói quen tiêu dùng hàng hóa người Hà Nội không giảm Mức chi tiêu cho dịch vụ ăn uống không thay đổi nhiều, đặc biệt khách hàng có thu nhập cao khách quốc tế, họ có khả chi trả lớn họ yêu cầu sử dụng dịch vụ cao cấp đạt chất lượng cao Một xu hướng ăn uống Hà Nội ăn lạ, đặc sản địa phương nước quốc gia giới, xu hướng có sức phát triển mạnh Vì có nhiều nhà hàng đặc sản cao cấp xây dựng đáp ứng nhu cầu người dân khách du lịch không đủ Hiện nay, Hà Nội thiếu nhà hàng sang trọng để thỏa mãn nhu cầu khách hàng vấn đề đặt cho nhiều nhà đầu tư Các hình thức tiệc buffer, tiệc sinh nhật hình thức ăn ngày phát triển xu hướng ăn uống người Hà Nội Nhà hàng Tiffin đặt mục tiêu phát triển kinh doanh ăn uống vào năm 2011 thể bảng sau: 40 Bảng 4.1: Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Tiffin năm 2011 Chỉ tiêu So sánh 2011/2010 ĐVT Năm 2010 Năm 2011 Tổng doanh thu Trđ 450.879,36 530.000 79.123,64 17,5 Tổng chi phí Trđ 298.113,79 310.000 11.886,21 3,99 Nộp ngân sách Trđ 42.774,36 61.600 18.825,64 44,01 Lợi nhuận sau thuế Trđ 109.991,21 158.400 48.408,79 44,02 % 24,39 29,89 - 5,5 Tỷ suất lợi nhuận +/- % Qua bảng ta thấy năm 2011 nhà hàng Tiffin đưa mục tiêu tổng doanh thu tăng lên 79.123,64 triệu tương ứng 17,5% tổng chi phí tăng lên 3,99% Kết mục tiêu lợi nhuận tăng lên 44,02% tương ứng 48.408,79 triệu Ngồi ra, nhà hàng cịn đặt mục tiêu năm tới là: - Sử dụng hiệu nguồn lực, nhằm đạt mục tiêu lợi nhuận lâu dài - Tiếp tục nâng cấp quầy bar khu nhà bếp để đáp ứng nhu cầu giải trí ăn uống du khách nhằm tác động đến nhận thức thái độ khách hàng nhà hàng, mục đích thu hút khách hàng Đặc biệt thu hút khách hàng khu vực ASEAN c ác nước Trung Quốc, Nhật, Hàn Quốc… có xu hướng tăng lên năm trở lại - Phát triển dịch vụ ăn uống, ln thay đổi làm danh mục ăn để tăng lượng khách hàng quen thuộc nhà hàng - Nâng cao trình độ đội ngũ cán công nhân viên, số cán công nhân đào tạo quy nghiệp vụ khách sạn 100%, số nhân viên có trình độ đại học cao đẳng chiếm 70- 80% - Đảm bảo việc làm ổn định, nâng cao đời sống vật chất lao động nhà hàng tạo điều kiện cho họ phát huy hết khả cơng việc Xây dựng khách sạn Fortuna ngày khang trang đại đạt tiêu chuẩn quốc tế năm tương lai b, Phương hướng kinh doanh nhà hàng Tiffin năm Nhà hàng Tiffin, khách sạn Fortuna nhà hàng khách sạn bốn hoạt động lâu năm nhiều khách hàng biết đến Để củng cố vị nhà hàng cần đề số phương hướng để thực sau: - Sản phẩm: Tiếp tục đẩy mạnh công tác hồn thiện sản phẩm nhà hàng, đ a dạng hóa sản phẩm khách sạn mình, tạo uy tín thị trường cạnh tranh 41 - Thị trường: tăng cường công tác quảng bá, tiếp thị phương tiện thông tin đại chúng báo chí, truyền hình, internet… - Chính sách nhân sự: đề sách thưởng phạt rõ ràng hơn, có sách phúc lợi nhằm khuyến khích người lao động làm việc có trách nhiệm hơn, khuyến khích tạo điều kiện cho nhân viên nhà hàng tự nâng cao trình độ chuyên môn ngoại ngữ… 4.2.2 Quan điểm giải vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin a, Mục tiêu phương hướng phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng * Mục tiêu Trong điều kiện kinh doanh nay, nhà hàng Tiffin đặt mục tiêu kinh doanh ăn uống vào năm 2011 sau: - Sử dụng hiệu nguồn lực nhằm đạt mục tiêu doanh thu năm 2011 ,3 tỷ đồng, đóng góp 158.400 triệu vào lợi nhuận khách sạn - Đưa quầy bar vào hoạt động cách có hiệu - Nâng cấp trang thiết bị kỹ thuật nhà bếp để đảm bảo cho việc chế biến sản phẩm ăn uống thuận tiện * Phương hướng Cùng với mục tiêu đặt ra, nhà hàng Tiffin có phương hướng phát triển hoạt động kinh doanh sau: - Thị trường: giữ vững thị phần kinh doanh dịch vụ ăn uống, đồng thời mở rộng thị trường Nhà hàng đưa phương hướng giữ vững tập khách hàng quen thuộc khách đanh lưu trú khách sạn khách lẻ đặt tiệc khu vực lân cận khách sạn sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng Bên cạnh nhà hàng đưa phương hướng phát triển thị trường kinh doanh ăn uống sang đối tượng khách cán công nhân viên công ty khu vực - Sản phẩm: đa dạng hóa sản phẩm nâng cao chất lượng dịch vụ sản phẩm ăn uống phương hướng thường xuyên cấp thiết nhà hàng muốn đảm bảo yếu tố cạnh tranh phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng - Xây dựng sách marketing cho sử dụng công cụ marketing cách triệt để để đưa sản phẩm ăn uống cảu nhà hàng đến với thị trường khách Trun g Quốc, Nhật Bản thị trường Châu Âu… đặc biệt trọng tới công tác quảng cáo phương tiện thông tin đại chúng sản phẩm ăn uống nhà hàng - Có đầu tư, đổi mới, nâng cấp trang thiết bị sở vật chất phận nhà hàng để tạo điều kiện trình tác nghiệp nhân viên khách hàng 42 - Đội ngũ lao động: tiếp tục cử cán nhân viên phận đào tạo trường nghiệp vụ đồng thời khuyến khích có sách ưu đãi lao động phận tự nâng cao trình độ chun mơn ngoại ngữ Qua đó, hy vọng sau khóa đào tạo, nhà hàng có đội ngũ lao động có chất lượng cao b Quan điểm giải vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin - Đầu tư thêm sở vật chất kỹ thuật việc làm cần thiết trước tiên doanh nghiệp nhằm khắc phục hạn chế thực theo phương hướng mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp - Mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh, tăng cường lien kết với nhà cung ứng để có nguồn khách ổn định, nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng tiết kiệm chi phí - Nghiên cứu thị trường, xác định thị trường mục tiêu, thực biện pháp thu hút khách hàng nhằm đẩy mạnh lượng khách đến sử dụng dịch vụ nhà hàng hơn, từ góp phần tăng doanh thu lợi nhuận, tạo uy tín cho nhà hàng - Chính trình độ ngoại ngữ đội ngũ lao động nhà hàng chưa tốt nguyên nhân nhiều tồn việc kinh doanh ăn uống nhà hàng nên cần phải tăng cường đào tạo bồi dưỡng, nâng cao trình độ đội ngũ lao động nhà hàng Ngoài ra, muốn khắc phục tồn trên, khách sạn nên thực h iện số biện pháp khác như: Đa dạng hóa sản phẩm, tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu, tăng cường hoạt động quảng bá hình ảnh khách sạn nói riêng nhà hàng nói chung, nâng cao hiệu sử dụng vốn kinh doanh 4.3 Một số giải pháp kiến nghị nhằm phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin 4.3.1 Một số giải pháp phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin a, Đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường Khách sạn Fortuna có phịng marketing chun để nghiên cứu thị trường khách sạn phận chưa phát huy hết khả n ăng Vì thế, nhà hàng cần phải yêu cầu kết hợp với phòng marketing để thúc đẩy công tác nghiên cứu thị trường khách ăn uống nhà hàng - Nội dung nghiên cứu thị trường: Để nghiên cứu tập khách hàng có nhà hàng sử dụng thơng số mang tính định lượng số lượng khách, mức chi tiêu trung bình… hay thơng số mang tính định tính thói quen ăn uống, phong cách sống, vị… 43 - Hình thức nghiên cứu thị trường: Việc nghiên cứu thực phương pháp quan sát trực tiếp nhân viên phục vụ khách, quan sát thái độ khách chọn món, cách thức thời gian chọn hay hướng dẫn nhân viên giới thiệu cho khách dùng thử ăn nhằm đánh giá ưa thích khách hàng Đây sở để xây dựng thực đơn phong phú chủng loại với mức giá phù hợp cho tập khách hàng Ngoài ra, nhà hàng cần nghiên cứu đến tập khách hàng tiềm nhà hàng Hiện nay, tập khách hàng có nhà hàng chủ yếu khách có khả chi trả khá, nhà hàng muốn mở rộng phát triển kinh doanh ăn uống cần phải đầu tư vào nghiên cứu tập khách hàng tập khách hàng có khả chi trả cao Đây đối tượng khách tiềm hứa hẹn đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng nói riêng khách sạn nói chung Nhưng đối tượng khách khó tính muốn đáp ứng yêu cầu tập khách cần phải nghiên cứu thói quen ăn uống phong tục tập quán họ, từ thiết kế sản phẩm phù hợp với nhu cầu khách Ban đầu, tập khách hàng khách công vụ sử dụng dịch vụ lưu trú khách sạn, lâu dài khách sạn thu hút đối tượng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, thương gia, người có thu nhập cao Hà Nội… - Thời gian nghiên cứu: Công tác nghiên cứu thị trường tiến hành theo mục tiêu đối tượng nghiên cứu Đối với tập khách hàng mục tiêu thời gian nghiên cứu cần ngắn vài tháng vịng năm để đưa định kịp thời đáp ứng nhu cầu khách Đối với tập khách hàng tiềm tiến hành nghiên cứu lâu năm lâu để đưa sách hợp lý thu hút tập khách hàng đến với nhà hàng - Kinh phí thực cơng tác nghiên cứu: Hàng năm khách sạn trích 5% lợi nhuận toàn khách sạn cho hoạt động nghiên cứu thị trường Con số cịn thấp khách sạn cần phải trích thêm từ – 10% lợi nhuận khách sạn cho công tác nghiên cứu thị trường để hoạt động nghiên cứu thị trường khách sạn hiệu chuyên nghiệp hơn, phận marketing có nhiều kinh phí để hoạt động - Kết công tác nghiên cứu thị trường dùng để thiết kế sản phẩm dịch vụ phù hợp với tập khách hàng nhà hàng, qua thu hút nhiều khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng hơn, góp phần phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng b, Tăng cường đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật phận ăn uống Hiện nhà hàng Tiffin đặt tầng gần sảnh lễ tâ n, có nhà bếp, quầy bar Khu vực bếp có diện tích q nhỏ khơng đủ không gian cho nhân viên tác 44 nghiệp Khu vực nhà hàng lại chia làm hai khu vực nên không thuận tiện cho việc khách tham dự bữa tiệc lớn Mặt khác sở vật chất kỹ thuật phận cũ, thời gian sử dụng lâu, kinh phí đầu tư để đổi nâng cao hệ thống sở vật chất chưa có Vì việc tăng cường đầu tư nâng cấp sở vật chất kỹ thuật phận ăn uống thực cơng việc sau: - Cần phải có kế hoạch đầu tư, nâng cấp trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ phận Công việc cần phải tiến hành định kỳ hàng tuần, hàng tháng hàng quý hay sau thời kỳ cao điểm nhà hàng - Thường xuyên kiểm tra đánh giá trang thiết bị sản xuất đồ dùng dụng cụ xem có hỏng hóc, thiếu hụt hay xuống cấp để nâng cấp, bổ sung kịp thời để q trình phục vụ khách khơng bị gián đoạn hay để khách phải chờ lâu Đối với thực đơn đặt trước phải chuẩn bị đồ dùng dụng cụ từ hơm trước cần phải chuẩn bị đồ dùng dụng cụ từ hôm trước để đảm bảo trình cung ứng sản phẩm dịch vụ phục vụ khách hàng tốt - Các khu vực ăn uống khách, khu bếp quầy bar cần thường xuyên tu sửa, bảo dưỡng tránh bị xuống cấp Nhà hàng cần phải nâng cấp bố trí lại hệ thống chiếu sáng chất lượng âm khu vực quầy bar khu nhà hàng hệ thống cũ Đặc biệt cần ý đến hệ thống bếp gas hệ thống làm lạnh khu vực nhà bếp, hai hệ thống hạn sử dụng cần thiết phải đổi hệ thốn g để đảm bảo trình sản xuất an tồn người lao động - Bên cạnh việc kiểm tra, tu sửa thay trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ nhà hàng cần phải mua số dụng cụ mới: Ví dụ nhà bếp cần mua thêm quạt thơng gió, hệ thống nhà hàng cần bổ sung thêm máy rửa bát, hệ thống máy điều hòa quạt thơng gió, hệ thống rèm cửa - Muốn làm điều này, nhà hàng cần phải có nguồn kinh phí, nguồn kinh phí lấy từ nguồn vốn đầu tư khách sạn, nguồn vốn k inh doanh nhà hàng trích từ lợi nhuận kinh doanh ăn uống mà nhà hàng đạt c, Tăng cường đào tạo bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ng ũ nhân viên phận ăn uống Ngoại ngữ yếu tố vô quan trọng nhân viên nhà hàng, lao động phận nhà hàng Tiffin biết ngoại ngữ tiếng Anh Vì để phục vụ tốt nhu cầu khách, nhà hàng cần bố trí cho nhân viên đào tạo thêm ngoại ngữ trình độ chun mơn cho nhân viên nhà hàng, cụ thể sau: 45 - Lập kế hoạch đào tạo: nhà hàng cần lập kế hoạch đào tạo nhân viên thường xuyên trình kinh doanh Căn vào nhu cầu sử dụng lao động nhà hàng mà nhà hàng bố trí cho nhân viên tham gia lớp đào tạo theo định hướng nhà hàng khách sạn nâng cao trình độ chun mơn hay nâng cao trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp… Mặt khác, để đảm bảo q trình kinh doanh khơng bị gián đoạn, nhà hàng bố trí đào tạo nhân viên vào thời điểm trái vụ tháng 5, tháng 6, tháng hay tạo điều kiện thuận lợi thời gian làm việc cho nhân viên tham gia lớp đào tạo Nhà hàng khách sạn cần phải khuyến khích, động viên nhân viên tích cực bồi dưỡng nghiệp vụ, nâng cao tay nghề - Đối tượng đào tạo: Cần ưu tiên nhân viên có trình độ trung cấp ngoại ngữ kém, ưu tiên nhân viên phục vụ trước, sau đến nhân viên khác để nhân viên đào tạo Bên cạnh cần cử thêm lao động có lực làm việc tốt, có thái độ tích cực phận bàn, phận bếp quầy bar học thêm lớp cao quản lý nghiệp vụ nhân để bổ nhiệm làm quản lý nhà hàng hay phận nhà hàng tương lai Ngoài ra, cần trọng tới nhân viên vào làm, họ thường người có trình độ chun mơn lại thiếu kinh nghiệm Vì cần đào tạo thêm kinh nghiệm làm việc ứng xử tình xảy trình tác nghiệp - Nội dung hình thức đào tạo: Tùy vào đối tượng mà khách sạn có nội dung hình thức đào tạo phù hợp Với nhân viên vào làm việc nhà hàng sử dụng hình thức kèm cặp việc bố trí cho nhân viên làm việc với người có kinh nghiệm Ngồi ra, nhân viên có kinh nghiệm trình độ chun mơn thấp cử nhân viên tới nhà hàng khác để thực tập, học hỏi kinh nghiệm, thời gian thực tập nhân viên hưởng lương để đảm bảo sau khóa đào tạo nhân viên quay trở lại làm việc nhà hàng Bên cạnh đó, khách sạn cần liên kết với trường đào tạo nghiệp vụ ngoại ngữ để cử nhân viên yếu cần nâng cao nghiệp vụ ngoại ngữ để cử nhân viên yếu cần nâng cao nghiệp vụ đến đào tạo Khách sạn mời chuyên gia nói chuyện với nhân viên tình hình phát triển ngành du lịch, khách sạn hướng dẫn chuẩn mực quy trình phục vụ… Đối với nhân viên nhà quản lý tương lai nhà hàng cần phải cử họ đào tạo trường quản lý kinh doanh, việc đào tạo kéo dài nhân viên tạo điều kiện vừa học vừa làm nhà hàng 46 - Thời gian đào tạo: không phép lâu, cần phải cụ thể rõ ràng cho đối tượng, tránh việc sử dụng thời gian không hợp lý Với đối tượng cử học cần tránh thời kỳ đơng khách nhà hàng, cịn đối tượng kèm cặp diễn thời điểm năm Ví dụ, nhà quản trị tương lai thời gian đào tạo kéo dài đến năm, nhân viên cử đến nhà hàng hay lớp đào tạo nghiệp vụ thời gian đào tạo khơng kéo dài từ đến ba tháng nhân viên cử vào tháng mùa hè khách - Kinh phí đào tạo: Đối với tình hình kinh doanh nhà hàng hàng năm cần trích từ 10% đến 15% lợi nhuận đạt nhà hàng làm kinh phí đào tạo trích từ nguồn vốn đầu tư… Cũng áp dụng hình thức đãi ngộ hợp lý sau đào tạo nhân viên sau tạo điều kiện thời gian hỗ trợ phần kinh phí cho nhân viên để nhân viên tự đào tạo Nhu cầu khách hàng ngày đa dạng phong phú, họ đòi hỏi ngày cao chất lượng phục Vì cần thường xuyên đào tạo cho nhân viên để nân g cao trình độ nghiệp vụ nhân viên ngày tốt d, Mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh, tăng cường liên kết với nhà cung ứng Để phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng cần mở rộng hợp tác với sở kinh doanh khác đại lý du lịch, công ty lữ hành, nguồn cung cấp khách du lịch ổn định khách sạn Và nhà hàng chủ động trình kinh doanh Để nguồn khách nhà hàng không đơn khách lưu trú khách sạn phần cư dân địa phương Khách sạn nên tạo dựng mối quan hệ với quan, công ty để nhận đặt buổi họp, bữa tiệc liên hoan… Đây nhà cung ứng cung cấp nguồn khách ổn định Nhà hàng muốn trì mở rộng quan hệ với đối tượng c ần phải có phương thức hợp lý: Giảm giá thành sản phẩm quan, cơng ty đặt tiệc, trích phần trăm hoa hồng cho người trực tiếp đặt tiệc để tạo dựng mối quan hệ lâu dài, khách hàng lớn thường xuyên tặng quà cho họ vào ngà y lễ, tết Bên cạnh tăng cường liên kết với nhà cung ứng nhằm có lượng khách ổn định phù hợp với nhà hàng, khơng nhà hàng có đủ sức hấp dẫn tất đối tượng khách mà nhà hàng tạo cho đặc trưng riêng để thu hút đối tượng khách riêng Đối tượng khách nhà hàng Tiffin khách lưu trú khách sạn cư dân địa phương Lượng khách lưu trú khách sạn tương đối ổn định khách sạn có quan hệ tốt với cơng ty lữ hành vận chuyển, nhiên phần lớn lượng khách cư dân địa phương đem lại nguồn thu nhập lớn không ổn 47 định nhà hàng khơng có sách giữ chân thu hút thêm tập khách hàng Chủ yếu phần lớn lượng khách đến với nhà hàng dựa vào thân quen, bạn bè giới thiệu, chưa có nhà cung ứng cụ thể nên nhà hàng cần trì quan hệ tốt với nhân viên khách sạn giới thiệu nhiều khách đến với nhà hàng, có chế độ hoa hồng cho nhân viên dẫn khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống nhà hàng Ngoà i ra, nhà hàng cần phải lien kết chặt chẽ với nhà cung cấp nguyên liệu hàng ngày cho việc chế biến ăn, cần lựa chọn nhiều nhà cung ứng để có lựa chọn bổ sung kịp thời nhu cầu phát sinh cần thiết Khách sạn phải quan tâm đến cách toán với nhà cung ứng này, hàng ngày hóa đơn nhập mua nguyên liệu nhà hàng chuyển lên phịng kế tốn tài vụ để cuối tháng thực việc toán cho nhà cung ứng e, Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống Xu hướng ăn uống ngày hướng tới việc ăn ngon, bổ, chất béo đẹp mắt, đảm bảo vệ sinh Món ăn nhà hàng Tiffin khách hàng đánh giá ngon đảm bảo vệ sinh, phù hợp với yêu cầu khách Tuy nhiên, đánh giá tập khách hàng khá, cịn tập khách hàng có thu nhập cao sản phẩm ăn uống nhà hàng chưa đánh giá cao, ăn chưa trang trí đẹp mắt, mùi vị ăn chưa ngon, ăn đơn giản có lựa chọn cho khách hàng, chưa tạo khác biệt doanh nghiệp khác Những ăn đặc trưng nhà hàng để khách nhớ tới dường chưa có, điều thu hút khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống chẳng qua thuận tiện giá phù hợp Do đa dạng hóa sản phẩm ăn uống cho nhà hàng việc làm cần thiết để tăng khả thu hút khách đến với khách sạn phát triển kinh doanh ăn uống Để làm tốt việc nhà hàng cần khuyến khích nhân viên bếp nghiên cứu tìm tịi học hỏi để chế tạo ăn, thực đơn đặc biệt để tạo khác biệt cho nhà hàng, đ ồng thời tên ăn đặt độc đáo, gợi cảm có hồn đưa nhiều mức giá để khách hàng lựa chọn, vào thời tiết dịp lễ tết nhà hàng đưa nhiều thực đơn để đáp ứng với nhu cầu khách hàng Ngoài việc làm phong phú thêm thực đơn, nhà hàng cần trọng đến vệ sinh an tồn thực phẩm, kiểm tra q trình thu mua nguyên liệu chặt chẽ, lựa chọn nguyên liệu tươi sống bảo quản phù hợp tìm kiếm nguyên liệu khác thay trái vụ Bên cạnh nhà hàng cần trọng đến không gian ăn uống khu vặc ăn uống khách Nhà hàng cần ý đến cách xếp bố trí bàn ăn, bàn uống nước, khu 48 vực đón tiếp khách, chế độ ánh sáng, màu sơn tường, màu khăn trải bàn, cách kê đặt chậu hoa cảnh… Đa dạng hóa sản phẩm khơng tạo nhiều lựa chọn cho khách hàng mà biện pháp thu hút khách đến với nhà hàng nhiều f, Tăng cường hoạt động quảng cáo cho nhà hàng - Hình thức quảng cáo Hiện hoạt động quảng cáo cho nhà hàng cịn Nhà hàng Tiffin chưa có website riêng để quảng cáo sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàn g Việc quảng cáo thực cách hạn chế thơng qua website khách sạn, thông qua nhân viên tư vấn hay tập san phịng khách sạn Do thơng tin quảng cáo mang tính chất đơn điệu chưa có nhiều thơng tin cung cấp cho khách hàng Với đặc thù lĩnh vực kinh doanh ăn uống việc quảng cáo nên liền với tranh ảnh thuyết minh ấn tượng để thuyết phục khách hàng tạo hấp dẫn khách hàng Nhà hàng tự quảng cáo cho cách tạo ấn phẩm giới thiệu ăn, phải có hình ảnh minh họa tên ăn phải ấn t ượng để tạo thích thú khách hàng Tuy nhiên để sản phẩm đến tay khách hàng nhân viên phục vụ đóng vai trị quan trọng, học có nhiệm vụ tư vấn cho khách hàng ăn đồ uống, giải thích cho khách hàng biết thông tin sản phẩm, giúp khách lựa chọn thực đơn phục vụ khách trình ăn uống Do nhân viên phục vụ cần phải có kiến thức sâu ăn, cách chế biến thành phần ăn Bộ phận ăn uống nên thường xuyên phát phiếu thăm dò ý kiến khách hàng để biết chất lượng sản phẩm mức nào, phiếu thăm dò phải soạn thảo thứ tiếng khác để khách hàng dễ đọc nhận xét Sử dụng phương pháp quảng cáo trực tiếp nhấn mạnh vào chất lượng dịch vụ, chất lượng dịch vụ cao giúp tăng lợi nhuận cho nhà hàng làm giảm chi phí marketing, quảng cáo dẫn tới làm giảm giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu kinh doanh ăn uống nhà hàng Bên cạnh nhà hàng cịn khuếch trương, quảng bá cách rộng rãi mở tuần lễ ẩm thực mang nét truyền thống Âu, hội tốt để đầu bếp nhà hàng thể tay nghề chế biến ăn độc đáo hội để giới thiệu nhà hàng khách hàng - Về nội dung quảng cáo Cần phải thiết kế cách cơng phu, bao gồm hình ảnh thuyết minh sản phẩm Các thông điệp quảng cáo cần phải truyền tải đến với khách hàng, tạo 49 hút khách hàng sản phẩm dịch vụ Trong ăn quảng cáo cần phải cho khách hàng thấy hình ảnh ăn, ngun liệu, giá để khách hàng hiểu rõ ăn Nếu gắn ăn với tích ăn để tạo nên ấn tượng ghi nhớ du khách Nên chọn quảng cáo qua Internet để thời gian dài mà tốn - Kinh phí quảng cáo: Nhà hàng nên trích từ 2- 5% từ lợi nhuận kinh doanh nhà hàng để quảng cáo, đưa hình ảnh sản phẩm dịch vụ nhà hàng đến với khách hàng g, Nâng cao hiệu sử dụng vốn kinh doanh Nâng cao hiệu sử dụng vốn kinh doanh giải tốt vấn đề đầu tư vốn quản lý, sử dụng tài sản cố định, trang thiết bị dụng cụ phận nhà hàng - Nguồn vốn: Vốn kinh doanh lấy từ nguồn đầu tư ban đầu từ xây dựng vào tài sản cố định nhà hàng, nguồn vốn hàng năm đầu tư thêm trích từ lợi nhuận thu nhà hàng nguồn vốn từ khách sạn để phát triển kinh doanh ăn uống - Đối với vấn đề sử dụng vốn: Nhà hàng có hai hình thức sử dụng vốn Hình thức thứ tức việc nhà hàng thực mua trang thiết bị đại phục vụ cho hoạt động kinh doanh đạt hiệu cao mua hệ thống bếp gas, hệ thống làm lạnh thay hệ thống chiếu sáng, hệ thống âm khu vực ăn uống khách, định kỳ bảo dưỡng nâng cấp trang thiết bị đồ dùng dụng cụ nhà hàng, tránh tình trạng xuống cấp sở vật chất nhà hàng Cịn hình thức thứ hai việc sử dụng vào công tác chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên nâng cao trình độ quản lý cho nhà quản trị công tác đào tạo phát triển nguồn nhân lực phận nhà hàng, công tác nghiên cứu thị trường… nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ - Về việc quản lý, sử dụng tài sản cố định trang thiết bị dụng cụ: số lượng trang thiết bị dụng cụ nhà hàng nhiều, để quản lý sử dụng có hiệu nhà hàng cần có phương pháp đánh giá tài sản cố định nhằm trích tỷ lệ khấu hao, hao hụt cách hợp lý để tránh tình trạng hao mịn vơ hình Trách nhiệm quản lý sử dụng tài sản cố định cần giao cho phận nhà hàng, nâng cao ý thức giữ gìn tài sản nhà quản trị cấp sở từ kiểm tra đơn đốc nhân viên có ý thức với tài sản phận Qua nâng cao hiệu sử dụng tuổi thọ cho trang thiết bị dụng cụ phận - Quay vòng vốn: Nhà hàng Tiffin hàng năm giữ lại lợi nhuận chưa phâ n phối để ln chuyển, quay vịng vốn, lấy làm nguồn vốn để lưu chuyển kinh doanh 50 4.3.2 Một số kiến nghị a, Đối với khách sạn Fortuna - Khách sạn cần cung cấp thêm vốn để nhà hàng đầu tư mở rộng hoạt động kinh doanh mình, mua sắm trang thiết bị dụng cụ - Khách sạn cần mở thêm khóa đào tạo trình độ chun mơn nghiệp vụ khách sạn nói chung nhà hàng Tiffin nói riêng Đối với nhà hàng Tiffin, khách sạn nên có sách đãi ngộ nhân viên cho thỏa đáng: Tăng lương service charge cho nhân viên thời gian tới để nhân viên yên tâm làm việc gắn bó với nhà hàng b, Đối với Tổng cục du lịch - Tổng cục du lịch phải phối hợp với quan chức khác để thường xuyên kiểm tra hoạt động nhà hàng khách sạn địa bàn Hà Nội đảm bảo ổn định kinh doanh, tránh tình trạng cạnh tranh khơng lành mạnh - Tổng cục tài trợ để mở hội thi liên quan đến ngành du lịch : hội thi nấu ăn, hội thi kinh doanh du lịch giỏi… nhằm quảng bá hình ảnh cho cơng chúng ngành khác có hội tiếp cận biết đến - Khuyến khích nhà hàng sử dụng tiêu chuẩn chất lượng theo ISO theo tiêu chuẩn tập đoàn để phát triển bền vững cạnh tranh với doanh nghiệp nước tạo chỗ đứng bền vững cho ngành du lịch nước nhà Nâng cao chất lượng dịch vụ để đáp ứng nhu cầu ngày tăng khách c, Đối với nhà nước - Tăng cường quản lý nhà nước thị trường nhằm đảm bảo an toàn nguồn nguyên liệu cung cấp cho dân cư, nhà hàng khách sạn Một số doanh nghiệp lợi nhuận mà không quan tâm tới chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Do địi hỏi quan chức thường xuyên kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Và có chế tài xử lý thật nặng trường hợp vi phạm - Trong giai đoạn khó khăn nay, doanh nghiệp du lịch chịu tác động nhiều suy thối tồn cầu Nhà nước phải có sách hỗ trợ ngành du lịch như: giảm thuế, cho vay với lãi suất thấp đảm bảo nguồn vốn cho vay doanh nghiệp, có sách đầu tư thích hợp - Nhà nước cần mở lớp đào tạo, khóa học ngắn hạn chun mơn nghiệp vụ để đào tạo cho đội ngũ lao động Tuy nhiên trình đào tạo phải gắn với thực tế nhu cầu doanh nghiệp, kết hợp lý thuyết thực hành Bê n cạnh 51 trọng để đào tạo đội ngũ quản lý du lịch có trình độ chun mơn, nhận thức xã hội, thay đổi định kiến không tốt ngành khách sạn du lịch ... báo triển vọng quan điểm giải vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin 4.2.1 Dự báo triển vọng phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin a, Mục tiêu phương hướng kinh doanh nhà hàng. .. điều tra khách hàng nhân viên nhà hàng, nhà quản trị khách sạn dịch vụ ăn uống hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin khách sạn nhằm mục đích đánh giá hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng. .. hiệu sử dụng vốn kinh doanh 4.3 Một số giải pháp kiến nghị nhằm phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin 4.3.1 Một số giải pháp phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Tiffin a, Đẩy