a, Theo chiều rộng
Bảng 3.7: Kết quả kinh doanh ăn uống năm 2009- 2010 của nhà hàng
STT Chỉ tiêu ĐVT Năm 2009 Năm 2010 Chênh lệch
+/- %
1 Doanh thu ăn uống Trđ 3.597,78 4.508,79 911,01 +25,32 2 Chi phí ăn uống
Tỷ suất chi phí Trđ % 2.150,22 59,76 2.981,13 66,12 830,91 +6,36 38,64 - 3 Lao động bộ phận Người 18 24 6 +33,33
4 Lợi nhuận trước thuế Trđ 1.447,56 1.527,66 80,1 +5,53
5 Thuế thu nhập Trđ 405,32 427,74 22,42 +5,53
6 Lợi nhuận sau thế Tỷ suất lợi nhuận
Trđ % 1.042,24 28,96 1.099,92 24,39 57,68 (-4,57) +5,53 - 7 Hiệu quả kinh doanh % 167,32 151,24 - (-16,08)
8 Lượng khách Lượt 9850 11.284 1.434 +14,55
- Về vốn đầu tư, ban đầu nhà hàng chỉ có 2 tỷ VNĐ, hiện nay vốn đầu tư lên tới 20 tỷ
VNĐ. Tuy nhiên lượng vốn này được dùng để xây dựng và nâng cấp nhà hàng, đầu tư trang thiết bị và mua các trang thiết bị mới cho bộ phận nhà hàng.
- Hệ thống nhà hàng Tiffin được đưa vào hoạt động được hơn 10 năm nay nhưng hầu như hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chưa có sự thay đổi nhiều, hầu hết lượng vốn dùng để mua thêm và bổ sung dụng cụ như bát đĩa, cốc, khăn trải bàn… còn việc đầu tư đổi mới trang thiết bị vẫn chưa được chú trọng. Bộ phận bếp có diện tích chật hẹp, hệ thống
bếp đun cũ… không bảo đảm an toàn lao động do thời gian sử dụng quá lâu. Bộ phận nhà hàng và quầy bar dù có được đầu tư nhiều hơn so với bộ phận bếp nhưng so với các nhà hàng của các khách sạn cùng sao khác thì vẫn chưa được khách hàng đánh giá cao.
- Về lao động cũng tăng lên để phù hợp với tốc độ phát triển của ngành du lịch hiện nay, lúc đầu nhà hàng có 7 nhân viên, lúc nhiều nhất là nhà hàng có nhiều nhất 32 nhân viên vào năm 2005. Số lao đông tăng lên từ 18 nhân viên trong năm 2009 đến 2010 tăng lên 24 nhân viên. Chính vì vậy, nhà hàng cần bố trí và sử dụng lao động một cách hợp lý để tránh tình trạng lãng phí, dư thừa lao động ảnh hưởng tới doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng.
- Về khách hàng mục tiêu: Ban đầu khi mới xây dựng nhà hàng hầu như chỉ phục vụ khách hàng đang lưu trú tại khách sạn. Nhưng sau khi được mở rộng và đầu tư thêm thì hiện nay đối tượng khách đến nhà hàng rất đa dạng bao gồm cả khách nội địa và khách nước ngoài đến Việt Nam. Cũng vì thế mà việc kinh doanh ăn uống của nhà hàng ngày càng phát triển.
Như vậy, có thể nói từ năm 1988 đến nay việc kinh doanh ăn uống tại nhà hàng về chiều rộng là chưa có gì nổi bật. Nhà hàng cần chú ý tới điều này để phát triển kinh doanh ăn uống.
b, Theo chiều sâu
Do khách sạn không phải là khách sạn tập đoàn mà gần như đó là khách sạn gia đình nên lượng vốn đầu tư có hạn, vì vậy khách sạn chọn theo hướng phát triển theo chiều sâu là chính.
- Với việc nâng cao trình độ chất lượng phục vụ của đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng cũng đạt được một số thành tựu đáng kể. Hiện nay, ở bộ phận bếp lao động đều có trình độ trung cấp trở lên, ở bộ phận nhà hàng chỉ có 2 người là trình độ sơ cấp còn lại từ trung cấp trở lên, trong đó có 8 trình độ đại học và 10 trình độ cao đẳng. Trình độ ngoại ngữ có nhiều cải thiện nhưng vẫn ở mức chưa cao, một phần nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nhờ vào kinh nghiệm chứ chưa được đào tạo bài bản. Ở bộ phận bếp hầu như trình độ của nhân viên rất kém. Trình độ của các nhân viên về những ngoại ngữ khác hầu như là không có đặc biệt là tiếng Trung, Nhật ... Đây là hạn chế mà nhà hàng cần khắc phục.
- Về trình độ chuyên môn nghiêp vụ, tất cả các nhân viên đều được qua đào tạo về du lịch nên đều nắm rõ những kiến thức và trình độ chuyên môn về công việc mà mình đang làm. Trong tương lai, khi khách sạn muốn nâng cấp lên thành khách sạn 5 sao thì v iệc đầu
tư lớn cho việc đào tạo nhân viên tại bộ phận nhà hàng nói riêng và nhân viên khách sạn nói chung là một công việc hết sức cần thiết.
- Về cơ sở vật chất kỹ thuật: Hầu như sự đầu tư cơ sở vật chất đã có sự phù hợp với quá trình tác nghiệp của nhân viên tại bộ phận nhưng chưa lớn. Và trong tương lai, nhà hàng nên bổ sung thêm các trang thiết bị, cơ sở vật chất hiện đại có vốn đầu tư cao để chế biến và bán các sản phẩm ăn uống cho khách hàng được tốt hơn.
- Nâng cao chất lượng các món ăn, đa dạng hóa các loại sản phẩm dịch vụ chính là mục tiêu của nhà hàng Tiffin.Hiện tại, số lượng các món ăn do nhà hàng cung cấp vẫn chưa phong phú không đáp ứng hết nhu cầu của khách hàng và sức cạnh tranh của doanh nghiệp. Quầy bar của bộ phận hoạt động hiệu quả còn thấp, đóng góp không đáng kể trong tổng doanh thu ăn uống của nhà hàng…do đó chưa tạo được nét đặc trưng về sản phẩm ăn uống cho nhà hàng. Đây là điểm yếu kém cần được cải tạo nhiều nhất nếu nhà hàng muốn phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống của mình.
Có thể nói vấn đề phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều sâu đối với nhà hàng Tiffin là vấn đề chính. Nhưng thực sự khách sạn vẫn chưa làm tốt điều này. Vì vậy ban lãnh đạo của khách sạn nên quan tâm hơn nữa đến việc phát triển kinh doanh ăn uống theo chiều sâu để việc kinh doanh ăn uống của khách sạn phát triển hơn nữa.