II. Thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar. Doanh thu của nhà hàng dựa trên công thức chung: Doanh thu = Giá bán Sản lượng 1. Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) : Thống kê thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar tuần 4tháng 10 (Từ 23102019 đến 29102019) Tổng doanh thu tuần qua = Doanh thu nhà hàng + Doanh thu quẩy bar = 66,66 + 112,14 + 20,725 = 199,525 (triệu VNĐ). Doanh thu trung bình 1 ngày 28,504 (triệu VNĐ). Doanh thu trung bình tháng 10 855,120 (triệu VNĐ). III. Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar 1. Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Nhà hàng Stellar quản lý doanh thu theo quy trình 4 bước: • B1 : Kiểm soát, tiếp nhận và xử lý đơn đặt hàng của khách hàng. • B2 : Sau khi xác nhận đơn hàng thì nhà hàng tiến hành phục vụ theo quy định. • B3 : Thanh toán hoá đơn đối với khách hàng khi dùng xong dịch vụ tại nhà hàng. • B4 : Tổng kết và kiểm soát doanh thu dựa trên 5 nguyên tắc. 2. Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Khách hàng là thượng đế : Câu “Khách hàng là thượng đế” giống như kim chỉ nam của nhà hàng Stellar Steakhouse. Khách hàng là người chi trả mọi chi phí kinh doanh của nhà hàng vì vậy họ cần được nhận lại thái độ phục vụ tốt nhất. Nhà hàng Stellar, bằng việc hiểu quy luật kinh doanh, luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về những phản hồi cả về tích cực và tiêu cực để nhanh chóng khắc phục và cải thiện chất lượng phục vụ. Qua đó, tiếp tục giữ chân những khách hàng thân thiết, mở rộng những khách hàng tiềm năng. Góp phần phục vụ dịch vụ được tốt và làm tăng doanh thu so với doanh thu mục tiêu của Nhà hàng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH BÀI THẢO LUẬN Bộ môn : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR Đề tài : Quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Khách sạn Intercontinental Hanoi Landmark 72 Giảng viên : Nguyễn Thị Tú Hà Nội, 2020 CÁC NỘI DUNG CHÍNH Phần A : CƠ SỞ LÝ THUYẾT Khái quát doanh thu Khái quát quản lý doanh thu .2 I II Phần B : THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG STELLAR I II III Giới thiệu chung nhà hàng Stellar Thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar Doanh thu từ đồ ăn .4 Doanh thu từ quầy bar Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar .6 Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Tổng kết doanh thu nhà hàng Stellar 10 Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng Stellar 11 Phần C : NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH THU 13 Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG STELLAR .14 I II III Ưu điểm 14 Nhược điểm 15 Đề xuất giải pháp 16 Giải pháp khắc phục nhược điểm tránh thất thoát doanh thu 16 Giải pháp tăng doanh thu 16 Phần A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT I Khái quát doanh thu Khái niệm: • Doanh thu bán hàng: số tiền thu từ bán dịch vụ, sản phẩm phận Doanh thu =Giá bán × sản lượng • Giá : phần thu nhập hay doanh thu mà người bán nhận tiêu thụ đơn vị số lượng sản phẩm định Tổng kết doanh thu : Doanh thu phụ thuộc vào số lượng chất lượng hàng hóa • Doanh thu ngày • Doanh thu tuần • Doanh thu tháng • So sánh doanh thu ngày, kỳ kinh doanh II Khái quát quản lý doanh thu Khái niệm : Quản lý doanh thu đưcọ hiểu việc thiết lập hệ thống giá bán sản phẩm, dịch vụ nhằm tối đa hóa lợi nhuận dựa việc nghiên cứu nhu cầu đối tượng khách hàng tùy thuộc vào thời điểm mua Mục đích : • Là cơng cụ chiến lược đảm bảo lợi nhuận tổ chức kinh doanh nhà hàng • Là chiến lược dài hạn nhằm phục vụ nhu cầu tối đa khách hàng thời gian cao điểm thấp điểm, tránh cho nhà hàng thoát giảm doanh thu Chiến lược quản lý doanh thu : • Chiến lược kiểm sốt thời gian • Chiến lược điều chỉnh giá bán Kiểm sốt thất doanh thu : • Thất tiền mặt từ phía nhân viên • Thất từ phía khách hàng Phần B : THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG STELLAR I Giới thiệu chung Nhà hàng Stellar Tọa lạc tầng 62 Khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72, Stellar Steakhouse xứng đáng điểm hẹn đẳng cấp dành cho thực khách đam mê thịt beefsteak thượng hạng với tầm nhìn bao quát Hà Nội từ độ cao 300m phong cách phục vụ đẳng cấp Ngay từ ngày mở cửa từ năm 2017, Stellar Steakhouse điểm đến yêu thích giới "sành ăn" Hà Nội nhiều du khách ghé thăm thành phố Tháng năm 2019, nhà hàng vinh dự nhận giải Asia's Best Luxury Steakhouse Vietnam's Best Luxury Hotel Restaurant từ giải thưởng World Luxury Restaurant Awards danh giá giới Tạo dựng không gian đậm chất Âu phảng phất khơng gian ấm cúng, thân thiết gợi mở với thực khách, Giám đốc Ẩm thực InterContinental Hanoi Landmark 72 – Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau mong muốn tạo nên địa điểm thưởng thức đồ Âu gần gũi, phù hợp với tính cộng đồng người Việt Một chút "bản địa hóa" thể tinh tế thơng qua cách xếp bàn ăn, bàn đặt khu vực trung tâm thường dành cho nhóm thực khách, lại gần khung cửa bàn đặt hai ghế để dành cho cặp đôi mong muốn có khơng gian riêng tư Mỗi ăn chứa đựng câu chuyện tâm huyết đam mê Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau, ông tận tay tuyển chọn nguồn nguyên liệu ưu tiên sử dụng nguyên liệu địa phương “Tôi cảm nhận tình u nghề họ”, Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau chia sẻ Từ thiết kế nội thất, thực đơn đến việc lựa chọn loại ly rượu, trình bày ăn khiến thực khách cảm nhận tận tụy đội ngũ nhà hàng nỗ lực người lãnh đạo để hòa nhập hương vị ẩm thực Tây Âu đến văn hóa Á Đơng “Trải nghiệm Stellar” cịn bất ngờ thực khách chiêm ngưỡng trải nghiệm sưu tập độc đáo Với việc tái định nghĩa khái niệm “fine dining” (ẩm thực sang trọng) Việt Nam, đặc biệt với giải thưởng danh giá World Luxury Restaurant Awards, Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau đưa Stellar Steakhouse vào đồ ẩm thực, du lịch giới, điểm hẹn lý tưởng cho giới doanh nhân thượng lưu có mong muốn thưởng thức nghệ thuật ẩm thực sang trọng đỉnh cao Hà Nội II Thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar Doanh thu nhà hàng dựa công thức chung: Doanh thu = Giá bán * Sản lượng Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) : Thống kê thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar tuần 4/tháng 10 (Từ 23/10/2019 đến 29/10/2019) Đối với Festive Set Menu Đơn Số vé giá/ngườ i Set 1,4 Discovery 23 24 25 2 Set Experience 1,8 3 Set Degustation 2,2 1 10,4 8,2 3,6 23 24 25 3,4 4,3 1,35 Soups 1,3 Vegan 2,4 1,5 Charcuteries 0 Seafood Treasure 1,5 0 Exclusive Beefs 4,5 4,56 5,2 Signature Cuts 3,88 2,2 Others 1,2 1,5 3,0 DT ngày Đối với A La Carte Menu Appetizers DT ngày 16,88 15,56 12,35 Doanh thu từ quầy bar : Đơn vị: triệu VNĐ Tổng DT 23 24 25 Ngày 26 Blend Scotch Whiskey 2 1,215 Red Wine (Glass) 4 5,100 White Wine (Glass) 5 6 4,650 Số lượng bán 27 28 29 Champagne & Sparkling (Bottle) 0 6,250 Cocktail 2 1,540 Squeezed Juices 2 3 1,470 Others 0 500 DT ngày 2,870 2,170 2,185 2,500 2,190 4,710 4,100 20,725 • Tổng doanh thu tuần qua = Doanh thu nhà hàng + Doanh thu quẩy bar = 66,66 + 112,14 + 20,725 = 199,525 (triệu VNĐ) Doanh thu trung bình ngày ≈ 28,504 (triệu VNĐ) • Doanh thu trung bình tháng 10 ≈ 855,120 (triệu VNĐ) • III Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Nhà hàng Stellar quản lý doanh thu theo quy trình bước: B1 : Kiểm sốt, tiếp nhận xử lý đơn đặt hàng khách hàng B2 : Sau xác nhận đơn hàng nhà hàng tiến hành phục vụ theo quy định B3 : Thanh toán hoá đơn khách hàng dùng xong dịch vụ nhà hàng B4 : Tổng kết kiểm soát doanh thu dựa nguyên tắc Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Khách hàng thượng đế : • • • • Câu “Khách hàng thượng đế” giống kim nam nhà hàng Stellar Steakhouse Khách hàng người chi trả chi phí kinh doanh nhà hàng họ cần nhận lại thái độ phục vụ tốt Nhà hàng Stellar, việc hiểu quy luật kinh doanh, lắng nghe ý kiến khách hàng phản hồi tích cực tiêu cực để nhanh chóng khắc phục cải thiện chất lượng phục vụ Qua đó, tiếp tục giữ chân khách hàng thân thiết, mở rộng7những khách hàng tiềm Góp phần phục vụ dịch vụ tốt làm tăng doanh thu so với doanh thu mục tiêu Nhà hàng Điều hành nhân viên : Ở Stellar, việc tuyển dụng nhân làm việc Cơ cấu tổ chức nhà hàng bao gồm: General Manager Supervisor Restaurant Hostess Runner Kitchen Waiter/ Waitress Cashier Con người yếu tố quan trọng kinh doanh Stellar Steakhouse tuyển chọn nhân viên tận tâm, chu đáo, có ý thức cầu tiến cơng việc, tất nhân viên có kinh nghiệm, nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, cử nhân đại học Ngành Quản tri kinh doanh Quản trị Nhà hàng Khách sạn Trở thành đội làm việc ăn ý giúp cho việc quản lý nhà hàng thuận lợi, phát triển Ngoài ra, Quản li nhà hàng cập nhật nguyên tắc, thưởng phạt để cải thiện, đánh giá lực làm việc người Nhà hàng trọng việc đào tạo nhân viên, nâng cao tay nghề làm việc nhằm phục vụ khách hàng tốt Đồng thời, kiểm soát kỹ số lượng nhân viên cho nhà hàng, tránh để tình trạng thừa nhân viên vắng khách hay thiếu nhân viên vào cao điểm nhà hàng Markerting có hệ thống : Việc marketing địi hỏi có chiến lược cụ thể, rõ ràng dài hạn Để cho đời chiến lược marketing tổng thể hiệu quả, Nhà hang Stellar xác định rõ mục tiêu xu hướng thị trường Là nhà hàng chuyên steak, Stellar hiểu rõ nhóm khách hàng mục tiêu người có thu nhập trung bình cao, có am hiểu thực phẩm, có u cầu cao chất lượng số lượng Bằng cách poster trang chủ khách sạn, truyền miệng qua người khách đến Stellar trải nghiệm, cách Stellar thực Trong thời buổi dịch bệnh Covid-19, Nhà hàng thực chủ trương Nhà nước giãn cách xã hội Cũng sơ kinh doanh dịch vụ ăn uống, Stellar thực chương trình Delivery - chuyển hàng đến tận nhà khách hàng xe chuyên dụng khách sạn, miễn phí giao hàng bán kính 5km Chương trình giúp Stellar vừa thực hiên trách nhiệm xã hội, vừa trì doanh số bán hàng cách linh hoạt Lựa chọn địa điểm quản lý nhà hàng : • Nhà hàng Stellar nằm phạm vi khách sạn InterContinental Landmark Hà Nội tầng 62 Với thiết kế sử dụng kính suốt, cửa sổ kính lớn, ngắm hồng tồn thành phố đêm, giúp cho nhà hàng có view đẹp nhì nhà hàng Steak địa bàn Hà Nội • Thiết kế không gian nhà hàng, quán ăn yếu tố quan trọng góp phần vào thành cơng nhà hàng Nhà hàng Stellar dành 40 – 60% diện tích nhà hàng cho khu khách ăn, 30% dành cho khu chế biến bếp nấu, phần lại khu văn phịng trữ hàng hóa • Việc quản lí nhà hàng Nhà hàng Stellar có điểm khác biệt Với việc kiểm sốt thời gian khách đến, nhà hàng có ngun tắc khơng phục vụ lúc bàn, để tạo điều kiện cho khách cảm giác quan tâm chu đáo, với không gian đèn chùm hệ thống đèn lãng mạn, sang trọng, ấm cúng Là điểm nhấn giúp cho Stellar thu hút khách hàng ghé qua điểm cộng vị trí nhà hàng Lên thực đơn độc đáo : Nhà quản lí Stellar quan niệm “Người ta ví ăn linh hồn nhà hàng thực đơn mặt nhà hàng” Menu nhà hàng Stellar chia thành trang: trang menu A La Carte trang Set menu Đây việc làm cần thiết để khách xác định rõ ràng nhu cầu lựa chọn nhà hàng Những best seller, đề cử nhiều có kí hiệu bên cạnh giúp nhà hàng thu hút ý khách hàng, để bán mạnh nhà hàng Những phần steak đắt giá, chất lượng lên tuổi ưu tiên viết lên trước danh sách Điều khiến cho nhà hàng đạt mục tiêu chất lượng hoàn hảo tới khách hàng với giá trị ăn lớn Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Kiểm soát thời gian : Kinh doanh nhà hàng thường doanh thu trước thời gian khách sử dụng bàn cho bữa ăn Do để tăng doanh thu, quản lý nhà hàng Stellar nỗ lực chủ động kiểm soát thời gian thực khách sử dụng chỗ ngồi cách tính tốn thời lượng bữa ăn kiểm soát số lượng đơn đặt chỗ bị hủy thời gian dọn bàn để quay vịng đón khách • Quản lý thời lượng bữa ăn : Khách hàng vào ăn nhà hàng với khoảng thời gian định sẵn áp dụng mức giá ưu đãi so với khách vào ăn nhà hàng theo kiểu truyền thống Điều giúp cho nhà hàng chủ động việc xếp thời gian cho nhóm khách khác nhằm tối ưu hóa số lượng khách tới nhà hàng • Quản lý khách hủy đặt bàn : Khách hàng đặt chỗ trước nhà hàng nhiều lý khác sau khách không tới báo hủy Điều làm cho nhà hàng doanh thu bàn ăn bị bỏ trống Để tối đa hóa doanh thu nhà hàng, phía nhà hàng Stellar đưa sách bảo đảm cho việc đặt chỗ quy định số tiền đặt cọc Một số trường hợp, nhà hàng sử dụng cách thức gây khó chịu cho khách hàng cách gọi điện thoại để xác nhận lại việc đặt bàn Các gọi nhắc nhở khách nhân viên nhà hàng giúp dự báo xác lượng khách tới vào thời điểm cụ thể Nhà hàng thực sách nhận đặt chỗ trước nhiều sức chứa thực tế nhà hàng Chìa khóa thành cơng phải có thơng tin xác đối tượng khách đặt trước lượng khách tới đặt trước • Thời gian dọn bàn để quay vịng đón khách : Giảm thời gian dọn bàn làm tăng công suất doanh thu Nhà hàng xây dựng hệ thống quản lý theo dõi tiến độ bữa ăn hóa đơn toán Nhân viên kiểm tra hệ thống quản lý bàn ăn để dự báo thời gian chuẩn bị có bàn trống nhanh chóng dọn bàn Việc giúp thơng tin cho khách hàng chờ biết xác thời gian họ có bàn Đồng thời, nhà hàng nên để sẵn thực đơn ghế ngồi bên ngồi cho khách chờ để xem gọi trước Điều chỉnh giá bán : Khi giá sử dụng công cụ quản lý doanh thu, người quản lý phải linh hoạt việc định giá Nhà hàng tính mức giá “đầy đủ” vào thời điểm đông khách, sau có mức giá giảm cho thời điểm vắng khách để lấp đầy chỗ trống mà không nên đưa mức phụ thu vào thời điểm cao điểm Để khách hàng chấp nhận thơng tin thay đổi giá phải công khai, khách biết trước vấn đề10này định lựa chọn nhà hàng Nhà hàng có sách giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước đặt cọc đảm bảo cho việc đến Mức giá giảm thay đổi tùy theo thời điểm đặt bàn, số lượng bàn đặt, vị trí bàn đặt, khách hàng thường xuyên hay thực đơn khách đặt Khi tới Stellar, giống thường thực khách đem so sánh với mức giá nhà hàng họ tới ăn Trong đặc trưng nhà hàng thường khó so sánh mức giá Nhà hàng cố định mức lãi giống cho tất ăn không thu hút khách giá, đặc biệt với khách hàng nhạy cảm giá Do vậy, việc định mức lãi cho ăn nên có khác để tạo tính hấp dẫn giá cho nhà hàng Kết luận: Quản lý doanh thu giúp tận dụng sức chứa nâng cao lợi nhuận từ kinh doanh nhà hàng cách triệt để Quản lý doanh thu không trọng vào tăng lượng khách mà tập trung vào yếu tố khác nhằm tăng lợi nhuận chiến lược giá, sách đặt bàn, chi phí kinh doanh hay chiến lược marketing nhà hàng Vì thị phần dịch vụ kinh doanh ăn uống có mức độ nhạy cảm giá khả chi trả khác nên quản lý doanh thu đưa dịch vụ khác với mức giá linh hoạt để tăng tỷ lệ lợi nhuận đơn vị sản phẩm cung cấp cho khách hàng Tổng kết doanh thu nhà hàng Stellar : Quản lý doanh thu theo ngày (Từ 23.10.2019 đến 29.10.2019) : Nội dung Tiền thu Đơn vị tính 23 24 25 26 27 28 29 triệu VNĐ 30,15 25,93 18,135 23,05 27,89 35,21 39,2 phiếu 21 18 14 19 20 26 28 triệu VNĐ 30 26 19 23 28 33 37 22 20 14 18 21 25 30 Order Doanh thu ước tính Khách hàng Ngày 11 người Tiền thu = Tiền thu nhà hàng + Tiền thu quầy bar Nhận xét : Về số tiền thu (triệu đồng) : o Ngày 29.10 : ngày có số tiền thu cao (39,2 triệu đồng); vượt mức doanh thu dự tính 2,2 triệu đồng o Ngày 25.10 : ngày có số tiền thu thấp (18,135 triệu đồng); doanh thu dự kiến 0,865 triệu đồng • Về tổng số phiếu order (phiếu) : o Ngày 29.10 : ngày có tổng số phiếu order nhiều (28 phiếu) o Ngày 25.10 : ngày có tổng số phiếu ordẻ (14 phiếu) • Về lượng khách hàng : o Ngày 29.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống nhiều (30 khách) o Ngày 25.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống (14 khách) • Quản lý doanh thu theo tuần (Từ 23.10.2019 đến 29.10.2019) : Ngày 23 24 25 26 27 28 29 Doanh thu (triệu VNĐ) 30,15 25,93 18,135 23,05 27,89 35,21 39,2 Tổng doanh thu Tuần - Tháng 10/2019 : 199.565.000 VNĐ Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng (Hay ứng dụng quản lý doanh thu nhà hàng) trợ thủ đắc lực không giúp theo dõi hiệu tất khâu từ quy trình phục vụ, hiệu kinh doanh mà giúp nhà quản trị quản lý khách hàng Nhà hàng Stellar sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng iPos iPos mang lại ưu điểm sau : Giao diện : Một điểm bật phần mềm quản lý nhà hàng iPos giao diện đơn giản Vào lúc nhà hàng hoạt động hết công suất, khách vào đông đúc nhân viên loay hoay phần mềm phức tạp để order ăn cho khách, hậu dẫn đến trải nghiệm khách hàng không tốt Hiểu rõ vấn đề, phần mềm quản lý nhà hàng iPOS phát triển giao diện thân thiện với người12dùng đảm bảo sau vài phút sử dụng thành thạo Tính bật : • Quản lý kho hiệu : Quản lý kho vấn đề người làm kinh doanh quán ăn, nhà hàng Để biết nguyên vật liệu hết kho để chủ động nhập thêm, phải thuê nhân viên riêng để kiểm kê rà soát Điều tồn đọng nhiều rủi ro kiểm thiếu, thất dẫn đến tốn nhiều chi phí Với phần mềm quản lý nhà hàng iPos, cần dành thời gian để nhập liệu ban đầu, lần sau thông tin tự động cập nhật sau lần bán hàng giúp bạn dễ dàng quản lý nguyên vật liệu hết để nhập thêm • Hỗ trợ đặt qua thiết bị Tablet : Nhận thấy nhược điểm việc nhân viên phục vụ order giấy di chuyển tờ giấy qua nhiều phận, trường hợp, nhân viên order sai làm tờ giấy đó, phải tốn nhiều thời gian để giải vấn đề Điều làm khách hàng cảm thấy khơng hài lịng Với ứng dụng quản lý nhà hàng iPOS, tính đặt qua thiết bị tablet “tự động hóa” trình Nhân viên cần nhập vào thiết bị ăn mà khách hàng gọi, thơng tin tự động cập nhật vào thiết bị đặt phận giúp tiết kiệm thời gian tối đa hoàn toàn tiện lợi 13 Hỗ trợ quản lý từ xa : Ứng dụng iPOS Manager phần mềm bán hàng iPOS.vn giúp hoạt động kinh doanh theo thời gian thực điều hành từ xa qua thiết bị cầm tay thơng dụng • Thúc đẩy doanh số : iPOS.vn kết nối thẳng liệu với Cổng kết nối Foodbook giúp nhà hàng lưu trữ lịch sử giao dịch Thông qua Foodbook, nhà hàng mở thêm kênh bán hàng tăng doanh số • Đồng nghiệp vụ kế toán : Phần mềm bán hàng iPOS.vn đồng truyền liệu trực tiếp tới phần mềm kế toán iPOS Accounting giúp kế toán viên tiết kiệm thời gian dễ dàng tính tốn giá thành • Phần C : NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH THU Có thể nói, Stellar áp dụng quy trình quản lý phù hợp, giảm thiểu 14 đáng kể thất thoát cho chủ nhà hàng đầu tư Tuy nhiên, tồn số khó khăn việc quản lý doanh thu nhà hàng qua tìm hiểu, Nhóm 12 xin sau: Sự thất thoát xảy ít, cịn tồn : Thực trạng riêng nhà hàng hay lĩnh vực kinh doanh nào, thực tế, hao hụt kinh quản lý doanh thu “cái gai” mà nhà quản lý, nhà đầu tư muốn loại bỏ Nguyên nhân vấn đề xuất phát từ vơ tình cố ý nhân viên, hay thời điểm số lượng đến nhà hàng đông khiến việc quản lý khách gặp khó khăn Điều đòi hỏi nhà quản trị cần đầu tư phần mềm quản lý chuyên nghiệp để kiểm soát phát kịp thời sai sót quản lý doanh thu, đồng thời cần truyền cảm hứng cho nhân viên để họ có tinh thần, ý thức tốt việc kinh doanh nhà hàng Doanh thu bị ảnh hưởng sản lượng : Lượng khách đến nhà hàng vào thời điểm khác khác nhau, thực tế, nằm khách sạn Intercontinental Hanoi nên phần lớn thực khách nhà hàng lưu trú khách sạn Điều có nghĩa, sản lượng bán nhà hàng phụ thuộc nhiều vào số lượng khách Intercontinental Đòi hỏi quản lý nhà hàng cần phối hợp chặt chẽ với phận khách sạn Intercontinental có biện pháp phù hợp “mùa thấp điểm” để điều tiết lượng khách đến nhà hàng mà đảm bảo trì doanh thu ổn định Đơi khi, doanh thu bị ảnh hưởng giá bán ăn nhà hàng, đồng ý nhà hàng có giá bán cao chủ yếu phục vụ khách hạng sang để định vị thương hiệu Nhưng nên cân nhắc việc điều chỉnh giá thời điểm vắng khách để bù đắp nguồn doanh thu 15 Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG STELLAR I Ưu điểm Quản lý doanh thu chiến lược dài hạn Stellar , không giúp phục vụ nhu cầu tối đa khách hàng thời gian cao điểm mà vào lúc thấp điểm nhằm tránh cho nhà hàng Stellar giảm tối thiểu nguồn vốn doanh thu Quản lý doanh thu tốt chất lượng mang đến giải pháp cho vấn đề cung cầu thông qua việc định giá linh hoạt thị trường giai đoạn thị trường nói chung nhà hàng Stellr nói riêng => Điều mang lại lợi ích cho nhà hàng Stellar lĩnh vực kinh doanh tăng doanh thu cho nhà hàng , bên cạnh khách hàng nhận mức giá sản phẩm, dịch vụ phù hợp ; đảm bảo mức độ hài lòng, thảo mãn chất lượng Nguồn cung sản phẩm, dịch vụ nhà hàng Stellar tương đối cố định; sản phẩm, dịch vụ đặt mua trước có tính thời vụ cao; sản phẩm khơng có tính lưu kho; chi phí cố định cao chi phí biến đổi thấp; sản phẩm, dịch vụ bán nhiều mức giá khác Với thuộc tính này, tìm thấy tiềm tương lai lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng Stellar Cụ thể sau : Sản phẩm, dịch vụ đặt mua trước : Nhà hàng Stellar nắm bắt nhu cầu thị trường, nhu cầu khách hàng nên thông thường nhận đặt trước để chắn vừa bán sản phẩm, dịch vụ nhà hàng vừa thảo mãn nhu cầu khách hàng Sản phẩm, dịch vụ nhà hàng Stellar có tính mùa vụ : Đối với nhà hàng Stellar quan tâm đến phong cách sang trọng, nhu cầu ăn tối thường cao vào cuối tuần hay vào mùa hè Do vậy, nhà hàng dự báo nhu cầu thời gian để đưa định giá phân bổ chỗ ngồi hiệu quả, đặc biệt vào thời điểm đơng khách Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp: Ngồi chi phí cố định, nhà hàng Stellar cần trả khoản chi phí biến đổi phụ thuộc vào số lượng suất ăn bán Tuy nhiên, chi phí biến đổi nhà hàng tương đối thấp nên cho phép người quản lý đưa sách giá linh hoạt để thu hút nhiều thực khách bù đắp chi phí cố định nhu cầu mức thấp Sản phẩm, dịch vụ bán với hệ thống giá khác : Nhà hàng Stellar phục vụ nhiều đối tượng khách khác nên ,phân đoạn thị trường để có định hướng chiến lược kinh doanh phù hợp Mỗi phân đoạn thị trường lại có đặc điểm riêng với nhu cầu kỳ vọng khác Đây hội để nhà hàng có thể16tối đa hóa doanh thu dựa mức độ thoả mãn nhu cầu khác phân đoạn thị trường II Nhược điểm : Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh nhà hàng : Đôi lúc cập nhật tình hình kinh doanh chưa nhanh, thời điểm; bên cạnh chưa quản lý chặt chẽ nhân viên chăm sóc tận tình khách hàng mình, trực tiếp tiếp xúc với khách hàng bạn biết thiếu sót dịch vụ từ có biện pháp cải thiện phù hợp • Về vấn đề quản lý khách hủy đặt bàn : Khách hàng đặt chỗ trước nhà hàng nhiều lý khác sau khách khơng tới báo hủy Điều làm cho nhà hàng doanh thu bàn ăn bị bỏ trống Phục vụ thức ăn vào lúc đông khách : Nhà hàng Stellar chuyên phục vụ thịt bị nên lúc đơng khách lúc chất lượng độ chín khơng chuẩn Dẫn đến trải nghiệm số khách hàng không trọn vẹn Nhiều khách hàng phàn nàn thịt q khơ q chín, nhiều lúc tái khiến nhà hàng phải đổi trả nhiều lần, tác động làm giảm doanh thu nhà hàng • Quản lý nhân viên : Nhiều nhà hàng để nhân viên ôm đồm nhiều việc, khơng phân rõ trách nhiệm, vị trí nhân viên dẫn đến việc nhân viên làm việc lộn xộn, người cần phục vụ khơng thấy người không cần phục vụ lại hỏi han làm khách hàng cảm thấy khó chịu Quản lí nguyên liệu: Do đặc điểm khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc lên tuổi thịt bò Việt Nam nói chung Nhà hàng Stellar nói riêng gặp nhiều khó khăn Thời gian lên tuổi số loại thịt bò theo quy định 20 ngày đem phục vụ, nhiên, Stellar, khoảng 10 ngày mang phục vụ cho khách Khách sạn thực q trình bảo quản thịt bị nghiêm ngặt, để đem đến chất lượng ăn cách độ 17 III Đề xuất giải pháp : Giải pháp khắc phục nhược điểm tránh thất thoát doanh thu : Người chủ kinh doanh nhà hàng Stellar cần ln phải giữ cho nhân viên động, hoạt bát suốt trình làm việc Quản lý doanh thu, tiền xuất thu chặ chẽ, nghiêm ngặt minh bạch Luôn thử nghiệm thêm nhiều ý tưởng mới, mặt hàng mới, dịch vụ mới,… để thêm vào men, tạo độc đáo, mẻ sáng tạo, hấp dẫn cho thực đơn, thu hút khách hàng, khách hàng có ấn tượng hơn, gọi nhiều hơn, từ góp phần tăng doanh thu Vì quan điểm quản lý doanh thu việc giảm giá cần phải phù hợp với chiến lược tổng thể nhà hàng Chi phí biến đổi bữa ăn phải đảm bảo kèm với việc cân mức giảm giá quyền lợi khác cho thực khách thời gian cao điểm nhu cầu ăn uống Do để tăng doanh thu, quản lý nhà hàng cần chủ động kiểm soát thời gian thực khách sử dụng chỗ ngồi cách tính tốn thời lượng bữa ăn kiểm soát số lượng đơn đặt chỗ bị hủy thời gian dọn bàn để quay vòng đón khách Quản lý người chưa dễ dàng, không quản lý lực, chất lượng công việc người quản lý cần phải quan tâm đến tâm tư, nguyện vọng nhân viên, nhân viên có thoải mái hiệu cơng việc cao.=>Tăng doanh thu cho nhà hàng Giải pháp tăng doanh thu : Ưu đãi cho nhóm khách hàng : • Nhóm khách hàng thân thiết: Khách sạn ln có chương trình làm thẻ thành viên nhóm khách hàng trung thành Với thẻ IHG Reward Club thẻ Priority Privilege, Nhà hàng áp dụng discount 25-30% giá trị bữa ăn tốn nhiều lợi ích kèm sử dụng dịch vụ khác Khách sạn • Nhóm khách hàng nhân viên khách sạn: Nhà hàng có giá bán hấp dẫn cho nhân khách sạn, giảm 5% theo menu bán hàng, discount đồ uống đến dịp sinh nhật Đây nguồn PR vơ tận dồi dào, miễn phí nhân Khách sạn tới nhà hàng ăn uống dẫn theo gia đình bạn bè họ Nhạc sống : Nếu có điều kiện, nhà hàng đưa ý tưởng khả thi thuê ban nhạc tay guitar người có giọng ca đến biểu diễn nhà hàng Tất nhiên âm nhạc phải phù hợp với phong cách qn: sang trọng với nhạc 18 thính phịng, trẻ trung với pop,… Nghiên cứu cho thấy âm nhạc kích thích việc ăn uống khiến khách hàng cảm thấy hưng phấn hơn, vui vẻ dễ chịu hơn, khách hàng sử dụng nhiều dịch vụ hơn, tăng doanh thu nhà hàng Bán gia tăng (Upsell) - sức mạnh gợi ý : Đào tạo nhân viên kĩ bán gia tăng giá trị bữa ăn Nhiều khách hàng ăn suất bình thường đủ no tính tiết kiệm 15,000đ nên khách hàng đồng ý mua thêm (Đánh vào tâm lý khách hàng), tăng doanh thu trực tiếp Thử miễn phí ăn : Nhân viên nhà hàng giới thiệu cho khách hàng đồ ăn đặc biệt nhà hàng cách đưa phần ăn nhỏ miễn phí sau nếm thử, khách hàng định gọi Hỗ trợ tận tình khách mua mang : Khách hàng mua phần bữa ăn đầy đủ mang Nhiệm vụ nhà hàng phải hỗ trợ việc Tùy thuộc vào tính chất đồ ăn độ sang trọng nhà hàng mà dùng đồ rẻ tiền hay đồ đắt tiền đề đóng gói thức ăn (Vật liệu dùng để đóng gói mang phải đảm bảo đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Nhà hàng cần cẩn thận xếp để khách hàng mang thức ăn thuận tiện an tồn nhất, khơng qn thứ nho nhỏ đũa dùng lần, thìa dĩa nhựa, khăn ăn tăm…Điều thể chu đáo nhà hàng khách hàng 19 ... hàng Stellar Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Tổng kết doanh thu nhà hàng Stellar 10 Phần mềm quản lý doanh thu nhà. .. động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar : Nhà hàng Stellar quản lý doanh thu theo quy trình bước: B1 : Kiểm soát, tiếp nhận xử lý đơn đặt hàng khách hàng. .. doanh thu nhà hàng Stellar Doanh thu từ đồ ăn .4 Doanh thu từ quầy bar Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar .6 Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng