Báo cáo thực hành chế biến đồ hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN THS NGUYỄN THỊ THANH THẢO GVHD LT PSG TS KHA CHẤN TUYỀN HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP Nguyễn Thị Hồng Yến 18125440 DH18BQ Nguyễn Hoài Lợi 18125171 DH18BQ Đào Thị Thùy Trang 18125383 DH18BQ Trần Thị Thu Hiền 18125107 DH18BQ Trần Thị Tuyết Nhi 18125244 DH18BQ Phạm Thị Ngọc Yến 18125442 DH18BQ Phạm Thị Mỹ Duyên 18125067.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: THS NGUYỄN THỊ THANH THẢO GVHD LT: PSG.TS KHA CHẤN TUYỀN DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1: HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP Nguyễn Thị Hồng Yến 18125440 DH18BQ Nguyễn Hoài Lợi 18125171 DH18BQ Đào Thị Thùy Trang 18125383 DH18BQ Trần Thị Thu Hiền 18125107 DH18BQ Trần Thị Tuyết Nhi 18125244 DH18BQ Phạm Thị Ngọc Yến 18125442 DH18BQ Phạm Thị Mỹ Duyên 18125067 DH18VT Bùi Thị Nhƣ Hà 18125077 DH18VT Lê Thị Chi 18125031 DH18VT Trần Hải Đăng 18125038 DH18VT Phùng Ngọc Diễm 18125048 DH18VT Nguyễn Thị Cƣờng 18125037 DH18VT Tp HCM, ngày 10 tháng năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC BIỂU ĐỒ BÀI 1: MÍ GHÉP VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MÍ GHÉP Quy trình thao tác đóng hộp: I Thao tác ghép mí hộp: Thao tác tay ghép: Kiểm tra chất lượng mí ghép: II Phương pháp thực hiện: 1.1 Kiểm tra mắt: 1.2 Kiểm tra cách cắt mí ghép 10 III Các dụng cụ kiểm tra: 12 Phân tích liệu xử lý số liệu: 12 Bảng số liệu: 12 Xử lý số liệu: 13 Nhận xét, kết luận: 14 3.1 Nhận xét: 14 3.2 Kết luận: 14 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 11 I Rau củ hỗn hợp đóng hộp: 11 Nguyên liệu: 11 Quy trình chế biến: 11 II Thịt xay đóng hộp: 14 Nguyên liệu: 14 Quy trình chế biến: 14 III Cá sốt cà đóng hộp: 17 Nguyên liệu: 17 Quy trình chế biến: 18 BÀI 3: TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG 22 I Thiết bị tiệt trùng 22 II Thao tác vận hành nồi nồi tiệt trùng thao tác tiến hành đo nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ nồi: 22 III Tính tốn giá trị tiệt trùng sản phẩm 23 BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 28 Kiểm tra độ kín hộp: 28 I II Kiểm tra độ kín mí ghép 28 III Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp, cá xốt cà, thịt xay: 28 Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp 28 Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay 32 Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 35 THẢO LUẬN VÀ NHẬN XÉT 40 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Q trình tạo thành mí ghép kép Hình 1.2 Các thơng số đo mí ghép 10 Hình 1.3 Các dụng cụ kiểm tra mí ghép 12 Hình 2.1 Nồi tiệt trùng 13 Hình 2.2 Sản phẩm rau củ đóng hộp 14 Hình 2.3 Sản phẩm thịt xay đóng hộp 17 Hình 2.4 Nước sốt cà 20 Hình 2.5 Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 21 Hình 3.1 Nồi hấp tiệt trùng 1060, Daihan scientific 22 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng số liệu thông số hộp sinh viên 12 Bảng 2: Bảng xử lí số liệu thơng số hộp sinh viên 13 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng rau củ hỗn hợp đóng hộp 12 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng thịt xay đóng hộp 16 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng cá sốt cà đóng hộp 19 Bảng 6: Bảng kết xử lý số liệu tiệt trùng sản phẩm 23 Bảng 7: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (rau củ hỗn hợp) 29 Bảng 8: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (rau củ hỗn hợp) 29 Bảng 9: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (rau củ hỗn hợp) 30 Bảng 10: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (rau củ hỗn hợp) 31 Bảng 11: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (thịt xay) 32 Bảng 12: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (thịt xay) 32 Bảng 13: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (thịt xay) 34 Bảng 14: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (thịt xay) 34 Bảng 15: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (cá sốt cà) 36 Bảng 16: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (cá sốt cà) 36 Bảng 17: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (cá sốt cà) 37 Bảng 18: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (cá sốt cà) 38 DANH MỤC SƠ ĐỒ Biểu đồ 1: Biểu đồ biểu diễn nhiệt độ tâm nhiệt độ nồi theo thời gian 26 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: Biểu đồ biểu diễn nhiệt độ tâm nhiệt độ nồi theo thời gian 26 BÀI 1: MÍ GHÉP VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MÍ GHÉP I Quy trình thao tác đóng hộp: Thao tác ghép mí hộp: Bao gồm bước sau: - - Dùng chân nhấn bàn đạp xuống vị trí thấp Đặt hộp nắp lên mâm xoay (mâm đỡ hộp), thả bàn đạp chân từ từ, hộp trở vị trí bên mâm cặp Tuy nhiên để tránh nắp hộp bị lệch so với mâm cặp, ta thường đưa hộp nắp khớp với mâm cặp sau thả bàn đạp chân từ từ để hộp nằm mâm xoay Xoay núm cơng tắc trịn (màu đỏ) theo chiều kim đồng hồ Nhấn nút công tắc màu đen Lƣu ý: Trước tiến hành thao tác cần kiểm tra vị trí hai lăn nằm ngồi phía trước khu vực mâm xoay mâm cặp Nếu chưa phải đẩy tay ghép phía sau để đưa hai lăn vị trí trước bắt đầu thao tác Thao tác tay ghép: - Giữ tay ghép di chuyển từ từ để lăn tiến hành chu trình ghép mí - Chu trình ghép mí 1: Phần mép cong nắp hộp móc vào phần mép bích thân hộp, thực lăn Sau chu trình ghép mí thứ hồn tất, lăn lần ghép mí thu lại khơng tiếp xúc với phần nắp hộp - Chu trình ghép mí lần 2: Đưa lăn thứ vào tiếp xúc với phần mí ghép định hình lần Đẩy lăn thứ ép chặt mí ghép với lực vừa phải Nếu lực nhẹ hộp khơng đảm bảo độ kín, nhiên lực q mạnh mí ghép dễ bị vỡ, nứt - Nhấn núm cơng tắc trịn (màu đỏ) để tắc thiết bị - Nhấn bàn đạp lấy hộp Hoàn thành thao tác ghép mí Hình 1.1 Q trình tạo thành mí ghép kép Nguồn: Gunter Heinz Peter Hautzinger, 2007 Chú thích: ABCDII Bắt đầu hoạt động ghép sơ Kết thúc hoạt động ghép sơ Bắt đầu hoạt động ghép hoàn chỉnh Kết thúc hoạt động ghép hồn chỉnh Kiểm tra chất lƣợng mí ghép: Nhằm mục đích hạn chế tìm ngun nhân khiếm khuyết mí ghép từ khắc phục, chỉnh sửa trường hợp hộp ghép mí khơng kín Phƣơng pháp thực hiện: 1.1 Kiểm tra mắt: Kiểm tra mắt đặc điểm bên hộp để phát khuyết tật cấu trúc, mí ghép dị dạng, thường nghiêm trọng khiến cho mí ghép khơng ghép kín, ví dụ: - Mí ghép bị nứt đầu (cut-over seam) - Mí ghép sắc cạnh (sharp seam)  Nguyên nhân mí ghép sắc cạnh mí ghép nứt đầu do: + Mâm cặp mí ghép bị mịn + Con lăn ghép lần lần cài đặt chặt + Rãnh lăn mí ghép bị mòn + Mối hàn cạnh dày + Sản phẩm bị mắc mí ghép + Có khe hở dạng đứng ráp đầu mí ghép + Đặt sai lăn ghép mí lần vào mâm cặp ghép mí + Khe hở đứng lăn ghép mí lần lớn + Lực ép đế tựa lớn - Mí hộp sai (False seam)  Ngun nhân do: + Mép bích bị bẻ gập + Mép bích có dạng hình nấm + Phần mép cong nắp hộp bị hỏng bị gập lại + Ghép lệch sai nắp hộp vào thân hộp + Hộp khơng đặt mâm cặp ghép mí - Mí ghép bị sệ (droop seam) mí ghép có dạng hình chữ V  Ngun nhân do: + Phần móc thân hộp dài ý Mí ghép lần lỏng + + + + + + Mối hàn cạnh thân hộp dày Con lăn trục lăn ghép mí lần bị mịn Thân hộp bị lệch Sản phẩm bị mắc kẹt mí ghép Lớp đệm nhiều phân bố khơng ý Mép bích mép cong nắp hộp bị khuyết tật 1.2 Kiểm tra cách cắt mí ghép Sau kiểm tra mắt, tiến hành đo thơng số mí ghép: - Chiều dài móc nắp Chiều dài móc thân Độ rộng (cao, dài): khoảng cách đo hai đường thẳng song song ( theo phương nằm ngang) với móc mí ghép Độ kín: quan sát nếp nhăn Độ dày: khoảng cách tối đa đo xuyên qua thẳng góc lớp kim loại tạo nên mí ghép Phần loe miệng: khoảng cách đo từ đỉnh mí ghép kép xuống bề mặt nắp hộp Hình 1.2 Các thơng số đo mí ghép Sau tiến hành cắt mí ghép đo đạc thơng số:  Độ chồng mí hộp lý thuyết hay khoảng giao nhau: Độ chồng mí = CH + BH + T – W Với:  CH: móc nắp 89 90 91 100,6 100,2 99,9 100 100 99 100.5 100 99.5 0.00871 0.007762 0.006918 11.23301 Fhạ nhiệt= BIỂU ĐỒ BIỂU DIỄN NHIỆT ĐỘ TÂM VÀ NHIỆT ĐỘ NỒI THEO THỜI GIAN 140 Nhiệt độ oC 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ nồi Biểu đồ 1: Biểu đồ biểu diễn nhiệt độ tâm nhiệt độ nồi theo thời gian Tính tốn:  Ttb1 = = = 92 Ttb2 = = = 93.5 Tính tương tự cho Ttb3, Ttb4,…Ttb20  Ta có: 26 Giá trị tiệt trùng thực tế trình là: F tiệt trùng = F nâng nhiệt + F giữ nhiệt + F hạ nhiệt = 0,586853 + 19,78925 + 11,23301 = 31.609113 phút Tra bảng slide giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp thầy Kha Chấn Tuyền, chọn yếu tố sức khỏe cộng đồng, chọn N0=105, N=10-9 Lấy giá trị D = 1,2 phút (Ví dụ giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp thầy Kha Chấn Tuyền để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum) Giá trị tiệt trùng cần đạt là: Fo = n.Do = 1,2 log = 16,8 phút Ta thấy 31.609113 >16,8 → nhiệt độ xử lý cao nhiệt độ chuẩn, nên chế độ tiệt trùng đảm bảo tiêu diệt Clostridium botulinum 27 BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM I Kiểm tra độ kín hộp: Quan sát mắt thƣờng:  Khi quan sát ta thấy có hộp bị móp q trình chuyển bị hộp bị va đập, không thấy trường hợp phồng hộp Thực phẩm đóng hộp Gỉ sắt Khơng gỉ sắt Rau, củ hộp hộp Cá sốt cà chua hộp hộp Thịt xay hộp hộp II Kiểm tra độ kín mí ghép  Để xác định độ kín ta ngâm vào nước nóng, cần lật ngược hộp cho vào nồi nước nóng có nhiệt độ khơng 85oC Lượng nước phải ngập hộp, cách mặt hộp 15-20mm Để hộp úp, ngâm khoảng 15-20 phút Nếu có dịng bọt khí xuất xung quanh mí ghép liên tục chứng tỏ hộp bị hở  Thực cách thả hộp vào nồi nước sơi làm chìm hộp từ 2-3 phút cho nắp quay xuống dưới, bọt khí hộp khơng kín cịn ngược lại hộp kín Khơng hở Thực phẩm đóng hộp Mí ghép hở Rau, củ Cá sốt cà chua Thịt xay Kết quả: Tất hộp kín III Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp, cá xốt cà, thịt xay: Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp: 1.1 Phiếu đánh giá cảm quan rau củ hỗn hợp đóng hộp: PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu sản phẩm “Rau củ hỗn hợp đóng hộp” Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức điểm anh/chị thuộc tính mẫu mức độ ưa thích mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá 28 Lưu ý: Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Bảng 7: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (rau củ hỗn hợp) Thang điểm Mức điểm Hỏng Rất Kém Trung bình Khá Tốt Rất tốt Bảng 8: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (rau củ hỗn hợp) Thang điểm Mức độ ƣa thích Cực kì ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: Tên mẫu thử: Rau củ hỗn hợp đóng hộp…………………… Mức điểm anh/ chị thuộc tính mẫu theo Bảng là: Màu sắc: Cấu trúc:               29 Mùi:   Hương vị:             Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… Mức độ ưa thích anh/ chị mẫu theo Bảng là:          Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích thử 12 người với mẫu rau củ hỗn hợp Bảng 9: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (rau củ hỗn hợp) Ngƣời thử Rau củ hỗn hợp 5 5 6 30 10 11 12 Điểm trung bình 5.3 Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 5.3 mức độ ưa thích người tiêu dùng bình thường-khơng thích không ghét Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm thuộc tính thử 12 người Bảng 10: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (rau củ hỗn hợp) Ngƣời thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hƣơng vị 3 3 4 5 4 4 3 6 3 5 10 4 11 12 3 Điểm trung bình 4.0 5.2 3.1 3.2 Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 4.0 có màu sắc trung bình 31 Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 5.2 có cấu trúc tốt Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 3.1 có mùi trung bình Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 3.2 có hương vị trung bình  Nhận xét chung: Sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thuộc tính mức độ ưa thích cịn nhiều hạn chế chưa phù hợp với người tiêu dùng Sản phẩm tương đối giữ màu sắc vốn có rau Cấu trúc ổn định không bị vỡ nát, giữ độ giòn Tuy nhiên, nước dùng nhạt, khơng thấm vào rau củ, có mùi lạ, nghe mùi kim loại Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay: 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan thịt xay: PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu sản phẩm “Thịt xay đóng hộp” Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức điểm anh/chị thuộc tính mẫu mức độ ưa thích mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Bảng 11: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (thịt xay) Thang điểm Mức điểm Hỏng Rất Kém Trung bình Khá Tốt Rất tốt Bảng 12: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (thịt xay) Thang điểm Mức độ ƣa thích Cực kì ghét Rất ghét 32 Ghét Hơi ghét Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: Tên mẫu thử: Thịt xay đóng hộp…………………… Mức điểm anh/ chị thuộc tính mẫu theo Bảng là: Màu sắc: Cấu trúc:                   Hương vị:    Mùi: 2   5 6 7      Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… Mức độ ưa thích anh/ chị mẫu theo Bảng là:          Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích thử 12 người với mẫu thịt xay đóng hộp 33 Bảng 13: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (thịt xay) Ngƣời thử Thịt xay 6 7 8 10 11 12 Điểm trung bình Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có điểm trung bình mức độ ưa thích người tiêu dùng thích Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm thuộc tính thử 12 người Bảng 14: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (thịt xay) Ngƣời thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hƣơng vị 6 4 4 5 34 6 6 4 5 5 10 5 11 6 12 6 Điểm trung bình 5.1 6.0 5.1 4.2 Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 5.1 có màu sắc tốt Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 6.0 có cấu trúc tốt Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 5.1 có mùi tốt Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 4.2 có hương vị tương đối  Nhận xét chung: Sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thuộc tính mức độ ưa thích phù hợp với người tiêu dùng Sản phẩm có kết cấu ổn định, kết dính lại với nhau, k có tượng nạc mỡ tách biệt, mang màu sắc đặc trưng mùi thơm thịt Tuy nhiên, vị sản phẩm mặn Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp: PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu sản phẩm “Cá sốt cà đóng hộp” Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức điểm anh/chị thuộc tính mẫu mức độ ưa thích mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết 35 Bảng 15: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (cá sốt cà) Thang điểm Mức điểm Hỏng Rất Kém Trung bình Khá Tốt Rất tốt Bảng 16: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu (cá sốt cà) Thang điểm Mức độ ƣa thích Cực kì ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích 36 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: Tên mẫu thử: Cá sốt cà đóng hộp…………………… Mức điểm anh/ chị thuộc tính mẫu theo Bảng là: Màu sắc: Cấu trúc:                   Hương vị:    Mùi: 2   6 7      Nhận xét: ……………………………………………………………………………………………… Mức độ ưa thích anh/ chị mẫu theo Bảng là:          Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích thử 12 người với mẫu cá sốt cà Bảng 17: Kết đánh giá mức độ ưa thích mẫu (cá sốt cà) Ngƣời thử Cá sốt cà 6 37 6 7 10 11 12 Điểm trung bình Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình mức độ ưa thích thích Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm thuộc tính thử 12 người Bảng 18: Kết đánh giá theo thuộc mẫu (cá sốt cà) Ngƣời thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hƣơng vị 6 6 5 5 3 5 5 5 7 38 5 5 10 11 12 6 4 Điểm trung bình 5.83 5.5 4.67 3.92 Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 5.83 có màu sắc tốt Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 5.5 có cấu trúc tốt Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 4.67 có mùi trung bình Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 3.92 có hương vị trung bình  Nhận xét chung: Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp có thuộc tính mức độ ưa thích phù hợp với người tiêu dùng Phần cá cịn ngun vẹn, khơng bị nát, màu đẹp nhiên phần nước sốt lỏng Còn nhiều hạn chế mùi hương vị Mùi vị chưa thấm đậm vị, nhạt, mùi cá 39 THẢO LUẬN VÀ NHẬN XÉT  Hầu hết sinh viên có thao tác thực tốt việc ghép mí Các hộp có chất lượng mí ghép tốt, ghép mí hộp khơng bị hở, xì  Các sản phẩm đạt cấu trúc tương đối tốt, nhiên phần hương vị không ưa chuộng Thịt mặn, rau củ cá sốt cà vị nhạt, hương vị không đậm đà, cần cải tiến nghiên cứu lại công thức chế biến cho phù hợp  Chế độ tiệt trùng đảm bảo an toàn, tiêu diệt Clostridium botulinum, đảm bảo an toàn cho sử dụng bảo toàn 40 ... hộp bị móp q trình chuyển bị hộp bị va đập, không thấy trường hợp phồng hộp Thực phẩm đóng hộp Gỉ sắt Khơng gỉ sắt Rau, củ hộp hộp Cá sốt cà chua hộp hộp Thịt xay hộp hộp II Kiểm tra độ kín mí ghép... lọc Phối trộn gia vị Cô đặc Vào hộp Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm 18 Quytrình trình chế chế biến đóng hộp SơSơ đồ? ?ồ3.3:Quy biếncácásốtsốtcàcà đóng hộp  Thuyết minh quy trình: Nguyên... Muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, hành - Chuẩn bị hộp nắp: Quy trình chế biến: Sơ đồ 1: Quy trình chế biến rau củ đóng hộp  Thuyết minh quy trình Sơ chế 11  Cắt, gọt loại bỏ vỏ, rửa  Cắt