BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN THS NGUYỄN THỊ THANH THẢO GVHD LT PSG TS KHA CHẤN TUYỀN HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP Nguyễn Thị Hồng Yến 18125440 DH18BQ Nguyễn Hoài Lợi 18125171 DH18BQ Đào Thị Thùy Trang 18125383 DH18BQ Trần Thị Thu Hiền 18125107 DH18BQ Trần Thị Tuyết Nhi 18125244 DH18BQ Phạm Thị Ngọc Yến 18125442 DH18BQ Phạm Thị Mỹ Duyên 18125067.
MÍ GHÉP VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MÍ GHÉP
Quy trình thao tác đóng hộp
1 Thao tác ghép mí hộp:
Bao gồm các bước sau:
- Dùng chân nhấn bàn đạp xuống vị trí thấp nhất
Đặt hộp và nắp lên mâm xoay, sau đó thả bàn đạp chân từ từ để hộp trở về vị trí bên dưới mâm cặp Để tránh nắp hộp bị lệch, cần khớp hộp và nắp với mâm cặp trước khi thả bàn đạp chân, giúp hộp nằm chính xác trên mâm xoay.
- Xoay núm công tắc tròn (màu đỏ) theo chiều kim đồng hồ
- Nhấn nút công tắc màu đen
Trước khi thực hiện thao tác, hãy đảm bảo rằng hai con lăn đã được đặt ở vị trí ngoài và phía trước khu vực giữa mâm xoay và mâm cặp Nếu chưa đúng, cần đẩy tay ghép về phía sau để đưa hai con lăn về vị trí chính xác trước khi bắt đầu.
- Giữ tay ghép và di chuyển từ từ để con lăn 1 tiến hành chu trình ghép mí 1
Chu trình ghép mí đầu tiên bắt đầu khi phần mép cong của nắp hộp được móc vào mép bích của thân hộp, quy trình này được thực hiện bằng con lăn 1 Sau khi hoàn tất chu trình ghép mí thứ nhất, con lăn sẽ được thu lại và không còn tiếp xúc với nắp hộp.
Chu trình ghép mí lần 2 bao gồm việc đưa con lăn thứ 2 vào tiếp xúc với phần mí ghép đã được định hình trong lần 1 Cần đẩy con lăn thứ 2 ép chặt mí ghép với lực vừa phải; nếu lực quá nhẹ, hộp sẽ không đảm bảo độ kín, trong khi lực quá mạnh có thể gây ra tình trạng mí ghép bị vỡ hoặc nứt.
- Nhấn núm công tắc tròn (màu đỏ) để tắc thiết bị
- Nhấn bàn đạp và lấy hộp ra Hoàn thành thao tác ghép mí
Hình 1.1 Quá trình tạo thành mí ghép kép
Nguồn: Gunter Heinz và Peter Hautzinger, 2007
Kiểm tra chất lượng mí ghép
A- Bắt đầu hoạt động ghép sơ bộ
B- Kết thúc hoạt động ghép sơ bộ
C- Bắt đầu hoạt động ghép hoàn chỉnh
D- Kết thúc hoạt động ghép hoàn chỉnh
II Kiểm tra chất lƣợng mí ghép:
Để hạn chế và xác định nguyên nhân gây ra các khiếm khuyết của mí ghép, việc khắc phục và chỉnh sửa sẽ được thực hiện trong trường hợp hộp ghép mí không kín.
Kiểm tra kỹ lưỡng các đặc điểm bên ngoài của hộp là cần thiết để phát hiện các khuyết tật cấu trúc Những mí ghép dị dạng có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng, dẫn đến việc mí ghép không được ghép kín.
- Mí ghép bị nứt đầu (cut-over seam)
- Mí ghép sắc cạnh (sharp seam)
Nguyên nhân của mí ghép sắc cạnh và mí ghép nứt đầu là do:
+ Mâm cặp mí ghép bị mòn
+ Con lăn ghép lần 1 hoặc lần 2 được cài đặt quá chặt
+ Rãnh của con lăn mí ghép bị mòn
+ Mối hàn cạnh quá dày
+ Sản phẩm bị mắc trong mí ghép
+ Có khe hở dạng đứng trong khi ráp đầu của mí ghép
+ Đặt sai con lăn ghép mí lần 1 vào mâm cặp ghép mí
+ Khe hở đứng của con lăn ghép mí lần 1 quá lớn
+ Lực ép của đế tựa quá lớn
- Mí hộp sai (False seam)
Nguyên nhân có thể do:
+ Mép bích bị bẻ gập
+ Mép bích có dạng hình nấm
+ Phần mép cong của nắp hộp bị hỏng hoặc bị gập lại
+ Ghép lệch hoặc sai nắp hộp vào thân hộp
+ Hộp không được đặt chính giữa mâm cặp ghép mí
- Mí ghép bị sệ (droop seam) hoặc mí ghép có dạng hình chữ V
Nguyên nhân có thể do:
+ Phần móc của thân hộp quá dài ý Mí ghép lần 1 quá lỏng
+ Mối hàn cạnh của thân hộp quá dày
+ Con lăn và trục con lăn ghép mí lần 1 bị mòn
+ Sản phẩm bị mắc kẹt trong mí ghép
+ Lớp đệm quá nhiều hoặc phân bố không đều ý
+ Mép bích hoặc mép cong của nắp hộp bị khuyết tật
1.2 Kiểm tra bằng cách cắt mí ghép
Sau khi kiểm tra bằng mắt, tiến hành đo các thông số mí ghép:
- Độ rộng (cao, dài): là khoảng cách đo được giữa hai đường thẳng song song ( theo phương nằm ngang) với các móc của mí ghép
- Độ kín: quan sát nếp nhăn
- Độ dày: khoảng cách tối đa đo được xuyên qua hoặc thẳng góc các lớp kim loại tạo nên mí ghép
- Phần loe miệng: là khoảng cách đo từ đỉnh của mí ghép kép xuống bề mặt của nắp hộp
Sau đó tiến hành cắt mí ghép và đo đạc các thông số:
Độ chồng mí hộp lý thuyết hay khoảng giao nhau: Độ chồng mí = CH + BH + T – W
Hình 1.2 Các thông số đo mí ghép
T: độ dày của đáy hộp tính bằng đơn vị inches (0,010 inches, 0,254mm)
W: độ rộng của mí hộp (cao, dài)
Hệ số an toàn càng cao thì hộp càng an toàn do thể tích và chiều dài mí nhỏ nên nguy cơ xảy ra rò rỉ kém
Phần trăm giới hạn móc thân:
SL: độ dài mí ghép
te: độ dày của nắp hộp
tb: độ dày của thân hộp
Để đảm bảo việc ghép mí tốt thì phần trăm giới hạn móc thân cần đạt mức tối thiểu là 70%
Khoảng không tự do là sự chênh lệch giữa độ dày của mí ghép kép và tổng độ dày của năm lớp cấu tạo nên vỏ hộp và nắp hộp.
Khoảng không tự do = độ dày của mí ghép – (2t b + 3t e + 0,005)
Khoảng không tự do nằm trong khoảng 0,04mm-0,19mm
2 Các dụng cụ kiểm tra:
Phân tích dữ liệu và xử lý số liệu
Bảng 1: Bảng số liệu các thông số hộp của từng sinh viên
Sinh viên SV1 SV2 SV3 SV4 SV5 SV6 SV7 SV8 SV9 SV10 SV11 SV12
Hình 1.3 Các dụng cụ trong kiểm tra mí ghép
(cm) Độ rộng mí ghép
Chiều dài móc nắp (cm)
Bảng 2: Bảng xử lí số liệu các thông số hộp của từng sinh viên
Sinh viên SV1 SV2 SV3 SV4 SV5 SV6 SV7 SV8 SV9 SV10 SV11 SV12 Độ chồng gối (cm) 0,145 0,175 0,105 0,155 0,105 0,065 0,055 0,065 0,145 0,075 0,145 0,105
- Tất cả các hộp đều có phần trăm giới hạn móc thân trên 70%
- Có 11/12 có khoảng không tự do nằm trong khoảng khuyến nghị từ 0,04mm- 0,19mm
- Có 11/12 hộp đạt chuẩn dựa trên tiêu chí phần trăm giới hạn móc thân và khoảng không tự do
- Có 11/12 viên có thao tác thực hiện tốt
Các hộp không đạt tiêu chuẩn có thể do sai sót trong quá trình cắt mí ghép và đo lường thông số của mí ghép kép Bên cạnh đó, các hộp có khoảng không tự do cao có thể xuất phát từ việc ép con lăn chưa được chặt chẽ Ngược lại, hộp có khoảng không tự do thấp hơn mức khuyến nghị có thể do con lăn ép sát hơn trong quá trình ghép mí, dẫn đến việc giảm khoảng không tự do.
Quá trình đo lường giúp đánh giá chất lượng mí ghép, và khi có sự sai lệch giữa kết quả đo và giá trị tiêu chuẩn, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm bên trong Từ những giá trị đo sai lệch, chúng ta có thể xác định nguyên nhân gây ra khiếm khuyết của mí ghép và đánh giá mức độ ảnh hưởng tới sản phẩm Điều này cho phép chúng ta xử lý và khắc phục kịp thời, từ đó cải thiện chất lượng mí ghép.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
Rau củ hỗn hợp đóng hộp
- Nguyên liệu: Khoai tây, cà rốt, đậu que, khoai lang, bắp
Lựa chọn nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng, tổn thương, dập nát hoặc sâu bệnh, có nguồn gốc rõ ràng
- Các loại gia vị, phụ gia cần thiết: Muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, hành
- Chuẩn bị hộp và nắp: 5 cái
Sơ đồ 1: Quy trình chế biến rau củ đóng hộp
Cắt, gọt loại bỏ vỏ, rửa sạch
Cắt rau củ theo các kích thước tương ứng để nguyên liệu được thấm đều gia vị và giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng
+ Khoai lang, khoai tây, cà rốt cắt hạt lựu với kích thước khoảng 1cm
+ Đậu que cắt khúc dài khoảng 3cm
Sau đó chần ở 80 o C ở 30 giây sau đó làm lạnh ngay bằng nước lạnh
2 Pha và nấu dung dịch nước muối:
Pha dung dịch nước muối theo công thức:
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của rau củ hỗn hợp đóng hộp
Xếp nguyên liệu vào hộp sao cho mỗi hộp phải có đủ 5 loại rau củ tỉ lệ 1:1
Nước muối được đổ vào hộp với khoảng cách 1cm từ mặt hộp để tạo không gian dãn nở và tránh làm hở mí ghép Nhiệt độ nước khi rót vào hộp cần đạt từ 80°C trở lên.
Việc thêm nước muối vào hộp không chỉ giúp cải thiện hương vị mà còn lấp đầy khoảng trống giữa các nguyên liệu rau củ, đồng thời hỗ trợ quá trình truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng Nước muối nên được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 90℃ để đạt hiệu quả tối ưu.
Việc rót nóng không chỉ giúp tăng hiệu quả truyền nhiệt mà còn đảm bảo nhiệt được phân bố đồng đều, hạn chế quá trình oxi hóa và chống ăn mòn Ngoài ra, phương pháp này còn có tác dụng ngăn ngừa sự phồng hộp, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hộp sau đó được ghép kín bằng máy ghép mí bằng tay Ghép mí cần thực hiện chính xác Mục đích:
Ngăn cách thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài là rất quan trọng để bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng Điều này cũng giúp ngăn chặn động vật và côn trùng xâm nhập, đảm bảo an toàn cho thực phẩm bên trong.
Là công đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp tới thời gian bảo quản của sản phẩm
Thuận lợi cho công đoạn xếp hộp vào nồi tiệt trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào
Nắp đồ hộp cần được ghép kín và chắc chắn để đảm bảo hiệu quả tiệt trùng Khi tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, khí trong hỗn hợp sẽ giãn nở mà không làm hở các mối ghép hay bật nắp, đồng thời thực phẩm sôi cũng không bị trào ra ngoài.
Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác
Theo dõi và ghi nhận diễn tiến nhiệt độ trong suốt quá trình xử lý nhiệt Tính toán chế độ nhiệt sau quá trình tiệt trùng
Mục đích của quá trình chế biến là làm chín sản phẩm và tiệt trùng để loại bỏ hoạt tính enzyme cũng như tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Quá trình này không chỉ đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt, hộp được làm nguội nhanh chóng bằng cách ngâm vào nước lạnh cho đến khi nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm giảm xuống dưới 40oC.
Nước làm nguội là nước sạch để bảo đảm sản phẩm không có vi sinh vật bám bên ngoài
Sau khi làm nguội ta đem đi bảo ôn, nhiệt độ bảo ôn thường là nhiệt độ môi trường trong vòng 10-15 ngày
Mục đích của việc bảo ôn là kiểm tra hiệu quả của quá trình tiệt trùng, xác định xem hộp có bị phồng hoặc mí ghép có bị hở hay không Nếu mí ghép bị hở và hộp không kín, vi sinh vật có thể phát triển, gây hư hỏng thực phẩm và dẫn đến tình trạng phồng hộp, do đó cần phải loại bỏ hộp đó để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau thời gian bảo ôn nếu thấy sản phẩm không bị hư hỏng có thể đem bảo quản và sử dụng
Thịt xay đóng hộp
Gia vị và phụ gia: muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, gừng, tiêu, tinh bột bắp, ớt, polyphosphat, tinh bột bắp
Hình 2.2 Sản phẩm rau củ đóng hộp
Thịt heo được rửa sạch, lóc bỏ da và cắt thành từng khối nhỏ để dễ dàng đưa vào máy xay, giúp quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn.
Tiệt trùng Vào hộp Phối trộn
Sơ đồ 2: Quy trình chế biến thịt đóng hộp
Thịt heo được xay qua hai giai đoạn
+ Giai đoạn một là xay thô nhằm giúp giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn Xay thô làm cắt mô liên kết
+ Giai đoạn hai là xay mịn kết hợp phối trộn gia vị, phụ gia, nguyên liệu nhằm giúp khối nguyên liệu trở nên đồng nhất
Thịt heo sau khi xay được phối trộn với gia vị và phụ gia theo công thức sau:
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của thịt xay đóng hộp
Hỗn hợp được cho vào hộp với khối lượng 200g/hộp
Sau đó hộp được ghép mí bằng máy ghép mí bán tự động
Theo dõi và ghi nhận diễn tiến nhiệt độ trong suốt quá trình xử lý nhiệt Tính toán chế độ nhiệt sau quá trình tiệt trùng
Mục đích của quá trình chế biến là làm chín sản phẩm và tiệt trùng, giúp loại bỏ hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Quá trình này không chỉ đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Nước làm nguội là nước sạch để bảo đảm sản phẩm không có vi sinh vật bám bên ngoài
Sau khi làm nguội ta đem đi bảo ôn, nhiệt độ bảo ôn thường là nhiệt độ môi trường trong vòng 10-15 ngày
Mục đích của việc bảo ôn là kiểm tra hiệu quả của quá trình tiệt trùng, xác định xem hộp có bị phồng hay mí ghép có bị hở không Nếu mí ghép không kín, vi sinh vật có thể phát triển, dẫn đến hư hỏng thực phẩm và phồng hộp, do đó cần loại bỏ những hộp này để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau thời gian bảo ôn nếu thấy sản phẩm không bị hư hỏng có thể đem bảo quản và sử dụng
Cá sốt cà đóng hộp
Gia vị: muối,đường, bột ngọt, hành, tiêu
Hình 2.3 Sản phẩm thịt xay đóng hộp
Hấp hoặc không hấp Xay
Cà chua: Chọn giống cùi dày, ít hạt, nhiều thịt quả Chọn quả chín đỏ Cà chua nguyên liệu tốt thì cho hàm lượng chất khô hòa tan cao
Cá: Cá được mua ở siêu thị, đảm bảo tươi, màu sáng, không có mùi ôi
Rửa sạch cà chua, loại bỏ cuống lá và tạp chất, đồng thời loại bỏ những quả hư hỏng, quả xanh và quả thối Sau đó, để cà chua ráo nước, cân và cắt nhỏ.
Cá: Cá được cắt đầu, moi ruột, cắt đuôi, rửa sạch, sau đó tiến hành ngâm nước muối
Quá trình ngâm nước muối giúp nước thấm vào cơ thịt cá, làm cho nước trong cá thoát ra, từ đó giúp thịt cá trở nên rắn chắc hơn Điều này ngăn ngừa tình trạng cá bị co rút hoặc rỉ nước trong quá trình xử lý nhiệt, đồng thời tăng khả năng chịu đựng trong quá trình đóng hộp.
Sau khi cắt nhỏ, cà chua được xay nhuyễn đến mức mịn mà không làm vỡ hạt, giúp sản phẩm có cấu trúc đồng nhất Quá trình xay này không chỉ tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian cô đặc mà còn cải thiện hiệu quả chà và lọc.
Sau khi xay, nguyên liệu được chà lọc qua lưới có đường kính từ 0,5 đến 0,75 mm để loại bỏ vỏ hạt, thu được khối thịt quả mịn Cà chua càng mịn thì tổng diện tích tiếp xúc càng lớn, dẫn đến thời gian cô đặc được rút ngắn.
Sau khi chà và lọc, cà chua được cân để xác định khối lượng và tiến hành phối trộn gia vị Lượng gia vị được thêm vào sẽ được tính dựa trên khối lượng cà chua đã chà lọc.
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cá sốt cà đóng hộp
Sơ đồ 3 Quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp
Cà chua được nấu sôi sau đó được cho gia vị với khối lượng như trên, khi nào thấy cà chua bắt đầu sệt lại thì cho vào hộp
Hộp được làm sạch trước đó
Cá được xếp vào hộp với khoảng 3-4 khúc, sau đó được rót sốt cà chua nóng vào, chiếm khoảng 2/3 dung tích hộp Việc rót sốt cà chua đã được cô đặc vào hộp cá không chỉ giúp bảo quản mà còn làm tăng hương vị cho món ăn.
Ghép bằng máy ghép mí bán tự động
Theo dõi và ghi nhận diễn tiến nhiệt độ trong suốt quá trình xử lý nhiệt Tính toán chế độ nhiệt sau quá trình tiệt trùng
Mục đích của quá trình chế biến là làm chín sản phẩm và tiệt trùng, giúp loại bỏ hoạt tính enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản Đồng thời, quá trình này cũng đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Sau khi hoàn tất quá trình xử lý nhiệt, hộp cần được làm nguội nhanh chóng bằng nước lạnh, cụ thể là ngâm hộp vào thau và xối nước cho đến khi nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm giảm xuống dưới 40 độ C.
Nước làm nguội là nước sạch để bảo đảm sản phẩm không có vi sinh vật bám bên ngoài
Sau khi làm nguội ta đem đi bảo ôn, nhiệt độ bảo ôn thường là nhiệt độ môi trường trong vòng 10-15 ngày
Mục đích của việc bảo ôn là kiểm tra hiệu quả của quá trình tiệt trùng, đảm bảo rằng hộp không bị phồng và mí ghép không bị hở Nếu phát hiện mí ghép bị hở hoặc hộp không kín, vi sinh vật có thể phát triển, gây hư hỏng thực phẩm và dẫn đến phồng hộp Trong trường hợp này, cần phải loại bỏ hộp đó để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau thời gian bảo ôn nếu thấy sản phẩm không bị hư hỏng có thể đem bảo quản và sử dụng
Kiểm tra và đánh giá cảm quan sản phẩm
Hình 2.5 Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp
TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG
Thiết bị tiệt trùng
II Thao tác vận hành nồi nồi tiệt trùng và thao tác tiến hành đo nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ nồi:
Thao tác vận hành nồi tiệt trùng:
Khóa van nước, đổ nước vào nồi (điện trở phải ngập trong nước)
Trên nắp hộp tiệt trùng, cần gắn một đầu dò nhiệt độ vào vị trí truyền nhiệt thấp nhất để đo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm Nếu nhiệt độ ở vị trí này đạt yêu cầu, các khu vực khác trong hộp cũng sẽ đạt nhiệt độ cần thiết Sau khi kiểm tra, hãy cho hộp vào nồi và khóa kín lại.
Bật công tắc nguồn, giá trị nhiệt độ cài đặt và trong buồng sẽ hiển thị
Cài đặt lại nhiệt độ và thời gian mong muốn:
Bấm nút (◄► và ▲) để thay đổi giá trị đến nhiệt độ mong muốn
Bấm nút (◄► và ▲) để thay đổi giá trị đến thời gian mong muốn
Khóa van áp suất Nhấn nút O để bắt đầu quá trình gia nhiệt
Khi quá trình thanh trùng/tiệt trùng kết thúc, hơi nước và áp suất sẽ bị loại bỏ
Mở nắp nồi khi nhiệt độ < 100 o C và áp suất giảm về 0
Mở nắp nồi và lấy sản phẩm ra
Thao tác đo nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ nồi theo phương pháp Bigelow:
Hình 3.1 Nồi hấp tiệt trùng 1060, Daihan scientific
Theo phương pháp Bigelow, quá trình bắt đầu được tính từ khi nhiệt độ đạt 100°C Sau mỗi phút, cần ghi nhận nhiệt độ trung tâm và nhiệt độ nồi một lần Khi nhiệt độ trung tâm đạt mức mong muốn, cần duy trì ở nhiệt độ này trong một khoảng thời gian nhất định.
Sau đó nhiệt độ giảm xuống 100 o C Ngưng ghi nhận nhiệt độ Tính giá trị tiệt trùng.
Tính toán giá trị tiệt trùng sản phẩm
Bảng 6: Bảng kết quả xử lý số liệu tiệt trùng sản phẩm
(phút) Nhiệt độ nồi ( 0 C) Nhiệt độ tâm
(phút) Nhiệt độ nồi ( 0 C) Nhiệt độ tâm
Nhiệt độ trung bình ( 0 C) Giá trị F
(phút) Nhiệt độ nồi ( 0 C) Nhiệt độ tâm
Nhiệt độ trung bình ( 0 C) Giá trị F
Biểu đồ 1: Biểu đồ biểu diễn nhiệt độ tâm và nhiệt độ nồi theo thời gian
Tính tương tự cho T tb3 , T tb4 ,…T tb20
BIỂU ĐỒ BIỂU DIỄN NHIỆT ĐỘ TÂM VÀ NHIỆT ĐỘ NỒI
Nhiệt độ tâm Nhiệt độ nồi
Giá trị tiệt trùng thực tế của quá trình là:
F tiệt trùng = F nâng nhiệt + F giữ nhiệt + F hạ nhiệt
Tra bảng trong slide bài giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp thầy Kha Chấn Tuyền, chọn yếu tố sức khỏe cộng đồng, chọn N0 5 , N -9
Lấy giá trị D = 1,2 phút (Ví dụ 1 bài giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp thầy Kha Chấn Tuyền để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum)
Giá trị tiệt trùng cần đạt là:
Ta thấy 31.609113 >16,8 → nhiệt độ xử lý cao hơn nhiệt độ chuẩn, nên chế độ tiệt trùng này đảm bảo tiêu diệt Clostridium botulinum
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra độ kín của hộp
Quan sát bằng mắt thường:
Khi quan sát ta thấy có 2 hộp bị móp do quá trình chuyển bị hộp bị va đập, không thấy trường hợp phồng hộp
Thực phẩm đóng hộp Gỉ sắt Không gỉ sắt
Cá sốt cà chua 1 hộp 5 hộp
Kiểm tra độ kín của mí ghép
Để kiểm tra độ kín của hộp, hãy lật ngược hộp và ngâm vào nồi nước nóng với nhiệt độ tối thiểu 85°C Nước cần phải ngập hộp, cách mặt hộp khoảng 15-20mm Ngâm hộp trong khoảng 15-20 phút; nếu thấy bọt khí xuất hiện liên tục xung quanh mí ghép, điều đó chứng tỏ hộp bị hở.
Để kiểm tra tính kín của hộp, hãy thả lần lượt các hộp vào nồi nước sôi và giữ chúng chìm trong 2-3 phút với nắp hướng xuống dưới Nếu thấy xuất hiện bọt khí, điều đó cho thấy hộp không kín; ngược lại, nếu không có bọt khí, hộp được coi là kín.
Thực phẩm đóng hộp Mí ghép hở Không hở
Kết quả: Tất cả các hộp đều kín.
Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp, cá xốt cà, thịt xay
1 Đánh giá cảm quan sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp:
1.1 Phiếu đánh giá cảm quan rau củ hỗn hợp đóng hộp:
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được một mẫu sản phẩm "Rau củ hỗn hợp đóng hộp" Vui lòng thử nếm mẫu và đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm cũng như mức độ ưa thích của anh/chị bằng cách cho điểm trên thang điểm dưới đây Xin ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết
Bảng 7: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (rau củ hỗn hợp)
Bảng 8: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích của mẫu (rau củ hỗn hợp)
Thang điểm Mức độ ƣa thích
PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ tên người thử: Ngày thử:
Tên mẫu thử: Rau củ hỗn hợp đóng hộp………
1 Mức điểm của anh/ chị đối với các thuộc tính của mẫu theo Bảng 1 là:
2 Mức độ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu theo Bảng 2 là:
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích được thử trên 12 người với mẫu rau củ hỗn hợp
Bảng 9: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của mẫu (rau củ hỗn hợp)
Người thử Rau củ hỗn hợp
Sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp đạt điểm trung bình 5.3, cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng là bình thường, không quá yêu thích nhưng cũng không ghét bỏ.
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm các thuộc tính được thử trên 12 người
Bảng 10: Kết quả đánh giá theo thuộc của mẫu (rau củ hỗn hợp)
Người thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hương vị
Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 4.0 thì có màu sắc là trung bình
Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 5.2 thì có cấu trúc khá tốt
Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 3.1 thì có mùi trung bình kém
Với sản phẩm Rau củ hỗn hợp đóng hộp có thang điểm trung bình 3.2 thì có hương vị trung bình kém
Sản phẩm rau củ hỗn hợp đóng hộp hiện vẫn còn nhiều hạn chế về thuộc tính và mức độ ưa thích của người tiêu dùng Mặc dù sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên và cấu trúc ổn định, không bị vỡ nát và vẫn giữ được độ giòn, nhưng nước dùng lại rất nhạt, không thấm vào rau củ và có mùi lạ, giống như mùi kim loại.
2 Đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay:
2.1 Phiếu đánh giá cảm quan thịt xay:
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm “Thịt xay đóng hộp” Hãy thử nếm và đánh giá từng thuộc tính của sản phẩm, cũng như mức độ ưa thích của bạn bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Vui lòng ghi lại câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết
Bảng 11: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (thịt xay)
Bảng 12: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích của mẫu (thịt xay)
Thang điểm Mức độ ƣa thích
PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ tên người thử: Ngày thử:
Tên mẫu thử: Thịt xay đóng hộp………
3 Mức điểm của anh/ chị đối với các thuộc tính của mẫu theo Bảng 1 là:
4 Mức độ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu theo Bảng 2 là:
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích được thử trên 12 người với mẫu thịt xay đóng hộp
Bảng 13: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của mẫu (thịt xay)
Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có điểm trung bình 7 thì mức độ ưa thích của người tiêu dùng là thích
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm các thuộc tính được thử trên 12 người
Bảng 14:Kết quả đánh giá theo thuộc của mẫu (thịt xay)
Người thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hương vị
Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 5.1 thì có màu sắc là khá tốt
Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 6.0 thì có cấu trúc tốt
Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 5.1 thì có mùi khá tốt
Với sản phẩm Thịt xay đóng hộp có thang điểm trung bình 4.2 thì có hương vị tương đối khá
Sản phẩm Thịt xay đóng hộp được người tiêu dùng đánh giá cao nhờ vào các thuộc tính và mức độ ưa thích phù hợp Với kết cấu ổn định và sự kết dính tốt, sản phẩm không gặp hiện tượng nạc mỡ tách biệt, vẫn giữ được màu sắc đặc trưng cùng mùi thơm hấp dẫn của thịt Tuy nhiên, một điểm cần cải thiện là vị sản phẩm có phần hơi mặn.
3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp:
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được một mẫu sản phẩm “Cá sốt cà đóng hộp” Hãy thử nếm và đánh giá từng thuộc tính của mẫu sản phẩm này, cũng như mức độ ưa thích của bạn bằng cách cho điểm trên thang dưới đây Vui lòng ghi lại câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết
Bảng 15: Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu (cá sốt cà)
Bảng 16: Bảng chấm điểm mức độ ưa thích của mẫu (cá sốt cà)
Thang điểm Mức độ ƣa thích
PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ tên người thử: Ngày thử:
Tên mẫu thử: Cá sốt cà đóng hộp………
5 Mức điểm của anh/ chị đối với các thuộc tính của mẫu theo Bảng 1 là:
6 Mức độ ưa thích của anh/ chị đối với mẫu theo Bảng 2 là:
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích được thử trên 12 người với mẫu cá sốt cà
Bảng 17: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của mẫu (cá sốt cà)
Người thử Cá sốt cà
Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 6 thì mức độ ưa thích là hơi thích
Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm các thuộc tính được thử trên 12 người
Bảng 18: Kết quả đánh giá theo thuộc của mẫu (cá sốt cà)
Người thử Màu sắc Cấu trúc Mùi Hương vị
Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 5.83 thì có màu sắc là khá tốt
Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 5.5 thì có cấu trúc khá tốt
Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 4.67 thì có mùi trung bình khá
Với sản phẩm cá sốt cà có thang điểm trung bình 3.92 thì có hương vị trung bình kém
Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được người tiêu dùng đánh giá cao về các thuộc tính và mức độ ưa thích Phần cá vẫn giữ nguyên hình dạng, có màu sắc hấp dẫn, nhưng nước sốt lại hơi lỏng Tuy nhiên, sản phẩm còn tồn tại một số hạn chế về mùi và hương vị, với mùi vị chưa thấm đậm, có phần nhạt và vẫn còn mùi tanh của cá.
