TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ 2 GVHD ThS Lê Thị Thanh ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo ThS Lê Thị Phượng Linh DANH SÁCH THÀNH VIÊN THỰC HIỆN MSSV 18145086 18125442 18125297 18125457 18125333 18125404 18125303 TÊN Phạm Lê Văn PhạmThị Ngọc Yến Huỳnh Minh Sáng Đỗ Thị Phương Thanh Hồ An Thơ Đoàn Ngọc Phương Uyên Nguyễn Thị Như Sương LỚP DH18BQ DH18BQ DH18BQ DH18BQ DH18BQ DH18BQ DH18BQ Thủ Đức, ngày 16 tháng 5 năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 LỜI NÓI ĐẦU 5 A C.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ GVHD: ThS Lê Thị Thanh ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo ThS Lê Thị Phượng Linh DANH SÁCH THÀNH VIÊN THỰC HIỆN MSSV TÊN LỚP 18145086 Phạm Lê Văn DH18BQ 18125442 PhạmThị Ngọc Yến DH18BQ 18125297 Huỳnh Minh Sáng DH18BQ 18125457 Đỗ Thị Phương Thanh DH18BQ 18125333 Hồ An Thơ DH18BQ 18125404 Đoàn Ngọc Phương Uyên DH18BQ 18125303 Nguyễn Thị Như Sương DH18BQ Thủ Đức, ngày 16 tháng năm 2022 MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH Sơ đồ: Hình: LỜI NĨI ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị quan trọng người Để phục vụ nhu cầu người dùng thực phẩm chế biến thành nhiều chủng loại khác để tiện dụng Tuy nhiên yếu tố then chốt để công ty tồn phát triển việc chế biến, bảo quan thực phẩm không hư, giữ nguyên chất lượng mùi vị mong muốn.Trong năm tới nhà máy sản xuất, chế biến sản phẩm thành phẩm dần thay cho công việc chế biến thô trước Việt Nam nước có tiềm sản xuất nơng sản lớn chưa có trình độ chun môn cao, trang thiết bị chưa đủ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Cần nhờ vào kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm có trình độ chun mơn cao để khắc phục hạn chế đó.Vì vậy, chuyến thực tập giáo trình ngắn hạn Bảo Lộc Đà Lạt từ ngày 12/5/2022 đến 15/5/2022 có ý nghĩa giúp sinh viên tiếp xúc với công nghệ chế biến bảo quản, quy trình sản xuất dây chuyền thiết bị sản phẩm thương mại công ty thực phẩm Trong báo cáo nhóm xin trình bày kiến thức hiểu biết sở tham quan: trà Phúc Long, cà phê Công ty Nguyên Phúc Nông, rau Sunfood, Đông trùng hạ thảo Đà Lạt New Farm, sô cô la Phân Viện SH Đà Lạt, rượu vang Vĩnh Tiến A Cà phê Công ty Nguyên Phúc Nông – GOT Coffee Giới thiệu - GOT tên chàng trai Bùi Thế Gốt, Founder GOT cà phê Tại Bảo Lộc, anh viết nên câu chuyện khởi nghiệp với ước mơ, hoài bão khao khát đem văn hóa cà phê Việt xa Xây dựng chuỗi cung ứng từ Nông trại - Sơ chế - Chế biến - Bán lẻ - xuất hạt cà phê rang đặc sản Anh tham gia khóa học cà phê với hướng dẫn chuyên gia nước Hiệp - hội cà phê hảo hạng Hoa Kỳ (SCAA) Là doanh nghiệp cà phê non trẻ nghề Nguyên Phúc Nông tính đường xa hơn, dài với việc áp dụng tiêu chuẩn SCA (Specialty Coffee Assiciation) xây dựng thương hiệu GOT coffee Đây doanh nghiệp hoi áp dụng tiêu chuẩn SCA chế biến cà phê Lâm Đồng I Nội dung tham quan/kiến tập: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê GOT Coffee: Thu hái Sơ chế, làm Phơi khô Tách vỏ Chọn lựa Rang Xay bột Đóng gói Thành phẩm Sơ đồ Quy trình sản xuất cà phê GOT Coffee Thuyết minh quy trình sản xuất cà phê Got Coffee: Thu hái Cà phê Robusta Arabica chiếm 90% sử dụng giống 138 Chỉ tiêu xác định chất lượng hạt cà phê: hái chín 100%; kiểm tra độ đường (độ Brix Robusta 30%, Arabica 26%) Chọn lựa cà phê: công nhân dựa vào quan sát kinh nghiệm thân loại bỏ trái bị sâu bệnh chưa đạt tiêu chuẩn Hình Khâu lựa chọn hạt cà phê đạt tiêu Sơ chế, làm Sơ chế: rửa sạch, loại bỏ lá, đất cát Ủ lên men phê: Nếu cà phê chưa đạt tiêu cho vào thùng ủ để đẩy nhanh q trình lên men Phơi khơ Hạt cà phê chín phơi giàn phơi cách mặt đất tối thiểu 80 cm, phơi nhà kính nơi kiểm sốt ổn định nhiệt độ, độ ẩm có gió giúp cho trình lên men, tạo đường, hương vị dưỡng chất có hạt cà phê Tách vỏ Tại nhà máy công đoạn thực dây chuyền máy móc đại Nhờ vậy, nhân hạt thu chất lượng đảm bảo yêu cầu, nguyên hạt, tỷ lệ hạt bị nứt, bị vỡ thấp Chọn lựa Nhân hạt cà phê lựa chọn lần cuối sàng cà phê có kích thước từ 14 đến 18 để đảm bảo hạt cà phê có kích thước đồng Rang Đây cơng đoạn coi quan trọng tồn quy trình sản xuất cà phê, định hương vị màu sắc hạt cà phê Quá trình rang cà phê gồm giai đoạn: −Làm khô: Nhiệt độ lò rang 50 độ C, nước hạt bốc lên nhiều nhằm làm nước cà phê bốc −Phát triển: Nhiệt độ rang tăng lên nằm khoảng 150 đến 200 độ C Hạt cà phê có thay đổi màu sắc kích thước hạt chuyển dần sang màu nâu đậm −Làm nguội: Cà phê sau rang để nguội hồn tồn nhiệt độ phịng Xay bột Khi xay cà phê bột không to mịn khiến cà phê bị đắng nhiều Tốt cà phê bột có kích thước 1,6 mm Đóng gói Cafe đóng túi đựng cà phê có van chiều, có lớp tráng bạc phía nhằm tránh tượng ơxi hóa, giảm mùi vị cà phê Thành phẩm Ở GOT Coffee có dịng sản phẩm cà phê bột Arabica Robusta đạt tiêu chuẩn SCA (Specialty Coffee Assiciation) Đánh giá cảm quan chất lượng cà phê a) Phương pháp đánh giá Đánh giá mẫu cho điểm theo kỹ thuật Cupping Coffee theo quy chuẩn SCA b) Mục đích đánh giá Xác định khác biệt thực mẫu Mơ tả hương vị mẫu Có cảm nhận riêng mẫu cà phê c) Tổng quan quy trình đánh giá, cho điểm: Quy trình chấm điểm chung Bước 1: Fragrance / Aroma Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness Bước 4: Ghi điểm Cho điểm thuộc tính đơn lẻ Fragrance / Aroma – Hương thơm / Mùi Hương Flavor – Hương vị Aftertaste – Dư vị Acidity – Độ chua Body – Thể chất Balance – Sự cân Uniformity – Tính đồng Clean Cup – Độ Sweetness – Độ 10 Defects – Lỗi / Khuyết điểm 11 Overall – Tổng Thể Điểm cuối – Final scoring Đánh giá, kết luận II Kết luận đề nghị Công ty Nguyên Phúc Nông Định hướng sản xuất cà phê sạch, trang trại canh tác theo hướng tự nhiên - nature Với việc áp dụng tiêu chuẩn SCA (Specialty Coffee Assiciation) xây dựng thương hiệu GOT coffee nâng tầm giá trị cà phê Việt Nam thị trường cà phê quốc tế B Sản suất trà Oolong từ nhà máy trà Tằng Vĩnh An I Giới thiệu nhà máy: Tên: Nhà máy trà Tằng Vĩnh An Địa chỉ: Thôn 12, Dam’bri, Thành phố Bảo Lộc, Lâm Đồng Ra đời từ năm 2012, Trà Oolong Tằng Vĩnh An chuyên sản xuất loại trà Oolong với tiêu chí an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng Sản xuất dây chuyền khép kín, Trà Oolong Tằng Vĩnh An tạo dựng thương hiệu riêng cho lĩnh vực sản xuất trà Oolong Với quy mô nhà máy 10.000m2, lực lượng lao động 150 người có 100 hecta vườn trà Oolong tự chăm sóc kĩ thuật Trà trồng mảnh đất màu mỡ công ty chăm sóc chu đáo kỹ thuật trà Từ búp trà non xanh qua khu chăm sóc tận tình từ gốc đến ngọn, ln ý đến giai đoạn phân bón nước tưới Từ búp trà ln mang chất trà riêng Hiện sản phẩm công ty xuất sang nhiều quốc gia như: Nga, Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc … với hệ thống phân phối rộng khắp nước Trà Oolong Tằng Vĩnh An mang thương hiệu riêng nên chăm sóc theo dõi kĩ từ lúc búp trà nhú Trà mang hương vị thơm ngát, nước có màu vàng xanh, vị tiền hậu sâu Khi thưởng thức trà Oolong Vĩnh An bạn có cảm giác thưởng thức hương thật búp trà xanh non mơn mởn đồi trà Trà Oolong Tằng Vĩnh An người biết đến địa chuyên cung cấp loại trà danh tiếng cao nguyên Bảo Lộc trà Oolong Thanh Xuân, trà Oolong Tứ Qúy, Thúy Ngọc, Kim Tuyên… II Quy trình sản xuất trà Oolong: Giới thiệu: Để trà oolong phát triển tốt yêu cầu độ cao phải 800m so với mực nước biển lượng mưa tương đối lớn từ 1500mm trở lên Đặc biệt trà oolong mà làm nên chất lượng đẳng cấp tạo búp trà thơm ngon chênh lệch nhiệt độ ngày đêm , nhiệt độ phải lạnh tầm khoảng từ 24 – 28 oC Hội tụ tất yếu tố người Đài Loan chọn Bảo Lộc vùng trồng trà để sản xuất xuất Sơ đồ quy trình sản xuất: Sản xuất trà Oolong thường có giai đoạn là: Giai đoạn trà tươi: Giai đoạn trình thu hoạch búp trà từ đồi cao, tiến hành phơi khô, sấy lên men cho trà giai đoạn định chất lượng trà Giai đoạn trà khô: Giai đoạn cố định lại hình dạng búp trà sấy làm cho trà dễ bảo quản vận chuyển, tiến hành đóng gói hút chân khơng xuất thị trường Song cần lựa chọn tằm khỏe mạnh, đạt tiêu chuẩn, không bệnh, không nhiễm nấm hay vi khuẩn, khơng nhiễm chất hóa học độc hại để sẵn sàng cho quy trình cấy giống Cấy nấm giống Giống đưa thể nhộng tằm kim tiêm Sử dụng kim tiêm hút dịch chứa giống pha sau tiêm vào vị trí gần đuôi đốt Lượng dịch tiêm khiên thể nhộng căng lên chúng tính tốn để đảm bảo nhộng cịn sống Sau đó, cần phải chờ khoảng 72h để nhộng chết Kiểm tra nhộng xem có bị trào dịch vị trí tiêm hay vị trị khác không Những không bị trào dịch bỏ vào lọ đem ủ với mật độ 8-10 nhộng cho lọ Ủ, nuôi cấy Quy trình ủ ni cấy trng ni cấy động tương tự quy trình ủ ni cấy ni cấy tĩnh trình bày Thu hoạch Các điều kiện để thu hoạch giống với ni cấy tĩnh Quy tình thu hoạch khơng cần phải tách gốc sợi nuôi cấy tĩnh, tức lấy nguyên gốc lẫn sợi Chế biến Tại công ty, Đông Trùng Hạ Thảo sau nuôi trồng chế biến, sản xuất thành nhiều dòng sản phẩm đa dạng phong phú Trong phải kể đến sản phẩm Đông Trùng Hạ Thảo khô Đông Trùng Hạ Thảo ngâm mật ong Quy trình sản xuất dòng sản phẩm tham quan, học tập trình bày a) Đơng Trùng Hạ Thảo khô Tiêu chuẩn: Đạt tiêu chuẩn phù hợp với quy định an toàn thực phẩm cấp Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm sở ý tế tỉnh lâm đồng, số 2217/2017/YTLĐ-XNCB, Cấp ngày 5/9/2007 Quy trinh sản xuất: Quy trình sản xuất trình bày qua sơ đồ đây: Hình 4.5 Quy trình sản xuất Đông Trùng Hạ Thảo khô Một số thông tin sản phẩm sau hoàn thiện: - Cảm quan: sản phẩm dạng sợi, có màu cam đặc trưng Đơng Trùng Hạ Thảo có - mùi thơm nhẹ An toàn thực phẩm: Sản phẩm đạt tiêu an toàn thực phẩm độ ẩm nhỏ 15%, hàm lượng chất khơ hịa tan lớn 10%, đạt tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng QCVN 8-2:201/BYT, tiêu chuẩn giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học theo định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007, quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm 50/2016/TT-BYT công bố ngày - 30/12/2016 Hạn sử dụng: 12 tháng Đối tượng sử dụng: khơng có ngoại lệ sử dụng, khơng gây tác dụng phụ Hướng dẫn sử dụng: ngâm 0,3-0,5g nước nóng, sau 30 giây sử dụng - ăn phần chất khô, nên sử dụng sau chế biến Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khơ thống mát b) Đơng Trùng Hạ Thảo ngâm mật ong Tiêu chuẩn: Đạt tiêu chuẩn phù hợp với quy định an toàn thực phẩm cấp Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm sở ý tế tỉnh lâm đồng, số 2217/2017/YTLĐ-XNCB, Cấp ngày 5/9/2007 Quy trình sản xuất: Xem sơ đồ Hình 4.6 Quy trình sản xuất Đơng Trùng Hạ Thảo ngâm mật ong Một số thông tin sản phẩm sau hồn thiện: - Cảm quan: Đơng Trùng Hạ Thảo sợi màu vàng ngâm mật ong cho sản phẩm - dạng lỏng màu vàng, sóng sánh có mùi thơm nhẹ An toàn thực phẩm: Sản phẩm đạt tiêu an toàn thực phẩm độ ẩm nhỏ 20%, hàm lượng chất rắn không tan 0,5%, độ chua