TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ CHỦ ĐỀ LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE Giảng viên hướng dẫn Lê Thị Thanh Sinh viên thực hiện Đường Tiểu Thủy Mã số sinh viên 18125360 Lớp DH18BQ Nhóm thực hành Nhóm 9(28072020) TP HCM, ngày 04 tháng 08 năm 2020 NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM (CỦA XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ) 1) Sinh viên phải nộp đơn thực tập tại phòng, đơn phải có sự đồng ý của giáo vi.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ CHỦ ĐỀ: LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE Giảng viên hướng dẫn:Lê Thị Thanh Sinh viên thực hiện: Đường Tiểu Thủy Mã số sinh viên:18125360 Lớp:DH18BQ Nhóm thực hành: Nhóm 9(28/07/2020) TP.HCM, ngày 04 tháng 08 năm 2020 NỘI QUY PHỊNG THÍ NGHIỆM (CỦA XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ) 1) Sinh viên phải nộp đơn thực tập phịng, đơn phải có đồng ý giáo viên hướng dẫn, giáo viên phụ trách phận, phó trưởng mơn 2) Sinh viên phải đăng kí lịch làm việc hàng tuần, nội dung ghi rõ công việc, thời gian, dụng cụ cần mượn nộp vào ngày thứ (cuối tuần) thứ (đầu tuần) để người phụ trách xếp lịch làm việc sử dụng dụng cụ 3) Thời gian làm việc từ 7h30 đến 16h00, sinh viên cần làm thêm ngồi (từ 17h00 đến 19h00) phải có lịch đăng kí làm việc cụ thể 4) Sinh viên thực tập tốt nghiệp mượn hóa chất, dụng cụ vào thứ thứ hàng tuần 5) Sinh viên vào phịng thí nghiệm phải trang bị áo Blouse, đeo thẻ sinh viên, kí sổ mượn dụng cụ, máy móc cho phép, phải bảo quản, vệ sinh máy móc thiết bị Cuối làm việc phải dọn vệ sinh nơi làm việc sẽ, kí sổ trả dụng cụ máy móc trước 6) Sinh viên không tự ý di dời thiết bị máy móc, mang dụng cụ trang thiết bị khỏi phịng thí nghiệm chưa cho phép người phụ trách 7) Sinh viên phải cập nhật thời gian, tình trạnh máy móc thiết bị trước sử dụng vào sổ ghi chép ngày 8) Sinh viên phải bảo quản dụng cụ, máy móc mượn, thiết bị hư hỏng phải bồi thường cho phòng 9) Tất người khơng có phận (khơng có đơn xin phép khơng làm việc phịng thí nghiệm) khơng vào phịng chưa có đồng ý người phụ trách Bài 1: LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I.Làm lạnh sơ bộ: Làm lạnh sơ nước đá: 1)Nguyên tắc: Làm lạnh sơ trình tiền xử lý cho trình bảo quản, hạ nhiệt độ tăng sản phẩm nhiệt độ tới hạn để giảm sốc nhiệt (Nhiệt độ tới hạn: Nhiệt độ để bảo quản sản phẩm) *Có phương pháp làm lạnh sơ bộ: 1.Làm lạnh nước (Hydro cooling) 2.Làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng (Forced-air cooling) 3.Làm lạnh kho lạnh (Room cooling) 4.Làm lạnh cách ướp đá (Pacekage icing) 5.Làm lạnh chân không (Vacuum cooling) *Nguyên tắc: 1.Làm lạnh nước (Hydro cooling): ﹣ Kiểu thiết bị làm mát chất lỏng đơn giản bể chứa nước lạnh để ngâm sản phẩm ﹣ Đối tượng áp dụng:cà tím,các loại đậu, 2.Làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng bức(Forced air cooling): ﹣ Đưa khơng khí lạnh qua thùng sản phẩm,tốc độ làm mát sản phẩm lớn ﹣ Đối tượng áp dụng:cà tím,đu đủ,dứa,bơ,các loại đậu, 3.Làm lạnh kho lạnh(Room cooling): ﹣ Nhiệt độ khơng khí bên phòng tồn trữ điều chỉnh từ -5°C đến +15°C, có khơng có hệ thống kiểm sốt khí ﹣ Đối tượng áp dụng:dưa hấu,bí đao,khoai mỡ… 4.Làm lạnh cách ướp đá(Package icing): ﹣ Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm bao bì hay đổ phủ đầy bên đống sản phẩm ﹣ Đối tượng áp dụng:bông cải xanh,các loại rau ăn lá,rau ăn hoa, 5.Làm lạnh chân không(Vacuum cooling): ﹣ Sản phẩm đưa vào hộp kín áp suất giảm xuống khoảng 660 pascal(5 mm Hg) 2)Mục đích bảo quản nước đá: ﹣ Tránh sốc nhiệt ﹣ Tránh gây tổn thương ﹣ Hạn chế vi sinh vật xuất ﹣ Giúp sản phẩm tươi khơng bị nước ﹣ Biết tính chất nơng sản trái để có biện pháp bảo qn phù hợp III.Thí nghiệm: 1)Nguyên liệu: ﹣ Chôm chôm thái ﹣ Táo ﹣ Nhiệt kế đo tâm để đo nhiệt độ suốt trình ﹣ Thùng xốp ﹣ Đá viên 2)Thực hành: *Bố trí thí nghiệm: - Làm lạnh sơ nhiệt độ : 5⁰C, 10⁰C mẫu đối chứng khơng làm lạnh sơ - Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên yếu tố nhiệt độ *Mục đích: Đánh giá xem nhiệt độ thích hợp *Yếu tố cố định: ﹣ Khối lượng nguyên liệu ﹣ Lượng nước ﹣ Không gian vật chứa làm lạnh tỉ lệ với *Cách thực hiện: ﹣ Nguyên liệu =>Phân loại=>Cân(chia theo tỉ lệ)=>Bắt đầu làm lạnh ﹣ (Nước làm lạnh gồm đá cục+( nước 5°C nước 10°C)) ﹣ 6kg nước/thùng ﹣ 15p đo lần ﹣ Làm lạnh xong =>Đóng gói=>Bảo quản 10°C *Chỉ tiêu đánh giá: ﹣ Màu sắc ﹣ Cấu trúc 3) Kết quả: Nhiệt độ tâm chôm chôm: Nhiệt độ Mẫu đối Thời chứng gian 15 30 45 28,7⁰C 28,1⁰C 28⁰C 28⁰C Mẫu ⁰C Mẫu 10⁰C 27,1⁰C 9,4⁰C 8⁰C 7,8⁰C 28,5⁰C 16,5⁰C 14,2⁰C 14,1⁰C Nhiệt độ tâm táo: Thời gian Nhiệt độ 15 30 45 60 Mẫu đối chứng Mẫu ⁰C Mẫu 10⁰C 27,8⁰C 28⁰C 28,4⁰C 28.4⁰C 27,4⁰C 9,5⁰C 8,1⁰C 8.1⁰C 28,2⁰C 17,2⁰C 14,5⁰C 14,7⁰C 14,9⁰C *Trước bảo quản: Chôm chôm 5°C Màu sắc Màu đỏ đặc trưng Táo 10°C 5°C 10°C Màu đỏ đặc trưng Màu xanh đặc Màu xanh đặc trưng trưng Cấu trúc Vỏ: vỏ cứng cịn giịn, râu khơng héo, khơng dập, khơng hư hỏng Thịt:ngọt Vỏ: cứng cịn giịn, râu khơng héo, khơng dậpvà khơng hư hỏng Thịt:giịn Vỏ: cứng, chắc,tươi,sáng bóng,to, khơng bị tổn thương Thịt:giịn Vỏ:cứng, chắc,tươi,sáng bóng,to, khơng bị tổn thương Thịt:giịn *Sau bảo quản: Nghiệm thức Chỉ tiêu Chôm Chôm Táo Đối chứng Đối chứng Màu sắc Màu đỏ ban đầu đậm nhìn chung héo Vẫn giữ độ tươi Vẫn giữ độ tươi Màu xanh ban đầu bị giảm dần ,có dấu hiệu vàng vỏ,vài bị thâm màu nâu Vẫn giữ độ tươi xanh Chuyển sang màu vàng nhạt Cấu trúc Vỏ: hết giịn, râu héo,xuất nhiều đóm đen râu Vỏ: giịn bảo quản100C , xuất chấm đen râu Vỏ: giịn, xuất nhiều đóm đen râu _Vỏ:Ít căng bóng trước bảo quản,có vài xuất vết thâm _Thịt:Mềm , giịn _Vỏ:Duy trì độ căng bóng,xuất vài vết thâm _Thịt:Giịn _Vỏ:Duy trì độ căng bóng 5°C _Thịt: Giịn,ngon 5°C Thịt: mềm Thịt: khô Chôm chôm 100C Táo 50C Thịt: giịn, khơng 50C Chơm chơm 50C Táo 100C BÀI 2: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE I)Nguyên tắc: - Giảm lượng Oxi tăng CO2 nhằm hạn chế hô hấp rau - Bao PE có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ II)Mục đích: ﹣ Hạn chế hơ hấp ﹣ Kéo dài thời gian bảo quản ﹣ Hạn chế vi sinh vật phát triển ﹣ Hạn chế trao đổi khí, trì chất lượng rau ﹣ Có thể bảo quản rau lâu gấp hai - ba lần nhờ sử dụng bao PE nhiệt độ thấp ﹣ Tăng độ thẩm mỹ sản phẩm III)Thí nghiệm : 1.Nguyên liệu: ﹣ Cải bẹ xanh ﹣ Xà lách lô lô xanh ﹣ Bao PE ﹣ Dụng cụ đục lỗ 2.Thực hành: *Bố trí thí nghiệm: ﹣ Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố, yếu tố thí nghiệm số lỗ bao bì, nghiệm thức với lần lặp lại, tổng số mẫu mẫu *Mục đích: thí nghiệm thực nhằm xem xét số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng *Chỉ tiêu đánh giá: - Khối lượng - Màu sắc - Độ tươi tốt - Tỉ lệ hư hỏng *Yếu tố cố định: ﹣ Khối lượng ﹣ Kích thước bao bì ﹣ Nhiệt độ bảo quản 10°C *Cách thực hiện: NGUYÊN LIỆU SƠ CHẾ ( CẮT GỐC… ) BẢO QUẢN CÂN ĐÓNG GÓI GHÉP MÍ Cắt bỏ phần hư, cắt bỏ gốc: Để tránh phần hư hỏng có sẵn nguyên liệu làm ảnh hưởng đến kết sau Cân: Nhằm đảm bảo tính đồng mẫu Đóng gói, ghép mí: Đóng gói vừa đủ vào bì khơng chặt khơng lỏng Để dễ quan sát tượng xảy Bảo quản 10oC III)Kết quả: *Khối lượng ban đầu: Cải bẹ xanh Xà lách lô lô xanh Đối chứng(0 lỗ) lỗ (g) (g) 12 lỗ (g) 205.03 191.71 178 201.05 182.76 199.1 142.12 165.7 145.59 145.15 136.2 172.7 *Xà lách lô lô xanh: Nghiệm thức Đối chứng(g) Trước Lặp lại Sau lỗ(g) Trước 12 lỗ(g) Sau Trước Sau 142.12 142.84 165.7 164.50 145.15 144.65 145.15 145.76 136.2 134.15 172.7 170.89 *Cải bẹ xanh: Nghiệm thức Đối chứng(g) lỗ(g) Trước Trước Sau 12 lỗ(g) Sau Trước Sau Lặp lại 205.03 205.80 191.71 190.95 178 176.25 201.05 201.78 182.76 180.92 199.1 198.40 Xà lách lô lô xanh Mbd Mhư hỏng Tỉ lệ hư hỏng Đối chứng 142.12 32.20 22.65% 145.15 30.43 20.96% 165.7 40.18 24.25% 136.2 34 24.96% 172.7 10.07 5.83% 145.5 18.55 12.75% lỗ 12 lỗ Cải bẹ xanh Mbd Mhư hỏng Tỉ lệ hư hỏng Đối chứng 205.03 45.03 21.96% 201.05 44.07 21.92% 182.76 41.53 22.72% 191.71 40.33 21.04% 178 37.11 20.85% 199.1 33.61 16.88% lỗ 12 lỗ Nghiệm thức Xà lách lô lô xanh Cải bẹ xanh Đối lỗ 12 lỗ Đối chứng lỗ 12 lỗ Tăng trình nước rau đọng bao bì Giảm so với khối lượng ban đầu Giảm mạnh so với khối lượng ban đầu bao bì lỗ Tăng q trình nước rau đọng bao bì Giảm so với khối lượng ban đầu Giảm mạnh so với khối lượng ban đầu bao bì lỗ Vẫn giữ độ tươi xanh sản Rau bị héo nhiều, đọng nước Mềm héo, có nhiều nước đọng bao, Mềm lá, có nước đọng bao Màu vàng nhạt, có tượng héo Lặp lại Khối lượng Màu sắc cấu Vẫn độ trúc tươi xanh rau, có đọng nước nhiều, bảo quản phẩm, cùi lâu làm rau bị úng rau, cùi thâm rau bị thâm bị hóa nâu nhiều *Rau đựng bao không lỗ: *Rau đựng bao lỗ: nhất, cùi rau bị thâm đen bảo quản lâu bị úng *Rau đựng bọc 12 lỗ: Kết luận: Độ thống khí bao PE có ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng… rau trình bảo quản Trong trình làm xảy sai số nên em kết luận theo kết cảm quan nên chọn bao đục lỗ để bảo quản rau tối ưu ... nước nhiều, bảo quản phẩm, cùi lâu làm rau bị úng rau, cùi thâm rau bị thâm bị hóa nâu nhiều *Rau đựng bao không lỗ: *Rau đựng bao lỗ: nhất, cùi rau bị thâm đen bảo quản lâu bị úng *Rau đựng bọc... BÀI 2: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE I)Nguyên tắc: - Giảm lượng Oxi tăng CO2 nhằm hạn chế hô hấp rau - Bao PE có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thu? ??t đục lỗ... Sau lỗ(g) Trước 12 lỗ(g) Sau Trước Sau 142.12 142.84 165.7 164.50 145.15 144.65 145.15 145.76 136.2 134.15 172.7 170.89 *Cải bẹ xanh: Nghiệm thức Đối chứng(g) lỗ(g) Trước Trước Sau 12 lỗ(g) Sau