báo cáo thực hành chế biến thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT NHÓM 3 TỔ 2 (THỰC TẬP LÀM LẠP GÀ) GVHD THỰC HÀNH NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY GVHD LÝ THUYẾT NGUYỄN ANH TRINH NHÓM 3 DANH SÁCH SINH VIÊN NGUYỄN KIM BẰNG 18125019 HUỲNH TRẦN THÁI BÌNH 181250 NGUYỄN THỊ KIM CƯƠNG 18125036 TRẦN THỊ KIM ĐÀO 18125041 NGUYỄN NGỌC DIỆU 18125051 HUỲNH THANH GIÀU 18125076 NGUYỄN NGỌC HÂN 18125087 NGUYỄN MINH TIẾN NGUYỄN THỊ HỒNG YẾN 18125440 PHẠM THỊ NGỌC YẾN.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT NHĨM 3: TỔ (THỰC TẬP LÀM LẠP GÀ) GVHD THỰC HÀNH: NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY GVHD LÝ THUYẾT: NGUYỄN ANH TRINH NHÓM: DANH SÁCH SINH VIÊN: NGUYỄN KIM BẰNG 18125019 HUỲNH TRẦN THÁI BÌNH 181250 NGUYỄN THỊ KIM CƯƠNG 18125036 TRẦN THỊ KIM ĐÀO 18125041 NGUYỄN NGỌC DIỆU 18125051 HUỲNH THANH GIÀU 18125076 NGUYỄN NGỌC HÂN 18125087 NGUYỄN MINH TIẾN NGUYỄN THỊ HỒNG YẾN 18125440 PHẠM THỊ NGỌC YẾN 18125442 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT CÁC SẢN PHẨM THỊT TRÊN THỊ TRƯỜNG Hầu hết người tiêu dùng Việt Nam ưa thích thịt tươi sống sản phẩm đông lạnh Tiêu thụ thịt Việt Nam lên đến 65% - 70% heo, 20% - 25% gia cầm, lại thịt bò thủy hải sản Hiện nước có khoảng 30 cơng ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ đại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong có vài cơng ty chế biến có cơng suất 10.000 thịt/năm Các sản phẩm chế biến từ thịt thị trường đa dạng: đồ hộp, xúc xích, chả, giị, đồ lên men, xơng khói, chà bơng,…Đây số sản phẩm lạp xưởng, chà bông, lạp gà tiêu biểu có thị trường Cơng ty Lạp xưởng Vissan Sản phẩm Lạp xưởng bò (giá bán lẻ) Giá 200g: 54.400đ 500g: 132.000đ Lạp xưởng Mai 200g: 43.400đ G Kitchen quế lộ 500g: 104.500đ Lạp xưởng vị tiêu 200g: 44.500đ 500g: 108.000đ Lạp xưởng Mai 200g: 49.000đ quế lộ 500g: 117.000đ Tiến Tấn Đạt Lạp xưởng tiêu 250g: 74.000đ Việt Special Lạp xưởng heo 250g: 56.000đ 500g: 119.000đ Lạp xưởng bò 250g: 62.000đ 500g: 125.000đ Chà 99 Poultry Lạp xưởng gà 500g: 125.000đ Hương Việt Chà heo 110g: 61.000đ (giá bán lẻ) 60g: 38.000đ Thảo Phát Nguyên Chà gà Chà heo 100g: 49.000đ 100g: 65.000đ C&B Chà heo 100g: 55.000đ Cường Thịnh Chà Bông Gà Đặc 1kg: 260.000đ Sản Fuhesa Food Lạp gà La Cusina Chà Bông Heo Xù Ngọt 1kg: 270.000đ Lạp gà 500g: 164.900đ (giá bán lẻ) THÍ NGHIỆM 2: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Sản phẩm: CHÀ BÔNG Thịt heo - Thịt thăn tươi, trạng thái bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay - Màu sắc: Đỏ hồng - Mùi: Mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ  Nước luộc thịt: Thơm, trong, váng mỡ to Sản phẩm: LẠP XƯỞNG Thịt heo - Tươi có màu đỏ hồng, khơng có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái xanh - Bề mặt thịt khô, sạch, khơng dính lơng, gân, khơng giữ xuất huyết, tụ huyết Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước khơng rỉ nước - Khơng có mùi lạ, Mỡ có màu trắng đục, có độ đàn hồi tốt, khơng có dấu hiệu chảy nhớt hay ngả màu vàng, khơng có mùi bất thường Vỏ nhồi: độ đàn hồi tốt, không dễ vỡ hay đứt nhồi lạp xưởng Có màu trắng vàng không bị hư hỏng Sản phẩm: LẠP GÀ Thịt gà: Đóng vỉ, mua cửa hàng siêu thị, có đủ tem, nguồn gốc xuất xứ, cịn hạn sử dụng Phần thịt chọn má đùi gà, làm mát - Phần thịt có màu sắc hồng hào, tươi sáng - Thịt có độ đàn hồi cao, thịt Thịt khô ấn không bị rỉ dịch, máu bầm, tụ huyết Chứa nhiều gân, lượng protein cao - Phần da mỏng, mịn, mỡ màu vàng nhạt Mùi đặc trưng, khơng có mùi hay mùi lạ THÍ NGHIỆM 3: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT SẢN PHẨM 1: Tên sản phẩm: CHÀ BƠNG Mơ tả sản phẩm: Chà bơng có kết cấu nhẹ mịn, chế biến từ thịt lợn nạc Sản phẩm tơi bơng, sợi nhỏ, khơng dính vào nhau, không dai, không bở, cho vào miệng tan dần Chà bơng có màu vàng nhạt thịt nấu chín tạo nên Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu: thịt nạc đùi, thịt thăn đạt chất lượng thịt tươi theo TCVN 70642009 Sau sơ chế, rửa cắt thịt thành khối thịt dài vừa phải, để đưa vào máy đánh, thịt dễ Luộc thịt: nước luộc, cho giấm (khoảng 14 ml), hành tím gừng, giúp cho thịt có mùi thơm, có màu trắng sáng để dễ dàng tạo màu cho chà muốn Thời gian luộc thịt khoảng 10-15 phút Chuẩn bị gia vị: dựa khối lượng thịt cân được, tính tốn tỷ lệ gia vị thêm vào cho 1629,6 g thịt thăn nguyên liệu        Nước mắm: 57g Đường: 40g Tiêu: 4,9g Muối: 25g Bột ngọt: 8,1g Giấm 14ml Hành, gừng Đánh tơi: đưa thịt vào máy đánh tới để xé nhỏ thịt Đánh bông: cho thịt xé nhỏ vào máy đánh bơng thịt, sau cho ½ gia vị chuẩn bị vào, để thịt đánh bơng khoảng 15 phút tiếp tục cho phần gia vị lại vào, làm cho gia vị thấm vào thịt Sao rang: rang lửa nhỏ, mục đích để giảm độ ẩm cho chà Đánh rang lần 2: giúp chà khô, sợi nhỏ, tơi, mịn thơm hơn, màu sắc chuyển sang màu vàng nhạt, màu Thành phẩm 645,2g chà bơng Máy móc, thiết bị sử dụng 3.1 Máy đánh tơi thịt chà bông: Máy xay chà thiết bị đóng vai trị quan trọng, giúp sở sản xuất chà quy mô lớn đẩy nhanh q trình chế biến chà bơng đảm bảo chất lượng thành phẩm tơi, nhỏ Thao tác sử dụng: - Lắp lưỡi đánh cánh vào máy - Cho thịt nguyên liệu vào máy, đóng nắp - Kết nối với nguồn điện - Trong thời gian ngắn thịt xé thành sợi nhỏ - Ngắt kết nối nguồn điện sau hoàn tất 3.2 Máy trộn : Thao tác sử dụng: - Lắp phới lồng vào máy trộn - Cho thịt xé vào thùng trộn - Bật công tắc điện - Hạ phới xuống tiếp xúc với thịt - Khởi động để máy chạy cho từ từ ½ gia vị vào trộn - Tắt máy rút điện sau sử dụng Thuận lợi khó khăn sử dụng cơng nghệ chế biến: a Thuận lợi: - Xây dựng sơ đồ chế biến giúp dễ dàng thao tác, khơng bị bỏ sót cơng đoạn - Gia vị tính tốn theo công thức giúp sản phẩm đạt mong - muốn đề Với hỗ trợ máy móc, thịt giã xé nhỏ máy xay (đánh tơi) Cách làm nhanh chóng, tiện lợi, thịt xé b Khó khăn: - Nếu khơng kiểm sốt tốt dẫn tới vệ sinh gây nhiễm chéo làm - giảm chất lượng sản phẩm Cần cân đo xác lượng nguyên liệu, phụ gia cho vào Nếu sấy nhiệt độ cao làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm chà Máy đánh tơi chà làm việc theo nguyên tắc va đập tự cánh búa gắn vỏ máy Khi máy hoạt động, bốn cánh búa quay tạo lực đánh tơi mẫu nguyên liệu thành sợi Nguyên liệu sau đánh tơi thùng thu hồi vật liệu đánh tơi qua lỗ Tuy nhiên, đánh tơi vậy, chà bơng khơng cịn dạng sợi mà bị nát làm cảm quan Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm: - Nguyên liệu đầu vào (thịt heo) Thời gian sấy, rang Ẩm độ, độ tơi Chất lượng vệ sinh Cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hình thái, …) Điều kiện bảo quản Lưu ý trình chế biến sản phẩm: Khi sản xuất chà bông: - Chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng - Chọn miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi màu sắc bình thường, khơng bị cứng, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc lên Không mua thịt mỡ có màu vàng heo bị bệnh sắc tố Không dùng thịt heo tăng trọng loại thịt heo tích nhiều nước dẫn đến độ săn - Sử dụng loại phụ gia biết rõ nguồn gốc, xuất xứ Dùng phụ gia với tỷ lệ phù hợp, không lạm dụng mức - Sấy nhiệt độ tốc độ phù hợp - Để lượng nhiệt nhận sản phẩm sấy đồng đều, không nên để nhiều q dày có phần khơng đạt độ khơ cần thiết - Máy móc sử dụng q trình sản xuất chà bơng phải thường xun làm vệ sinh, khử trùng đế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm SẢN PHẨM 2: Tên sản phẩm: LẠP XƯỞNG Mơ tả sản phẩm: Sự hịa quyện hương vị thơm ngon thịt heo phảng phất mùi hương rượu Mai Quế Lộ kèm theo vị cay tiêu tương ớt tạo nên hương vị khó quên Sản phẩm có màu đỏ hồng hạt tiêu nhỏ bên ướp với rượu nên lạp xưởng có mùi thơm đặc trưng Khi dùng tay bóp thử sản phẩm có cảm giác mềm mịn Đồng thời, thưởng thức cảm nhận vị nhẹ, gia vị hòa quyện đậm đà độ dai, mềm đặc trưng thịt tươi Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu Nguyên liệu: Thịt 4kg, mỡ 2kg, vỏ bọc, gia vị… Mỡ Thịt - Mỡ heo: mỡ heo xay thô, hạt mỡ đạt kích thước từ 3.5 mm đến mm - Thịt heo: thịt heo xay thơ, thịt heo đạt kích thước từ mm đến mm - Chần: Mỡ heo chần qua nước nóng với mục đích hạt mỡ ổn định, làm Xay Cắt lát chậm trình chảy mỡ giai đoạn sấy có tác dụng q trình làm Chần - Xay thơ Trộn đường: Trộn mỡ heo với đường có tác dụng làm cho mỡ heo giòn làm cải thiện cảm quan thành phẩm - Trộn đường Gia vị Xay nhuyễn Phối trộn nguyên liệu: Mỡ heo trộn đường + thịt heo xay Và số gia vị đồng phối trộn bao gồm: Phối trộn + Muối ăn muối nitrit (0.06%/kg): Muối nitrit có tác dụng cải thiện màu sắc cho màu đỏ hồng thịt góp phần chất bảo quản Định hình Thành phẩm Sấygói Đóng Xử lí Vỏ bọc giúp tiêu diệt số loại VSV (Clostridium botulinum) Lượng tồn dư không 150 ppm + Đường 0,48g – 0,72g (8 - 12%/ kg) + Nước tương 0,006g - 0,018g (0.1- 0.3%/kg) + Rượu mai quế lộ 0,09g- 0,108g (1.5 – 1.8%) + (Rượu trắng 45-50o + ngũ vị hương + mắc kén) + Tiêu xay 0,006g – 0,012g (0.1- 0.2 % (Cay 0.5-1 %)) + Bột gừng 12-24g + Hành 12-24g + Tỏi 12-24g (2-4 g/ Kg) + Rượu áp xanh (tinh dầu hồi) 12ml (2 ml/ Kg) tăng màu đỏ thịt - Định hình: sử dụng ruột heo, cừu, bị loại colagen (dễ sử dụng, không cần qua sơ chế) Ruột tươi đường kính 30-40mm, ruột khơ đường kính 20-26 mm, định đoạn 10-18cm Sử dụng thiết bị nhồi lạp xưởng chuyên dụng Thực hành nhồi định hình với vỏ bọc mua sẵn xử lí với nước ấm muối Sau nhồi thành đoạn đường kính 20- 26mm, chiều dài 10- 18cm - Sấy khô phơi nắng: Lạp xưởng tươi (12-16h; 50-60 oC), Lạp xưởng khô (72h; 50-55oC) - Đóng gói: Đóng gói chân khơng giúp ức chế loại VSV hiếu khí, tránh khơng khí ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển Máy móc, thiết bị sử dụng: 3.1 Máy cắt lát: Thao tác vận hành: - Lắp chắn vào máy - Đậy nắp - Cắm nguồn 10 - Bật công tắc - Cho thịt vào từ cửa phía máy - Tắt công tắc, rút nguồn 3.2 Máy xay: Thao tác vận hành: - Lắp dao vào máy - Cắm nguồn - Bật công tắc nguồn - Cho thịt vào đầu phía máy - Tắt cơng tắc, rút nguồn điện 3.3 Máy nhồi: Thao tác vận hành: Bước 1: Gắn dụng cụ nhồi theo kích cỡ xúc xích/ lạp xưởng mong muốn vào phần đầu máy Lắp máy: Đưa pittong lên vị trí cao nhất, lắp tay cầm vào trục bánh lớn quay ngược chiều kim đồng hồ để chúng không bị long nhồi xúc xích Kiểm tra kỹ đầy đủ phận như: Ống đùn, ống chứa thịt, đầu đùn, ốc vít Kiểm tra phận vệ sinh chưa Bước 2: Đổ thịt chế biến vào ống chứa thịt, lượng thịt đưa vào giảm 0.5 kg với dung tích thực máy, tránh tình trạng thịt bị tràn ngồi Bước 3: Chuẩn bị giá đỡ để lạp xưởng sau đùn Lắp pitong cho nằm ống chứa thịt Gắn vỏ xúc xích collagen vào đầu đùn, tiến hành quay tay máy đùn theo chiều kim đồng hồ Tiếp tục làm hết nguyên liệu 3.4 Máy sấy: Thao tác vận hành 11 - Xếp mẫu gà ướp gia vị lên khay sấy - Mở CP nguồn - Mở công tắc điện trở - Cài đặt nhiệt độ sấy Xoay nút bảng nhiệt độ - Đưa khay sấy vào, khố chốt cửa máy sấy - Tắt cơng tắc điện trở - Tắt CP nguồn Thuận lợi khó khăn sử dụng cơng nghệ chế biến: a) Thuận lợi: Xây dựng sơ đồ chế biến giúp dễ dàng thao tác, khơng bị bỏ sót cơng đoạn Gia vị tính tốn theo cơng thức giúp sản phẩm đạt mong muốn đề Với hỗ trợ máy móc giúp sản phẩm đạt chất lượng cao, thuận lợi tiết kiệm thời gian - Máy xay thịt: tăng hiệu suất sản xuất thực phẩm, giúp hạt thịt đông đều, đạt kích thước mong muốn Vệ sinh khâu sản xuất kiểm soát dễ dàng tránh mối nguy vật lý sinh học Trộn nguyên liệu gia vị nhanh chóng đồng đều, cơng suất lớn mẻ trộn, giữ vệ sinh trình trộn - Máy nhồi lạp xưởng: giúp cho trình nhồi thịt tiện lợi hơn, vệ sinh hơn, nhanh chóng, khối thịt nhồi đồng - Máy sấy: nhanh chóng, điều chỉnh nhiệt độ theo mong muốn, tránh bụi bẩn so với việc phơi nắng truyền thống, tránh điều kiện thời tiết không thuận lợi gây giáng đoạn q trình làm khơ sản phẩm b) Khó khăn: 12 - Nếu khơng kiểm sốt tốt dẫn tới vệ sinh gây ô nhiễm chéo làm giảm chất lượng sản phẩm - Cần cân đo xác lượng nguyên liệu, phụ gia cho vào - Máy xay: cắt thịt nhỏ phần không to không nhỏ phù hợp với máy - Máy nhồi: nguyên liệu phải nhồi chặt, kích thước khơng chứa khí - Máy sấy: đảm bảo trì nhiệt độ sấy Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm: - Nguyên liệu đầu vào (thịt heo) - Thời gian sấy - Chất lượng vệ sinh - Cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hình thái,…) - Điều kiện bảo quản Lưu ý: - Chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng - Chọn miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi màu sắc bình thường, khơng bị cứng, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc lên - Sử dụng loại phụ gia biết rõ nguồn gốc, xuất xứ Dùng phụ gia với tỷ lệ phù hợp, không lạm dụng mức (chú ý sử dụng lượng Nitrit nhiều gây độc) - Sấy nhiệt độ phù hợp - Để lượng nhiệt nhận sản phẩm sấy đồng đều, cần treo sản phẩm lên dãn cách tránh sát - Máy móc sử dụng q trình sản xuất lạp xưởng phải thường xuyên làm vệ sinh, khử trùng đế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm SẢN PHẨM 3: Sản phẩm tổ thực hành 13 Tên sản phẩm: LẠP GÀ Mô tả sản phẩm: Sản phẩm làm từ 100% thịt gà tươi ngon (thịt má đùi) kết hợp với gia vị rượu mai quế lộ, đường, muối, tiêu, tỏi ớt, để tạo nên lạp gà có chất lượng thơm ngon, vị thịt đậm đà, lưu vị Sản phẩm có độ mềm, dai ngon, màu đỏ đặc trưng, thơm lừng, cay cay, dai mềm mà không ngán Sơ đồ quy trình chế biến: Thịt má đùi gà 3,184 kg Fillet (2,124 kg) Cán, dập thịt Ướp Gia vị Sấy khơ Phơi nắng Làm nguội Đóng gói chân không Làm mát Lạp gà 780g 14 Mô tả quy trình: a Nguyên liệu: Chọn phần thịt má đùi gà, phần thịt săn có độ mềm, dai ngon phần thịt khác gà Thịt má đùi gà bạn xoa bóp kỹ với muối xả lại nước lạnh cho b Fillet: Fillet lọc bỏ da, xương, mỡ lấy phần nạc mỡ để chế biến c Cán, đập thịt: Đặt miếng thịt nạc gà lên thớt, trải lêm ni lông dùng búa dần thịt dần cho thịt gà mỏng mềm ra, tơi d Ướp gia vị: Trộn nguyên liệu bao gồm cho 2,124 kg thịt fillet  116,175g rượu mai quế lộ,  154,9g đường,  4,647g ngũ vị hương,  46,47g nước tương,  23,235g muối,  6,196g bột ớt,  6,196g tỏi,  6,196g tiêu,  23,235g dầu hào,  6,196g gừng cho 2,124 kg thịt fillet 15 Trộn thịt gia vị sau bọc kín màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh cho thịt gà thấm gia vị e Sấy lạp gà: Sau thịt gà thấm gia vị sấy nhiệt độ 60 oC vòng 24 để thịt khô săn lại thấm gia vị f Phơi nắng: Sau sấy xong, thịt trải khay đem phơi nắng để thịt khô đồng thời để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm g Làm nguội: Sau làm nguội để giảm nhiệt độ sau phơi khô, giữ chất lượng sản phẩm trước sau bảo quản h Đóng gói chân khơng: Giúp ngăn ngừa hư hỏng, hóa, tránh xâm nhập loại vi khuẩn, lạp gà giữ độ ẩm tự nhiên i Làm mát: Vì khơng sử dụng chất bảo quản nên bắt buộc phải bảo quản lạp gà ngăn mát tủ lạnh, giúp tránh phát triển vi sinh vật tăng thời gian bảo quản giúp thấm gia vị j Sản phẩm: Cho xíu nước lạnh vào chảo cho lạp gà vào chiên chiên lạp xưởng heo thông thường Máy móc, thiết bị sử dụng Tủ sấy: Thao tác vận hành: - Xếp mẫu gà ướp gia vị lên khay sấy - Mở CP nguồn 16 - Mở công tắc điện trở - Cài đặt nhiệt độ sấy Xoay nút bảng nhiệt độ - Đưa khay sấy vào, khố chốt cửa máy sấy - Tắt cơng tắc điện trở - Tắt CP nguồn Thuận lợi khó khăn sử dụng công nghệ chế biến: a) Lợi ích: - Có thể điều chỉnh nhiệt độ thời gian sấy để giữ giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm - Tiết kiệm thời gian chế biến - Đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh xâm nhiễm vi sinh vật, giữ chất lượng sản phẩm phương pháp đóng gói chân không làm lạnh - Đem lại hiệu chế biến cao Quy trình chế biến đơn giản - Máy móc thiết bị đơn giản, dễ sử dụng tiện lợi b) Khó khăn việc sử dụng cơng nghệ chế biến Quá trình sơ chế nguyên liệu: + Má đùi gà lọc bỏ mỡ, da, xương lấy phần nạc để chế biến gây hao hụt nguyên liệu lớn Rất khó để sử dụng máy móc thay người trình + Trong trình lóc lấy thịt dễ xảy nhiễm chéo từ tay người chế biến, dao, thớt đến thịt gà, trình diễn lâu gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt Quá trình tẩm ướp gia vị: + Sai số dụng cụ cân, đo đạc nguyên liệu gia vị, phụ gia, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình sấy: + Nhiệt độ thời gian sấy quang trọng trình sản xuất lạp gà Chất lượng sản phẩm độ dai, mềm, màu sắc, giá trị cảm quan, giá trị 17 dinh dưỡng lạp gà, máy sấy phải đảm bảo giữ nhiệt độ yêu cầu, canh chuẩn thời gian sấy sản phẩm Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm: - Chất lượng nguyên liệu thịt - Các nguyên liệu gia vị,phụ gia - Thời gian trình tẩm ướp - Thời gian nhiệt độ sấy - Đảm bảo vệ sinh trình chế biến - Điều kiện trình bảo sản phẩm Lưu ý: Chọn lựa nguyên liệu: + Thịt gà ngon có lớp da mỏng mịn, mỡ màu vàng nhạt, số chỗ cánh lưng có màu vàng đậm + Gà có màu sắc tươi sáng, nhấn vào cảm nhận độ săn chắc, đàn hồi cao Không mua gà xỉn màu, nhấn vào thấy mềm nhũn, chảy nước, gà có vết tụ máu hay bầm tím + Nên chọn phần thịt má đùi gà, phần thịt săn có độ mềm, dai ngon phần thịt khác gà + Trong trình dần thịt thớt, dùng búa dần thịt dần cho thịt gà mỏng mềm ra, đảm bảo thịt dần + Đặc biệt thịt gà phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng + Nguyên liệu gia vị, phụ gia lựa chọn sử dụng phù hợp với sản phẩm, giúp làm tăng giá trị sản phẩm, phải có xuất xứ rõ ràng cịn hạn sử dụng Q trình chế biến Thịt tẩm ướp tỷ lệ, thời gian tẩm ướp đủ lâu để thịt thấm, hịa quyện với gia vị, tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm 18 Quá trình sấy, thời gian, nhiệt độ sấy cần quản lý nghiêm ngặt + Trong trình sấy, miếng thịt trải lên khay để đảm bảo chất lượng sấy + Máy sấy phải vệ sinh sạch, khử trùng trước sau trình sấy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến mẻ sấy + Bảo quản sản phẩm phải đảm bảo hương vị màu sắc, hương vị sản phẩm không đổi theo thời gian Vì sản phẩm thường đựng bao bì kín hay hộp nhựa để ngăn mát tủ lạnh PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu sản phẩm “…………….” Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức điểm anh/chị thuộc tính mẫu mức độ ưa thích mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Bảng chấm điểm thuộc tính mẫu Thang điểm Mức điểm Hỏng Rất Kém Trung bình Khá Tốt Rất tốt Bảng chấm điểm mức độ ưa thích mẫu Thang điểm Mức độ ưa thích Cực kì ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Bình thường Hơi thích Thích 19 Rất thích Cực kì thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: Tên mẫu thử: …………………… Mức điểm anh/ chị thuộc tính mẫu theo Bảng là: vMàu sắc: £ £ £ £ vCấu trúc: £ £ £ vMùi: £ £ 7 £ £ £ £ £ £ £ £ £ £ £ £ vHương vị: £ £ £ £ £ £ £ Nhận xét: …………………………………………………………………………………… ………… Mức độ ưa thích anh/ chị mẫu theo Bảng là: £ £ £ £ £ £ £ £ £ 20 Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức độ ưa thích thử 25 người phịng thí nghiệm với mẫu lạp gà Người thử Mẫu lạp gà 6 6 7 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Điểm trung bình 6.04 Với sản phẩm lạp gà có thang điểm trung bình 6,04 mức độ ưa thích thích Phép thử cho điểm thị hiếu xét mức điểm thuộc tính thử 25 người phịng thí nghiệm với mẫu lạp gà Người thử Màu sắc 6 Cấu trúc 4 Mùi 6 Hương vị 5 5 21 6 6 6 10 5 11 12 6 6 13 5 14 3 15 5 16 5 17 18 4 19 4 20 5 21 6 22 3 4 23 24 6 25 5 Điểm trung bình 5.04 4.48 5.12 Với sản phẩm lạp gà có thang điểm trung bình 5,04 có màu sắc Với sản phẩm lạp gà có thang điểm trung bình 4,48 có cấu trúc trung bình Với sản phẩm lạp gà có thang điểm trung bình 5,12 có mùi Với sản phẩm lạp gà có thang điểm trung bình có hương vị  Nhận xét chung: Sản phẩm lạp gà có thuộc tính mức độ ưa thích phù hợp với người tiêu dùng nhiều hạn chế cấu trúc cứng, mùi vị chưa thấm đậm vị, có vị cay nồng người tiêu dùng không ăn cay KẾT LUẬN 22 Thịt sản phẩm từ thịt loại thực phẩm quen thuộc bữa ăn hầu hết người Thịt cung cấp lượng lớn protein, chất dinh dưỡng vitamin, chất béo,…để nuôi sống thể phát triển cách toàn diện Nguồn cung cấp thịt đa dạng từ có nhiều sản phẩm chế biến nhiều phương pháp khác góp phần làm tăng giá trị thịt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng như: lạp xưởng, chà bông, lạp gà, xúc xích, … Thực hành chế biến thịt cung cấp kiến thức thị trường thịt qua khảo sát online, đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt thực tế chế biến sản phẩm từ khâu sơ chế tạo sản phẩm hoàn chỉnh Đánh giá cảm quan chất lượng thịt tiêu chí quan trọng tác động đến thành phẩm Sản phẩm nguyên liệu phù hợp, tươi, có tốt cho thành phẩm ngon, tốt an toàn Nguyên liệu ban đầu chiếm phần lớn để tạo hương vị, chất lượng Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng nhanh chóng có hiệu quả, tốn thời gian nên thịt không bị biến đổi xấu Công thức tỉ lệ thịt, gia vị phương pháp chế biến khác tạo sản phẩm đa dạng, bắt mắt với mùi, hương vị đặc trưng Sử dụng máy móc, thiết bị quy mô nhỏ, biết cách sử dụng, thao tác vận hành vệ sinh máy móc đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn Đồng thời ứng dụng công nghệ chế biến vào rút ngắn thời gian chế biến, sản phẩm tốt hơn, đạt yêu cầu lưu ý vài khó khăn ứng dụng cơng nghệ Một sản phẩm tạo thành có nhiều yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Và sản phẩm tạo thành phải đánh giá cảm quan từ nhiều người thu thập ý kiến, đóng góp sản phẩm từ cải thiện tạo sản phẩm người yêu thích 23 ... màu vàng nhạt thịt nấu chín tạo nên Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu: thịt nạc đùi, thịt thăn đạt chất lượng thịt tươi theo TCVN 70642009 Sau sơ chế, rửa cắt thịt thành khối thịt dài vừa... cơng ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ đại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong có vài cơng ty chế biến có cơng suất 10.000 thịt/ năm Các sản phẩm chế biến từ thịt thị trường đa... đùn, ống chứa thịt, đầu đùn, ốc vít Kiểm tra phận vệ sinh chưa Bước 2: Đổ thịt chế biến vào ống chứa thịt, lượng thịt đưa vào giảm 0.5 kg với dung tích thực máy, tránh tình trạng thịt bị tràn