Báo cáo thực tập chế biến 1 (TS366) vận HÀNH máy GHÉP mí và cụm THIẾT bị THANH TRÙNG

Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Bài 1: VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ THANH TRÙNG I Mục đích yêu cầu Mục đích Giúp cho sinh viên nắm vững chức năng, cấu tạo nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp Giúp sinh viên nắm vững qui phạm vận hành sử dụng thạnh thạo só mái móc thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản Giúp sinh viên nắm vững phương pháp trùng nhiệt số loại đồ hộp thủy sản Yêu cầu Sinh viên phải nghiên cứu sơ đồ cấu tạo, nguyên lý hoạt động qui phạm vận hành máy móc thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp Sinh viên phải thực thao tác vận hành thiết bị Phải biết lựa chọn phương pháp trùng nhiệt thích hợp cho tường đói tương thực phẫm bao bì II Nội dung thực Vận hành máy ghép mí Vận hành cụm thiết bị trùng Thanh trùng bao bi thủy tinh Thanh trùng bao bì sắt Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Bài 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ III Mục đích yêu cầu Mục đích Giúp sinh viên nắm đặc điểm tính chất loại nguyên liệu thủy sản dùng công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp sốt cà Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá lựa chọn nguyên liệu phù hộp để sản xuất mặt hàng đồ hộp sốt cà Giúp sinh viên biết cánh xây dựng, đề xuất, thực giám sát quy trình sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cá Yêu cầu Sinh viên phải xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà sản xuất sản phẫm với chất lượng đạt yêu cầu Sinh viên phải biết kiểm tra hiểu chỉnh công thức trùng cho sản phẩm Xác định định mức sản xuất Biết cánh đánh giá chất lượng sản phẩm IV Quy trình cơng nghệ Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Chuẩn bị hộp Nguyên liệu cá nục Kiêm tra hộp Cân Rửa nước xà phịng lỗng Hấp Để nguội bỏ nước Xư lý sơ bộ_rửa Cà chua Rửa Hấp Để Loại vỏ Cân Xay nhuyễn Cắt khúc Hấp sơ Lọc bỏ hạt Nấu nước sốt Cân, xếp hộp Bài khí Vệ sinh miệng hộp Nhóm 14Trang Rót nước sốt Ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Dán nhãn Báo cáo thực tập chế biến (TS366) V Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Cá nục đưa vào sản xuất la tươi qua cấp đông Yêu cầu nguyên liệu cá nục: - Không nhận cá đỏ mắt gảy đầu - Cá có mùi đặc trưng khơng có mùi ươn thối dấu hiệu hư hỏng - Cá trạng thái nguyện con, vẩy bóng láng dính chặt vào da - Cơ thịt săn có độ đàn hồi tốt - Cá có màu sắc tự nhiên có kích thước đầy đủ quy định Cân Mục đích: xác định khối lượng nguyên liệu ban đầu Biết khối lượng để tính định mức m1(kg) 1.1 M2(kg) Định mức 0.8 1.375 Trong đó: m : khối lượng nguyên liệu ban đầu m0: khối lượng sau xử lý Định mức tiêu hao nguyên liệu m1 = Xử lý sơ rửa m2 Đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, vẩy, lấy nội tạng (sau làm phần vẩy cịn sót lại thân) Sau dùng nước để rửa, loai bỏ phần máu cịn dính thân cá, loại bỏ tạp chất vi sinh vật gây hại bám thân cá Mục đích xử lý sơ nhằm loại bỏ phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp u cầu cơng đoạn phải cắt vây vẫy thật sát, lấy nội tạng thật sạch, không mổ bụng Để ráo: Biết tương đối sác khối lượng nguyên liệu để tính mức Cân: Biết khối lượng để tính định mức Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Cắt khúc Cá cắt khúc nhằm để vừa vào hộp Kích thước tương đối đồng Hấp sơ Yêu cầu: Hấp nhiệt độ 900C, 18 – 20 phút Sau hấp xong làm nguội hộp nhiệt độ 300C bỏ nước hộp đưa đến hệ thống rót nước sốt Mục đích: - Hấp nhiệt độ cao tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu - Vơ hoạt hóa enzyme tránh tượng tự phân hủy - Tạo cho cấu trúc săn hơn, hấp làm tăng giá trị cảm quan - Làm nước nguyên liệu để xếp hộp trùng không làm đục nước sốt Chuẩn bị lon Yêu cầu: Lon sử dụng phải nguyên vẹn, không bị biến dạng, trầy xước Rửa lon nước xà phịng, sau rửa lại nước sạch, đem phơi khô Hấp lon 900C, 18 – 20 phút Mục đích loại bỏ tạp chất, bụi bẩn gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm Cân, xếp hộp Cá sau hấp xếp vào hộp đảm bảo kích thước đồng đều, đảm bảo đủ khối lượng từ 100g – 125g Yêu cầu công đoạn xếp hộp: - Khi xếp hộp phải để lại khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm - Khi xếp hộp chất lượng thực phẩm phải đồng màu sắc, kích thước khúc, số lượng miếng cho vào hộp, lượng nước sốt phải - Phải đảm bảo khối lượng tịnh phần hộp theo tỉ lệ quy định - Khi cho thực phẩm vào phải giữ cho miệng hộp tránh ảnh hưởng tới cơng đoạn ghép mí - Vệ sinh toàn diện cho hộp Chuẩn bị nước sốt - Nguyên liệu cà chua phải tươi ngon, đảm bảo chất lượng - Thành phần gia vị so với trọng lượng cà Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Thành phần Khối lượng (%) Nước 41,65% 854 Đường 3,4% 70 Dầu thực vật 1,5% 31,2 Muối 1,55% 32,24 Ớt 0,0152% 0,000316 Acid acetic 1,13% 23,5 Nước sốt cà chua: - Cà chua đem chần bốc hết vỏ, loại bỏ hột - Sau đem xay nhuyễn - Cho cà chua xay nhuyễn vào nồi, thêm nước vừa đủ, bắt lên bếp đun với lửa nhỏ, cho gia vị vào - Nước sốt phai có màu đỏ da cam, cho phép hồng đỏ chút 10 Rót sốt – Bài khí - Nước sốt phải nóng nhằm mục đích khí tốt - Chừa khoảng không đỉnh hộp rốt nước sốt từ – 10 mm tránh tượng nước sốt trào ghép mí - Đảm bảo khối lượng tịnh hộp 175g - Lau miệng hộp hộp 11 Ghép mí Sau khí hộp đưa đến hệ thống máy ghép mí Khi rốt sốt nhiệt độ 90-950C, ghép mí xong hộp rửa Q trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường xung quanh vi sinh vật bên ngồi Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Sau vệ sinh hộp xong hộp cho vào giỏ đem trùng, lúc nhiệt độ hộp 40 - 450C Thanh trùng - Công thức trùng đồ hộp cá sốt cà: 15  60  15 ﾧ 115 (1.2  1.5bar ) Những hộp cá sau ghép mí xong xếp vào giỏ, cho vào nồi trùng - Nhiệt độ ban đầu giỏ đồ hộp chuẩn bị trùng 40 - 450C - Thanh trùng có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản - Sau trùng xong phải làm nguội nước nhiệt độ 25 0C nhiệt độ hộp nhiêt độ 40 - 450C nhằm tránh tượng: màu sắc, mùi vị thực phẩm bị giảm sút; kết cấu tổ chức thực phẩm bị phá hủy; vi sinh vật ưa nhiệt phát triển 12 Lau khô - dán nhãn - Sản phẩm sau trùng, làm nguội xong đem lau khơ Tránh tương bao bì bị rỉ sét bảo quản, dễ dán nhãn làm nhãn không bị hư - Nhãn chuẩn bị sẵn phù hợp với kích thước hộp, nhãn phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết 13 Bảo quản - Kiểm tra hộp trước bảo quản loại bỏ hộp không đủ điều kiện sản xuất như: biến dạng hộp, phồng hộp, mí ghép khơng kín - Điều kiện bảo quản phải phù hợp với loại đồ hộp thủy sản VI Đánh giá cảnh quan BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Chỉ Tiêu Màu sắc Nhóm 14Trang Mơ tả Màu đỏ cam tự nhiên, đồng sản phẩm Màu đỏ nhạt Màu đỏ sậm đặc trưng Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Mùi Vị Cấu trúc Màu đỏ sậm không đăc trưng, nước sốt đục Màu tối sậm, nước sốt bị đục Mùi thơm tự nhiện đặc trưng cho sản phẩm sốt cà Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ có mùi Khơng có mùi thơm, có mùi Mùi lạ xuất Vị chua tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm Vị chua tự nhiên Vị nhẹ chua Khơng cịn vị cá vị chua sốt Vị lạ xuất Cơ thịt mềm, xương mềm, khúc miếng giữ nguyên cấu trúc ban đầu đồng Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giữ nguyên giảm độ đồng Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giảm so với ban đầu, không đồng Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc không giữu nguyên so với ban đầu Cơ thịt mềm cấu trúc ban đầu, thịt bở, khúc miếng vỡ nát BẢNG ĐIỂM TRUNG BÌNH CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG THÀNH VIÊN MÀU SẮC MÙI VỊ CẤU TRÚC Phong 3 Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Quý 4 Tuấn 3 Phương 4 3 Vệ 4 Rây 3 Thúy 3 Thúy Trinh 4 Sỹ 4 Long Hồng Trang 5 Quyền Trang 4 Tiên 4 Lam 4 4 Cường 4 Trung Bình 4.75 3.625 3.25 3.875 HỆ SỐ QUAN TRỌNG Thành Viên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Kiểu Nhóm 14Trang Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Tình My Vinh Nghị Thịnh Thạnh % 38.57% 15.71% 14.29% 31.43% HSQT 1.54 0.63 0.57 1.26 BẢNG ĐIỂM CÓ TRỌNG LƯỢNG CHỈ TIÊU ĐTBCTL HSQT ĐCTL Màu sắc 4.75 1.54 7.315 Mùi 3.625 0.63 2.28375 Vị 3.25 0.57 1.8525 Cấu trúc 3.875 1.26 4.8825 16.33375 TỔNG ĐIỂM Kết luận: Sản phẩm đạt loại khá,có thể sản xuất Nhận xét giải thích tượng xảy trình thực tập: - Cá nục sau hấp bị tróc da bị rã thao tác lấy cá chưa cẩn thận - Rót nước sốt bị dính miệng hộp nhiều - Khi ghép mí số trường hợp vận hành máy chưa thành thạo nên vài hộp cịn dính máy ghép mí BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU Nhóm 14Trang 10 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Màu sắc 3.7 0.63 2.33 Mùi 3.7 1.4 5.18 Vị 3.2 1.1 3.52 Tổng cộng 14.68 Kết luận : Sản phẩm cá xơng khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 11% đạt loại trung bình Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 13% muối, đường Thành viên Cấu trúc Màu Mùi Vị My 4 3 Trinh 5 Tiên 5 5 Lam 4 Phương 5 Thúy Hằng Liệt 5 Thủy Tiên 4 5 Thúy 4 Hằng 5 4.5 3.8 4.4 3.9 Trung bình Nhóm 14Trang 46 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Bảng điểm trung bình có trọng lượng: Cá hun khói 13% muối, đường Chỉ tiêu Điểm trung bình HSQT Điểm trung bình CCTL CTL Cấu trúc 4.5 0.87 3.91 Màu sắc 3.8 0.63 2.14 Mùi 4.4 1.4 6.16 Vị 3.9 1.1 4.29 Tổng cộng 16.50 Kết luận : Sản phẩm cá xơng khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 13% đạt loại Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 15% muối, đường Thành viên Cấu trúc Màu Mùi Vị Hằng 4 Trinh 4 Tiên 3 Liệt 4 Nguyệt 4 Như 4 Phương 3 3.57 3.43 3.57 3.43 Trung bình Nhóm 14Trang 47 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Bảng điểm trung bình có trọng lượng: Cá hun khói 15% muối, đường Chỉ tiêu Điểm trung bình HSQT Điểm trung bình CCTL CTL Cấu trúc 3.57 0.87 2.7 Màu sắc 3.43 0.63 2.16 Mùi 3.57 1.4 5.0 Vị 3.43 1.1 3.77 Tổng cộng 13.63 Kết luận : Sản phẩm cá xơng khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 15% đạt loại trung bình Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 17% muối, đường Thành viên Cấu trúc Màu Mùi Vị Tuyền Phương 2 Tuấn 4 4 Tú 4 Ngọc 3 Trung bình 3.2 3.4 2.8 3.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng: Cá hun khói 17% muối, đường Nhóm 14Trang 48 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Chỉ tiêu Điểm trung bình HSQT CCTL Điêm trung bình CTL Cấu trúc 3.2 0.87 2.26 Màu sắc 3.4 0.63 2.02 Mùi 2.8 1.4 3.92 Vị 3.4 1.1 3.74 Tổng cộng 11.94 Kết luận: Sản phẩm cá xơng khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 17% đạt loại trung bình Nhóm 14Trang 49 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) BÀI 10: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Mục đích Ứng dụng q trình làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản Kiểm tra mức độ giảm trọng lượng nguyên liệu thủy sản trình làm lạnh bảo quản lạnh phương pháp khác Từ tìm phương pháp làm lạnh bảo quản lạnh thích hợp cho nguyên liệu thủy sản II Phương tiện thí nghiệm Nguyên vật liệu thí nghiệm - Cá - Chlorine - Giấy thử chlorine - Nước đá - Bao bì PE Thiết bị dụng cụ - Nhiệt kế điện tử - Tủ lạnh - Thùng cánh nhiệt - Cân 2kg - Cân phân tích - Thau - Dao Nhóm 14Trang 50 cái Báo cáo thực tập chế biến (TS366) - Thớt - Rổ Và số dụng cụ khác III Tiến hành thí nghiệm Quy trình cơng nghệ Cá bạc má Rửa sơ Rửa Rửa Rửa Làm lạnh Phương pháp 51 Nhóm 14Trang Phương pháp Bảo quản lạnh Phương pháp Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu: Cá bạc má cịn ngun vẹn, có độ tươi định Rửa sơ bộ: Rửa nước thường, nhiệt độ thường, nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật cá Rửa 1: Rửa nước lạnh, nhiệt độ 60C, làm loại bớt vi sinh vật, ức chế hoạt đông enzyme Rửa 2: Rửa dung dịch nước có nồng độ chlorine 50ppm, nhiệt độ 60C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật Rửa 3: Rửa nước lạnh 60C, loại bỏ lượng chlorine nguyên liệu Làm lạnh: Phương pháp làm lạnh: cá : nước đá+ muối(8%), ướp trực tiếp Mục đích ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme để bảo quản sản phẫm lâu dài Kết bảo quản lạnh Nhóm 14Trang 52 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Phương pháp Phương pháp Cá:nước đá Cá:nước đá+muối(8%) 1:1 1:1 Phương pháp Cá:nước đá = 1:1 Cá cho vào túi PE 13,6 16,3 6,6 10 3,6 5,2 15 6,3 3,9 20 5,6 1,2 2,6 25 5,1 0,8 1,2 30 4,4 0,6 0,7 35 3,9 0,6 0,5 40 3,4 0,5 0,5 45 3,2 50 3,2 55 3,2 Nhiệt độ mt 2,1 1,5 Nhóm 14Trang 53 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) So sánh phương pháp làm lạnh  Môi trường làm lạnh phương pháp lớn dẫn đến trình làm lạnh nhanh nhất, giúp sản phẩm tươi ngon lâu  Môi trường làm lạnh phương pháp không chênh lệch cao so với phương pháp thời gian làm lạnh lâu, khơng có thay đổi thời gian bảo quản Nhóm 14Trang 54 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) BÀI 11 LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Mục đích Xác định nhiệt đọ kết tinh nước nguyên liệu thủy sản q trình làm đơng Nó sở để tính tốn xác định thơng số kỹ thuật khác như: nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, thời gian làm đơng, chi phí lạnh đơng… Khi làm đơng bảo quản đơng thủy sản có biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh vật,… Những biến đổi ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm tính kinh tế sản phẩm Vì vậy, sinh viên cần nhận biết biến đổi tìm nguyên nhân để khắc phục Đánh giá chất lượng sản phẩm lạnh đông lạnh đông phương pháp lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh Giúp sinh viên bước đầu làm quen thao tác số loại máy móc sản xuất cơng nghiệp Sinh viên tự chọn loại nguyên liệu, kích cỡ tự đề xuất qui trình, thơng số kỹ thuật quy trình để tạo sản phẩm II Phương pháp thí nghiệm Nguyên vật liệu thí nghiệm Cá tra Nước đá 5kg Chlorine 1kg Giấy thử Chlorine hộp Thiết bị - Dụng cụ Tủ đông điều chỉnh nhiêt độ đến -800C Nhiệt kế điện tử Cân 2kg Khoan Máy ly tâm Dao, thớt, thau, kéo Cân phân tích Vải lọc Phễu lọc Nhóm 14Trang 55 cái cái cái thước 10 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Cốc 100ml 10 Giấy kẻ caro thước Kính 20x20cm 10 Khay nhựa Khay inox Và dụng cụ thơng thường khác phịng thí nghiệm III Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Rửa Cắt tiết Fillet Lạng da Chỉnh hình Xếp khn Châm khn Lạnh đơng IV Thuyết minh quy trình Ngun liệu: cá tra cịn ngun vẹn, có độ tươi định Rửa nguyên liệu: nước thường để loại bỏ nhớt, tạp chất vi sinh vật bám da cá Nhóm 14Trang 56 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Cắt tiết: cắt tiết vòi nước thường để xả hết máu thịt cá, giết cá chết để dễ dàng fillet Fillet: cá tra sau rửa, fillet, bán thành phẩm rửa nước có nhiệt độ từ 10 Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm rửa nước có nhiệt độ từ 10 Chỉnh hình: cách tách bỏ xương, mỡ, máu bầm, cắt đường viền, bán thành phẩm rửa nước có nhiệt độ từ 10 (Cân nguyên liệu, bán thành phẩm sau fillet, lạng da, chỉnh hình để tính định mức) Xếp khn:cross 800gram, khối lượng tịnh (3 nhóm): - Nhóm 1: Net 100% - Nhóm 2: Net 80% - Nhóm 3: Net 60% Miếng cá fillet xếp rời miếng, khơng dính nhau, lớp cách miếng PE (đông block) Châm khuôn (đối với cá đông block) khuôn cá châm nước ngập bề mặt nước châm khn có nhiệt độ từ 12 Làm đông: gắn cố định đầu cảm biến nhiệt kế điên tử vào tâm sản phẩm suốt q trình làm lạnh đơng Làm đông đến nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 V Kết Bảng số liệu nhiệt độ thời gian lạnh đông: Thời gian (phút) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhóm 14Trang 57 Nhóm 22.4 17.2 10.7 5.6 3.1 1.6 1.2 1.2 1.1 1.0 0.9 Nhiệt độ (0C) Nhóm 22.3 12.7 8.8 5.2 3.0 1.6 1.0 0.8 1.0 1.0 1.0 Nhóm 8.5 8.7 3.6 1.2 1.1 1.0 0.9 0.8 0.6 -1.5 -4.7 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 - 0.9 0.6 -0.1 -1.4 -2.5 -3.7 -5.1 -6.5 -7.9 -9.4 -11.1 -12.8 -14.8 0.9 0.9 0.9 0.8 0.7 0.2 -1.2 -2.7 -4.6 -6.5 -8.3 -10.2 -12.3 -8.2 -11.4 -14.1 -17.5 -19.9 -22.0 -24.0 -26.0 -28.0 -32.0 -35.0 -35.0 -40.0 Vẽ đồ thị liên hệ nhiệt độ thời gian lạnh đông: Nhiệt độ ( 0C) Nhận xét: Nhóm 14Trang 58 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) - - Nhóm 1: nhiệt độ lạnh nhiệt độ kết tinh nước 0.9 0C thời gian 100 – 110 phút - Nhóm 2: xuất bước nhảy, nhiệt độ lạnh 0.8 0C thời gian 70 phút nhiệt độ kết tinh 10C thời gian 80 phút - Nhóm 3: nhiệt độ lạnh nhiệt độ kết tinh nước 0.6 0C thời gian 80 – 90 phút - Thời gian kết thúc q trình lạnh đơng nhóm 230 phút thời gian làm đơng để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 0C nhóm nhanh khoảng thời gian 150 phút Khối lượng thành phần cá: Nhóm M (g) Nhóm Fillet (g) Lạng da (g) Chỉnh hình (g) Thịt (g) Đầu (g) Xươn g (g) Vây (g) Da (g) Nội tạng (g) Mỡ (g) 2050 950 860 600 600 405 300 45 93 130 185 2050 900 760 460 460 405 385 55 160 115 175 1800 700 660 505 505 320 300 65 130 111 315 1900 900 800 560 560 320 275 55 100 85 240 Khối Nhóm 14Trang 59 Fillet Lạng da Chỉnh hình Định mức Báo cáo thực tập chế biến (TS366) lượng nguyên liệu Khối lượng Định mức Fillet Khối lượng Định mức lạng da Khối lượng Định mức chỉnh hình sản phẩm 2050 950 2.16 860 1.10 600 1.43 3.42 2050 900 2.28 760 1.18 460 1.65 4.46 1800 700 2.57 660 1.06 505 1.31 3.56 1900 900 2.11 800 1.13 560 1.43 3.39 - - Kết định mức nhóm: Thành phần phần trăm khối lượng cá: Tồn Nhóm thân % Thịt Đầu Xương Vây Da Nội tạng Mỡ % % % % % % % 100 29.27 19.76 14.63 2.19 4.54 6.34 9.03 100 22.43 19.76 18.78 2.68 7.80 5.61 8.53 100 28.05 100 29.47 17.78 16.84 16.67 14.47 3.61 2.89 7.22 5.26 6.17 4.47 17.5 12.63 Nhóm 14Trang 60 ... 2 .13 89 2 .17 51 W2 (Mẫu 1. 2) 2.3446 2.4088 2.2938 2.2745 2.35 01 W1 (Mẫu 1. 1) 1. 13 1. 1052 1. 1303 1. 2087 1. 1088 W2 (Mẫu 1. 2) 1. 1834 1. 213 4 1. 1245 1. 0808 1. 234 Ẩm độ (%) 63.64 67.78 60 .17 51. 36 56. 51 Ẩm... 14 14 10 .8 12 .6 Tiêu 26.4 21 21 16.2 18 .9 Nhóm 14 Trang 15 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) Nước 202.4 16 1 16 1 12 4.2 14 4.9 V Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Số điểm Màu sắc Vàng tươi đặc trưng dầu Vàng... 3.3320 1. 613 0 59. 71 Nhóm 14 Trang 35 Báo cáo thực tập chế biến (TS366) 2 2 0.22 51 2.2368 1. 15 71 0.2407 2.6536 1. 011 6 0.3250 3.0324 1. 3089 0.2400 3.0466 1. 2679 0.2793 3.0592 1. 3949 0. 316 8 3.0364 1. 4839