ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2 Trình bày các công thức 1Công thức lượng muối ngắm” g=G((g1 g2)+g3 Trong đó G khối lượng muỗi đem đi ướp ban đầu (g) g 1 lượng muối cặn còn lại sau ướp( g) g 2 lượng tạp chất cát, san có trong môi(g) g3 ượng muối có trong dd ướp muốn (g) Ứng dụng làm khô( cả ướp muối) 2Công thức “ khuếch tán nội, ngoại Nội “dW=KF Trong đó W Lượng nước khuếch tán(kg) F tiết diện nó di chuyển vào m (tiết diện khuếch tán) dxdy chênh lệch ẩm độ trong và lớp ngoài K hệ số khuếc.
ĐỀ CƯƠNG MƠN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2:Trình bày công thức: 1/Công thức lượng muối ngắm”: g=G((g1-g2)+g3 Trong đó: G: khối lượng muỗi đem ướp ban đầu (g) g :lượng muối cặn lại sau ướp( g) g 2: lượng tạp chất: cát, san có mơi(g) g3:ượng muối có dd ướp muốn (g) Ứng dụng: làm khô( ướp muối) 2/Công thức “ khuếch tán nội, ngoại Nội: “dW=KF Trong đó: W: Lượng nước khuếch tán(kg) F :tiết diện di chuyển vào m (tiết diện khuếch tán) dx/dy : chênh lệch ẩm độ lớp K hệ số khuếch tán nội t: thời gian khuếch tánh) Ngoại: * dW= B(E-e)Fdt W: lượng nước khuếch tán ngoại(kg) B hệ số khuếch tán ngoại E: áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu( N/m3) e: áp suất nước riêng phần khơng khí N/m), F: diện tích xung quanh(m2) Mục đích: làm khơ thủy sản, 3) Cơng thức pha chế nước mắm, Ứng dụng: Pha nước mắm có độ đạm theo yêu cầu 4/Công thire "RRS": RRSC= Ứng dụng Xác định thời hạn sử dụng thủy sản thông qua tốc độ hư hỏng tương đối 5/Công thức “giá trị K” K-value= (HxR]+[Hx) [ATP+ADP+AMP+(IMP) (HxR]+[Hx) Ở đây, (ATP), (ADP), (IMP][HR] [Hx] đại diện cho nồng độ tương đối ATPADP AMP IMPHxR Hx tương ứng thời kỷ trình bảo quản cá Khi giá trị K tăng tươi cá giảm Các phản ứng enzym liên quan đến trình oxy hóa Hxk đến Hà với xanthine(X) cuối acid unic(U) là: Inosine+ Pi Hypoxanthine + ribose - Pi( enzyme: nucleotide phosphorylase) Hypoxanthine+ oxygen Xanthine + hydrogen peroxide (Xanthine oxidase) Xanthine+ oxygen → uric acid + hydrogen peroxide( xanthine oxidase) Ứng dụng: số hóa học sử dụng để đo độ tươi cá ứng dụng :là số hóa học sử dụng để đo độ tươi cá 6/Công thức “ thời gian cấp đông” ttrungbinh =1/2 (t bề mặt+ t tâm) Ứng dụng: theo dõi thời gian làm đông sản phẩm 7/Công thức “ lượng nước đá cần thiết L đá M đá=Mcá Ccá ( tđầu - t) Trong đó: L đá: ẩn nhiệt nóng chảy ( 80Kcal/kg) M đá: lượng đá tan( kg) m cá: lượng cá làm lạnh(kg) Cca: nhiệt dung riêng cá ( Kcal/kg°C) Tđầu: nhiệt độ ban đầu cá ( C) Ứng dụng: tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản nguyên liệu đạt chất lượng 8/Công thức “ thời gian tiệt trùng” Trong đó: t: thời gian tiêu diệt vi sinh vật(phút) D: thời gian giảm thập phân(phút) No/ N: tỉ lệ số lượng vsv ban đầu số lượng vsv lúc sau CÂU 3: Phân tích quy trình chế biến sản phẩm ( sơ đồ quy trình, mơ tả cơng đoạn tiếp nhận, sơ chế, cấp đơng, trữ đơng) 1.TƠM LỘT VỎ: * Qui trình chế biến tôm lột vỏ Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa 1>ướp bảo quản> sơ chế bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi)> rửa 2> phân cỡ> rửa 3->cân-> rửa 4> xếp vào khay, bao túi, hút chân khơng cấp đơng> dị kim loại> đóng thùng bảo quản (-180C)> xuất hàng Thuyết minh qui trình Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ có chứng nhận an tồn vệ sinh thực phẩm Rửa Loại bỏ tạp chất ban đầu huy ký sinh có tôm nguyên liệu Ướp đá bảo quản Công đoạn trừ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn nhà máy xí nghiệp nhằm đảm nguồn nguyên liệu ln có trì chất lượng ngun liệu Sơ chế Tôm nguyên liệu sau lấy từ kho lạnh tiến hành sơ chế loại bỏ đầu võ, bỏ khơng, khơng loại bỏ lưng Rửa Công đoạn loại bỏ phận dư thừa (đầu, râu, vỏ) bán tôm bụi ngăn ngừa vi sinh vật Phân cỡ Sau sơ chế tôm phân loại theo kích thước cho loại (pcs/pound): 36/40-200/300 Rửa Sau phân loại tôm nha lần để bảo đảm vệ sinh ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Cân Sau phân loại tôm cân để đồng khối lượng sản phẩm Rửa Sau cần tõm rửa để loại bỏ bụi bẩn bề mặt tiếp xúc mang lại 10 Xếp vào khay, bao, túi Tôm sau rửa ráo, xếp vào khay vào bao hút chân không để bảo quản 11 Cấp đông Tôm sau bao gói cấp đơng để bảo quản trơng thời gian dài trì chất lượng sản phẩm 12 Dị kim loại Sau cấp đơng tâm đo kim loại máy chuyên dụng để đảm bảo khơng có nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng để trì chất lượng sản phẩm uy tin doanh nghiệp 13 Đóng thùng- Bảo quản -18"C Tùy loại hay yêu cầu thị trường thùng chứa có thể: 1kg/tui, 12 túi/ thùng carton Sau đóng thùng thùng chứa bảo quản kho lạnh với nhiệt độ -18°C để ngăn chặn phát triển vi sinh gây hư hỏng 14 Xuất hàng: Các thùng xuất kho theo thứ tự thời gian (cái vào trước trước), việc vận chuyển phải tuân thủ điều kiện bảo quản phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm yếu tố bên đập, nhiệt độ 2/TƠM PTO( TƠM LỘT VỎ CHỪA ĐI, CĨ RÚT CHỈ ĐEN) * Quy trình chế biến tơm PTO: Ngun liệu >rửa 1>xử lý PTO> rửa 2> phân cỡ, loại>Xử lý NOBASHI>rửa 3> cân xếp vĩ> cấp đông>mạ bằng> kim loại>bao gói>bảo quản Thuyết minh quy trình: Ngun liệu Chất lượng tôm : tôm tươi, mùi tự nhiên, cứng, sáng bóng dinh chặt vào thân,đầu, râu, thân cịn dính vào ngun liệu, tâm khơng bệnh, khơng ôm trứng Sau đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ ngun liệu tơm đạt u cầu, tiến hành rửa Rửa 1: Nhằm làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vsv hạn chế lây nhiễm vsy Thao tác : cho nguyên liệu tâm vào rổ cho thau nước cho thau nước chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rõ tham nước thứ nhất, dùng tay khảy đảo nhẹ nhàng nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tơm đập nát Sau chuyển sang rửa than thử 2, thao tác tương tự rửa đến thao tác thứ Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước1 lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay, Xử lý PTO Bóc đầu: Tay nghịch cầm dao cho tơm nằm ngửa lịng bàn tay Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tơm đẩy nhẹ phần đầu tơm tróc ra, nội tạng gạch dính mép Cho đầu tơm vào thau nước, cạo gạch chất bẩn mép thịt đầu, loại bỏ tơm có Tay nghích xoay tơm, dùng dao tách bỏ phần chân bỏ, khơng làm đứt phần thịt hàm Sau cho tơm vào thau nước đá bảo quản Bóc vỏ : Tơm sau bóc đầu tiến hành bóc vỏ PTO Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng phía trước, thân tơm nghiêng góc 45 độ, tay thuận cầm dao Đưa mũi dao vào phần vỏ tiếp xúc bụng thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quanh thân tơm để lột 2-3 đốt đầu tiên, sau lột 2-3 đốt tiếp theo( lột đốt tôm, chừa lại đốt thứ đuôi tôm) Tỉa mai đuôi vết cắt ngang Rút đen Thực chất đen tâm ống tiêu hóa tơm, ống tiêu hóa có nhiều vi sinh vật có hại Vì vậy, rút đen làm hạn chế vi sinh vật có hại Bẻ gai Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản Đầu, vỏ tôm nội tạng cho vào thau xử lý Tơm sau xử lý PTO tiến hành cân lại khối lượng Rửa Tôm sau lột đầu, rút chỉ, tơm rửa nước có pha chlorine 20ppm Cho tôm vào rổ, ngâm rổ hồ thứ có pha chlorin 10ppm nước đá, nhiệt độ nước rửa< 5°C, dùng tay trộn rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh tôm dập nát, thời gian tối đa 20s phần cỡ, loại Cả tơm PTO tính số thân/453,6g Phân thành cỡ từ đến 51/60 Căn 453,6g thản tôm PTO, tiến hành đếm số thân để xác định có tâm Xử lý NOBASHI Mục đích tâm cắt, bớp, kéo dãn theo cỡ mả khách hàng yêu cầu Đặt nghiêng thân tôm thở, phần đầu hướng phía tay nghịch, phần hướng phía tây thuận, lưng tơm hướng phía người thao tác, Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 tơm theo hình chữ V Lật ngữa thân tâm lên, hướng bụng lên phía Ta dùng dao cắt đường xéo dường ngang : xéo độ sâu không 1/3 thân tôm ( từ đốt đến đốt 4): ngang độ sâu không / thân tôm, độ dẫn tùy theo tơm có độ dẫn khác Các thao tác thực xong phải rửa tôm lại thau nước lạnh có pha ppm chlorin Rửa Tôm để rồ từ 2-3 kg qua thau nước có pha chlorin 10ppm Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt nước khỏi rõ tâm Thay nước sau rửa 50kg tôm nước đục Các rổ tôm sau rửa xong dàn rõ, để nghiêng cho rỗ (5-10 phút) Trước cần phải kiểm tra cân lại để đạt độ xác kích thước Cẩn trọng lượng tinh tùy theo qui trình, yêu cầu khách hàng 8.cân Trước cân phải kiếm tra cân lại đê đạt độ xác kích thước Cân trọng lượng tinh tùy theo quy trình ,yêu cầu khách hàng xếp vi Có cách xếp tơm xếp Xếp tôm theo qui địnhXếp đủ số tôm vĩ Kiểm tra chiều dài tôm Kiêm tra độ tươi tôm 10 cấp đông Xếp vĩ tơm mâm Cấp đơng tủ đơng gió Nhiệt độ ≤ −400 độ, thời gian 1h30/ mẽ, nhiệt độ trung bình sản phẩm đạt -180 độ 11 Mạ băng Sử dụng nước dc làm lạnh Băng chuyền tơm qua vịi phun sương để đảm bảo ti lệ mạ băng đồng 12 Rà kim loại Sau cấp đông xong, tiến hành hàng kiểm tra kim loại Thuer máy định kỳ lơ hàng 30 vỉ Nếu có cố đinh mảnh vụn, máy phát tín hiệu tự đứng băng truyefn 13 Bao gói Mỗi vĩ cho vào túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ bảo quản -180 độ 14 bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản -200 – +20°C 3/TÔM SÚ NGUN CON HOSO • Quy trình sản xuất: Ngun liệu tơm sú → Rửa →Phân loại theo kích cỡ →Cắt bỏ râu tơm→Rửa →Cân Đóng gói-Đơng lạnh ( khối, IQF (cấp đơng nhanh cá thể)) →Dị tìm kim loại →Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ nhiệt độ -18°C 3Thuyết minh quy trình: Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu Khi thu nhân nguyên liệu cần phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ để tiện cho việc kiểm tra chất lượng tôm lô hàng Bước 2: Rửa Nguyên liệu sau thu nhận đem rửa để loại bỏ tạp chất không mong muốn Bước 3: Phân loại theo kích cỡ Các kích cỡ (pcs/pound) 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, Bước 4: Cắt bỏ câu tôm Sau phân loại theo kích cỡ ta tiến hành cắt bỏ câu tơm Bước 5: Rửa Tôm sau cắt bỏ câu rửa lại lần nhằm loại bỏ câu tâm cịn bám vào Bước 6: cân đóng gói Sau rửa tơm đem cân đóng gói Các kiểu đóng gói đơng lạnh: khối, bán khối, kg/hộp, 10 hộp/thùng carton IQF, bán IQF, 1kg/bao PE, 10 bao thùng carton Bước 7: Dơ tìm kim loại Việc dùng thiết bị dị kim loại giúp loại bỏ kim loại có lẫn tôm trước đến tay người tiêu dùng, điều đảm bảo lợi ích tốt cho người tiêu dùng Bước 8: Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ nhiệt độ-18 Tiến hành lưu trữ nhiệt độ -18 nhằm hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản 4.TÔM LỘT VỎ PD( TÔM LỘT VỎ LẤY CHỈ ĐEN ,THWUONNGF GỌI LÀ TƠM THỊT ) * Quy trình chế biến: tiếp nhận NL → rửa lần > ướp bảo quản sơ chế (tách vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi, xe đầu rút tim)→rửa lần → phân cỡ> rửa lần > cân>rửa lần →xếp vào khay cho vào túi hút chân không> cấp đông→ quét qua máy dò kimloại>dong thùng>bảo quản xuất hang * Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Đây khâu kiểm tra để đảmbảo chất lượng, nguồn gốc, xuấtxavicochứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm Rửa Loại bỏ tạp chất hay cáckỷ sinh tôm nguyên liệu Ướp đá bảo quản Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn ngun liệu ln có trì chất lượng nguyên liệu, Sơ chế Tôm nguyên liệu sau lấy từ kho lạnh tiến hành sơ chế loại bỏ đầu võ, bỏ khơng, xe đầu rút lưng Rửa Công đoạn loại bỏ phận dư thừa (đầu, râu, vỏ) bám tôm bụi bẩn ngăn ngừa vi sinh vật Phân cỡ Sau sơ chế tơm phân loại theo kíchthước cho loại Rửa Sau phân loại tôm rửa lần để bảo đảm vệ sinh ngăn ngừa phát triển sinh vật Cân Sau phân loại tôm cân để đồng khối lượng sản phẩm Rửa Sau cần tôm rửa để loại bỏ bụi bẩn bề mặt tiếp xúc mang lại 10 Xếp vào khay, bao, túi Tôm sau rửa ráo, xếp vào khay bao lại hút chân không để bảo quản 11 Cấp đông Tôm sau bao gói cấp đơng để bảo quản thời gian dài trì chất lượng sản phẩm 12 Dị kim loại Sau cấp đơng tơm dị kim loại máy chuyên dụng để đảm bảo khơng có vấy nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để trì chất lượng sản phẩm uy tín doanh nghiệp 13 Đóng thùng- Bảoquản -18°C Tùy loại hay yêu cầu thị trường thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton Sau đóng thùng thùng chứa bảo quản kho lạnh với nhiệt độ -18°C để ngăn chặn phát triển vi sinh gây hư hỏng 14 Bảo quản Bảo quản kho nhiệt độ yêu cầu 18 độ, để ổn định chất lượng trước xuất hàng 15 Xuất hàng Các thùng xuất kho theo thứ tự thời gian (cái vào trước trước), việc vận chuyển phải tuân thủ điều kiện bảo quản phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm yếu tố bên va đập, nhiệt độ 5/TÔM LỘT VỎ KHÔNG RÚT CHỈ LƯNG (PUD) PUD (PEELED UNDEVEINED SHRIMP)tôm lột hết vỡ không rút Thường thường dạng chế biến dùng cho loại tơm có kích cỡ q nhỏ, việc rút việc làm thời gian mà suất lại Đôi phần nhỏ, dùng để nấu nướng người ta khơng lấy Cách chế biến trước thấy áp dụng cho lồi tơm thẻ, tơm chì, tâm bạc, hay loại tơm biển có kích thước nhỏ tương tự (tơm sắt, tơm giang vv ) * Qui trình chế biến tôm PUD: 10 Xếp vào khay, báo, túi Tôm sau rửa ráo, xếp vào khaybao lại hút chân không để bảo quản 11 Cấp đông Tôm sau bao gói cấp đơng để bảo quản trơng thời gian dài trì chất lượng sản phẩm 12 Dị kim loại Sau cấp đơng tơm dò kim loại máy chuyên dụng để đảm bảo khơng có vấy nhiễn kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để trì chất lượng sản phẩm uy tín doanh nghiệp 13 Đóng thùng- Bảo quản -18°C Tùy loại hay yêu cầu thị trường thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton 4lbs/block x 112block/thùng Sau đóng thùng thùng chứa bảo quản kho lạnh với nhiệt độ -18°C để ngăn chặn phát triễn vi sinh gây hư hỏng 14.Xuất hàng Các thùng xuất kho theo thứ tự thời gian (cái vào trước trước), việc chuyển phải tuân thủ điều kiện bảo quản phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm yếu tố bên va đập, nhiệt độ 6/CÁ FILLET Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet Đông Lạnh Bảo quản phân phối : Bảo quản phân phối hàng đông lạnh nhiệt độ -20°C ± 2°C Đối tượng sử dụng : Con người * Quy trình chế biến: Tiếp nhận nguyên liệu >Cắt tiết->rửa 1>Fillet→ Rửa 2– Lạng da— Chỉnh hình– Soi ký sinh trùng– Rửa 3–Quay thuốc– Phân cỡ, loại– Rửa 4– Cấp đông Tách khn– Bao gói– Bảo quản Thuyết minh quy trình: 1/Tiếp nhận nguyên liệu: Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty (ỌC kiểm tra chất lượng cảm quan cá cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh) 2/Cắt tiết- rửa 1: Cá giết chết cách cắt hầu sau giết chết cho vào bồn nước rửa 3/Fillet: Tách thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng (tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt xương) 4/Lạng da - Dùng dao máy lạng da để lạng bỏ da 5/Chỉnh hình - Phải loại bỏ thịt đỏ, mỡ miếng fillet 6/Soi ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet máy soi -tần suất 30 phút/ lần 7/Rửa - Nhiệt độ nước rửa ≤8°C -Tần suất thay nước : 200 kg thay nước lần 8/Quay thuốc - Nhiệt độ dịch thuốc 3-7C - Thời gian quay phútNhiệt độ cá sau quay 9/Phân cỡ, loại - Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng Cho phép sai số< 2% - Hoặc theo yêu cầu khách hàng aine 10/Xếp khuôn - Xếp khuôn theo cỡ, loại riêng biệt theo yêu cầu khách hàng 11/ Cấp đông - Thời gian cấp đông ≤3giờ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-18°C - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35,-40°C 12/Tách khuôn - Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm thông qua tra 13/Bao gói - Thơng tin bao bì phải theo quy định hành Nhà nước Việt Nam theo quy định khách hàng - Thời gian bao gói khơng q 30 phút tủ đơng 14/Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh T° =-20°C +_2°C 7/TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH HLSO TÔM BỎ ĐẦU, PHẦN VỎ CỦA THÂN VÀ ĐUÔI ĐỂ NGUYÊN) Quy trình chế biến: Tiếp nhận>Rửa lần 1>Bảo quản>Sơ chế>Rửa lần 2-Phân cỡ>Rửa lần 3>Cân bán thành phẩm>Xếp khn>Cấp đơng>Trữ đơng Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận: gồm có tiếp nhận nguyên liệu sau rửa sau cân để phân cỡ phân loại Rửa:giảm lượng vsv có nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên Bảo quản:Việc bảo quản tiến hành nguyên liệu nhiều không sơ chế kịp nguyên liệu cịn q tươi khó cho việc bóc vỏ Sơ chế: xử lý nguyên liệu bỏ phần không cần thiết( đầu, vỏ) Rửa lần 2: Loại bỏ tạp chất trình sơ chế, ức chế phát triển vsv Phân cỡ: Tạo độ đồng cho sản phẩm, phân chia thành dạng có kích cỡ chủng loại Rửa lần 3: loại bỏ tạp chất giảm lượng vsv cho công đoạn Cân bán thành phẩm: xác định khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế phân loại Xếp khn:tạo hình dáng cho khối sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh q trình làm đơng, giảm gãy dập va chạm Cấp đông: thời gian cấp đơng ngắn, nhiệt độ thấp, điểm đóng băng đa số thủy sản 1-2°C, 75-80% nước đóng băng từ -1 đến -5, -25°C có 90-95% nước đóng băng Sau đóng gói Trữ đơng: bảo quản nhiệt độ thích hợp, đảm bảo tơm khơng bị hư hỏng q trình BQ 8/TƠM NOBASHI Quy trình chế biến Tôm Nobashi Tiếp nhận nguyên liệu > Rửa > Sơ chế → Rà kim loại > Rửa → Phân cỡ, loại > Rừa > Phân cỡ gram > Rửa > Sơ chế > Rửa > Cắt bụng – ép dãn > Rửa > Ngâm > Rừa > Xếp vi > Hút chân không → Rà kim loại > Cấp đơng > Rà kim loại > Bao gói > Bảo quản → Xuất hàng Thuyết minh quy trình * Tiếp nhận nguyên liệu Tôm bảo quản thùng cách nhiệt vận chuyển đến công ty xe bảo ôn Nguyên liệu đến nhà máy phải tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ nhiệt độ bảo quản sơ chế-> phân cỡ > cân-rửa 2- xếp khn=> chờ đơng cấp đơng >tách khn- bao gói=> đóng thùng- ghi nhãn=> bảo quản thành phẩm Trình bày qui trình Cơng đoạn CHI TIẾT Cơng đoạn 1.tiếp quản Ngun liệu 2.Rửa 3.Bảo quản Sơ chế 5.Phân Cỡ Cân rửa2 xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn CHI TIẾT -Nguyên liệu ướp đá thùng cách nhiệt < 4°C chuyển công ty xe bảo ôn, thời gian < 8h Tại công ty, nguyên liệu kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ theo dõi trình sau đánh bắt, phương pháp chuyển, đánh giá cảm quan - Chỉ nhận chế biến nguyên liệu đạt tiêu chuẩn Thời gian tiếp nhận nguyên liệu