ĐỀ CƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1 TRÌNH BÀY CHƯƠNG TRÌNH 5S, GIẢI THÍCH Khái quát về 5S Quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường và điều kiện nơi làm việc Tạo và duy trì môi trường thuận tiện, nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tại mọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng, 5S đã phát triển rất nhanh với các công ty Nhật Bản, sau đó được phổ biến qua nhiều nước khác Ở Việt Nam, 5S lần đầu được áp dụng vào năm 1993 ở một công ty của Nhật( Vyniko) Nội dung chương trình 5S Seir.
ĐỀ CƯƠNG: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÌNH BÀY CHƯƠNG TRÌNH 5S, GIẢI THÍCH Khái qt 5S -Quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường điều kiện nơi làm việc -Tạo trì mơi trường thuận tiện, nhanh chóng, xác hiệu vị trí làm việc từ khu vực văn phịng, nơi sản xuất, kho hàng, -5S phát triển nhanh với cơng ty Nhật Bản, sau phổ biến qua nhiều nước khác -Ở Việt Nam, 5S lần đầu áp dụng vào năm 1993 cơng ty Nhật( Vyniko) Nội dung chương trình 5S: Seiri-Sàng lọc -Sàng lọc không cần thiết chỗ làm việc loại bỏ chúng -Sau sang lọc, nơi làm việc lại vật dụng cần thiết với số lượng cần thiết - Được tiến hành theo tần suất định kỳ Seiton-Sắp xếp -mọi thứ ngăn nắp trật tự chỗ để tiện lợi sử dụng Đảm bảo vật dụng cần thiết ln dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ tra Butl -Sắp xếp mặt sản xuất, sử dụng vạch, đường đánh dấu: dải phân cách, đường giới hạn ngoài, vạch định mức (chiều cao, min/max), mũi tên hướng -Cần tuân thủ triệt để Seiso-Sạch -Vệ sinh chỗ nơi làm việc để khơng cịn rác nhà, máy móc, thiết bị -Làm bán thành phẩm sản phẩm -Cần tiến hành định kỳ Seiketsu-Săn sóc: - Ln săn sóc, giữ gìn vệ sinh nơi làm việc liên tục thực Seiri-Seiton-Seiso -Duy trì cuuan 110a 35 uàu tiên cách có hệ thống Shitsuke-Sẵn sàng: -Tạo cho người có thói quen tự giác làm việc tốt ln tuân thủ nghiêm ngặt qui định nơi làm việc Là ý thức tự giác người lao động hoạt động 5S * Mười điều thực thành công 5S -Hai đầu tốt hươn đầu – cố gắng động não -Tìm điểm khơng thuận tiện để cải tiến Tìm chỗ làm việc khơng ngăn nắp để cải tiến -Tìm chỗ làm việc khơng an tồn để cải tiến Tìm chỗ khơng an tồn để cải tiến -Tìm điểm lãng phí để loại bỏ -Mở rộng phạm vi vệ sinh bề mặt máy móc khu vực chung bao gồm tin, nhà vệ sinh, -Chú ý nhiều tới khu cực chung bao gồm tin nhà vệ sinh vườn hành lang bãi đổ xe -Chỉ chứng mà nhân viên cần phải tăng cường hoạt động 5s -Làm cho việc thực 5S công ty trở nên trực quan TRÌNH BÀY NHỮNG TÀI LIỆU GMPS: • • • • • • • Các qui định, luật lệ hành Yêu cầu nước nhập Yêu cầu kỹ thuật khách hàng Các thông tin khoa học Phản hồi khách hàng Kinh nghiệm thực tế Thực nghiệm 3.TRÌNH BÀY THÀNH PHẦN CỦA BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT, VÍ DỤ? Cơng đonạ /thành phần Các thơng số ,yêu cầu quy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phầm Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát biểu mẫu giám sát • Chất lượng nước dùng sản xuất: Nước ảnh hưởng trục tiếp đến an toàn thực phẩm -Nguồn nước thủy cục, giếng khoan, nước bề mặt chứa nguy vi sinh, hóa lý phải xử lý để đảm bảo tiêu chuẩn nước uống, nước sinh hoạt, + Xử lý mặt hóa lý: Lắng lọc, trao đổi ion, + Xử lý mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozone, chlorine, -Lập sơ đồ hệ thống cấp nước, kiểm soát hoạt động hệ thống -Bảo vệ hệ thống không bị nhiễm bẩn -Có kế hoạch lấy mẫu nước kiểm ưa xử lý kết phân tích: nước thành phần thực phẩm, nước đá, nước làm nguội, sinh cấp, nước rửa, nước vệ sinh cá nhân, • Chất lượng nước đá dùng sản xuất: - Được xử lý hóa lý, vi sinh, đảm bảo khơng gây mối nguy cho thực phẩm thod Lấy mẫu kiểm tra định kỳ, đảm bảo khơng nhiễm bẩn • Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm -Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kể vật liệu bao gói sản phẩm,gang tay, yếm, BHLĐ -Có phương pháp vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm, đảm bảo bề mặt không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm tring trình chế biến Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm -Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm -Sự ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả ảnh hưởng chất độc hại (dầu bơi trơn máy móc) hoạt động tạo lây nhiễm phải ngăn chặn Việc chống động vật gây hại: Lập sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bả; lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Thực diệt, bẫy theo kế hoạch Luôn theo dõi việc ngăn chặn tiêu diệt Vệ sinh vật liệu bao gói việc ghi nhãn sản phẩm -Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, phải đảm bảo an tồn, khơng nhiễm bẩn cho sản phẩm, không chứa thành phần gây phản ứng tạo chất độc hại tiếp xúc với thực phẩm -Nhãn phải ghi thông tin cần thiết xác sản phẩm: tên ản phẩm, thành phần, HDSD, HSD, khơng dùng cho đối tượng (nếu có), Việc bảo quản sử dụng hóa chất - Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm hợp tần -Sử dụng hóa chất để làm vệ sinh, khử trùng thích hợp, phương pháp phù hợp lý Sức khỏe công nhân (câu → người điều kiện sức khỏe) Tiêu chuẩn GMP đưa yêu cầu sức khỏe người lao động tham gia vào dây chuyền sản xuất sản phẩm Theo đó, doanh nghiệp phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ thường xuyên cho người lao động để kịp thời phát cá nhân mang mầm bệnh, đặc biệt bệnh truyền nhiễm để cách ly điều trị Kiểm soát chất thải rắn, lỏng -Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với loại phế liệu mục đích sử dụng dụng cụ, tần suất thao tác phù hợp -Kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước, làm vệ sinh bảo trì định kì,Kiểm sốt chảy ngược, đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm Trình bày hình thức SSOP? SSOP thể dạng văn bản,một qui phạm SSOP Yêu cầu/mục tiêu: nêu rõ qui định Việt Nam quốc tế liên quan sách gồm phần: Yêu cầu /mục tiêu :nêu rõ quy đinh Việt Nam quốc tế liên quan sách đảm bảo an tồn vệ sinh sở Điều kiện nay: mô tả điều kiện cụ thể sở để xây dựng thủ tục biện pháp Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết thủ tục thao tác phải thực để đạt yêu cầu qui định phù hợp với điều kiện sở khả thi Phân công thực giám sát: phân công cụ thể việc thực giám sát thực SSOP TÊN XÍ NGHIỆP Địa xí nghiệp TÊN QUI PHẠM-SSOP SỐ: Yêu cầu/mục tiêu Điều kiện Các thủ tục cần thực Phân công thực giám sát Ngày tháng năm Người phê duyệt Trình bày khái niệm HACCP nguyên tắc HACCP * Khái niệm: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) hệ thống đảm bảo chất lượng thơng qua việc phân tích mối nguy an tồn thực phẩm tập trung kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn Đánh giá xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát tới hạn * Các nguyên tắc HACCP (hoặc ngun tắc = bước 6-12 câu 11) • Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa -Nhận diện mối mối nguy có liên quan đến cơng đoạn dây chuyền sản xuất -Đánh giá xác định mối nguy đáng kể phải kiểm sốt -Phải có thông tin mối nguy -Tuân thủ qui định, luật lệ hóa chất, hàm lượng, cách sử dụng -Các tài liệu khoa học; quan tâm phải hồi, khiếu nại khách hàng -Tiêu chí: khơng bỏ sót, xác loại sản phẩm, nhận diện tất loại mối nguy tầm kiểm soát nhà máy - Áp dụng biện pháp phịng ngừa thích hợp Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): -CCP công đoạn sản xuất biện pháp kiểm sốt thực để ( ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đén mức chấp nhận ngăn -Sử dụng định để xác định CCP: trả lời câu hỏi để đến định xem mối nguy nghiên cứu có CCP hay khơng Thiết lập giới hạn cho CCP -Giới hạn tới hạn (GHTH): giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phịng ngừa ddiemr kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận chấp nhận -Nguồn thông tin tham khảo, quan hệ GHTH GH hoạt động Thiết lập GHTH cho CCP, cho biện pháp phịng ngừa gắn liền với CCP • Thiết lập chương trình giám sát cho CCP - Để thiết lập chương trình giám sát cho CCP phải trả loài câu hỏi đưa gồm: Giám sát gì? Tại phải giám sát? Nội dung thủ tục giám sát? Giám sát gì? Giám sát ntn? Tần suất tiến hành giám sát? Ai người giám sát? -Người phân công giám sát cơng nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán giám sát, nhân viên bảo trì, cán quản lý chất lượng Đề hành động sửa chửa Hành động sửa chữa hành động dự kiến phải thực gới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Hợp phần hành động sửa chửa: + Sửa chửa loại bỏ nguyên nhân gây cố, đưa trình trở tầm kiểm sốt + Nhận diện lập sản phẩm chế biến trình xảy cố, xác định giả mâu thua cách giải sản phẩm Vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chửa: + Xác định cố mà đề hành động sửa chửa đưa sản phẩm trình tầm kiểm soát What? + Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối sản phẩm bị sai sót – How? +Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chửa – Who? +Lập biểu bản, ký tên, lưu trữ hồ Cách xử lý q trình chế biến khơng phù hợp + Xác định nguyên nhân, thực hành động sửa chửa nơi cần thiết, tái lập kiểm sốt + Cơ lập sản phẩm + Đánh giá lại tính an tồn thực phẩm: đánh giá nhà chuyên môn, phép 10 thử cảm quan, hóa lý, vi sinh + Xử lý sản phẩm: tái chế thay đổi mục đích sử dụng/ hủy bỏ/ giải phóng lơ hàng • Xây dựng thủ tục thẩm tra: (câu 7-tóm tắt lại) • Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ: thủ tục lưu trữ, thời hạn lưu trữ hồ sơ Trình bày khái niệm, mục đích hình thức việc thẩm tra chương trình HACCP? * Khái niệm Xây dựng thủ tục thẩm tra áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lí kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất * Mục đích: Nhằm tạo lịng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát nguy thực thi * Hình thức: Thẩm tra nội (tự thẩm tra) Xác định giá trị sử dụng GMP, SSOP,HACCP + Xem xét, đánh giá nguyên tắc để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể +Đảm bảo thông số khoa học kỹ thuật hệ thống HACCP xác, đạt mục đích kiểm sốt mối nguy +Khẳng định hệ thống HACCP thực thiết kế kiểm sốt có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm + Thực đội HACCP, người có lực đào tạo có kinh nghiệm, chuyên gia nhà nghiên cứu khoa học kĩ thuật + Tần suất thực hiện: khỏi đầu yếu tố thay đổi (nguyên liệu, sản phẩm, QTCB, thông tin mối nguy, sai lệch tái diễn, ) + Các hoạt động: nghiên cứu thông số kỹ thuật QTSX, xác nhận thông số kỹ thuật thiết bị, nghiên cứu vi sinh vật học theo yêu cầu Thẩm tra CCP, biện pháp kiểm soát GMP, SSOP + Hiệu chuẩn tất dụng cụ đo: thiết bị dùng giám sát, tần suất đảm bảo xác phép đo, kiểm tra độ xác so với chuẩn + Xem xét đánh giá tất hồ sơ hiệu chuẩn: ngày hiệu chuẩn, người hiệu chuẩn, pp hiệu chuẩn, kết hiệu chuẩn, chi tiết hành động sửa chửa + Lấy mẫu kiểm nghiệm theo tiêu chí định nguyên liệu bán thành phẩm: hóa chất, dư lượng thuốc trừ sâu, tần suất kiểm nghiệm, đảm bảo chế độ thiết lập phải kiểm nghiệm + Xem xét đánh giá hồ sơ ghi chép trình giám sát thực hành HACCP động sửa chửa: thường xuyên đánh giá, chúng minh kế hoạch cải thiện, tuân thủ thực thi -Thẩm tra hệ thống HACCP +Xem xét đánh giá toàn hệ thống HACCP: đánh giá cẩn thận thủ tục tài liệu hệ thống HACCP đảm bảo thơng tin cập nhật hồn chỉnh, xem xét/ cập nhật thành viên đội HACCP, đội trưởng HACCP, qui trình cơng nghệ, phân tích mối nguy + Tiến hành thẩm định nội bộ: chuẩn bị thẩm định, thẩm định trường, báo cáo + Tiến hành kiểm nghiệm vi sinh hóa học thành phẩm đáp ứng tiêu chuẩn kết công việc tiếp nối nước sở hay nước nhập Thẩm tra cử viên ngoài: quan nhà nước có thẩm quyền; quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ủy quyền -Kiểm tra theo luật định quan có thẩm quyền -NAFIQAVED quan nhà nước có thẩm quyền VN sản phẩm thủy sản -Kiểm tra theo luật định dựa vào hoạt động nhằm thu chứng chứng minh nguyên tắc HACCP áp dụng cách hiệu quả, kế hoạch HACCP điều kiện tiên thực cách, hệ thống trì hợp lệ Trình bày chương trình tiên thực HACCP nguyên tắc chương trình HACCP Chương trình tiên thực HACCP -Mối quan hệ thành phần hệ thống HACCP xây dựng GMP SSOP đạt yêu cầu GMP SSOP hai chương trình tiên để nhiệt, tiến hành xây dựng HACCP Cụ thể mối quan hệ HACCP, GMP, sau: Các điều kiện tiên +Nhận thức +Mặt thiết bị • Phân biệt GMP SSOP -GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh -SSOP quy phạm để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Vậy hệ thống GMP SSOP làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, cần thiết khơng có chương trình HACCP Nguyên tắc chương trình HACCP: (câu 6) Trình bày khái niệm CCP câu hỏi sử dụng thiết lập chương trình giám sát cho CCP? -CCP công đoạn sản xuất biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận -Để thiết lập chương trình giám sát cho CCP phải trả lồi dược câu hỏi đưa gồm: Giám sát gì? Tại phải giám sát? Nội dung thủ tục giám sát?Giám sát gì? Giám sát ntn? Tần suất tiến hành giám sát? Ai người giám sát? -Người phân cơng giám sát cơng nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán giám sát, nhân viên bảo trì, cán quản lý chất lượng 10.Trình bày điều kiện tiên thực chương trình HACCP Địa điểm, mơi trường: Khơng bị nhiễm, khơng bị ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo, có nguồn điện ổn định, thuận tiện giao thông Cơ sở vật chất, nhà xưởng, thiết bị -Nhà xưởng có tường bao ngăn cách, có kích thước phù hợp, dây chuyền sản xuất chiều, thuận tiện lầm vệ sinh khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho ĐV gây hại, có ngăn cách khu sản xuất, kết cấu vững chắc, vật liệu phân xưởng phù hợp với loại sản phẩm, an toàn vệ sinh, không độc, bền, dễ bảo -Dụng cụ, thiết bị: kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng -Hệ thống cung cấp nước: nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, dùng nước sạch, chất lượng nước đạt yêu cầu, có hệ thống bể chứa nước đủ công suất đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống đảm bảo vệ sinh -Hệ thống cung cấp khí: khơng độc gây nhiễm cho sản phẩm, an toàn cho sử dụng -Hệ thống xử lý nước thải: hoạt động tốt, không ô nhiễm môi trường xung quanhvàphân xưởng sản xuất, có dụng cụ thug om phế liệu nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh -Phương tiện vệ sinh, khử trùng: + Rửa, khử trùng tay: vịi nước khơng vận hành tay, đủ nước sạch, xà phịng nước, dụng cụ làm khơ tay, lắp đặt vị trí cần thiết + Bồn sát trùng ủng +Có chỗ để riêng dụng cụ làm vệ sinh khử trùng + Phòng thay BHLĐ: vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh + Nhà vệ sinh: vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước,giấy vệ sinh, thùng chứa rác -Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng + Có đủ dụng cụ giám sát, kiểm tra nhanh sản xuất: nhệt kế, giấy thử,cân… +Có phịng kiểm nghiệm phục vụ cho cơng tác kiểm sốt chất lượng: phịng cảm quan, cần hợp đồng với phịng kiểm nghiệm bên ngồi để phân tích vi sinh hóa học -Điều kiện sức khỏe: + Kiểm tra sức khỏe người tuyển vào làm, đặc biệt công nhân tiếp xúc tiếp với thực phẩm + Tổ chức khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục làm việc sự sản xuất thực phẩm + Đưa dây chuyền người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị vài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, ) nguy hiểm cho thực phẩm + Nghỉ việc để điều trị tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan cảm cúm, số siêu vi, tả, thương hàn, bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm Vệ sinh cá nhân + Tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, vật liệu bao gói phải thực nghiêm túc qui định vệ sinh + Cơ thể phải trước bắt tay vào làm việc + Mặc áo choàng sạch, sang màu, đội mũ trù đầu tóc, đeo trang, ủng tay sang màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn + Với người làm việc khu vực ướt cần thêm tạp dề vật liệu không thấm nước + Khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm thực phẩm + Móng tay phải cắt ngắn khơng sơn móng tay + Rửa tay chất tẩy rửa làm khô tay trước bắt tay vào làm việc, sau tạm dừng làm việc thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau vệ sinh sau tiếp xúc với chất, vật khác khu phần + Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh chí nói to, ho, gây nhiễm bẩn thực phẩm • • • • • Bão hịa CO2 Chiết rót Đóng nắp – kiểm xì Xử lý nhiệt Kiểm tra Giải thích lý -Siro chuẩn bị phải đảm bảo chất lượng cảm quan, hàm lượng đường trình nấu phải kiểm soát -Bo sung phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên số phụ gia gây hại sức khỏe người tiêu dùng bị cấm giới hạn liều lượng theo qui định Bộ Y Tế, cơng đoạn phải kiểm sốt -Phối trộn thành phần định đến đặc trưng sản phẩm, phải kiểm sốt -CO2, bão hịa (lỏng) để dễ dàng hịa tan nước -Chiết rót cơng đoạn bị vấy nhiễm bụi bẩn từ mơi trường u cầu chiết rót định lượng -Việc đóng nắp khơng đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Kiểm xì chai nắp bị lỗi, bị va đập học - Để tránh trường hợp vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm, bề mặt chai, nắp, phải tiến Kiểm tra để đảm bảo chất lượng trước xuất xưởng.hành xử lý nhiệt -Kiểm tra để đảm bảo chất lượng trước xuất xưởng Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị siro trắng: -Sử dụng đường saccharose, HFCS ( High Fructose Corn Sirup), hòa tan vào nước mềm (65-70°C) Định lượng theo công thức, đường chiếm 65% -Nấu 90-92°C/10 phút -Lọc tạp chất, cặn lắng không tan lẫn đường, nước để có siro trắng chất lượng máy lọc 80-85°C -Làm nguội siro xuống 30-40°C gián tiếp nước -Không dùng chất tạo tổng hợp cấm dùng nước giải khát dulsin, cyclamate thay đường saccharine,cyclamate thay đường • Bổ sung phụ gia: -Các phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, nằm danh mục cho phép Bộ Y Tế với hàm lượng cho phép Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Trisodium Citrate (33lii) Phẩm màu: Sunset yellow FCF (110) Hương liệu: hương xoài tổng hợp Chất bảo quản: Potassium Sorbate (202), Sodium Benzoate (211) Chất chống oxy hóa: Calcium Ascorbate (302) -Thành phầu lượng nhiều cho vào nước, hương liệu cho vào sau - Nhiệt độ thấp, khuấy đảo -Không dùng chất phụ gia gây hại sức khỏe người tiêu dùng • Phối trộn: -Phối trộn siro tổng hợp với nước theo công thức sản phẩm công ty -Thùng phối trộn làm sạch, đảm bảo không gây nguy cho sản phẩm • Bão hịa CO2: Lọc CO2 nguyên liệu Na2CO3, than hoạt tính, thuốc tím để có CO, Nước làm lạnh phun thành tia nhỏ, chảy xuống dưới, CO2 phun từ lên tiếp xúc với nước nhiệt độ 1-2°C, áp suất 5-6 atm hóa lỏng • Chiết rót: Chiết rót định lượng sản phẩm vào chai vô trùng môi trường vô trùng, không đầy • • Đóng nắp - kiểm xì: Sau đóng nắp, kiểm tra độ kín chai, chai bị lỗi kĩ thuật loại • Xử lý nhiệt: Hấp chai nước • Kiểm tra: CHỈ TIÊU CẢM QUAN Màu sắc mùi vị màu vàng howng xuoaif vị vừa phải Độ ngậm Co2 phải đạt yêu cầu Độ vàng trogn Chỉ tiêu hóa lý Độ brix >=7 Hàm lượng CO2 2-4g /cm3 Chất bảo quản phụ gia nằm giới hạn cho phép tcvn Chỉ tiêu vi sinh Nấm men, nấm mốc Vi khuẩn hiếu khí Tụ cầu khuẩn, E.coli Các vi khuẩn gây bệnh ko có 10 khuẩn lạc /ml ko có ko có Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Mỗi công đoạn giao cho QA, QC, KCS giám sát qui trình, dây chuyền sản xuất cơng đoạn Người giám sát cơng đoạn chịu trách nhiệm việc giám sát ký xác nhận vào biểu mẫu giám sát sau lần sản xuất Ngày 20 tháng 05 năm 2018 Người phê duyệt Công tyTNHNHHP Nguyễn Thị Kim Liên 21.2 RAU Quy trình: nhập nguyên liệu (rau, củ) - Nguyên liệu vận chuyển kho xe tải container -Có giấy chứng nhận cam kết xuất hàng nhà cung cấp, khơng đạt u cầu Thì hồn trả hàng -QA kho tiếp nhận kiểm tra đánh giá cảm quan mã hóa để kiểm tra số tiêu khác hàm lượng thuốc trừ sâu, Giải thích lí do: -Ngun liệu đóng vai trị quan trọng trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm -Đây khâu quan trọng giúp cho kiểm soát tốt chất lượng nguồn gốc rau Các thủ tục cần tuân thủ: -Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh nhà máy -Cơng nhân khu vực phải có bảo hộ lao động đảm bảo tuân thủ vệ sinh -Sử dụng dụng cụ tiếp nhận phải xác - Chỉ có người phân cơng liên quan phép vào khu tiếp nhận nguyên liệu -Mỗi lô nguyên liệu trước mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (xuất xứ, nguồn gốc ) -Kiểm tra hồ sơ trước nhập nguyên liệu phải đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu hồ sơ giao hàng nhà cung cấp nguyên liệu Không nhận lô hàng không hồ SƠ -Thực quy trình lấy mẫu phân tích mẫu, làm theo quy định - Kiểm tra riêng nguyên liệu có đạt chuẩn sơ với tiêu chuẩn đầu vào nhà máy hay không -Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: -Bộ phận QA đánh giá nhà cung ứng nguyên vật liệu -Công nhân công đoạn tiếp nhận phải tuân thủ quy phạm -Chuyên viên KCS tiến hành lấy phân tích mẫu để kiểm tra -Cán QC có trách nhiệm giám sát kiểm tra thao tác công nhân giai đoạn -Bộ phận QA/QC giám sát kho có tránh nhiệm ghi chép thông tin biểu mẫu giám sát cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kết giám sát ghi vào biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu -QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối khơng tiếp nhận báo cáo kịp thời cho ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lí -Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải đội trưởng HACCP trưởng điều hành sản xuất -Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm thẩm tra phải lưu trữ năm 21.3 QUẢ Tên công ty địa QUI PHẠM SAN XUẤT (GMP) GMP (2): quy phạm cho cơng đoạn sơ chế Qui trình: Ngun liệu Chọn phân loai Rửa Cắt Lột vỏ Xay Tách hạt Xử lí nhiệt 2.Giải thích lí do: • Kiểm sốt ngun liệu đầu vào tốt để tránh bị vi sinh vật xâm nhiễm, có độ chín góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm • Dụng cụ cắt chứa đựng sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh • Nhiệt độ, thời gian xử lí cần phải kiểm sốt để tránh chất dinh dưỡng, sản phẩm có màu sắc mùi vị thơm ngon Các thủ tục cần tuân thủ: • • • Yêu cầu nguyên liệu chế biến: nguyên liệu rau dùng chế biến phải tươi tốt, khôngbị dập nát, không bị nhiễm nấm bệnh, có độ chín thích hợp Rửa nước máy, nước sát trùng HC1 1%, rửa trước gọt vỏ để hạn chế I thoát chất dinh dưỡng Xử lí nhiệt ( chần): 100°C vịng phút Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: phân công trách nghiệm bieerur mẫu giám sát • • QA, QC tiến hành giám sát, lấy mẫu kiểm tra công đoạn q trình chế biến Cơng nhân cần nắm rõ u cầu cơng đoạn để sản phẩm đạt chất lượng tốt Tên địa xí nghiệp QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) NECTA MÃNG CẦU GMP (4): quy phạm cho cơng đoạn chế biến • • • • • Quy trình: Phối trộn Nấu sơ Rót bao bì- tiệt trùng chai Thanh trùng Bảo ơn Giải thích lí : • • • Kiểm soát tốt khối lượng thành phần phối trộn tránh sai sót làm thay đổi mùi vị sản phẩm Kiểm soát nhiệt độ thời gian việc nấu sơ trùng, tiệt trùng nhiệt độ thấp vi sinh vật sống sót vấy nhiễm vào sản phẩm, cịn nhiệt độ cao thời gian lâu chất dinh dưỡng bị trình chế biến Nhiệt độ bảo ôn cần đẩm bảo để sản phẩm giữ chất lượng tốt thời gian dài Các thủ tục cần tuân thủ: • • Phối trộn nguyên liệu: đường, acid citric( E330), nước, thịt theo công thức riêng Sử dụng loại phụ gia thực phẩm nằm danh mục cho phép Bộ Y Tế để đồng hóa tránh tượng tách lớp : gum, pectin, agar, Trong nước giải khát thường sử dụng CMC • • • • Nấu sơ 81°C phút giúp phá vỡ bọt khí, hạn chế phát triển Trước rót bao bì, chai phải rửa tiệt trùng 120°C 10 phút Thanh trùng sản phẩm 90°C vòng 10 phút Sau trùng chai phải làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng Kiểm tra sản phẩm sau thời gian bảo ôn: kiểm tra chất lượng bao bì, kiểm tra độ kín chai, kiểm tra tiêu vật lý ( tỉ lệ cái/nước ), kiểm tra thành phần hóa học, kiểm tra vi sinh 4.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: • • 21.4 Bia 21.5 bánh QA, QC tiến hành giám sát, lấy mẫu kiểm tra công đoạn q trình chế biến Cơng nhân cần nắm rõ u cầu cơng đoạn để sản phẩm đạt chất lượng tốt Tên địa xí nghiệp QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) GMP (1): quy phạm cho cơng đoạn chuẩn bị ngun liệu Quy trình: • • • Nguyên liệu nhập cần đạt yêu cầu công ty Giấy chứng nhận cam kết nhà cung cấp khơng đạt u cầu hoàn trả hàng QA kho tiếp nhận đánh giá kiểm tra hàng với vài chi tiêu:hàm lượng bột, trứng đạt tiêu lí lúc phá Giải thích lý • • Ngun liệu đóng vai trị quan trọng sản xuất, chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khâu quan trọng giúp kiểm soát xuất xứ, nguồn gốc nguyên liệu Thủ tục cần tuân thủ • • • • Khu vực tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo đầy đủ dụng cụ đảm bảo vệ sinh người phân công liên quan vào khu vực kiểm tra lại nguồn gốc nguyên liệu theo ghi chép giao hàng nhà cung cấp nguyên liệu Không nhận nguyên liệu theo hồ sơ Thực qui trình lấy mẫu, làm theo qui định Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát • Bộ phận QA đánh giá nguồn cung ứng nguyên liệu Công nhân khu vực phải tuân thủ qui định • Chuyên viên KCS tiến hành lấy phần tích mẫu để kiểm tra • QA có trách nhiệm giám sát ghi chép thông tin cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kết giám sát ghi vào biểu mẫu Tên địa xí nghiệp QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) GMP (2): quy phạm cho công đoạn phối trộn Quy trình • • Cân ngun liệu theo cơng thức công Cho tất nguyên liệu cân vào máy để phối trộn nguyên liệu chuẩn bị cho giai đoạn Giải thích lý • • Đây giai đoạn cần thiết để chuẩn bị cho giai đoạn Để tạo hỗn hợp đồng nhất, kết dính nguyên liệu với nha Thủ tục cần tuân thủ • • • • • Thực quy trình theo quy định đề Đảm bào an tồn vệ sinh thiết bị máy móc phối trộn Công nhân khu vực phải đảm bảo an tồn vệ sinh, có đầy đủ đồ bảo hộ lao động QA có trách nhiệm kiểm tra mẫu phối trộn có đạt u cầu cơng ty hay không Chỉ người phân công liên quan vào khu vực Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát • • Cơng nhân có trách nhiệm đảm bảo máy móc hoạt động bình thường QA có nhiệm vụ ghi lại số liệu mẫu phối trộn có đạt yêu cầu màu sắc, kết cấu, Tên địa xí nghiệp QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) GMP (3): quy phạm cho công đoạn tạo hình Quy trình • • sau ngun liệu phối trộn đồng chuyển qua khâu tạo hình tạo hình thù mẫu nhà sản xuất đưa Giải thích lý • • tăng giá trị cảm quan tạo sản phẩm đặc trưng công ty Thủ tục cần tuân thủ • • • • đảm bảo điều kiện vệ sinh cho thiệt bị, máy móc, nhà xưởng công nhân vận hành máy đảm bảo thiết bị không bị trục trặc Bộ phận QA có trách nhiệm kiểm tra hình dạng sản phẩm thực qui trình công ty đề người phân công liên quan vào khu vực Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát • • Bộ phận QA có trách nhiệm thường xuyên kiểm tra chất lượng hình dạng sản phẩm có đạt u cầu công ty đề hay không Bộ phận QA ghi lại số liệu tiêu chất GMP(4): công đoạn nướng GMP(5): công đoạn tách khuôn GMP(6): Công đoạn làm nguội GMP(7): Cơng đoạn đóng gói GMP(8): Cơng đoạn đóng hộp GMP(9): Cơng đoạn thành phẩm 21.6 BÚN KHƠ Cơng ty Tên sản phẩm: Bún khơ GMP 1: Cơng đoạn tách kim Qui trình: Loại tap chất kim loại, đặc biệt sắt khỏi gạo, tránh ảnh hưởng kim loại đến thiết bị sử dụng sau Giải thích: Hỗn hợp gạo cần tách kim loại cho vào máy Máy quay, mảnh kim loại bị nam châm hút, đến vùng khơng cịn từ tính rớt xuống lối dành cho loại Còn gạo nguyên liệu thoát cửa dành cho nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ: - Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản - sử dụng máy phân loại từ tính Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát: phẩm -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm - Công nhân công đoạn tách kim loại phải tuân thủ quy phạm - Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chế biến Công ty QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Bún khô GMP 2: Công đoạn ngâm Qui trình: -Chuẩn bị cho trình nghiền gạo -Nước vào bên làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, làm giảm gãy vỡ hạt tinh bột q trình nghiền Giải thích: -Thời gian ngâm ảnh hưởng đến kích thước bột gạo -Hạt gạo chưa ngâm, nghiền cho 35% bột có kích thước > 450ụm Sau ngâm khoảng 30 phút 250C, phần trăm bột có kích thước > 450 um giảm 4.2% phần trăm hạt có kích thước nhỏ 10,4 um tăng từ 17,2% đến 36,3% Các thủ tục cần tuân thủ: • • • Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm sử dụng bồn ngâm gạo Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: • • • Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm Công nhân công đoạn ngâm phải tuân thủ quy phạm Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chế biến Công ty QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Bún khô GMP 3: Công đoạn nghiền ướt Qui trình: Q trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị cho trình nhào trộn bột Giải thích: Hạt tinh bột sau nghiền có kích thước nhỏ cho bún có chất lượng tốt hạt có kích thước lớn Ngun nhân hạt có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn hơn, nước nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, q trình hồ hóa diễn dễ dàng Các thủ tục cần tuân thủ: -Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh sẽ, -Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm -Sử dụng máy nghiền dĩa trục đôi làm đá Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: (NHƯ TRÊN) Qui trình: Nhanh chóng chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau nghiền thành bột nhão, khối bột đạt độ ẩm mong muốn trước đem hồ hóa Giải thích: Các thủ tục cần tuân thủ: (như trên) Sử dụng Thiết bị lọc chân không Phận công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: (NHƯ TRÊN) GMP 5: Công đoạn hồ hóa: Qui trình: Chuẩn bị cho q trình nhào, tăng khả tạo gel Giải thích Q trình hồ hóa làm cho hạt tinh bột hút nước, vỡ ra, xếp lại liên kết hóa học, hỗ trợ cho trình tạo gel nhào 3.Các thủ tục cần tuân thủ • • Nhiệt độ hồ hóa: 65-70 °C Thời gian: tùy thuộc vào lượng bột đem hồ hóa 4.Phân cơng GMP 6: cơng đoạn nhào bột Qui trình Phá vỡ liên kết hạt tinh bột, tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào Giải thích: • • • • • Nhiệt độ khối bột tăng ma sát Có xếp lại liên kết hóa học tác dụng lực Sự phân bố nước khối bột nhào Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi độ ẩm khối bột sau nhào: 35% GMP 7: công đoạn ép tạo sợi: Qui trình; -tạo hình cho sợi bún -Nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún không chặt chẽ Khi đó, q trình sấy, sợi bún dễ bị gãy vỡ Giải thích: Thiết bị sử dụng: máy ép đùn trục đơn GMP 8: công đoạn hấp; Qui trình: -Hồ hóa làm chín sợi bún -Làm hoạt tính enzyme -Tiêu diệt vi sinh vật GMP 9: công đoạn ủ: Qui trình Ơn định cấu trúc gel, tạo điều kiện cho nước phân bố ñều khắp sợi bún, hạn chế gãy vỡ trình sấy GMP 10: trình sấy: 1.Qui trình: Giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản Giải thích: -Sấy lần 1: giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún -Sấy lần 2: giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản -Nước tự tách khỏi vị trí khuếch tán đến bề mặt sợi Sau đó, khuếch tán vào dịng tác nhân sấy ngồi Từ làm giảm ẩm cho sản phẩm -Giảm khối lượng sản phẩm -Sản phẩm trở nên giịn, khơ, bị nứt gãy Protein bị biến tính -Có thể xảy phản ứng Maillard GMP 11: cơng đoạn làm nguội Qui trình: Chuẩn bị cho q trình bao gói Giúp bún khơng bị mềm Giải thích: Nước bề mặt bún bay Bề mặt sợi bún se lại khô GMP 12 công đoạn bao gói Qui trình: -Hồn thiện sản phẩm -Bảo quản: tránh xâm nhập vi sinh vật, gãy vụn q trình vận chuyển Giải thích: -Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng -Ngăn ngừa vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm -Ngăn thoát nước làm màu, mùi sản phẩm, giữ cho sản phẩm khơng nhiễm -mùi vị lạ, tác nhân hóa lý từ bên ... thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm -Đảm bảo an toàn chất lượng từ bắt đầu vào quy trình sản xuất -Từ ban lãnh đạo công nhân viên phải tuân thủ tất yêu cầu qui trình quản lý chất lượng. .. -Siro chuẩn bị phải đảm bảo chất lượng cảm quan, hàm lượng đường trình nấu phải kiểm soát -Bo sung phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên số phụ gia gây... để kiểm tra số tiêu khác hàm lượng thuốc trừ sâu, Giải thích lí do: -Ngun liệu đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất, chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm -Đây khâu quan