BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ((((((( BÀI TẬP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN (TÔM)( GIẢNG VIÊN THẦY NGUYỄN ANH TRINH SINH VIÊN PHẠM THỊ NGỌC YẾN LỚP DH18BQ MSSV 18125442 T3C4 RĐ200 MỤC LỤC 2MỤC LỤC 7Bài tập 1 Chọn sản phẩm và nhận diện các mối nguy 7I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 8II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 8III NHẬN DIỆN MỐI NGUY 11Bài tập 2.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN (TÔM) GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN ANH TRINH SINH VIÊN: PHẠM THỊ NGỌC YẾN LỚP: DH18BQ MSSV:18125442 T3C4-RĐ200 MỤC LỤC MỤC LỤC Bài tập 1: Chọn sản phẩm nhận diện mối nguy: I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU: III NHẬN DIỆN MỐI NGUY: Bài tập 2: Xây dựng chương trình 5S: I.Bước 1: Sàng lọc/ Seiri II Bước 2: Sắp xếp/ Seiton III Bước 3: Sạch (Seiton) IV Bước 4: Săn sóc / Seiketsu V Bước 5: Sẵn sàng (Shitsuke) Bài tập 3: Xây dựng chương trình GMPs: 3.1 Phương pháp xây dựng GMP: 3.2 Kết xây dựng GMPs: Bài tập 4: Xây dựng chương trình SSOP: 4.1 Phương pháp xây dựng SSOP 4.2 Kết xây dựng SSOP: Bài tập 5: Xây dựng kế hoạch HACCP: I.1.Danh sách thành lập đội HACCP: I.2.Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa: 1.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: Bài tập 6: The BRC requirements HACCP: 1.The HACCP Food Safety team (Step 1): 2.Step 2: 3.Step 3: 4.Step 4: 5.Step 5: 6.Step (Principle 1): 7.Step (Principle 2): 8.Step (Principle 3): 9.Step (Principle 4): 10 Step 10 (Principle 5): 11 Step 11 (Principle 6): 12 Step 12 (Principle 7): Bài tập 7: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng- Quality Systems ISO 9000 Phạm vi áp dụng: Cơ sở hệ thống quản lý chất lượng Bài tập 8: Xây dựng GAP-Which is the best place to sow? 1)Nơi đặt ao cá 2)Nguồn cung cấp nước 3)Chất lượng đất 4)Kiểm tra đất Bài tập 9: Xây dựng tiêu chuẩn BAP (Catfish): I Các tiêu chuẩn BAP cho trại nuôi cá cộng đồng: II Về môi trường: III An toàn thực phẩm: IV Truy xuất nguồn gốc: Bài tập 10: Food defense program for the food processing factory (fish): https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/2020-08/Form-5420-6-Food-DefensePlan-Siluriformes-Fish.pdf 1.Quản lí kế hoạch phịng vệ thực phẩm: Các Biện pháp An ninh cho Trang trại Sản xuất 3.Các Biện pháp An ninh Chế biến Bài tập 1: Chọn sản phẩm nhận diện mối nguy: Sản phẩm “Tôm tẩm bột Torpedo”: - Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo - Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp - Đặc điểm riêng sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau tẩm bánh mì cấp đông - Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,… I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU - Nhà máy chủ yếu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm mặt hàng tôm tẩm bột torpedo BBS Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất sản xuất dựa thành phần nguyên liệu tơm, bột bánh mì - Các loại tôm nguyên liệu tôm thẻ, tôm biển Việt Nam, Ấn Độ, Philipine, Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, nhập nhà máy để sản xuất Và nguyên liệu bột, bánh mì nhập từ Thái Lan Tuy nhiên tìm hiểu quy trình sản xuất tơm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất với nguyên liệu tôm thẻ (vannamei) nuôi đánh bắt Việt Nam dạng nguyên liệu tươi HOSO nguyên liệu dạng HLSO đông block - Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh chủ yếu xuất sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,…Những thị trường có yêu cầu cao chất lượng sản phẩm nên trình sản xuất cần giám sát chặt chẽ có quy trình cơng nghệ hợp lý khoa học để đáp ứng tiêu chuẩn thị trường II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU: III NHẬN DIỆN MỐI NGUY: Xác định phương pháp phân tích mối nguy: nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy xảy ra) Căn cứ: quy trình chế biến sau liệt kê mối nguy cơng đoạn (mối nguy vật lý, hóa học, sinh học) điều kiện tạo mối nguy Giải thích: Mối nguy: tác nhân sinh học, hóa học, vật lý thực phẩm hay điều kiện thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy đáng kể: Nhiều khả xảy Nếu xảy gây hại cho người tiêu dùng Điểm kiểm sốt: tất vị trí dây chuyền sản xuất mà có mối nguy phải kiểm sốt (một điểm kiểm sốt tương ứng với cơng đoạn) Các mối nguy: Mối nguy sinh học: có sẵn thân nguyên liệu sinh trình chế biến Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus Vibrio ; vi rút; nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh Mối nguy hóa học: xảy vài điều kiện Tất chất độc gây ngộ độc cấp tính mãn tính gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy hóa học: gắn liền với lồi, người vơ tình hay cố tình đưa vào, sinh q trình chế biến Mối nguy vật lý: tất vật rắn, sắc, nhọn có thực phẩm gây tổn hại đến máy tiêu hóa người Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián … Sau xác định mối nguy ta tiến hành đưa phương pháp vật lý, hóa học thực thủ tục để ngăn ngừa việc mối nguy xảy gây an toàn thực phẩm (những yếu tố gây ảnh hưởng lên kìm hãm, ức chế, tiêu diệt mối nguy) Ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại Vẫn cịn có nơi ẩn náu động vật gây hại phân xưởng gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh chưa đến mức nặng Cụ thể bên phân xưởng (khu xử lý nước thải) để nhiều bao bì, vật dụng phế liệu, dầu thực phẩm khơng sử dụng nơi ẩn náu động vật gây hại (đặc biệt chuột) Môi trường xung quanh Mơi trường bên ngồi ảnh hưởng vào nhà máy Cụ thể nhà máy nằm khu công nghiệp nên bị ảnh hưởng khói, bụi bẩn, khí thải nhà máy cạnh bên gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân viên công ty Mặc dù, xung quanh nhà máy có xanh khn viên nhà máy khơng có xanh gây khơng khí nóng Giai đoạn tiếp nhận ngun liệu “TÔM TƯƠI TÔM ĐÔNG”: 1.1) Mối nguy Sinh học: - VSV gây bệnh diện -Nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi q trình bảo quản, vận chuyển 1.2) Mối nguy hóa học: 1.2.1) Tác nhân Sulfite (>10mg/kg chất dị ứng) 1.2.2) Hóa chất, kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế sử dụng: +Chloramphenicol + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) + Enrofloxacin/ Ciprofloxacin +Malachite/ Leucomalachite green + Trifluralin +Ocytetracyline 1.2.3) Kim loại nặng: Hg (thủy ngân) -Nguyên liệu bị nhiễm sulfite từ mơi trường sống -Ngun liệu bị nhiễm kháng sinh cấm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng từ môi trường sống -Kim loại nặng nhiễm vào ngun liệu từ mơi trường sống 1.3) Mối nguy vật lí: mảnh kim loại - Mảnh kim loại bị móc vào nguyên liệu trình đánh bắt lẫn trình bảo quản vận chuyển Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu “BỘT, BÁNH MÌ” 2.1) Mối nguy Sinh học: - VSV gây bệnh diện -Nguyên liệu bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi trình bảo quản, vận chuyển 2.2) Mối nguy hóa học: - Độc tố nấm mốc Aflatoxin - Nguyên liệu bị độc tố nấm mốc từ trình sản xuất trình bảo quản, vận chuyển 3) Giai đoạn “CHUẨN BỊ, XAY BỘT”: 3.1) Mối nguy Sinh học: -Staphylococcus aureus phát triển sinh độc tố -Nhiệt độ bột nhão > 100C thời gian >12 hay 21.10C thời gian > phát sinh VSV Staphylococcus aureus sinh độc tố vào sản phẩm 3.2) Mối nguy vật lí: - Mảnh kim loại bị lẫn vào BTP trình sản xuất Bài tập 2: Xây dựng chương trình 5S: I Bước 1: Sàng lọc/ Seiri Đánh giá yêu cầu sàng lọc khu vực sau: phân loại thứ cần thiết không cần thiết Những thứ không cần thiết không dung đến phải loại bỏ khỏi khu vực làm việc Có thấy thiết bị, dụng cụ, đồ dùng khơng cần thiết nằm khu vực khơng? 2.Có tình trạng vật tư, vật liệu, cơng cụ, dụng cụ hư hỏng, hết hạn sử dụng để lẫn với thứ cịn giá trị khơng? Có cịn tài liệu, hồ sơ khơng có giá trị nhân thừa lỗi thời khu vực sản xuất không? Lối đi, sản nhà xưởng, kệ tủ, nơi đặt máy móc, thiết bị có cịn lưu giữ đồ vật thừa, hư hỏng, khơng cịn giá trị khơng? Có khả nhận diện, phân biệt cách trực quan vật dụng giá trị sử dụng so với vật dụng bị hư hỏng không? II Bước 2: Sắp xếp/ Seiton Đánh giá việc xếp thứ xem cần thiết sau sàng lọc có đảm bảo ngăn nắp, vị trí thuận tiện cho việc dễ nhìn, dễ lấy, dễ trả lại khơng phải tìm Các lối đi, khu vực làm việc có đánh dấu nhận biết rõ ràng trực quan không? Các công cụ, dụng cụ, thiết bị làm việc liên quan nhân viên có xếp, lập danh mục theo dõi, nhận diện trực quan dễ dàng xếp vị trí quy định không? Các công cụ, dụng cụ, đồ nghề, thiết bị làm việc liên quan nhân viên có trả lại vị trí ban đầu sau sử dụng hay không? Các tủ tài liệu, hồ sơ khu vực có ghi nhận nhận diện truy cập nhanh chóng (trong vịng 30 giây) CBCNV có trách nhiệm khu vực hay không? 10 Quần áo, trang bị bảo hộ lao động có trang bị đầy đủ theo quy định an toàn cất giữ vị trí thuận tiện, kín đáo thẩm mỹ khơng? 11 Có dấu hiệu phương pháp cảnh báo nguy hiểm, nội quy an tồn, mơ tả màu sắc trực quan tín hiệu âm biên độ làm việc, chiều đóng mở, chống xoay máy móc thiết bị, có quy trình vận hành, bảo dưỡng, hướng dẫn sử dụng không? III Bước 3: Sạch (Seiton) Đánh giá công tác vệ sinh thông qua việc loại bỏ rác thải bụi bặm khỏi nơi làm việc, máy móc vận hành ổn định 12 Có chứng phân cơng lịch bảo dưỡng, lịch vệ sinh định kỳ thiết bị không? 13 Có bụi bặm, vết bẩn, rác thải dễ dàng phát mắt dấu vết rị rỉ dầu, mỡ bơi trơn thiết bị, máy móc sản nhà làm việc khơng? 14 Có trang bị đầy đủ phương tiện thích hợp để làm vệ sinh thiết bị, vật dụng làm việc khu vực không? Các phương tiện làm vệ sinh có trì cơng sử dụng giữ sẽ, xếp chỗ không? 15 Các lối sản nhà làm việc khu vực có sẽ, khơng có vật khơng cần thiết rác thải không? 16 Dụng cụ, đồ nghề người lao động có vệ sinh thường xun khơng có dấu hiệu hoen rỉ khơng? Bài tập 8: Xây dựng GAP-Which is the best place to sow? 1) Nơi đặt ao cá Bạn phải chọn nơi tốt để đặt ao bạn Hãy nhớ ao ni cá có mục đích sử dụng cho khu đất bạn Hãy cẩn thận không xây dựng ao khu sử dụng tốt cho việc khác Tốt nên đặt ao nơi có độ dốc thoải sườn đồi để đào nhiều đất để đắp Ao xây dốc dễ nước Khơng xây dựng ao bạn nơi thấp để bị ngập lụt mùa mưa Khơng xây ao bạn đồi dốc Chọn nơi có nắng cho ao, gần khu canh tác để chăm sóc cá dễ dàng khơng để người ta đến lấy cá bạn 2) Nguồn cung cấp nước Ao bạn phải gần nguồn cung cấp nước tốt suối, suối, hồ hồ chứa có nhiều nước quanh năm Bạn phải chắn bạn có đủ nước để lấp đầy ao bạn đến thời điểm lấp đầy bổ sung thêm nước bạn cần Không phụ thuộc vào nước mưa để lấp đầy ao bạn Khi trời khơng mưa, khơng có đủ nước để giữ cho ao bạn đầy cá chết Nước bạn phải lấy từ nơi cao ao để nước tự chảy vào ao Nước khơng có mùi, vị màu khó chịu Nó khơng nên q bùn Nước khơng có cá hoang Bạn khơng muốn cá hoang ao bạn chúng ăn cá bạn ngăn cá bạn nuôi phát triển Nước từ suối tự nhiên gần khu vực ao thường tốt khơng có cá tự nhiên Nước từ suối từ hồ hồ chứa thường tốt có cá tự nhiên Bạn phải cẩn thận để cá hoang khơng bơi vào ao bạn 3) Chất lượng đất Đất nơi bạn xây ao khơng q cát Đất có nhiều cát sỏi không giữ nước Trong đất cát, nước chìm xuống đất khơng có đủ nước cho cá bạn Nếu bờ ao bạn xây đất cát, chúng không đủ cứng để giữ cho nước không chảy Đất nơi bạn xây ao phải có đủ đất sét Đất sét giữ nước tốt Trong đất sét, nước ngấm xuống đất, bờ đất sét đủ để giữ nước ao 4) Kiểm tra đất Bạn nên thử đất để xem có tốt cho việc xây ao hay không Bài kiểm tra dễ dàng Lấy nắm đất bề mặt nặn thành bóng Ném bóng đất lên khơng đón Đất xấu có q nhiều cát sỏi khơng kết dính với bóng bị rơi Nếu bóng dính chặt vào đất tốt, bạn chắn Bây bạn nên tiến hành kiểm tra lần thứ hai để chắn đất tốt Đào hố sâu thắt lưng bạn Sáng sớm đổ đầy nước vào đó.Làm đầy Đến tối, số nước chìm vào đất Sau đó, đổ đầy nước vào hố lần Sáng hôm sau, phần lớn nước Làm đầy Che hố ván cành cịn hố, đất giữ đủ nước để xây ao cá Bài tập 9: Xây dựng tiêu chuẩn BAP (Catfish): I Các tiêu chuẩn BAP cho trại nuôi cá cộng đồng: Quyền sở hữu chế độ quản lý đồng thuận: Các trại phải tuân thủ pháp luật Nhà nước quy định địa phương, thực quy định quản lý môi trường trình giấy tờ xác nhận quyền sử dụng đất, nước, giấy phép xây dựng giấy phép kinh doanh (hoặc Giấy đăng ký kinh doanh) Những mối quan hệ cộng đồng: Trại nuôi không ngăn cản cộng đồng địa phương tiếp cận khu vực rừng ngập mặn công cộng, khu vực đánh cá nguồn tài nguyên công cộng khác Quan hệ người lao động an tồn cho cơng nhân: Các trại nuôi phải tuân theo luật lao động địa phương quốc gia để đảm bảo an toàn lao động, chế độ bồi dưỡng điều kiện sống phù hợp địa phương II Về môi trường: Bảo vệ rừng ngập mặn: Việc xây dựng hoạt động trại không gây tổn thất cho rừng ngập mặn Trong trường hợp cần thiết phép chặt rừng trại phải trồng lại gấp lần diện tích rừng bị chặt Quản lý chất lượng nước: Các trại nuôi định kỳ giám sát chất lượng nước theo quy định để đảm bảo chất lượng nước đáp ứng tiêu chuẩn BAP Các tiêu chất lượng nước quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận kiểm tra phải đáp ứng tiêu chuẩn BAP tiêu chuẩn theo quy định quan có thẩm quyền địa phương Các trại ni phải thực tiêu chuẩn BAP cuối vòng năm Trường hợp ngoại lệ: Nguồn nước cho trại ni có tiêu chất lượng nước cao mức tiêu chuẩn giới hạn ban đầu cho phép Trong trường hợp này, tiêu nói nước thải trại nuôi không tăng (hoặc không giảm tiêu ơxy hồ tan) so với nước nguồn trại ni chấp nhận đáp ứng tiêu chuẩn BAP Trường hợp ngoại lệ không áp dụng cho độ mặn Chỉ tiêu (đơn vị đo, mức độ thường xuyên) Giá trị ban đầu Giá trị cuối pH (đơn vị tiêu chuẩn- T) - 9,5 6-9 Tổng chất rắn lơ lửng (mg/l Q) ≤ 100 ≤ 50 Phốtpho hoà tan (mg/l-T) ≤ 0,5 ≤ 0,3 Tổng Nitơ ammonia (mg/l-T) ≤5 ≤3 BOD ngày (mg/lQ) ≤ 50 ≤ 30 Ơxy hồ tan (mg/l-M) ≥4 ≥4 Ðộ mặn nước thải ( ) Khơng xả nước có hàm lượng chloride 800mg/l vào môi trường nước (tương ứng độ mặn 1,5 ) Khơng xả nước có hàm lượng chloride 550mg/l vào môi trường nước (tương ứng độ mặn 1,0 ) Nước có độ mặn < có độ dẫn đặc trưng 1.500 mhos/cm làm lượng chloride nhỏ 550 mg/l (tương ứng 1,0 coi nước T = định kỳ hàng tháng, Q = Ðịnh kỳ hàng quý Quản lý chất thải rắn: Các trại nuôi phải quản lý chất thải rắn từ ao nuôi, kênh mương ao lắng, khơng làm mặn hố gây hại tới hệ sinh thái đất nước vùng xung quanh Bảo vệ đất nước: Xây dựng trại hoạt động sản xuất không làm mặn hoá đất nước làm suy kiệt nguồn nước ngầm khu vực xung quanh Bảo quản huỷ bỏ hàng hố trại ni: Nhiên liệu, dầu nhờn hố chất nơng nghiệp phải bảo quản huỷ bỏ cách an toàn có trách nhiệm Giấy chất dẻo phế thải phải thải bỏ theo cách hợp vệ sinh có trách nhiệm III An toàn thực phẩm: Quản lý thuốc hố chất: Khơng sử dụng thuốc kháng sinh hoá chất khác bị cấm Thuốc dùng để chữa bệnh sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn sản phẩm để kiểm soát bệnh đã xác định theo nhu cầu quản lý ao, khơng nhằm mục đích phịng ngừa bệnh Cá kiểm tra định kỳ dư lượng thuốc trừ sâu, PCBs kim loại nặng khẳng định có mơi trường xung quanh Vệ sinh phịng bệnh vi khuẩn: Khơng dùng chất thải người phân động vật chưa qua xử lý cho ao nuôi cá Phải xử lý nước thải trại để không làm ô nhiễm khu vực xung quanh Thu hoạch vận chuyển: Cá thu hoạch vận chuyển điều kiện nhiệt độ kiểm soát, giảm tối đa tổn hại đến cá nhiễm bẩn Trường hợp xử lý sulfite chất gây dị ứng khác phải ghi nhãn kèm theo lô hàng IV Truy xuất nguồn gốc: Yêu cầu lưu giữ hồ sơ Ðể truy xuất nguồn gốc sản phẩm, phải ghi chép thông tin riêng cho ao chu kỳ sản xuất - Số chứng thư ao, diện tích ao ngày thả giống - Chất lượng giống thả, nguồn giống (tên trại SX giống) - Các thuốc kháng sinh, hoá chất, thuốc diệt cỏ, diệt tảo loại thuốc trừ sâu khác sử dụng - Cơ sở sản xuất số lô loại thức ăn dùng - Ngày thu hoạch, sản lượng - Sulfite biên sử dụng - Nhà máy chế biến người mua Bài tập 10: Food defense program for the food processing factory (fish): https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/2020-08/Form-5420-6-Food-DefensePlan-Siluriformes-Fish.pdf Quản lí kế hoạch phịng vệ thực phẩm: I.1 An ninh Kế hoạch Chung MỤC TIÊU: Triển khai, trì cập nhật kế hoạch kế hoạch liên quan khác cần thiết Chỉ định người nhóm chịu trách nhiệm triển khai, quản lý cập nhật kế hoạch Phòng vệ Thực phẩm Duy trì đánh giá định kỳ kế hoạch thu hồi sản phẩm Đào tạo nhân viên chủ chốt quy trình thu hồi sản phẩm/rút sản phẩm khỏ lưu thông thương mại I.2 Đào tạo An ninh Chung MỤC TIÊU: Truyền đạt kế hoạch cho nhân viên đảm bảo họ nắm kế hoạch Đào tạo nhận thức biện pháp an ninh cho tất nhân viên, kể người tuyển dụng Đào tạo bồ dưỡng nhận thức biện pháp an ninh định kỳ cho nhân viên Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo hoạt động khả nghi việc bất thường quan sát thấy I.3 An ninh Thông tin Chung MỤC TIÊU: đảm bảo thông tin nhạy cảm bảo vệ Kiểm sốt việc tiếp cận thơng tin nhạy cảm, hồ sơ, sơ đồ sở thông tin chi tiết trang trại quy trình xử lý (ví dụ: sơ đồ quy trình, vẽ thiết kế nhà xưởng , sơ đồ thiết kế , v.v ) Bảo vệ tường lửa và/hoặc mật quyền truy cập vào hệ thống máy tính I.4 Điều tra Quan ngại An ninh MỤC TIÊU: Khuyến khích hành động trước quan ngại trở thành cố phòng vệ thực phẩm Khuyến khích việc báo cáo hoạt động bất thường Các nhân viên đào tạo có đủ lực để ngăn chặn hoạt động nhằm giảm thiểu cố phòng vệ thực phẩm tiềm ẩn Điều tra vi phạm an ninh (ví dụ: báo động, nghi ngờ hành vi can thiệp) Các quy trình bảo đảm bảo vệ an tồn cho sản phẩm khả nghi bị tạp nhiễm chất nguy hại tiểm ẩn Điều tra ý kiến góp ý khách hàng I.5 Các số Liên lạc An ninh Khẩn cấp MỤC TIÊU: Liên lạc xin trợ giúp cần Liên tục cập nhật thông tin liên lạc nhân viên nhà máy Liên tục cập nhật danh sách số liên lạc khẩn cấp (Quản lí; Nhân viên FSIS Địa phương; Người giám sát Chính FSIS; Cảnh sát/Cảnh sát trưởng Địa phương…) Các Biện pháp An ninh cho Trang trại Sản xuất 2.1 An ninh Chung cho Trang trại Sản xuất MỤC TIÊU: Ngăn chặn tiếp cận trái phép người xâm nhập chất, vật liệu không ược chấp thuận vào sở Đặt biển báo "Miễn Vào" cho phù hợp Hướng dẫn nhân viên trang trại canh chừng báo cáo có mặt người khơng cho phép trang trại Đánh dấu rõ ràng khu vực cấm mà nhân viên cho phép tiếp cận Khách tham quan, khách người khác nhân viên tiếp cận với khu vực không nhạy cảm trừ có ngườ theo sách sở 2.2 An ninh Kho chứa Cơ sở Sản xuất MỤC TIÊU: Bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn Chỉ người phép tiếp cận khu vực kho chứa, kể kho chứa thức ăn Duy trì cơng tác an ninh nguyên liệu bị hạn chế Điều tra thay đổi bất thường hàng tồn kho Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo dấu hiệu can thiệp có 2.3 An ninh Giao/Nhận Cơ sở Sản xuất MỤC TIÊU: Bảo vệ mục hàng q trình vận chuyển tránh nhiễm bẩn có chủ ý Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ phương tiện vận chuyển cá sống: “Nếu tiến hành bên thứ ba người giám sát đội thu hoạch , đảm bảo họ đào tạo phòng vệ thực phẩm.” Lưu hồ sơ hệ thống chuỗi giám sát xe chở cá sống Người ủy quyền xác minh việc tiếp nhận sản phẩm sống kiểm tra lô hàng nhập vào để phát can thiệp Chỉ nhận thức ăn từ nhà máy thức ăn chịu kiểm định liên bang Cần cân nhắc vấn đề an ninh lựa chọn công ty vận tải 2.4 An ninh Nước/Nước đá Cơ sở Sản xuất MỤC TIÊU: Phòng ngừa nhiễm bẩn có chủ ý nước nước đá Giới hạn việc tiếp cận nguồn nước Hướng dẫn nhân viên cách canh chừng để phát hoạt động khu vực chứa nước có khả làm nhiễm bẩn ao nuôi 2.5 An ninh Nhân viên Sản xuất MỤC TIÊU: Hạn chế nguy gây hại có chủ ý người có mặt trang trại sản xuất Đào tạo cho nhân viên trang trại quy trình an ninh Hướng dẫn nhân viên tạm thời nhà thầu khu vực liên quan đến công việc họ Đào tạo bồi dưỡng nhận thức biện pháp an ninh định kỳ cho nhân viên Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo hoạt động khả nghi việc bất thường quan sát thấy Các Biện pháp An ninh Chế biến 3.1 Cơ sở Chế biến - An ninh Vịng ngồi MỤC TIÊU: Ngăn chặn tiếp cận trái phép người xâm nhập chất, vật liệu không chấp thuận vào sở Bảo an toàn cho khu vực mặt đất nhà máy để phòng ngừa xâm nhập trái phép (ví dụ: dựng rào chắn, đặt biển "Miễn Vào") Đặt biển "Miễn Vào" Có hệ thống chiếu sáng bên ngioà để ngăn chặn hoạt động trái phép Triển khai công tác an ninh để kiểm soát người phương tiện vào nhà máy và/hoặc bãi đỗ xe Lắp đặt camera để giám sát giao thông/an ninh 3.2 Cơ sở Chế biến - An ninh Vòng MỤC TIÊU: Bảo vệ tòa nhà hệ thống chống lại hành vi gây hại có chủ ý Lắp đặt thử nghiệm hệ thống chiếu sáng báo động khẩn cấp Ghi nhận rõ ràng điểm kiểm soát phạm vi hoạt động hệ thống áo động khẩn cấp Đánh dấu rõ ràng khu vực bị hạn chế Thường xun kiểm kê chìa khóa khu vực nhạy cảm bảo vệ an ninh Chỉ nhân viên cho phép tiếp cận phịng thí nghiệm nhà máy Hạn chế việc tiếp cận điểm kiểm soát thuộc phạm vi hoạt động hệ thống sau: • Hệ thống làm nóng , thơng gió, điều hịa khơng khí • Nước khí (khí propan khí tự nhiên) • Điện • Các hệ thống khử trùng cấp hóa chất 3.3 An ninh Chế biến MỤC TIÊU: Bảo vệ sản phẩm chống lại nhiễm bẩn có chủ ý suốt trình sản xuất Giới hạn việc tiếp cận với sản phẩm, khu vực sản xuất bể chứa cá phạm vi Trước sử dụng, kiểm tra dụng cụ chứa bảo trì để phát dấu hiệu can thiệp Lưu hồ sơ sử dụng sản phẩm xử lý lại Triển khai hệ thống để đảm bảo truy nguyên nguồn gốc 3.4 Cơ sở Chế biến - An ninh Kho chứa MỤC TIÊU: Bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn Giám sát việc tiếp cận khu vực kho chứa bao gồm kho chứa vòng trong, kho chứa vịng ngồi sở khu vực kho chứa lạnh khô Kiểm tra thường xuyên thành phẩm tồn kho để phát thay đổi bất thường Chỉ nhân viên định mớ tiếp cận kho chứa vòng vịng ngồi, bao gồm kho chứa thức ăn kho chứa chất, vật liệu tiềm ẩn nguy hiểm (tức thuốc trừ sâu, hóa chất) 3.5 Cơ sở Chế biến - An ninh Giao/Nhận MỤC TIÊU: Bảo vệ mục hàng ang trình vận chuy n tránh nhiễm bẩn có chủ ý Khóa ám sát xe đầu kéo xe bồn có khn viên sở khơng bốc dỡ hàng Bảo vệ an ninh lô hàng nhập vào khóa niêm phong kiểm tra để phát can thiệp có Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ hàng phương tiện vận chuyển nguyên liệu thô, cá sống, nguyên liệu sử dụng cho chế biến thành phẩm Giám sát phương tiện ra/vào để phát hoạt động khả nghi chứng can thiệp Bảo vệ an ninh cho lơ hàng xuất khóa niêm phong mà bị can thiệp để lại dấu vết đồng thời ghi lại số niêm phong (nếu có sử dụng) Kiểm tra hàng hóa bị trả lại khu vực riêng biệt định để phát chứng can thiệp trước chấp nhận sử dụng Lưu hồ sơ hàng hóa bị trả lại 3.6 Cơ sở Chế biến - An ninh Thành phần/Nước/Nước đá MỤC TIÊU: Phịng ngừa nhiễm bẩn có chủ ý nước nước đá Hạn chế việc tiếp cận với nguồn nước cách sử dụng cửa/cổng có khóa cho phép nhân viên định tiếp cận Hạn chế việc tiếp cận thiết bị làm nước đá kho chứa Hạn chế việc tiếp cận bồn chứa nước uống hệ thống tái sử dụng nước Kiểm tra đường ống dẫn nước uống để phát can thiệp có (ví dụ: kiểm tra trực quan để phát tính tồn vẹn mặt vật chất sở hạ tầng, chỗ đấu nối vớ đường ống dẫn nước uống) Có xếp với viên chức y tế địa phương để đảm bảo họ thông báo cho sở nguồn cấp nước công cộng bị đe dọa Kiểm sốt thành phần bị hạn chế sử dụng Yêu cầu thông tin an toàn/an ninh thực phẩm từ nhà cung cấp 3.7 An ninh Nhân viên Cơ sở Chế biến MỤC TIÊU: đảm bảo nhân viên phép có mặt sở thời điểm cụ thể Triển khai phương pháp nhận biết nhận diện nhân viên sở Những người khơng phải nhân viên phải có người có mặt sở tiếp cận với khu vực thích hợp Tiến hành kiểm tra lý lịch thông tin tham khảo nhân viên tuyển dụng Nhân viên người nhân viên bị hạn chế vật dụng mà họ mang vào mang khỏ sở (ví dụ: đồ dùng cá nhân, máy ảnh) Đào tạo cho tất nhân viên sở phòng vệ thực phẩm nhận thức quy trình an ninh khn khổ chương trình đào tạo định hướng , đào tạo nhận công việc đào tạo bồi dưỡng hàng năm họ ... Bài tập 7: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng- Quality Systems ISO 9000 Phạm vi áp dụng: Cơ sở hệ thống quản lý chất lượng Bài tập 8: Xây dựng GAP-Which... Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản vùng (NAFIQAD 3) với tần suất tháng/lần theo kế hoạch phê duyệt hàng năm - Phải thực chế độ vệ sinh hệ thống xử lý nước nêu SSOP1 để đảm bảo chất lượng nước... 40C, nguyên liệu HLSO dạng đông block bảo quản container nhiệt độ ≤ -180C vận chuyển nhà máy Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu phương pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt