quan li chat luong nong san ppt

Khái niệm chất lượng nông sản Chất lượng là một thuộc tính của nông sản và có thể định nghĩa theo hai cách: - Chất lượng trong mắt người tiêu dùng:Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

1 Khái niệm về chất lượng nông sản và các loại

chất lượng nông sản

2 Một số quan điểm về quản lý chất lượng nông sản sau

thu hoạch

3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nông sản

4.Các đặc điểm của chất lượng

5 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

6 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông sản

7 Một số phương pháp quản lý chất lượng

8 Quản lý chất lượng nông sản

1 Khái niệm về chất lượng nông sản và các loại chất lượng nông sản

1.1 Khái niệm chất lượng nông sản

Chất lượng là một thuộc tính của nông sản và có thể định nghĩa theo hai cách:

- Chất lượng trong mắt người tiêu dùng:Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng

- Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu

1.2.Các loại chất lượng nông sản

- Chất lượng dinh dưỡng

- Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống

- Chất lượng hàng hóa (chát lượng thương phẩm – chất lượng công nghệ)

- Chất lượng vệ sinh (chất lượng vẹ sinh an toàn thực phẩm)

- Chất lượng bảo quản

- Chất lượng chế biến

- Chất lượng giống

Chất lượng dinh dưỡng:

Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực

phẩm Một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu tố dinh dưỡng như nước, năng lượng, các muối

khoáng,các vitamin và các chất có hoạt tính sinh học khác

Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống

Các chỉ tiêu cảm quan của nông sản bao gồm :

-Màu sắc nông sản

-Tình trạng tươi mọng của nông sản

-Hương thơm từ nông sản

-Kích thước từ nông sản

-Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệu chứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác)

Chất lượng cảm quan con bao gồm cả chất lượng ăn uống như :

 Chất lượng vệ sinh (chất lượng vẹ sinh an toàn thực phẩm)

• Có một số người sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh

dưỡng để lấy chất lượng an toàn về sinh thực phẩm

• Lý do có hiện tượng này là :

-Môi trường đất ,nước,không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi.-Việc sử dụng quá nhiều các chất hóa học bảo vệ thực

vật,chất điều tiết sinh trưởng cây trồng, phân hữu cơ chưahoại mục,…trong sản xuất nông nghiệp

-Việc chế biến,bảo quản, bày bán nông sản thực phẩm

chưa được kiểm soát chặt chẽ…

Chất lượng chế biến :

• Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản

dung để chế biến có những yêu cầu chất lượng khác nhau

• Nếu dùng để ăn tươi thì chất lượng cảm quan, chất

lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng Nếu

dùng để chế biến thì hàm lượng chất khô và hàm lượng các chất mong muốn sau chế biến lại quan trọng

Chất lượng giống:

• Trong sản xuất cây trồng ,chất lượng giống được coi là một trong 4 yếu tố quan trọng nhất (nước,phân bón, kỹ thuật canh tác và giống)

• Một hạt giống hay củ giống có chất lượng cao phải là hạt giống hay củ giống có: dịch hại tiềm tàng ít nhất; có tuổi sinh lý (tuổi cá thể )phù hợp (củ khoai tây, củ hoa đơn, cành giâm rau,hom cành chè, hom mía,…) ; sinh trưởng, phát triển và cho năng suất ,chất lượng cây trồng cao

nhất

Chất lượng bảo quản:

• Có thể hiểu chất lượng bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nông sản khi thu hoạch có “sức khỏe” tốt,

“sạch sẽ” nhất

• Cụ thể là,có thể dùng một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng này:

-Độ hoàn thiện của nông sản

-Nông sản phải có tình trạng vỏ tốt

-Nông sản, đặc biệt là trái cây cần có độ cứng cao

-Nông sản phải chứa vi sinh vật hại tiềm tàng ít nhất

2 Một số quan điểm về quản lý chất lượng

nông sản sau thu hoạch

• Sản xuất và kinh doanh nông sản sau thu hoạch cũng như lương thực, thực phẩm là loại hình sản xuất và kinh doanh có điều kiện

• Việc quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch cũng như lương thực, thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện theo

phương châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc điểm của công nghệ sản xuất cụ thể đối với từng loại

sản phẩm

 Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn của nông sản sau

thu hoạch, của lương thực, thực phẩm phải được thực hiện

từ nguồn và trong suốt quá trình: từ quá trình sản xuất ra

nguyên liệu đến quá trình chế biến ra thành phẩm và đến

quá trình bảo quản, vận chuyển, lưu thông, phân phối, tiêu thụ sản phẩm

 Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nông sản sau thu

hoạch cũng như lương thực, thực phẩm phải được phân

chia thành bốn giai đoạn với bốn đối tượng quản lý

• Sản xuất các nguyên liệu, các nông, lâm, thủy sản sau

thu hoạch để chế biến thành lương thực, thực phẩm

• Chế biến lương thực thực phẩm từ các loại nông lâm,

thủy sản sau thu hoạch trong ngành công nghiệp thực

phẩm

• Dịch vụ và thương mại các loại nông sản sau thu hoạch, các sản phẩm lương thực, thực phẩm

3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nông sản

3.1 Yếu tố giống cây trồng

Giống cây trồng khác nhau cho chất lượng nông sản khác nhau

Do đó chọn tạo các giống mới và các giống có thể thay thế, để có được chất lượng mong muốn là một nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng

3.2 Yếu tố ngoại cảnh

Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ, độ ẩm không khí và đất, ánh sáng, gió,…(yếu tố vật lý của môi trường); côn trùng, vsv, chuột,

chim,…(yếu tố sinh vật) đều ảnh hưởng đến chất lượng nông sản Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nông sản của một giống cây trồng nào đó

-các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông sản có thể chia thành:

+ Các yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch

+ Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu

hoạch

3.3 Công nghệ sau thu hoạch

 Nguyên nhân làm giảm chất lượng nông sản

a.Các nguyên nhân trao đổi chất

b.Sự thoát hơi nước

c.Các tổn thương cơ giới

d.Các vi sinh vật

 Chất lượng nông sản trong công nghệ sau thu hoạch

a Thu hoạch

• Thu hoạch nông sản đúng độ chín là cấn thiết để vận

chuyển dễ dàng, để nông sản đạt chất lượng cảm quan

và dinh dưỡng tốt nhất khi bán

• Thu hoạch nông sản vào lúc chúng có nhiệt độ thấp nhất trong ngày và nhanh chóng đưa chúng vào nơi râm mát

b Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch

• cần chú ý đến sự va chạm lẫn nhau của nông sản; giữa nông sản với vật liệu bao gói và phương tiện vận chuyển

• cần thiết phải sử dụng các bao bì hợp lý, đóng gói hợp

lý

c Tồn trữ nông sản

• Duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng,…Nếu các điều kiện tồn trữ trên không hợp lý, phòng chống dịch hại trong tồn trữ không tốt sẽ làm giảm chất lượng nông sản

d Tiếp thị (Marketing) nông sản

• Sự giảm sút nghiêm trọng chất lượng nông sản còn thể hiện trong tiếp thị nông sản Nếu nông sản được trưng bày và bán trong thời gian dài tại nơi bán lẻ, sự héo sẽ xuất hiện

3.4 Công nghệ chế biến

• Cả sơ chế và chế biến nông sản, thực phẩm đều có thể gây ra những tổn thất nghiêm trọng về chất lượng

• Có thể tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

nông sản trong chế biến như sau

- Tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng chế biến

- Tình trạng vệ sinh của người lao động trong xưởng chế biến

- Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu dùng trong chế biến (nước, đường, muối, các phụ gia,…)

- Các độc tố do nguyên liệu và các phụ gia đưa vào thực phẩm hay sinh ra trong quá trình chế biến

4.Các đặc điểm của chất lượng

 Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu

 Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà

nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng

 Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến

sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể

• Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn

 Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa

5 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

Có 8 nguyên tắc:

• Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

• Nguyên tắc 2 Sự lãnh đạo

• Nguyên tắc 3 Sự tham gia của mọi người

• Nguyên tắc 4 Quan điểm quá trình

• Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

• Nguyên tắc 6 Cải tiên liên tục

• Nguyên tắc 7 Quyết định dựa trên sự kiện

• Nguyên tắc 8 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người

cung ứng

6 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông sản

• Với nông sản dạng hạt:

- Tạp chất trong hạt

- Thủy phần hạt

- Tình trạng sâu, bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt

- Khối lượng riêng

- Dinh dưỡng hạt

+ Vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samonella,…)

+ Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

+ Tồn dư thuốc điều hòa sinh trưởng cây trồng, vật nuôi+ Tồn dư kháng sinh trên sản phẩm vật nuôi

+ Tồn dư kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag;…)

• Với hàng thực phẩm xuất khẩu

- Bao bì, nhãn hiệu hàng hóa phù hợp

- Bảo đảm chất lượng vệ sinh

- Chứng nhận chất lượng quản lý (ISO)

7 Một số phương pháp quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng:

Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượngsản phẩm phù hợp với qui định là bằng cách kiểm tra cácsản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất

cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay quicách kỹ thuật

Kiểm soát chất lượng:

Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuậtmang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng cácyêu cầu chất lượng

Kiểm soát các yếu tố:

Kiểm soát Chất lượng Toàn diện:

• Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một

tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng

• Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu

cầu khách hàng

Quản lý chất lượng toàn diện:

• Các đặc điểm chung của TQM trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có thể được tóm tắt như sau:

- Chất lượng định hướng bởi khách hàng

- Vai trò lãnh đạo trong công ty

- Cải tiến chất lượng liên tục

- Tính nhất thể, hệ thống

- Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viên

- Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ

thuật thống kê, vừa đúng lúc,

8 Quản lý chất lượng nông sản

Quản lý chất lượng nông sản trong sản xuất:

- Nước tưới, nước ăn sạch và phù hợp

- Phân bón hữu cơ hoại mục; phân vô cơ bón đúng lúc, đúng cách

- Hạn chế sử dụng thuốc BVTV và bảo đảm thời gian cách

ly thuốc

- Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất

- Vệ sinh người lao động (nông dân),…

Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch:

• Có nhiều khâu sau thu hoạch cần phải chú ý tình trạng

Quản lý chất lượng nông sản trong chế biến:

- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng CB sạch sẽ

- Nước sử dụng sạch sẽ

- Các phụ gia thêm vào dúng danh mục và nồng độ, liều lượng cho phép

- Bao gói vô trùng

- Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, thực phẩm sạch sẽ