Môn học quản lí chất lượng thuỷ sản. Giúp bạn tìm hiểu về quy trình fille cá tra cũng như những lưu ý, quy tắc cần phải có. ........................................................................................................................
S ản ph ẩm sau bao gói xong đ ợ c đ a vào kho b ảo qu ản nhi ệt đ ộ kho b ảo qu ản ≤ - 20 đ ộ C III Các tiêu chu ẩn ch ất l ợ n g Natri : 70.6 (mg) Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra – Basa Bư c 14: X ếp khuôn TR Ư Ờ N G C ĐL Ư Ơ N G TH Ự C - TH Ự C PH Ẩ M - Sau r ửa 2, bán thành ph ẩm (BTP) đ ợ c đ a qua máy l ạng da nh ằm đ ể lo ại h ết da, t ạo ều ki ện thu ận l ợi cho công đo ạn s ửa cá MÔN QU Ả N LÝ CH Ấ T L Ư ỢN G CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L Ư ỢN G I Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra - Basa Bư c 16: C ấp đô ng Cholesterol : 0.022 (%) T n ăng l ợ n g cung c ấp : 124.52 (calori) Thuy ết minh quy trình Sau c h ầu, cá đ ợ c chuy ển sang công đo ạn r ửa để r a s ạch máu, nh ớt t ạp ch ất bám b ềm ặt cá Cá đ ợ c rử a b ằng máy r a t ựđ ộ n g Th ời gian ngâm cá t ừ7-10 phút Cá sau đ ợ c ti ếp nh ận, chuy ển đ ế n công đo ạn c h ầu qua máng n ạp li ệu Sau cơng nhân khâu c h ầu s ẽdùng dao chuyên d ụng c vào ph ần y ết h ầu cá, m ục đí ch làm cho cá ch ết, lo ại h ết máu c ơth ểcá làm cho th ịt cá sau fillet đ ợ c tr ắng có giá tr ị c ảm quan cao - S ản ph ẩm tr ước bao gói cân để xác định tr ọng l ượn g Tùy theo t ừng c ỡcá, đơn đặt hàng mà s ản ph ẩm có tr ọng l ượ n g cá khác Ch ất đạm : 23.42 (g) • S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra ng gói PE s ạch, khô, nguyên v ẹn v ới kh ối l ượn g 0.9kg/ PE ho ặc kg/ PE (Tu ỳ theo yêu c ầu khách hàng) • Ghi nhãn s ản ph ẩm in phi ếu, dán nhãn bao bì v ới n ội dung g ồm có : - Tên s ản ph ẩm - Tên địa ch ỉ c ơs ởs ản xu ất - Kh ối l ượn g s ản ph ẩm - Thành ph ần nguyên li ệu - H ướn g d ẫn s ửd ụng - Ngày s ản xu ất, ngày h ết h ạn s ửd ụng,… • V ận chuy ển : Trong trình v ận chuy ển s ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra b ằng xe t ải l ạnh ph ải đảm b ảo v ệsinh, nhi ệt độ ≤ - 18 độ C • B ảo qu ản : S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra b ảo qu ản kho l ạnh nhi ệt độ ≤ - 18 độ C Th ời gian b ảo qu ản : T ừ18 đến 24 tháng k ểt ừngày s ản xu ất B ước 15: Ch ờđô ng B ước 9: Soi ký sinh trùng (KST) B ước 11: Pha-X ửlý ph ụgia Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 1.78 (g) - M ỗi r ổcá sau ch ỉnh hình xong s ẽđượ c chuy ển lên công đo ạn ki ểm s ơb ộ T ại đâ y ng ười công nhân ki ểm s b ộki ểm tra l ại t ừng mi ếng cá fillet xem s ạch h ết m ỡ l ưng, m ỡ eo, da đầ u tr ắng, da đầ u đen, mi ếng cá có b ị s ần hay không N ếu đạ t yêu c ầu r ổ cá đượ c cân để xác đị nh n ăng su ất cho t ừng cơng nhân chỉnh hình Sau BTP chuy ển qua công đo ạn soi ký sinh trùng Nguyên li ệu tr ước thu mua đượ c b ộ ph ận thu mua ki ểm soát tiêu kháng sinh, d l ượng ch ất độ c h ại, gi cam k ết v ề vi ệc ki ểm soát ch ất l ượng cá q trình ni khơng s d ụng kháng sinh c ấm, kháng sinh h ạn ch ế/ th ức ăn đượ c ki ểm soát, nguyên li ệu đượ c thu mua v ận chuy ển v ề nhà máy Gía trị dinh d ưỡng c Cá Tra – Cá Basa: • Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Cá Basa (Pangasius bocourti) m ột nh ững đố i t ượng nuôi tr ồng th ủy s ản đượ c phát tri ển v ới t ốc độ nhanh t ại t ỉnh Đồ ng b ằng sông C ửu Long (An Giang, Đồ ng Tháp, Vĩnh Long, C ần Th ơ, Ti ền Giang, B ến Tre ) Cá Tra m ột nh ững lồi cá có giá trị xu ất kh ẩu cao Cá Tra Cá Basa c Vi ệt Nam đượ c nhi ều thị tr ường ưa chu ộng màu s ắc c th ịt tr ắng, có v ị th ơm ngon h ơn so v ới loài cá da tr ơn khác Natri : 70.6 (mg) • Cá Tra: Tên tiêng ́ Anh: Sutchi catfish Tên khoa hoc: ̣ Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Tên thương mai: ̣ Tra catfish - Đố i v ới cơng đo ạn dò kim lo ại s ản ph ẩm d ạng block:cho t ừng block s ản ph ẩm đư a qua máy dò kim lo ại để phát hi ện lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại có th ể hi ện di ện s ản ph ẩm - Đố i v ới s ản ph ẩm dò kim lo ại d ạng IQF: S ản ph ẩm đượ c cân xong cho vào PE/PA đư a qua máy dò kim lo ại để phát hi ện lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại hi ện di ện s ản ph ẩm T ần su ất ki ểm tra máy dò kim lo ại vào đầ u ca, cu ối ca m ỗi 1gi ờ/ l ần Đảm b ảo ki ểm soát kim lo ại: Fe ( Ф ≥ 1.2mm) Inox ( Ф ≥ 2.0 mm) N ếu s ản ph ẩm có kim lo ại ti ến hành lo ại b ỏ - Cá sau qua khâu fillet đượ c chuy ển đế n công đọ an r ửa Bán thành ph ẩm đượ c r ửa b ằng thi ết bị r ửa t ự động - Công đo ạn r ửa nh ằm làm s ạch máu nh ớt đồ ng th ời làm gi ảm b ớt l ượng vi sinh v ật bám b ề m ặt mi ếng fillet • Cá basa Tên tiêng ́ Anh: Yellowtail catfish Tên khoa hoc: ̣ Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) Tên thương mai: ̣ Basa catfish Bán thành ph ẩm sau soi ký sinh trùng đượ c chuy ển sang công đo ạn r ửa để lo ại b ỏ t ạp ch ất, làm trôi ph ần m ỡ váng v ụn m ỡ bám mi ếng cá B ước 13: Cân (1) PHÂN TÍCH CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L ƯỢNG C ỦA S ẢN PH ẨM CÁ TRA – CÁ BASA B ước 17: Tách khuôn (Block) B ước 5: R ửa ĐỀ TÀI B ước 1: CÔNG ĐO ẠN Ti ếp nh ận nguyên li ệu (TNNL) • Trong dinh d ưỡng h ọc, ng ười ta bi ết đế n cá m ột ăn quý có nhi ều protein, nhi ều ch ất khoáng quan tr ọng có g ần đủ lo ại vitamin, đặ c bi ệt nhi ều vitamin A D gan cá m ột s ố vitamin nhóm B H ơn th ế n ữa, cá Tra-Basa hai lồi có giá trị dinh d ưỡng cao ch ứa nhi ều ch ất đạ m, béo, nhi ều EPA vàDHA, cholesterol - Bên c ạnh acid béo h ữu ích, cá tra có ADH (axit docohexanoic) AEP (axit écosapentaenoic) hay g ọi Omega-3 có th ể giúp làm gi ảm hàm l ượng Triglyceride cao máu, m ột y ếu t ố gây nên b ệnh tim Theo Hi ệp h ội Tim Hoa K ỳ, ch ất béo Omega-3 giúp b ảo v ệ c th ể ch ống l ại ch ứng r ối lo ạn nhịp tim, t gi ảm nguy c độ t t Ngoài ra, ch ất béo Omega-3 giúp ng ăn ng ừa q trình x c ứng độ ng m ạch (là nguyên nhân d ẫn đế n ch ứng x v ữa độ ng m ạch), làm gi ảm nguy c b ị lão hóa não, t ăng c ường ho ạt độ ng c trí nh ớ.v.v T ch ất béo : 7.02 (g) B ước 7: Chỉnh hình (s ửa cá) II QUY TRÌNH S ẢN XU ẤT: - Vì v ậy, s d ụng cá tra b ữa ăn c hàng ngày c gia đình s ẽ mang l ại nh ững ều h ữu ích Riêng đố i v ới ph ụ n ữ ăn cá tra ngun t ố "s ắt" lồi th ủy s ản r ất d ễ đượ c đồ ng hóa, giúp ph ụ n ữ có thân hình thon th ả Ngoài nguyên t ố s ắt, cá tra cung c ấp thêm m ột s ố khoáng ch ất nh ph ốt pho, k ẽm, đồ ng, canxi; nguyên t ố vi l ượng nh Fluo, selen, coban, mangan nhi ều vitamin Cách b ổ sung axit Omega - DHA n gi ản hi ệu qu ả nh ất cho gia đình b ố trí b ữa ăn có cá tra - l ần/tu ần v ới tr ọng l ượng m ỗi l ần nh ất 85g Thanh ̀ phân ̀ dinh d ưỡ ng c cá basa ̀ phâm ̉ B ước 10: R ửa B ước 4: Fillet T n ăng l ượng cung c ấp: 170 (calori) - Đố i v ới s ản ph ẩm đơng Block: C ứ block đượ c bao gói m ột carton ho ặc m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo yêu c ầu c ụ th ể c t ừng khách hàng - Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF: Thông th ường c ứ PE bao gói carton ho ặc 10 PE bao gói m ột carton Tuy nhiên m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo yêu c ầu c ụ th ể c t ừng khách hàng - Đai n ẹp dây ngang, 2dây d ọc ho ặc theo yêu c ầu khách hàng B ước 21: Bao gói - Đố i v ới s ản ph ẩm đông Block, sau c ấp đông đượ c chuy ển qua khâu tách khuôn sau đượ c chuy ển qua cơng đo ạn dò kim lo ại bao gói Thanh ̀ phân ̀ dinh d ưỡ ng c cá Tra ̀ phâm ̉ Tên s ản ph ẩm: Cá tra, basa fillet đơng l ạnh S đồ qui trình: B ước 6: L ạng da - Sau ki ểm s b ộ xong, BTP đượ c chuy ển sang công đo ạn soi KST Công nhân công đo ạn soi KST s ẽ đặt t ừng mi ếng cá fillet lên bàn soi, quan sát b ằng m lo ại b ỏ nh ững mi ếng fillet có KST, đố m đen, đố m đỏ GVHD: Nguy ễn Đình B ảo Ng ọc B ước 8: Ki ểm s b ộ Cá Tra – Cá Basa loài cá b ản đị a đượ c nuôi l ồng bè d ọc sông Me Kong Vi ệt Nam t lâu Lồi cá có ưu ểm thịt tr ắng, v ị ng ọt, giàu Omega DHA G ần v ới s ản l ượng giá tr ị xu ất kh ẩu ngày gia t ăng cá tra d ần thay th ế m ột s ố loài cá bi ển thịt tr ắng ngày c ạn ki ệt Cá tra đượ c xu ất kh ẩu sang h ơn 60 n ước th ế gi ới Có th ể nói ngành cơng nghi ệp cá tra đạ t đượ c s ự phát tri ển th ần t ốc m ột cách đáng kinh ng ạc * Bán thành ph ẩm đượ c c ấp đông theo d ạng: - C ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp đông block BTP sau x ếp khuôn ho ặc sau ch đông, đưa vào c ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc, th ời gian c ấp đông không gi - C ấp đông b ằng b ăng chuy ền IQF: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp đông IQF Th ời gian c ấp đơng tùy thu ộc vào kích c ỡ c mi ếng fillet nh ưng ≤ 30 phút, nhi ệt độ trung tâm c s ản ph ẩm ph ải đạ t ≤ -18 0C L ợi ích s d ụng cá Tra – Basa: B ước 12: Phân c ỡ Phân màu BÀI T ẬP NHĨM B ước 20: Dò kim lo ại I.2 L ợi ích s d ụng cá Tra – Basa Thuy ết minh qui trình: Tiêu chu ẩn c ảm quan c s ản ph ẩm Tiêu chu ẩn hoá h ọc c s ản ph ẩm Chỉ tiêu vi sinh c s ản ph ẩm Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản Ch ất đạ m : 28.03 (g) B ước 18: M b ăng, tái đông N ỘI DUNG THUY ẾT TRÌNH - Theo nhà khoa h ọc, thành ph ần dinh d ưỡng c cá tra có ch ứa axit béo khơng no ch ưa bão hoà Các ch ất r ất h ữu ích vi ệc b ảo v ệ màng t ế bào giúp làm gi ảm Cholesterol máu, t s ẽ làm gi ảm b ệnh tim m ạch Tiêu chu ẩn hoá h ọc c s ản ph ẩm ph ải theo m ức quy đị nh B ảng 2: II Quy trình s ản xu ất - Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF sau c ấp đông s ản ph ẩm m b ăng, nhi ệt độ n ước m b ăng ≤ 40C sau chuy ển qua cơng đo ạn tái đơng - Q trình m b ăng s ản ph ẩm có thu nhi ệt nên s ản ph ẩm ph ải đượ c tái đông, tái đông đượ c th ực hi ện b ằng thi ết b ị tái đông để đả m b ảo nhi ệt độ trung tâm c s ản ph ẩm Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản : Cholesterol : 0.025 (%) S đồ quy trình Cá sau qua máy r ửa s ẽ đượ c b ăng t ải chuy ển đế n khâu fillet, công đo ạn fillet v ới m ục đích tách ph ần thịt cá kh ỏi ph ần đầ u, x ương cá n ội t ạng Yêu c ầu th ực hi ện: • Thao tác ph ải xác, yêu c ầu k ỹ thu ật • Mi ếng cá sau fillet ph ải ph ẳng, đẹ p • Khơng v ỡ n ội t ạng • Khơng bị rách ph ần thịt • L tri ệt để ph ần th ịt • Khơng đượ c sót x ương B ước 3: R ửa Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m : Không cho phép B ước 22 : B ảo qu ản Thành viên: Nguy ễn Qu ốc T ố Nguy ễn Thị Kim Võ Đă ng Vân Tr ần Thị H ường - Sau công đo ạn l ạng da ti ến hành ch ỉnh hình nh ằm c b ỏ thịt đỏ , m ỡ, x ương, da làm t ăng giá trị c ảm quan, đồ ng th ời làm gi ảm b ớt vi sinh v ật mi ếng cá, giúp mi ếng cá có hình d ạng nh ất đị nh - Tuy nhiên vi ệc lo ại b ỏ đượ c m ỡ eo, m ỡ l ưng, x ương dè, da đầ u, đố m h ồng, đuôi đỏ kh ỏi mi ếng fillet tránh không đượ c rách đuôi, rách đầ u, ph ạm thịt nhi ều Chỉ tiêu vi sinh c s ản ph ẩm ph ải theo m ức quy định B ảng : I.1 Giá trị dinh d ưỡng c cá Tra – Basa T ch ất béo : 3.42 (g) ` - Bán thành ph ẩm sau r ửa xong, để cho vào máy quay chuyên dùng để quay ph ụ gia cho mi ếng cá bóng đẹ p đả m b ảo ch ất l ượng c mi ếng cá q trình c ấp đơng b ảo qu ản Tiêu chu ẩn c ảm quan c s ản ph ẩm ph ải theo yêu c ầu quy đị nh B ảng B ước 19: Cân (2) - Công đo ạn cân để xác đị nh kh ối l ượng cho m ỗi block tùy theo yêu c ầu c t ừng khách hàng Sau cân xong chuy ển BTP qua công đo ạn x ếp khuôn B ước 2: C h ầu Seventh step: Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 5.00 (g)