Đang tải... (xem toàn văn)
Môn học quản lí chất lượng thuỷ sản. Giúp bạn tìm hiểu về quy trình fille cá tra cũng như những lưu ý, quy tắc cần phải có. ........................................................................................................................
S ản ph ẩm sau bao gói xong đ ợ c đ a vào kho b ảo qu ản nhi ệt đ ộ kho b ảo qu ản ≤ - 20 đ ộ C III Các tiêu chu ẩn ch ất l ợ n g Natri : 70.6 (mg) Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra – Basa Bư c 14: X ếp khuôn TR Ư Ờ N G C ĐL Ư Ơ N G TH Ự C - TH Ự C PH Ẩ M - Sau r ửa 2, bán thành ph ẩm (BTP) đ ợ c đ a qua máy l ạng da nh ằm đ ể lo ại h ết da, t ạo ều ki ện thu ận l ợi cho công đo ạn s ửa cá MÔN QU Ả N LÝ CH Ấ T L Ư ỢN G CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L Ư ỢN G I Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra - Basa Bư c 16: C ấp đô ng Cholesterol : 0.022 (%) T n ăng l ợ n g cung c ấp : 124.52 (calori) Thuy ết minh quy trình Sau c h ầu, cá đ ợ c chuy ển sang công đo ạn r ửa để r a s ạch máu, nh ớt t ạp ch ất bám b ềm ặt cá Cá đ ợ c rử a b ằng máy r a t ựđ ộ n g Th ời gian ngâm cá t ừ7-10 phút Cá sau đ ợ c ti ếp nh ận, chuy ển đ ế n công đo ạn c h ầu qua máng n ạp li ệu Sau cơng nhân khâu c h ầu s ẽdùng dao chuyên d ụng c vào ph ần y ết h ầu cá, m ục đí ch làm cho cá ch ết, lo ại h ết máu c ơth ểcá làm cho th ịt cá sau fillet đ ợ c tr ắng có giá tr ị c ảm quan cao - S ản ph ẩm tr ước bao gói cân để xác định tr ọng l ượn g Tùy theo t ừng c ỡcá, đơn đặt hàng mà s ản ph ẩm có tr ọng l ượ n g cá khác Ch ất đạm : 23.42 (g) • S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra ng gói PE s ạch, khô, nguyên v ẹn v ới kh ối l ượn g 0.9kg/ PE ho ặc kg/ PE (Tu ỳ theo yêu c ầu khách hàng) • Ghi nhãn s ản ph ẩm in phi ếu, dán nhãn bao bì v ới n ội dung g ồm có : - Tên s ản ph ẩm - Tên địa ch ỉ c ơs ởs ản xu ất - Kh ối l ượn g s ản ph ẩm - Thành ph ần nguyên li ệu - H ướn g d ẫn s ửd ụng - Ngày s ản xu ất, ngày h ết h ạn s ửd ụng,… • V ận chuy ển : Trong trình v ận chuy ển s ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra b ằng xe t ải l ạnh ph ải đảm b ảo v ệsinh, nhi ệt độ ≤ - 18 độ C • B ảo qu ản : S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra b ảo qu ản kho l ạnh nhi ệt độ ≤ - 18 độ C Th ời gian b ảo qu ản : T ừ18 đến 24 tháng k ểt ừngày s ản xu ất B ước 15: Ch ờđô ng B ước 9: Soi ký sinh trùng (KST) B ước 11: Pha-X ửlý ph ụgia Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 1.78 (g) - M ỗi r ổcá sau ch ỉnh hình xong s ẽđượ c chuy ển lên công đo ạn ki ểm s ơb ộ T ại đâ y ng ười công nhân ki ểm s b ộki ểm tra l ại t ừng mi ếng cá fillet xem s ạch h ết m ỡ l ưng, m ỡ eo, da đầ u tr ắng, da đầ u đen, mi ếng cá có b ị s ần hay không N ếu đạ t yêu c ầu r ổ cá đượ c cân để xác đị nh n ăng su ất cho t ừng cơng nhân chỉnh hình Sau BTP chuy ển qua công đo ạn soi ký sinh trùng Nguyên li ệu tr ước thu mua đượ c b ộ ph ận thu mua ki ểm soát tiêu kháng sinh, d l ượng ch ất độ c h ại, gi cam k ết v ề vi ệc ki ểm soát ch ất l ượng cá q trình ni khơng s d ụng kháng sinh c ấm, kháng sinh h ạn ch ế/ th ức ăn đượ c ki ểm soát, nguyên li ệu đượ c thu mua v ận chuy ển v ề nhà máy Gía trị dinh d ưỡng c Cá Tra – Cá Basa: • Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Cá Basa (Pangasius bocourti) m ột nh ững đố i t ượng nuôi tr ồng th ủy s ản đượ c phát tri ển v ới t ốc độ nhanh t ại t ỉnh Đồ ng b ằng sông C ửu Long (An Giang, Đồ ng Tháp, Vĩnh Long, C ần Th ơ, Ti ền Giang, B ến Tre ) Cá Tra m ột nh ững lồi cá có giá trị xu ất kh ẩu cao Cá Tra Cá Basa c Vi ệt Nam đượ c nhi ều thị tr ường ưa chu ộng màu s ắc c th ịt tr ắng, có v ị th ơm ngon h ơn so v ới loài cá da tr ơn khác Natri : 70.6 (mg) • Cá Tra: Tên tiêng ́ Anh: Sutchi catfish Tên khoa hoc: ̣ Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Tên thương mai: ̣ Tra catfish - Đố i v ới cơng đo ạn dò kim lo ại s ản ph ẩm d ạng block:cho t ừng block s ản ph ẩm đư a qua máy dò kim lo ại để phát hi ện lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại có th ể hi ện di ện s ản ph ẩm - Đố i v ới s ản ph ẩm dò kim lo ại d ạng IQF: S ản ph ẩm đượ c cân xong cho vào PE/PA đư a qua máy dò kim lo ại để phát hi ện lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại hi ện di ện s ản ph ẩm T ần su ất ki ểm tra máy dò kim lo ại vào đầ u ca, cu ối ca m ỗi 1gi ờ/ l ần Đảm b ảo ki ểm soát kim lo ại: Fe ( Ф ≥ 1.2mm) Inox ( Ф ≥ 2.0 mm) N ếu s ản ph ẩm có kim lo ại ti ến hành lo ại b ỏ - Cá sau qua khâu fillet đượ c chuy ển đế n công đọ an r ửa Bán thành ph ẩm đượ c r ửa b ằng thi ết bị r ửa t ự động - Công đo ạn r ửa nh ằm làm s ạch máu nh ớt đồ ng th ời làm gi ảm b ớt l ượng vi sinh v ật bám b ề m ặt mi ếng fillet • Cá basa Tên tiêng ́ Anh: Yellowtail catfish Tên khoa hoc: ̣ Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) Tên thương mai: ̣ Basa catfish Bán thành ph ẩm sau soi ký sinh trùng đượ c chuy ển sang công đo ạn r ửa để lo ại b ỏ t ạp ch ất, làm trôi ph ần m ỡ váng v ụn m ỡ bám mi ếng cá B ước 13: Cân (1) PHÂN TÍCH CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L ƯỢNG C ỦA S ẢN PH ẨM CÁ TRA – CÁ BASA B ước 17: Tách khuôn (Block) B ước 5: R ửa ĐỀ TÀI B ước 1: CÔNG ĐO ẠN Ti ếp nh ận nguyên li ệu (TNNL) • Trong dinh d ưỡng h ọc, ng ười ta bi ết đế n cá m ột ăn quý có nhi ều protein, nhi ều ch ất khoáng quan tr ọng có g ần đủ lo ại vitamin, đặ c bi ệt nhi ều vitamin A D gan cá m ột s ố vitamin nhóm B H ơn th ế n ữa, cá Tra-Basa hai lồi có giá trị dinh d ưỡng cao ch ứa nhi ều ch ất đạ m, béo, nhi ều EPA vàDHA, cholesterol - Bên c ạnh acid béo h ữu ích, cá tra có ADH (axit docohexanoic) AEP (axit écosapentaenoic) hay g ọi Omega-3 có th ể giúp làm gi ảm hàm l ượng Triglyceride cao máu, m ột y ếu t ố gây nên b ệnh tim Theo Hi ệp h ội Tim Hoa K ỳ, ch ất béo Omega-3 giúp b ảo v ệ c th ể ch ống l ại ch ứng r ối lo ạn nhịp tim, t gi ảm nguy c độ t t Ngoài ra, ch ất béo Omega-3 giúp ng ăn ng ừa q trình x c ứng độ ng m ạch (là nguyên nhân d ẫn đế n ch ứng x v ữa độ ng m ạch), làm gi ảm nguy c b ị lão hóa não, t ăng c ường ho ạt độ ng c trí nh ớ.v.v T ch ất béo : 7.02 (g) B ước 7: Chỉnh hình (s ửa cá) II QUY TRÌNH S ẢN XU ẤT: - Vì v ậy, s d ụng cá tra b ữa ăn c hàng ngày c gia đình s ẽ mang l ại nh ững ều h ữu ích Riêng đố i v ới ph ụ n ữ ăn cá tra ngun t ố "s ắt" lồi th ủy s ản r ất d ễ đượ c đồ ng hóa, giúp ph ụ n ữ có thân hình thon th ả Ngoài nguyên t ố s ắt, cá tra cung c ấp thêm m ột s ố khoáng ch ất nh ph ốt pho, k ẽm, đồ ng, canxi; nguyên t ố vi l ượng nh Fluo, selen, coban, mangan nhi ều vitamin Cách b ổ sung axit Omega - DHA n gi ản hi ệu qu ả nh ất cho gia đình b ố trí b ữa ăn có cá tra - l ần/tu ần v ới tr ọng l ượng m ỗi l ần nh ất 85g Thanh ̀ phân ̀ dinh d ưỡ ng c cá basa ̀ phâm ̉ B ước 10: R ửa B ước 4: Fillet T n ăng l ượng cung c ấp: 170 (calori) - Đố i v ới s ản ph ẩm đơng Block: C ứ block đượ c bao gói m ột carton ho ặc m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo yêu c ầu c ụ th ể c t ừng khách hàng - Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF: Thông th ường c ứ PE bao gói carton ho ặc 10 PE bao gói m ột carton Tuy nhiên m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo yêu c ầu c ụ th ể c t ừng khách hàng - Đai n ẹp dây ngang, 2dây d ọc ho ặc theo yêu c ầu khách hàng B ước 21: Bao gói - Đố i v ới s ản ph ẩm đông Block, sau c ấp đông đượ c chuy ển qua khâu tách khuôn sau đượ c chuy ển qua cơng đo ạn dò kim lo ại bao gói Thanh ̀ phân ̀ dinh d ưỡ ng c cá Tra ̀ phâm ̉ Tên s ản ph ẩm: Cá tra, basa fillet đơng l ạnh S đồ qui trình: B ước 6: L ạng da - Sau ki ểm s b ộ xong, BTP đượ c chuy ển sang công đo ạn soi KST Công nhân công đo ạn soi KST s ẽ đặt t ừng mi ếng cá fillet lên bàn soi, quan sát b ằng m lo ại b ỏ nh ững mi ếng fillet có KST, đố m đen, đố m đỏ GVHD: Nguy ễn Đình B ảo Ng ọc B ước 8: Ki ểm s b ộ Cá Tra – Cá Basa loài cá b ản đị a đượ c nuôi l ồng bè d ọc sông Me Kong Vi ệt Nam t lâu Lồi cá có ưu ểm thịt tr ắng, v ị ng ọt, giàu Omega DHA G ần v ới s ản l ượng giá tr ị xu ất kh ẩu ngày gia t ăng cá tra d ần thay th ế m ột s ố loài cá bi ển thịt tr ắng ngày c ạn ki ệt Cá tra đượ c xu ất kh ẩu sang h ơn 60 n ước th ế gi ới Có th ể nói ngành cơng nghi ệp cá tra đạ t đượ c s ự phát tri ển th ần t ốc m ột cách đáng kinh ng ạc * Bán thành ph ẩm đượ c c ấp đông theo d ạng: - C ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp đông block BTP sau x ếp khuôn ho ặc sau ch đông, đưa vào c ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc, th ời gian c ấp đông không gi - C ấp đông b ằng b ăng chuy ền IQF: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp đông IQF Th ời gian c ấp đơng tùy thu ộc vào kích c ỡ c mi ếng fillet nh ưng ≤ 30 phút, nhi ệt độ trung tâm c s ản ph ẩm ph ải đạ t ≤ -18 0C L ợi ích s d ụng cá Tra – Basa: B ước 12: Phân c ỡ Phân màu BÀI T ẬP NHĨM B ước 20: Dò kim lo ại I.2 L ợi ích s d ụng cá Tra – Basa Thuy ết minh qui trình: Tiêu chu ẩn c ảm quan c s ản ph ẩm Tiêu chu ẩn hoá h ọc c s ản ph ẩm Chỉ tiêu vi sinh c s ản ph ẩm Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản Ch ất đạ m : 28.03 (g) B ước 18: M b ăng, tái đông N ỘI DUNG THUY ẾT TRÌNH - Theo nhà khoa h ọc, thành ph ần dinh d ưỡng c cá tra có ch ứa axit béo khơng no ch ưa bão hoà Các ch ất r ất h ữu ích vi ệc b ảo v ệ màng t ế bào giúp làm gi ảm Cholesterol máu, t s ẽ làm gi ảm b ệnh tim m ạch Tiêu chu ẩn hoá h ọc c s ản ph ẩm ph ải theo m ức quy đị nh B ảng 2: II Quy trình s ản xu ất - Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF sau c ấp đông s ản ph ẩm m b ăng, nhi ệt độ n ước m b ăng ≤ 40C sau chuy ển qua cơng đo ạn tái đơng - Q trình m b ăng s ản ph ẩm có thu nhi ệt nên s ản ph ẩm ph ải đượ c tái đông, tái đông đượ c th ực hi ện b ằng thi ết b ị tái đông để đả m b ảo nhi ệt độ trung tâm c s ản ph ẩm Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản : Cholesterol : 0.025 (%) S đồ quy trình Cá sau qua máy r ửa s ẽ đượ c b ăng t ải chuy ển đế n khâu fillet, công đo ạn fillet v ới m ục đích tách ph ần thịt cá kh ỏi ph ần đầ u, x ương cá n ội t ạng Yêu c ầu th ực hi ện: • Thao tác ph ải xác, yêu c ầu k ỹ thu ật • Mi ếng cá sau fillet ph ải ph ẳng, đẹ p • Khơng v ỡ n ội t ạng • Khơng bị rách ph ần thịt • L tri ệt để ph ần th ịt • Khơng đượ c sót x ương B ước 3: R ửa Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m : Không cho phép B ước 22 : B ảo qu ản Thành viên: Nguy ễn Qu ốc T ố Nguy ễn Thị Kim Võ Đă ng Vân Tr ần Thị H ường - Sau công đo ạn l ạng da ti ến hành ch ỉnh hình nh ằm c b ỏ thịt đỏ , m ỡ, x ương, da làm t ăng giá trị c ảm quan, đồ ng th ời làm gi ảm b ớt vi sinh v ật mi ếng cá, giúp mi ếng cá có hình d ạng nh ất đị nh - Tuy nhiên vi ệc lo ại b ỏ đượ c m ỡ eo, m ỡ l ưng, x ương dè, da đầ u, đố m h ồng, đuôi đỏ kh ỏi mi ếng fillet tránh không đượ c rách đuôi, rách đầ u, ph ạm thịt nhi ều Chỉ tiêu vi sinh c s ản ph ẩm ph ải theo m ức quy định B ảng : I.1 Giá trị dinh d ưỡng c cá Tra – Basa T ch ất béo : 3.42 (g) ` - Bán thành ph ẩm sau r ửa xong, để cho vào máy quay chuyên dùng để quay ph ụ gia cho mi ếng cá bóng đẹ p đả m b ảo ch ất l ượng c mi ếng cá q trình c ấp đơng b ảo qu ản Tiêu chu ẩn c ảm quan c s ản ph ẩm ph ải theo yêu c ầu quy đị nh B ảng B ước 19: Cân (2) - Công đo ạn cân để xác đị nh kh ối l ượng cho m ỗi block tùy theo yêu c ầu c t ừng khách hàng Sau cân xong chuy ển BTP qua công đo ạn x ếp khuôn B ước 2: C h ầu Seventh step: Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 5.00 (g)