QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Về kiến thức: Đạt được một hệ thống kiến thức về quản lý chất lượng nhằm chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu về chất lượng, bao gồm: - Các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm, đả

Trang 1

1 Phạm Viết Nam ThS CNTP Khoa Thủy sản

2 Nguyễn Công Bỉnh ThS CNTP Khoa Thủy sản

3 Đào Thị Tuyết Mai ThS CNTP Khoa Thủy sản

4 …

ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Trang 2

6 Phân bố thời gian:

- Học trên lớp : 45 tiết

- Tự học : 90 tiết

- Lý thuyết : 45 tiết

- Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): 00 tiết

7 Điều kiện tham gia học tập học phần:

- Học phần tiên quyết: không

- Học phần trước: 06200005 - CNCB lạnh đông thủy sản; 06200029-Vệ sinh ATTP thủy sản

- Học phần song hành: 06200044 –Kiểm tra chất lượng sảnphẩm thủy sản; 06200009-Kỹ thuật sản xuất sạch hơn trongCBTS

Trang 3

8 Chuẩn đầu ra của học phần:

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

8.1 Về kiến thức:

Đạt được một hệ thống kiến thức về quản lý chất lượng nhằm chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu về chất lượng, bao gồm:

- Các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng.

- Nội dung và nêu trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000.

Trang 4

8.1 Về kiến thức:

- Trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý chất lượngtheo 5S

- Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho một sản phẩm thủy sản

- Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho một nhà máychế biến thủy sản

- Kế hoạch HACCP, đề ra biện pháp kiểm soát và thiết kế biểumẫu kiểm soát các điểm CCP trong kế hoạch haccp

- Các qui phạm pháp luật hiện hành trong quản lý chất lượngthủy sản

8.2 Về kĩ năng:

Trình bày và phân biệt các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng

Trang 6

- Có ý thức vận dụng những hiểu biết về quản lý chất lượng thủy sản vào trong công việc thực tế của ngành Công nghệ chế biến thủy sản, vào đời sống nhằm cải thiện điều kiện sống, học tập.

Trang 7

9 Mô tả vắn tắt nội dung học phần:

Học phần này bao gồm các nội dung sau:

- Các kiến thức cơ bản về các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng.

- Nội dung và trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, hệ thống quản lý chất lượng toàn diên 5S.

- Nội dung và phương pháp xây dựng Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho một sản phẩm thủy sản.

- Các qui định pháp luật về Quản lý chất lượng thủy sản hiện nay.

Trang 8

10 Nhiệm vụ của sinh viên:

- Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp.

- Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu của giảng viên.

- Tham dự đầy đủ kiểm tra giữa học phần và thi cuối học phần.

Trang 9

12.Tài liệu học tập:

12.1 Sách, giáo trình chính:

[1] Phạm Viết Nam, Quản lý chất lượng thủy sản, Khoa Thủy

sản-Trường ĐHCN TP TPHCM, Lưu hành nội bộ, 2014

12.2 Tài liệu tham khảo:

[1] Nguyễn Hữu Dũng, Huỳnh Lê Tâm, Phân tích mối nguy và

các biện pháp phòng ngừa, Hà Nội, 1998

[2] Bộ Thủy Sản, Hướng dẫn về các mối nguy và cách kiểm soát

các mối nguy liên quan đến thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản,

Thành phố Hồ Chí Mình, 1998

[3] Bộ Thủy Sản, Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn,

TPHCM, 1998

[4] Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-chương trình

kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất bản Y Học Hà Nội, 2004

Trang 10

Thang điểm đánh giá: 10/10

Đánh giá học phần:

+ Điểm thái độ học tập: 0%

+ Điểm tiểu luận: 20%

+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan, chương 1-3)

+ Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan, chương 4-5)

Trang 11

13.1 Phân bố thời gian các chương trong học phần

Phân bố thời gian (tiết hoặc giờ)

TT Tên chương

Tổng

số tiết hoặc giờ thuyết Lý Bài tập Thảo luận TN/ TH học Tự

1 Tổng quan về đảm bảo chất

2 Quản lý chất lượng theo ISO 27 6 3 0 0 18

3 Quản lý chất lượng theo 5S 9 2 1 0 0 6

4 Quản lý chất lượng theo

5 Các qui định pháp luật về

Quản lý chất lượng thủy sản 18 6 0 0 0 12

Trang 12

13.2 Đề cương chi tiết của học phần:

Chương 1 Tổng quan về đảm bảo chất lượng

1.1 Khái niệm về chất lượng

1.3.2 Phương hướng đảm bảo chất lượng

1.3.3 Các biện pháp đảm bảo chất lượng

Trang 13

Chương 2 Quản lý chất lượng theo Hệ thống ISO

2.1 Giới thiệu về ISO 9000

2.1.1 Khái niệm về ISO 9000

2.1.2 Lịch sử về ISO 9000

2.1.3 Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 9000

2.1.4 Lĩnh vực áp dụng của ISO

2.1.5 Lợi ích của áp dụng ISO

2.2 Nội dung của ISO 9001:2008

2.3 Các bước áp dụng ISO tại doanh nghiệp

Trang 14

Chương 3 Quản lý chất lượng theo 5S

3.1 Đặt vấn đề

3.2 Giới thiệu về 5S

3.3 Nội dung của 5S

3.4 Các bước áp dụng 5S

Chương 4 Quản lý chất lượng theo HACCP

4.1 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP 4.1.1 Điều kiện về nhà xưởng

4.1.2 Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị

4.1.3 Điều kiện về con người

4.2 Xây dựng chương trình SSOP

4.2.1 Khái niệm

4.2.2 Mục đích của SSOP

Trang 15

Chương 4 Quản lý chất lượng theo HACCP (tt)

4.2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP

4.4 Xây dựng kế hoạch HACCP

4.4.1 Ý nghĩa của Haccp plan

4.4.2 5 bước tiền đề của kế hoạch Haccp

4.4.3 7 nguyên tắc của kế hoạch Haccp

Trang 16

Chương 5 Các qui định pháp luật về Quản lý chất lượng thủy sản

Trang 18

• TCVN 5814 – 1994 (ISO 8042):

• Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Trang 19

–Chất lượng dinh dưỡng

Trang 20

- Chất lượng dinh dưỡng là hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm

- Về mức dinh dưỡng người ta chia ra 2 phương diện:

Chất lượng dinh dưỡng:

+Phương diện số lượng: Là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm.

+Phương diện chất lượng : là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ và sự có mặt của các chất vi lượng (Vitamin, sắt )

Trang 21

Tính an toàn – không độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được chứa bất kỳ yếu tố nào ở mức gây nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích

Trang 22

Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan của thực phẩm và dựa trên các giác quan

Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)

Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng biến đổi theo thời gian

Chất lượng cảm quan đối với một số sản phẩm là rất quan trọng, người sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó

Trang 23

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm như:

-Khả năng bảo quản: sản phẩm dễ bảo quản, bảo quản trong thời gian dài

-Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: đóng thành nhiều gói nhỏ, bao bì dễ mở, đóng.

Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

- Phương diện kinh tế: giá thương mại (sỉ/lẻ), không gây thiệt hại cho người tiêu thụ do thiếu khối lượng tịnh, lẫn loài, lẫn cỡ.

- Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ dàng đổi lại hoặc trả lại khi không đạt chất lượng.

- Phương diện pháp luật: nhãn hiệu sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng, thể tích, thành phần

Trang 24

Tất cả các hoạt động công nghệ chế biến sảnphẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm trong quátrình sản xuất sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng

và cảm quan

Chất lượng công nghệ

Ví dụ: Bia đóng lon và bia đóng chai có chấtlượng sử dụng tốt hơn bia hơi

Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm

có chất lượng tốt còn cảm quan nâng cao giá trịcủa chất lượng về hình thức, thị hiếu

Trang 25

1.2.1 Hệ thống chất lượng : Quality System :

Tập hợp các nhân tố tác động đến chất lượng trong mộtphạm vi nhất định

1.2.2 Quản lý chất lượng : Quality Magement

Tập hợp các chức năng của hệ thống quản lý, xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

1.2 CÁC THUẬT NGỮ

Trang 26

1.2.3 Kiểm soát chất lượng : - Quality Control

Những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng (Thực chất đây chính là điều khiển chất lượng )

Trang 27

1.2.4 Đảm bảo chất lượng : Quality Assurance

Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

Trang 28

1.2.5 Kiểm tra chất lượng : Quality Inspection

Các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.6.Đánh giá chất lượng : Quality Audit

Sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng qui định hay không

Trang 29

1/ Nhân viên QC thực hiện đo nhiệt độ tại tâm sản phẩm trong quá trình chiên Đây là hoạt động:

HÃY CHỌN ĐÁP ÁN ĐÚNG NHẤT

a Kiểm soát chất lượng

b Đánh giá chất lượng

c Kiểm tra chất lượng

d Kiểm soát chất lượng

2/ Cán bộ kiểm tra chất lượng của Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh/thành phố đến Doanh nghiệp chế biến thực phẩm kiểm tra điều kiện của cơ sở để cấp giấy chứng nhận VSAT cho doanh nghiệp Đây là hoạt động:

Trang 30

3/ Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất có NW phù hợp cho sử dụng 1 lần; bao gói dễ mở; dễ bảo quản Đây là chỉ tiêu chất lượng:

a Chất lượng dinh dưỡng

Trang 31

HÃY CHỌN ĐÁP ÁN ĐÚNG NHẤT

a Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng và kiểm soát

tiêu dùng

b Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra chất

lượng sản phẩm cuối cùng và kiểm soát tiêu dùng

c Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát

quá trình chế biến, kiểm tra chất lượng sản phẩm cuốicùng và kiểm soát tiêu dùng

d Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát

quá trình chế biến và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuốicùng và dịch vụ hậu mãi

5/ Trách nhiệm của Nhà sản xuất trong hoạt động đảm bảo chất lượng sản phẩm:

a Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng và kiểm soát

tiêu dùng

b Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra chất

lượng sản phẩm cuối cùng và kiểm soát tiêu dùng

c Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát

quá trình chế biến, kiểm tra chất lượng sản phẩm cuốicùng và kiểm soát tiêu dùng

d Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát

quá trình chế biến và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuốicùng và dịch vụ hậu mãi

Trang 32

1.3.-Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng có thể chia thành hai nhóm :

các yếu tố bên ngoài và các yếu tố bên trong.

1.3.1 Các yếu tố bên ngoài

- Nhu cầu của nền kinh tế

- Sự phát triển của khoa học-kỹ thuật

- Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

1.3.2 Nhóm yếu tố bên trong: 4M

Trang 33

a Đòi hỏi của thị trường

1.3.1.-Các yếu tố bên ngoài1.3.1.1 Nhu cầu của nền kinh tế

Thay đổi theo từng loại thị trường, các đối tượng

sử dụng, sự biến đổi của thị trường Các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển phải nhạy cảm với thị trường để tạo nguồn sinh lực cho quá trình hình thành và phát triển các loại sản phẩm

Điều cần chú ý là phải theo dõi, nắm chắc, đánh giá đúng đòi hỏi của thị trường, nghiên cứu, lượng hóa nhu cầu của thị trường để có các chiến lược và sách lược đúng đắn

Trang 35

1.3.1.-Các yếu tố bên ngoài1.3.1.1 Nhu cầu của nền kinh tế

Hướng đầu tư, hướng phát triển các loại sảnphẩm và mức thỏa mãn các loại nhu cầu củachính sách kinh tế có tầm quan trọng đặc biệtảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

c.- Chính sách kinh tế:

Trang 36

1.3.1.-Các yếu tố bên ngoài1.3.1.2 Sự phát triển của khoa học kỹ thuật

Các hướng chủ yếu của việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện nay là :

-Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế

-Cải tiến hay đổi mới công nghệ

-Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới.

Kết quả chính của việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất là tạo ra sự nhảy vọt về năng suất, chất lượng và hiệu quả.

Trang 37

1.3.1.-Các yếu tố bên ngoài

1.3.1.3 Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

Chất lượng sản phẩm chịu tác động, chi phối bởi các

cơ chế quản lý kinh tế, kỹ thuật, xã hội như :

- Kế hoạch hóa phát triển kinh tế

- Giá cả

- Chính sách đầu tư

- Tổ chức quản lý về chất lượng

Trang 38

1.3.2.-Các yếu tố bên trong

Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể được biểu thị bằng qui tắc 4M, đó là :

- Machines: khả năng về công nghệ, máy móc thiết

bị của doanh nghiệp

- Materials: vật tư, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp.

Trang 39

a/Trình độ lao động của doanh nghiệp (Men)

Trong sản xuất, xã hội, nhân tố con người luôn luôn

là nhân tố căn bản, quyết định tới chất lượng của các hoạt động đó Nó được phản ánh thông qua trình độ chuyên môn, tay nghề, kỹ năng, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm của từng lao động trong doanh nghiệp

Trình độ của người lao động còn được đánh giá thông qua sự hiểu biết, nắm vững về phương pháp, công nghệ, quy trình sản xuất, các tính năng, tác dụng của máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu, sự chấp hành đúng quy trình phương pháp công nghệ và các điều kiện đảm bảo an toàn trong doanh nghiệp

Trang 40

b/Trình độ máy móc, công nghệ mà doanh nghiệp

sử dụng (Machines)(

- Trình độ hiện đại, tính đồng bộ và khả năng vận hành công nghệ ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Trong điều kiện hiện nay, thật khó tin rằng với trình độ công nghệ, máy móc ở mức trung bình

mà có thể cho ra đời các sản phẩm có chất lượng cao

- Đối với mỗi doanh nghiệp, công nghệ luôn là một trong những yếu tố cơ bản, quyết định tới chất lượng sản phẩm.

Trang 41

c/Trình độ tổ chức và quản lý sản xuất của doanhnghiệp (Methods)(

- Tổ chức một cách hợp lý, phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các khâu sản xuất thì có thể tạo ra những sản phẩm có chất lượng Không những thế, còn hạn chế thất thoát, lãng phí nhiên liệu, nguyên vật liệu của doanh nghiệp

- Công tác tổ chức sản xuất và lựa chọn phương C

pháp tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp đóng một vai trò hết sức quan trọng

Trang 42

d/Chất lượng nguyên vật liệu (Materials)(

- Quá trình cung ứng nguyên vật liệu có chấtlượng tốt, kịp thời, đầy đủ, đồng bộ sẽ bảo đảmcho quá trình sản xuất diễn ra liên tục, nhịpnhàng; sản phẩm ra đời với chất lượng cao

- Nguyên vật liệu là yếu tố chính tham gia trựctiếp vào quá trình sản xuất, cấu thành thực thểsản phẩm Chất lượng sản phẩm cao hay thấpphụ thuộc trực tiếp vào chất lượng nguyên vậtliệu đầu vào

Trang 43

MỞ ĐẦU VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG

Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng, chi phí

để đạt được chất lượng đó phải được quản lý một cách hiệu quả

Sự cân bằng giữa hai nhân tố chất lượng và chi phí

là mục tiêu chủ yếu của một ban lãnh đạo có trách nhiệm.

Theo ISO 8402, chi phi chất lượng là toàn

bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo

chất lượng thỏa mãn cũng như những thiệt

hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa

mãn.

Định dạng
Số trang	65
Dung lượng	1,69 MB