QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN 1.Mã học phần : 06200026 2.Số tín : 3(3,0,6) 3.Loại học phần : Bắt buộc 4.Đối tượng học : Sinh viên đại học quy ngành CNCB thủy sản 5.Giảng viên giảng dạy: ST T Trình độ chuyên môn Phạm Viết Nam ThS CNTP Nguyễn Công Bỉnh ThS CNTP Đào Thị Tuyết Mai ThS CNTP … Họ tên Đơn vị công tác Khoa Thủy sản Khoa Thủy sản Khoa Thủy sản Phân bố thời gian: - Học lớp : 45 tiết - Tự học : 90 tiết - Lý thuyết : 45 tiết - Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH): 00 tiết Điều kiện tham gia học tập học phần: - Học phần tiên quyết: không - Học phần trước: 06200005 - CNCB lạnh đông thủy sản; 06200029-Vệ sinh ATTP thủy sản - Học phần song hành: 06200044 –Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản; 06200009-Kỹ thuật sản xuất CBTS Chuẩn đầu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: 8.1 Về kiến thức: Đạt hệ thống kiến thức quản lý chất lượng nhằm chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu chất lượng, bao gồm: - Các thuật ngữ về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng - Nội dung nêu trình tự bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 8.1 Về kiến thức: - Trình tự bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo 5S - Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm thủy sản - Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho nhà máy chế biến thủy sản - Kế hoạch HACCP, đề biện pháp kiểm soát thiết kế biểu mẫu kiểm soát điểm CCP kế hoạch haccp - Các qui phạm pháp luật hành quản lý chất lượng thủy sản 8.2 Về kĩ năng: Trình bày phân biệt thuật ngữ về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng 8.2 Về kĩ năng: - Trình bày nội dung nêu trình tự bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 - Nêu trình tự bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo 5S - Xây dựng Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm thủy sản - Xây dựng Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho nhà máy chế biến thủy sản - Lập kế hoạch HACCP, đề biện pháp kiểm soát thiết kế biểu mẫu kiểm soát điểm CCP kế hoạch haccp - Nhớ tên qui phạm pháp luật hành quản lý chất lượng thủy 8.3 Về thái độ: - Có hứng thú, yêu thích tìm tòi khoa học quản lý chất lượng thủy sản - Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ, cẩn thận, xác có tinh thần hợp tác việc học tập môn quản lý chất lượng thủy sản, việc áp dụng hiểu biết đạt - Có ý thức vận dụng hiểu biết quản lý chất lượng thủy sản vào công việc thực tế ngành Công nghệ chế biến thủy sản, vào đời sống nhằm cải thiện điều kiện sống, học tập Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung sau: - Các kiến thức thuật ngữ về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng - Nội dung trình tự bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, hệ thống quản lý chất lượng toàn diên 5S - Nội dung phương pháp xây dựng Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thủy sản - Các qui định pháp luật Quản lý chất lượng thủy sản 10 Nhiệm vụ sinh viên: - Tham dự học lý thuyết lớp - Làm tập, tiểu luận theo yêu cầu giảng viên - Tham dự đầy đủ kiểm tra học phần thi cuối học phần 12.Tài liệu học tập: 12.1 Sách, giáo trình chính: [1] Phạm Viết Nam, Quản lý chất lượng thủy sản, Khoa Thủy sản-Trường ĐHCN TP TPHCM, Lưu hành nội bộ, 2014 12.2 Tài liệu tham khảo: [1] Nguyễn Hữu Dũng, Huỳnh Lê Tâm, Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa, Hà Nội, 1998 [2] Bộ Thủy Sản, Hướng dẫn mối nguy cách kiểm soát mối nguy liên quan đến thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản, Thành phố Hồ Chí Mình, 1998 [3] Bộ Thủy Sản, Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn, TPHCM, 1998 [4] Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất Y Học Hà Nội, 2004 Thang điểm đánh giá: 10/10 Đánh giá học phần: + Điểm thái độ học tập: 0% + Điểm tiểu luận: 20% + Điểm kiểm tra học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan, chương 1-3) + Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan, chương 4-5) 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.1.-Chi phí sai hỏng 1.4.1.1 Chi phí sai hỏng bên b Phế phẩm : Sản phẩm có khuyết tật sữa chữa, dùng bán c Gia công lại sửa chữa lại: Các sản phẩm có khuyết tật chỗ sai sót cần phải gia công sửa chữa lại để đáp ứng yêu cầu d Kiểm tra lại: Các sản phẩm sau sửa chữa cần thiết phải kiểm tra lại để đảm bảo không sai sót 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.1.-Chi phí sai hỏng 1.4.1.1 Chi phí sai hỏng bên e Thứ phẩm: Là sản phẩm dùng không qui cách bán với giá thấp, thuộc chất lượng loại hai g Phân tích sai hỏng: Là hoạt động cần có để xác định nguyên nhân bên gây sai hỏng sản phẩm 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.1.-Chi phí sai hỏng 1.4.1.2 Chi phí sai hỏng bên + Sửa chữa sản phẩm bị trả lại nằm trường + Khiếu nại: công việc chi phí phải xử lý phục vụ khiếu nại khách hàng + Hàng bị trả lại: chi phí để xử lý điều tra nghiên cứu sản phẩm bị bác bỏ phải thu về, bao gồm chi phí chuyên chở + Trách nhiệm pháp lý: kết việc kiện tụng trách nhiệm pháp lý sản phẩm yêu sách khác, bao gồm việc thay đổi hợp đồng 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.2.-Chi phí thẩm định Những chi phí gắn liền với việc đánh giá nguyên liệu mua, trình, sản phẩm trung gian, thành phẩm để đảm bảo phù hợp với đặc thù kỹ thuật Công việc đánh giá bao gồm : + Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua, trình chuẩn bị sản xuất, sản phẩm loạt đầu, trình sản xuất, bán thành phẩm sản phẩm cuối 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.2.-Chi phí thẩm định + Thẩm tra chất lượng: kiểm nghiệm hệ thống chất lượng xem có vận hành ý muốn không + Thiết bị kiểm tra: kiểm định bảo dưỡng thiết bị dùng hoạt động kiểm tra + Phân loại người bán: nhận định đánh giá sở cung ứng 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.3.-Chi phí phòng ngừa Những chi phí gắn liền với việc thiết kế, thực trì hệ thống quản lý chất lượng Chi phí phòng ngừa đưa vào kế hoạch phải gánh chịu trước vào sản xuất thực Công việc phòng ngừa bao gồm : + Những yêu cầu sản phẩm: đánh giá, kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua, trình sản xuất, bán thành phẩm, sản phẩm cuối Phân loại người bán: nhận định đánh giá sở cung ứng 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG 1.4.3.-Chi phí phòng ngừa + Hoạch định chất lượng: đặt kế hoạch chất lượng, độ tin cậy, vận hành sản xuất giám sát, kiểm tra kế hoạch đặc biệt khác cần thiết để đạt tới mục tiêu chất lượng + Bảo đảm chất lượng: thiết lập trì hệ thống chất lượng từ đầu đến cuối + Thiết bị kiểm tra: thiết kế, triển khai mua sắm thiết bị dùng công tác kiểm tra + Đào tạo, soạn thảo chuẩn bị chương trình đào tạo cho người thao tác, giám sát viên, nhân viên cán quản lý 1.4 CHI PHÍ CHO CHẤT LƯỢNG Mối liên hệ chi phí phòng ngừa, chi phí thẩm định chi phí sai hỏng với khả tổ chức đáp ứng nhu cầu khách hàng biểu thị sau : 1.5 MỘT SỐ PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – QLCL TP theo nguyên tắc 5S – QLCL TP toàn diện (TQM) – QLCL TP theo tiêu chuẩn GMP – QLCL TP theo tiêu chuẩn HACCP – QLCL TP theo TC ISO 9000 (ISO 9001: 2000) –QLCL TP theo TC ISO 22000 (ISO 22000:2005) Các điều khoản ISO 9001:2008 theo dạng mô sau: Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo trình: Các bước triển khai ISO 22000:2005 Mô hình quản lý chất lượng theo HACCP: Mô hình quản lý chất lượng theo 5S: c Sắp Sẵ n sà ng Sàn g lọ xế p Să n só c ẽ Sạch s 1.4 MỘT SỐ PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Một số chứng nhận cho phù hợp chuẩn – ISO 9001:2000 Certificate; – HACCP Certificate; – ISO 22000:2005 Certificate; – BRC Global Standard – Food Certificate; – IFS (International Food Standard) Certificate; – SQF 2000 (Safe Quality Food) Certificate; ... quan Chất lượng cảm quan quan trọng biến đổi theo thời gian Chất lượng cảm quan số sản phẩm quan trọng, người sản xuất cần lựa chọn thị trường xác định tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tiêu thụ... CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan) Là chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan thực phẩm dựa giác quan Chất... tiểu luận: 20% + Điểm kiểm tra học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan, chương 1-3) + Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan, chương 4-5) 13.1 Phân bố thời gian chương học phần TT