Báo cáo thực hành chế biến bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Lớp học phần: DHTP15C Mã học phần: 420300290503 Tên nhóm: - TỔ GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Lớp học phần: DHTP15C Mã học phần: 420300290503 Tên nhóm: - TỔ GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương STT Họ tên MSSV Vũ Mai Hương 19505951 Nguyễn Thị Lệ Quyên 19503581 Nguyễn Thị Thảo Nhi 19506081 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình III THÍ NGHIỆM .9 3.1 Yếu tố cố định 3.2 Bố trí thí nghiệm 11 3.3 Xử lý số liệu 12 3.4 Nhận xét 13 3.5 Bàn luận 13 IV KẾT LUẬN 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG 18 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18 1.1 Nguyên liệu .18 1.2 Hóa chất 18 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1 Sơ đồ quy trình 19 2.2 Thuyết minh quy trình 20 III THÍ NGHIỆM .22 3.1 Yếu tố cố định 22 3.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.3 Phương pháp khảo sát .23 3.4 IV Kết bàn luận 24 KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN 28 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 28 1.1 Nguyên liệu 28 1.2 Gia vị phụ gia 30 1.3 Nguyên liệu khác .31 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 2.1 Sơ đồ quy trình 32 2.2 Thuyết minh quy trình 33 III THÍ NGHIỆM .35 3.1 Yếu tố cố định 35 3.2 Bố trí thí nghiệm 36 3.3 Phương pháp đánh giá 36 3.4 Kết nhận xét 36 V NỘI DUNG THẢO LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ I TỔNG QUAN NGUN LIỆU I.1 Bột mì Vai trò đặc biệt protein từ bột mì khả tạo thành khối bột nhào có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường Đây sở biến đổi bột mì thành bột nhão tiếp lên men nướng, để bột nhào chuyển thành bánh mì.- Ngồi protein của gluten, trong bột mì cịn chứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực và khơng phân cực, những protein hịa tan khác… chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới bột nhào cấu trúc cuối bánh mì Thành phần kích thước phân tử lớn gliadin glutenin giải thích phân lớn đặc tính gluten Chúng chứa acid amin ion hóa nên tan nước trung tính Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo liên kết hydro có khả hấp thụ nước lớn tạo ra khối dẻo dính gluten.Khả tạo khối dẻo dính gluten protein có tỉ lệ acid amin khơng phân cực lớn phản ứng kị nước góp phần tập hợp protein , cố định lipid glucolipid Cuối chứa nhiều cầu disulfide nên khả tập hợp phân tử hình thành mạng lưới protein gia tăng Những đặc tính gluten khơng có protein loại hạt thực vật khác, nên từ loại bột khác tạo được bột nhào nhận được bánh có cấu trúc rỗng, xốp bền từ bột mì  Protein Hàm lượng protein có hạng bột mì khơng giống nhau, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao giá trị protein bột hạng thấp Nhìn chung hạt lúa mì chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25% Dựa vào tính tan, protein phân thành nhóm chính:  Albumin: hịa tan nước  Globulin : hịa tan dung dịch muối trung tính  Protalamin (Gliadin): hòa tan dung dịch rượu 60 – 80%  Glutenlin : hòa tan dung dịch acid loãng Gliadin glutenin thành phần chủ yếu gluten bột mì Các gliadin glutenin có hàm lượng glutamine lớn (40-45%) kéo theo hàm lượng nitơ Ở pH gần protein gluten tích điện tương tác tĩnh điện khơng có vai trị định việc hình thành mạng lưới protein gluten bánh Hàm lượng glutenin cao hình thành nhiều liên kết hydro chuỗi peptide với với phân tử nước,do tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao Hàm lượng acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo tham gia vào cấu trúc bậc bốn glutenin mà liên kết với lipid tạo mạng lưới gluten bột nhào Gliadin glutenin, có đặc tính khơng tan nước, hút nước trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi nhào bột, gọi gluten Gliadin đặc trưng cho độ dãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào Chính nhờ tính chất đàn hồi protein mà bột mì làm bánh mì Bột mì số 13 Là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao lên đến hơn 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% giúp bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu vỏ bánh cứng giịn Bột mì số 13 thích hợp làm loại bánh dai có kết cấu bánh mì Protein có bột mì số 13 tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, cho bánh mì Nhờ khí CO2 sản sinh nhiều trình lên men giữ lại bột nhào mà sau nướng xong, bánh tích lớn, nở xốp I.2 Nấm men bánh mì Bột nhào dễ làm nở dạng nấm men khác nhau: men ép, men khô, men lỏng men ủ chua Trong bột nhào, nấm men phát triển điều kiện yếm khí gây trình lên men rượu theo sơ đồ sau: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q Khí CO2 làm nở bột nhào nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp Thành phần trung bình men bánh mì sau:  Nước: 68 – 75%  Protit: 13 – 14%  Glycogen: 6.8 – 8%  Xenluloza: 1.8%  Chất béo: 0.9 – 2%  Chất tro: 1.8 – 2.5% Trong nấm men chứa nhiều vitamin chất sinh trưởng Các vitamin nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, axit pantothenic, axit folic Trong tế bào nấm men cịn có biotin chất kích thích sinh trưởng mạnh Phần lớn nước nấm men liên kết với chất keo tế bào (46 – 53%) Tế bào bị nước nhiều nấm men bị giết Các chất khoáng nấm men chủ yếu gồm từ oxyt K, P, Mg, Ca Fe Trong nấm men có chứa nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu,… axit photphoric giữ vai trò đặc biệt quan trọng sống tế bào, axit tham gia vào trao đổi gluxit điều chỉnh pH môi trường dinh dưỡng Trong môi trường giai đoạn phát triển nấm men vào khoảng 2.5 – 3.0 Một tế bào nhân gấp 16 – 20 lần Cường độ phát triển nấm men phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH mức độ thơng khí mơi trường Nhiệt độ thích hợp cho phát triển nấm men bánh mì 29 – 31oC, giá trị pH thích hợp – 5.8 Nấm men khô (Dry yeast) Hình thức truyền thống men khơ gọi men khơ hoạt tính (active dried yeast ADY) Sản phẩm thường có 75 – 80% khả tạo khí loại men nén sở tương đương Hiện có nhiều dạng men khơ đại hơn, gọi men khơ hoạt tính tức (instant active dried yeast - IADY) men khơ hoạt tính bảo vệ (protected active dried yeast - PADY) Những loại men trộn trực tiếp vào ngun liệu khơ, giúp tạo khí hiệu ADY Bởi hoạt tính nấm men khơ bị giảm tiếp xúc với oxy, IADY cung cấp đóng gói chân khơng với khí trơ khơng gian đầu PADY, có men bao bọc chất béo, dựa vào chất chống oxy hóa để ổn định I.3 Nước Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo tiêu độ theo tiêu chuẩn, độ cứng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, muối có nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại, nhiên nước có độ cứng q cao trì hỗn lên men Độ cứng nước yêu cầu không 7mg đương lượng/ lít Nước dùng bột nhào nước dùng cho sản xuất, chất lượng nước phải đảm bảo tiêu sau: Chỉ Tên tiêu chuẩn Yêu cầu tiêu Hóa Amoniac (NH3) < 5mg/l học Nitrit (-NO2) Muối ăn NaCl 70 – 100mg/l Chì (Pb) < 0.1mg/l Chất hữu 0.5 – 2mg/l Đồng (Cu) 3mg/l Vi sinh I.4 Kẽm (Zn) 5mg/l Sắt (Fe) 0.3 – 0.5mg/l Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/ml nước Vi sinh vật kỵ khí E Coli < 20 CFU/ml Salmonella Muối Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mì – 1.8%, tính theo lượng bột Muối ăn sử dụng với lượng nhỏ làm tăng độ cho mạng gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau nướng, đồng thời góp phần tạo vị cho bánh thành phẩm Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào Nếu muối ăn sử dụng nhiều làm kìm hãm hoạt động nấm men lên men cần hòa lượng men riêng muối riêng Chỉ tiêu chất lượng muối ăn theo TCVN 9640:2013 Tên tiêu Mức Độ ẩm (% khối lượng) < 6.0 Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 96.5 Hàm lượng chất không tan nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0.3 Hàm lượng ion canxi (Ca2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.2 Hàm lượng ion magie (Mg2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.15 Hàm lượng ion sulfat (SO42-) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.7 I.5 Shortening Shortening dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, …) với thành phần chủ yếu este glyxerin với axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin, … Dầu shortening sử dụng rộng rãi thực phẩm: - Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (vì dầu thực vật) - Dầu thực vật chứa axit béo khơng no có nối đơi (vì hydro hóa phần lớn nối đơi) - Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450: chiên mì xong, điều kiện bình thường, dầu đơng lại bề mặt sợi mì làm cho sợi mì ln khơ I.6 Đường Đường không xem thành phần thiết yếu cơng nghệ sản xuất bánh mì Điều này là bột mì chứa lượng nhỏ đường tự nhiên tinh bột chuyển đổi thành đường suốt trình lên men  Nhưng đường cũng có nhiều chức năng quan trọng trong bánh mì Một vài dạng đường bổ sung vào bột nhào biến đổi thành khí CO C2H5OH nhờ enzyme men, giúp cung cấp độ cần thiết tạo màu đặc trưng vỏ bánh, cải thiện kết cấu ruột bánh, giữ ấm cho ruột bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho bánh mì Lưu ý rằng đường sẽ làm chậm hoạt động men, nên tăng tỉ lệ đường bột nhào tỉ lệ men phải tăng tương ứng I.7 Sữa bột gầy Sữa có tác dụng ổn định q trình lên men, ngăn chặn men dại, cải thiện màu vỏ bánh nhờ đường lactose sữa Đường lactose không bị lên men tác dụng men làm bánh, góp phần cải thiện kết cấu, màu, hương vị kéo dài thời gian giữ chất lượng bánh mì Chất béo: Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng sản phẩm, làm cho bánh có vị ngon giữ hương vị bền vững Đối với bột nhào, đặc biệt bột nhào lên men, chất béo có tác dụng chất bơi trơn bột nhào, làm bột nhào dễ thao tác hơn, giảm độ dính giảm lượng bột mì làm bột áo giai đoạn tạo hình, bột nhào giản nỡ dễ dàng Chất béo hấp phụ bền mặt khối gluten, làm tăng khả năng giữ khí của bột nhào, giúp bánh giữ thể tích q trình nướng II QUY TRÌNH SẢN XUẤT  Cắt sợi tạo hình: quy trình lý tạo hình dạng, kích thước, khối lượng xác định cho sản phẩm Cắt sợi làm cho sợi tương đối khô phun ẩm trước hấp với mục đích bột trộn chưa phun ẩm để tăng cường khả hút ẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến Mang tính hồn thiện tăng giá trị sản phẩm Yêu cầu: nhát cắt gọn, cắt đứt tồn mì, đồng đều, quy định kỹ thuật  Hấp vắt mì 100° C 15 phút: hồ hóa tinh bột (giảm thể tích khối lượng), biến tính protein (sản phẩm màu sẫm hơn), bề mặt sản phẩm nhẵn bóng (khử số mùi khơng thích hợp)  Nhúng nước lèo: tăng cường vị cho sợi mì, hồ hóa cung cấp nước cho tiunh bột cịn khơ tiếp tục hịa tan làm nhẵn mịn sợi mì, loại bỏ phần tinh bột cịn sót lại bề mặt hấp Sâu tiến hành làm Yêu cầu: nước lèo thấm đều, mì mềm mại, trơn láng Sợi mì tách nhau, khơng dính bết  Chiên: giảm ẩm cho sợi mì, tạo độ giịn, sử dụng shorterning để làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản phẩm Tiêu diệt VSV vô hoạt enzym nhiệt độ cao Yêu cầu: Mùi đặc trưng vàng không đốm trắng Vị mặn, W 4,5 % , Lipid 15 20 %  Để nguội: Hạ nhiệt độ, làm khơ sợi mì hạn chế phát triển vi sinh vật, hút nhả ẩm Tách bớt lượng dầu tụ bề măt lớp mì Loại bỏ mì bị bể, mì vụn III THÍ NGHIỆM III.1 Yếu tố cố định Nguyện liệu Bột mì số 11 250g Muối 0,8% 2g Na2CO3 0,096% 0,24g K2CO3 0,1428% 0,357g 36 Triphosphat 0,2% 0,5g Nước 35% 87,5g Gum 0,4% 1g Tartazine 0,0088% 0,22g Thông số kĩ thuật Trộn khô phút Trộn ướt 15 phút Nghỉ bột phút Hấp 96 ͦ C, 15 phút III.2 Bố trí thí nghiệm Kí hiệu M1 mẫu Hàm lượng tinh bột biến tính (g) Yếu tố khảo sát 10g Chỉ tiêu đánh giá Mục tiêu M2 0g - Độ dai - Tính ăn liền - Đo màu Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng enzyme pectinase đến chất lượng sản phẩm III.3 Phương pháp đánh giá STT Chỉ tiêu Phương pháp Màu sản phẩm Cảm quan Độ dai Dùng lực học 37 III.4 Kết nhận xét Hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến màu sắc, bề mặt sản phẩm M2 M1 Mẫu ( chứa tinh bột biến tính) (khơng chứa tinh bột biến tính) Trước hấp Hình ảnh Sau hấp Như ta quan sát mẫu M1 có độ sáng mẫu M2 Cấu trúc bề mặt láng mịn Vì trình oxy hóa tạo sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng giảm số lượng vi sinh vật 38 Hàm lượng tính bột biến tính ảnh hưởng đến độ kéo dãn sản phẩm Mẫu M1 Mẫu M2 Ta dễ dàng nhận thấy sợi mì thành phẩm sau luộc (trần) qua nước sôi, M1 chiều dài ban đầu 7cm, sau kéo căng đến 9cm có dấu hiệu đứt; riêng M2, sau kéo căng đến cm có dấu hiệu căng đứt Dựa vào hình ảnh ta thấy, Mẫu M1 có độ kéo dãn dài mẫu M2 14,2% Do mẫu M1 có bổ sung tinh bột biến tính dai Tinh bột phản ứng (Ester hoá) với natri trimetaphosphat phospho oxychlorid, tạo liên kết ngang Liên kết ngang xem hàn chỗ hạt nhỏ chỗ nào, tăng cường thêm kết nối hydro ngăn không cho hạt nhỏ phồng to Dùng liên kết ngang để điều chỉnh kết cấu tinh bột tăng sức chịu cắt, xé  Theo Lorlowhakain Naivikul (2006) nghiên cứu ông cộng cho thấy độ bền kéo sợi mì làm từ tinh bột có bổ sung tinh bột biến tính cao so với mì làm từ tinh bột khơng bổ sung tinh bột biến tính Tính ăn liền mỳ 39 Mẫu M1 Mẫu M2 Sau khoảng thời gian – phút, sợi mì mẫu M1 dai đồng Sợi mỳ mẫu M2 cấu giòn trúc dễ bị gãy, nát Do mà mẫu M1 đạt chuẩn M2 Vì mẫu M1 chứa tinh bột biến tính hút nước lại giữ ẩm tốt Điều khiến sợi mì khơng bị cứng, đàn hồi, không bị bở  Ramadan & Sitohy, 2020 điều tra tinh bột phosphoryl hóa cải thiện khả giữ nước, tinh bột phosphoryl hóa từ lúa mì ảnh hưởng tích cực đến sợi mì lực kéo sợi mì Có thể thấy mì chế biến từ tinh bột mì hydroxyl-phosphoryl hóa có chất lượng tốt Khi bột nhào kết hợp với tinh bột phosphoryl hóa, làm tăng đáng kể kiên kết với hạt tinh bột gluten hạt bột nhào với để tạo khối bột nhào có độ mở rộng độ nhớt tốt Tinh bột khoai tây bột sắn (tự nhiên biến tính) tường thêm vào mì để tăng cường độ mềm, độ đàn hooid độ mịn đặc trưng mì nấu chín Sự cố cơng nghệ chế biến mỳ Hình ảnh Hiện tượng Mỳ xuất đốm trắng Nguyên nhân Do máy cán không đều, mỳ khơng chín 40 Cách khắc phục Điều chỉnh máy cán; Điều chỉnh vận tốc băng tải hấp - Mỳ chưa nước lèo Mỳ vàng - Nhiệt độ bên không chảo cao hai mặt nhiệt độ bên -Tăng công suất quạt sấy khô -Khó khắc phục, giảm nhiệt độ thời gian chiên Ta dễ dàng nhận thấy việc rỗ (nổ) bề mặt sợi mì sau trình chiên, sợi mì cịn hàm lượng ẩm cao, việc nhúng mì vào nước lèo, q trình để khơ sợi mì chưa hồn tồn Khi hàm lượng ẩm sợi mì cao tiếp xúc với dầu chiên nhiệt độ cao, nhiệt độ sôi nước (1000C) < nhiệt độ sôi dầu shorterning (điểm nóng chảy 40 – 47 0C) > phân tử nước tiếp xúc với dầu nhận nhiệt nhanh chóng chuyển thành thể khí Thể tích sợi mì tăng lên đột ngột gây việc nổ rỗ bề mặt sợi mì IV KẾT LUẬN Tinh bột biến tính bổ sung vào mì có ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan, đặc điểm kết cấu chất lượng bột nhào Các loại tinh bột biến đổi mặt vật lý, hóa học enzym khác đóng vai trị khác chất lượng mì ăn, chẳng hạn đặc tính nấu ăn, tính chất cảm quan, đặc điểm kết cấu chất lượng bột nhào Trong số trường hợp định, chất lượng mì nâng cao, điều phụ thuộc vào chất tinh bột biến tính, nguồn gốc thực vật tinh bột Việc ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất mì sản phẩm thực phẩm tiện lợi khác tăng lên năm qua Nhu cầu ngày cao người tiêu dùng mặt hàng thực phẩm an toàn có thời hạn sử dụng dài mở rộng sở cho việc áp dụng loại tinh bột biến tính V NỘI DUNG THẢO LUẬN  Vai trị chức khung gluten sản xuất mì ăn liền: nhào bột prolamin và glutenin hút nước tạo thành mạng lưới gluten phân bố đều khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng sản xuất mì ăn liền  Vai trò muối, muối kiềm nước sản xuất mì 41 Muối: làm cho gluten chặt hơn, tăng khả hút nước Kiểm soát độ dặc bột nhào, ức chế hoạt động enzyme, kiểm sốt tốc độ sấy mì Kiểm sốt độ dặc bột nhào Nước: Bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi chỉ và màng (mạng gluten) dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo Các phần phân tử thấp gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán nước phần peptit hoá kết tạo áp suất thẩm thấu bên gluten, áp suất làm cho nước khuếch tán vào gluten, khuếch tán có kèm theo tăng thể tích Khi bột mì gặp nước q trình hydrat hóa bắt đầu diễn  Vai trò tinh bột biến tính, gum sản xuất mì: Vai trò của gum: tăng độ dai cho sợi mì làm tăng liên kết Hydro Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột định hình Là chất nhũ hóa  Vai trị shortening sản xuất mì: là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho mì Ưu điểm nhiệt độ nóng chảy cao, độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, độ rắn và dẻo thích hợp, tính ổn định cao ít bị oxi hóa, ít bị hôi và trở mùi, có khả nhũ hóa tốt… Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ngoài, thời gian bảo quản mì lâu  Phân tích biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn Thời gian giai đoạn đầu (sự phân bố đều): nguyên liệu thành phần trộn lẫn với thành hỗn hợp tương đối đồng Dưới tác động học, xảy q trình hydrat hóa: Nước hịa tan thành phần ( đường, muối,…), hydrat hóa phần ưa nước  Tinh bột trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten Mạng gluten phát triển toàn khối bột nhào, tạo thành khối chắc, dẻo, đàn hồi 42 Mạng gluten bị phá hủy: Nếu tiếp tục nhào trộn tác động học việc nhào trộn phá hủy mạng gluten, khối bột bị cấu trúc, chuyển thành khối bột nhảo, nhớt Thời gian nhào bột: yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai bột), cường độ nhào trộn Protein bột mì cao  cường độ nhào cao  thời gian nhào bột ngắn Độ nhớt, dẻo, đàn hồi bột nhào giảm xuống đến thời gian định Thời gian nhào lâu, khả giữ nước gluten giảm protein bị biến tính tác dụng học  bánh bở Vì vậy, trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp  Phân tích biến đổi mì trình cán Biển đổi vật lý: Giảm độ xốp khối bột đuổi phần khơng khí giảm lượng nước tự do, tỷ trọng lý bột tăng Tăng kết dính phần tử làm khối bột dai đàn hồi Tạo hình cho khối bột, bột sau qua trục cán mỏng dài Các phân tử lớn protein, tinh bột có khuynh hướng định hướng dọc theo trục ép, làm tăng độ dai theo phương ngang Nhiệt độ bột tăng nhẹ Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng áp lực bị nén, nén mức phá vỡ số liên kết phân tử bột Sinh lượng lực ép làm đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống phân tử Một số liên kết hình thành tác dụng lực ép nén số liên kết Do đó, khối bột nhào nhiều khí nhiều mối liên kết bị phá vỡ Các mối liên kết hydro nước với protein tinh bột bị phá hủy phần làm cho nước bị tách ra, dẫn đến việc giảm ẩm khối bột nhào Dưới tác dụng ép tác 43 dụng lực ma sát làm gia tăng nhiệt độ bột tăng  biến tính protein, giảm khả liên kết với nước Sự có mặt muối gốc phosphat với tác dụng giữ cho lượng nước tách khỏi đại phân tử tồn bột, làm giảm độ nước bột q trình cán Các muối vơ khác tác dụng làm tăng mối liên kết tĩnh điện phân tử protein làm tăng độ dai cho mì Dưới tác dụng lực ép mạnh từ trục cán, phân tử protein tinh bột bị ép chặt, duỗi dài theo hướng Một số liên kết (hydro, VanderWalls) bị cắt đứt  Hình thành mối liên kết theo hướng thẳng đứng Vì vậy, sau lần cán bột có khuynh hướng dai Sau nhiều lần cán, tác dụng áp lực trục cán hình thành mối liên kết làm tăng độ dai Để đảm bảo mối liên kết bị cắt đứt dễ hồi phục tỷ lệ chiều dày giảm cần phải nhỏ, khoảng 15 – 33% Vì phải cán nhiều cấp nhiều lần  Phân tích biến đổi bột q trình hấp Protein bị biến tính nhả nước hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát sợi mì, tăng độ dai nước sơi, cố định dợn sóng Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, trương nở hồ hoá làm tăng độ dai cho sợi mì Các khí cịn sót lại tăng thể tích làm sợi mì nở Hơi nước từ ngồi di chuyển vào tâm sợi mì làm sợi mì trương nở Dưới tác dụng pH cao nhiệt độ phản ứng chuyển hoá đường khử xảy tác dụng pH kiềm, flavanoid bột mì tách khỏi dạng phức biến đổi tạo màu vàng Dưới tác dụng nhiệt độ nước lôi làm cho bay loại bỏ thành phần gây mùi sống mì làm tăng hương vị cho sợi mì Phản ứng Maillard acid amin đường khử tạo màu vàng mùi thơm cho mì Khi nhiệt độ chưa cao trình thuỷ phân xảy phần làm tăng giá trị dinh dưỡng khả hấp thu dinh dưỡng thể Những biến đổi làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao 44 Các loại enzyme xúc tác trình phân hủy thành phần hóa học, sinh học làm cho sản phẩm bị biến màu làm giảm hàm lượng thành phần hóa học, sinh học có ích Khi nhiệt độ tăng cao trước hết có tác dụng làm hoạt tính loại enzyme có nguyên liệu, ngăn ngừa biến đổi xấu Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm Về vật lý: Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng Các bơng mì giảm độ xoắn giãn nở nhiệt Độ dai sợi mì tăng Về hố lý: Hơi nước di chuyển từ ngồi vào lượng khơng khí giãn nở di chuyển Protein nhả hấp phụ nước hạt tinh bột thu nhận, trương nở hồ hố Hàm ẩm mì tăng Về hố học hố sinh: Biến tính protein, tạo khung gluten vững Hồ hoá tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai Thủy phân tinh bột, protein Phản ứng Maillard xảy Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước vào buồng hấp Tạo độ đồng sợi bột sau trình hấp Lượng nhiệt hấp Nếu q trình hấp sợi mì chín phun hay nhúng nước lèo sợi mì ngấm ngược lại Khi khỏi buồng hấp sợi mì  có độ ẩm thấp nhiệt độ cao làm gia tăng độ ngấm nước lèo sợi mì Mì qua hấp có biểu sống, chín khơng đều, sợi mì gảy, bở thu hồi Trước loại mì sau thu hồi bỏ Công ty tận dụng bán thành phẩm Các bán thành phẩm sau thu hồi cho vào xô nhựa, xơ tối đa 5kg Sau cho thêm khoảng 10 lít nước soup trộn vào ngân vịng 20 – 30 phút Mì ngâm soup bị vụn sau ngâm, lúc này, lấy mì vừa ngâm cho vào cối bột trộn chung với bột Mỗi cối bột phép cho vào tối đa khơng q 5kg mì qua hấp Nếu cho q lượng chất lượng mì tạo khơng tốt  Phân tích biến đổi mì q trình chiên Biến đổi tính chất lý cấu trúc: bao gồm giai đoạn 45 Giai đoạn đầu tiên, là nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu Ở thời kì này, bề ngồi sản phẩm thay đổi khơng nhiều Cịn bên trong, tác động nhiệt độ cao nguyên sinh chất hầu hết tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có tượng thấm dầu vào khoảng trống tế bào Giai đoạn hai, là nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào Thể tích sản phẩm tăng tế bào bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh Do bị nước nên cuối thời kì vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào giảm dần cịn thể tích khoảng trống tế bào tăng lên Giai đoạn ba, là giai đoạn bay nước xảy mạnh mẽ Hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, dầu thấm vào nhiều Giai đoạn bốn, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khơ cứng Biến đổi tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều trình chiên là: cacbohydrat (tinh bột, đường…), protid Một số chất tạo thành tăng chất lượng sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu…), số chất tạo thành làm giảm hàm lượng chất có ích, tạo thành số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sản phẩm Tinh bột ảnh hưởng nhiệt độ bị phân hủy thành chất trung gian dextrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, cuối chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối trình phân hủy dextrin tham gia tạo nên lớp vỏ sản phẩm rán, làm tăng độ làm cho sản phẩm có vị Song song với cacbonhydrat, protid bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng biến đổi đơng tụ protein Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài, protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành sản phẩm cuối 46 amoniac, sulphuahydro… chất nhiều ảnh hưởng đến sản phẩm chiên Quá trình chiên tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin đường đơn Đây nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm  Tiêu chuẩn mì phương pháp đo lường chất lượng mì STT Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu - Vắt mì trước nấu: Nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể - Mì sau nấu: Cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng hai mặt Cho phép mặt đậm Mùi vị - Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, ơi, khét mùi lạ - Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, khơng có vị lạ Chỉ tiêu cảm quan mì phẩm: Để chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Viêt Nam (TCVN), điểm cảm quan phải từ 15,2 điểm trở lên Điểm cảm quan Hạng chất lượng 18,2 ¸ 20 Tốt 15,2 ¸ 18,1 Khá 11,2 ¸ 15,1 Đạt 7,2 ¸ 11,1 Kém 47 Bảng Cách thức cho điểm Tên Điểm Hệ số quan tiêu trọng Vắt mì Vắt mì nguyên Vắt mì tương Vắt Trạng nguyên thái đặn Sợi Sợi vẹn, vẹn, đầy đặn đối mì ngun ngun vẹn, bị đều, vẹn Sợi mì lồi lõm Bị vón mì đều, bóng, giịn, cho vắt khơ, khơ, mì giịn cục khơng q giịn mì vào nước Cho phép vón điểm Nước mì Cho vắt mì sơi Sau phút cục khơng đục sau phút giữ tương đối điểm giữ trạng thái trạng thái Cho vắt mì Nước mì Nước mì vào nước sơi, sau phút sợi 0,6 mì khơng q nở Nước mì đục Màu Vắt mì có Vắt mì có màu Vắt mì sắc vắt màu vàng đặc vàng đặc trưng, màu mì có Vắt mì có màu vàng, đặc trưng trưng, đều mặt tương đối Không vàng mặt Màu Cho phép mặt Cho mặt Cho mặt bên nhạt màu phép bên phép có khơng tương đương, Khơng có nhạt màu q khơng có đốm đốm trắng có khơng trắng, trắng q đốm đường đốm kính nhỏ trắng Đường cm kính nhỏ cm Mùi Vắt mì khơ: Vắt mì khơ Vắt mì khơ Vắt 48 mì khơ: 0,4 vị thơm đặc thơm đặc trưng thơm mì tương thơm đặc trưng, khơng Khơng có mùi đối đặc trưng trưng Hơi có có mùi  lạ vị lạ Nước mì Khơng có mùi mùi Nước Nước mì: thơm đặc trưng lạ Nước mì: mì: ngọt, thơm béo mì gia thơm, vừa ăn không vừa ăn đặc trưng vị, vị ngọt, vừa Khơng có mùi Có mùi 1,8 mì gia vị, ăn, khơng có vị lạ vừa ăn mùi vị lạ Khơng   có mùi vị lạ Độ Vắt mì cho Vắt mì cho vào Vắt mì cho Vắt mì cho vào dai vào nước sơi nước sôi sau vào nước sôi nước sôi sau độ sau phút sợi phút sợi mì dai sau phút sợi phút dai, trương mì dai, đặc tương đối, giịn mì nở trưhg, giịn mềm vàmềm có Khơng mềm, lõi Khơng có lõi Sau dai trắng giịn, q mềm Sau 1.8 khơng phút nước khơng sơi sợi   phút có lõi trắng trương mì nở trắng Sau nước sơi Sau phút nhiều, bở phút trương nở nước nước sôi chưa không đáng kể sôi trương nở trương nở rõ rệt Bảng Chỉ tiêu lý hóa vắt mì phẩm STT Tên tiêu Mức tối đa Độ ẩm, %khối lượng 5,0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 20 Chỉ số acid, số mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị 2,0 Chỉ số peoxyt, meq/kg chất béochiết từ vắt mì gói gia vị 20 49 Hàm lượng tro không tan acid HCl, tính theo % khối lượng 2,5 Hàm lượng NaCl vắt mì, % khối lượng 0,1 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật vắt mì STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật tối đa 1g sản phẩm 104 Số Coliforms trong 1g sản phẩm 10 Số E.coli trong 1g sản phẩm Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10 Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm 10 Số B.cereus trong 1g sản phẩm 10 Số samonella trong 25g sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc 1g sản phẩm Khơng có 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Obadi, M., & Xu, B (2021) Review on the physicochemical properties, modifications, and applications of starches and its common modified forms used in noodle products. Food Hydrocolloids, 112, 106286 50