Báo cáo thực hành chế biến bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Lớp học phần: DHTP15C Mã học phần: 420300290503 Tên nhóm: - TỔ GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN Lớp học phần: DHTP15C Mã học phần: 420300290503 Tên nhóm: 3-TỔ1 GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương STT Họ tên MSSV Vũ Mai Hương 19505951 Nguyễn Thị Lệ Quyên 19503581 Nguyễn Thị Thảo Nhi 19506081 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ .1 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT .6 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình .8 III THÍ NGHIỆM 3.1 Yếu tố cố định 3.2 Bố trí thí nghiệm 11 3.3 Xử lý số liệu 12 3.4 Nhận xét 13 3.5 Bàn luận 13 IV KẾT LUẬN 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG 18 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18 1.1 Nguyên liệu 18 1.2 Hóa chất 18 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1 Sơ đồ quy trình 19 2.2 Thuyết minh quy trình 20 III THÍ NGHIỆM 22 3.1 Yếu tố cố định 22 3.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.3 Phương pháp khảo sát 23 3.4 Kết bàn luận 24 IV KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN 28 I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 28 1.1 Nguyên liệu 28 1.2 Gia vị phụ gia 30 1.3 Nguyên liệu khác 31 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 2.1 Sơ đồ quy trình 32 2.2 Thuyết minh quy trình 33 III THÍ NGHIỆM 35 3.1 Yếu tố cố định 35 3.2 Bố trí thí nghiệm 36 3.3 Phương pháp đánh giá 36 3.4 Kết nhận xét 36 V NỘI DUNG THẢO LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 BÀI 1: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ I TỔNG QUAN NGUN LIỆU I.1 Bột mì Vai trị đặc biệt protein từ bột mì khả tạo thành khối bột nhào có tính cố kết tính nhớt dẻo sau nhào trộn với nước nhiệt độ bình thường Đây sở biến đổi bột mì thành bột nhão tiếp lên men nướng, để bột nhào chuyển thành bánh mì.- Ngồi protein gluten, bột mì chứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực khơng phân cực, protein hịa tan khác… chúng góp phần tạo nên mạng lưới bột nhào cấu trúc cuối bánh mì Thành phần kích thước phân tử lớn gliadin glutenin giải thích phân lớn đặc tính gluten Chúng chứa acid amin ion hóa nên tan nước trung tính Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo liên kết hydro có khả hấp thụ nước lớn tạo khối dẻo dính gluten.Khả tạo khối dẻo dính gluten protein có tỉ lệ acid amin không phân cực lớn phản ứng kị nước góp phần tập hợp protein , cố định lipid glucolipid Cuối chứa nhiều cầu disulfide nên khả tập hợp phân tử hình thành mạng lưới protein gia tăng Những đặc tính gluten khơng có protein loại hạt thực vật khác, nên từ loại bột khác tạo bột nhào nhận bánh có cấu trúc rỗng, xốp bền từ bột mì  Protein Hàm lượng protein có hạng bột mì khơng giống nhau, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao giá trị protein bột hạng thấp Nhìn chung hạt lúa mì chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25% Dựa vào tính tan, protein phân thành nhóm chính: Albumin: hịa tan nước Globulin : hịa tan dung dịch muối trung tính Protalamin (Gliadin): hịa tan dung dịch rượu 60 – 80% Glutenlin : hịa tan dung dịch acid lỗng Gliadin glutenin thành phần chủ yếu gluten bột mì Các gliadin glutenin có hàm lượng glutamine lớn (40-45%) kéo theo hàm lượng nitơ Ở pH gần protein gluten tích điện tương tác tĩnh điện khơng có vai trị định việc hình thành mạng lưới protein gluten bánh Hàm lượng glutenin cao hình thành nhiều liên kết hydro chuỗi peptide với với phân tử nước,do tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao Hàm lượng acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo tham gia vào cấu trúc bậc bốn glutenin mà liên kết với lipid tạo mạng lưới gluten bột nhào Gliadin glutenin, có đặc tính khơng tan nước, hút nước trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi nhào bột, gọi gluten Gliadin đặc trưng cho độ dãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào Chính nhờ tính chất đàn hồi protein mà bột mì làm bánh mì Bột mì số 13 Là loại bột xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% giúp bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu vỏ bánh cứng giịn Bột mì số 13 thích hợp làm loại bánh dai có kết cấu bánh mì Protein có bột mì số 13 tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, cho bánh mì Nhờ khí CO2 sản sinh nhiều trình lên men giữ lại bột nhào mà sau nướng xong, bánh tích lớn, nở xốp I.2 Nấm men bánh mì Bột nhào dễ làm nở dạng nấm men khác nhau: men ép, men khô, men lỏng men ủ chua Trong bột nhào, nấm men phát triển điều kiện yếm khí gây q trình lên men rượu theo sơ đồ sau: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q Khí CO2 làm nở bột nhào nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp Thành phần trung bình men bánh mì sau: Nước: 68 – 75% Protit: 13 – 14% Glycogen: 6.8 – 8% Xenluloza: 1.8% Chất béo: 0.9 – 2% Chất tro: 1.8 – 2.5% Trong nấm men chứa nhiều vitamin chất sinh trưởng Các vitamin nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, axit pantothenic, axit folic Trong tế bào nấm men có biotin chất kích thích sinh trưởng mạnh Phần lớn nước nấm men liên kết với chất keo tế bào (46 – 53%) Tế bào bị nước nhiều nấm men bị giết Các chất khoáng nấm men chủ yếu gồm từ oxyt K, P, Mg, Ca Fe Trong nấm men có chứa nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu,… axit photphoric giữ vai trò đặc biệt quan trọng sống tế bào, axit tham gia vào trao đổi gluxit điều chỉnh pH môi trường dinh dưỡng Trong môi trường giai đoạn phát triển nấm men vào khoảng 2.5 – 3.0 Một tế bào nhân gấp 16 – 20 lần Cường độ phát triển nấm men phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH mức độ thơng khí mơi trường Nhiệt độ thích hợp cho phát triển nấm men bánh mì 29 – 31oC, giá trị pH thích hợp – 5.8 Nấm men khô (Dry yeast) Hình thức truyền thống men khơ gọi men khơ hoạt tính (active dried yeast ADY) Sản phẩm thường có 75 – 80% khả tạo khí loại men nén sở tương đương Hiện có nhiều dạng men khơ đại hơn, gọi men khơ hoạt tính tức (instant active dried yeast - IADY) men khơ hoạt tính bảo vệ (protected active dried yeast - PADY) Những loại men trộn trực tiếp vào ngun liệu khơ, giúp tạo khí hiệu ADY Bởi hoạt tính nấm men khô bị giảm tiếp xúc với oxy, IADY cung cấp đóng gói chân khơng với khí trơ khơng gian đầu PADY, có men bao bọc chất béo, dựa vào chất chống oxy hóa để ổn định I.3 Nước Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo tiêu độ theo tiêu chuẩn, độ cứng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, muối có nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại, nhiên nước có độ cứng q cao trì hỗn lên men Độ cứng nước yêu cầu không 7mg đương lượng/ lít Nước dùng bột nhào nước dùng cho sản xuất, chất lượng nước phải đảm bảo tiêu sau: Chỉ Tên tiêu chuẩn Yêu cầu tiêu Hóa Amoniac (NH3) < 5mg/l học Nitrit (-NO2) Muối ăn NaCl 70 – 100mg/l Chì (Pb) < 0.1mg/l Chất hữu 0.5 – 2mg/l Đồng (Cu) 3mg/l Vi sinh Kẽm (Zn) 5mg/l Sắt (Fe) 0.3 – 0.5mg/l Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/ml nước Vi sinh vật kỵ khí E Coli < 20 CFU/ml Salmonella I.4 Muối Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mì – 1.8%, tính theo lượng bột Muối ăn sử dụng với lượng nhỏ làm tăng độ cho mạng gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau nướng, đồng thời góp phần tạo vị cho bánh thành phẩm Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào Nếu muối ăn sử dụng nhiều làm kìm hãm hoạt động nấm men lên men cần hòa lượng men riêng muối riêng Chỉ tiêu chất lượng muối ăn theo TCVN 9640:2013 Tên tiêu Mức Độ ẩm (% khối lượng) < 6.0 Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 96.5 Hàm lượng chất không tan nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0.3 Hàm lượng ion canxi (Ca2+) (% khối lượng chất khô) Hàm lượng ion magie (Mg2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.2 ≤ 0.15 Hàm lượng ion sulfat (SO42-) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.7 I.5 Shortening Shortening dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, …) với thành phần chủ yếu este glyxerin với axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin, … Dầu shortening sử dụng rộng rãi thực phẩm: - Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (vì dầu thực vật)