Báo cáo thực hành chế biến cây nhiệt đới đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay quy mô phòng thí nghiệm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI GVHD: Đỗ Viết Phương Lớp: DHTP16C Nhóm thực hiện: Tổ – Nhóm Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI GVHD: Đỗ Viết Phương Lớp: DHTP16C Nhóm thực hiện: Tổ – Nhóm Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023 LỜI CẢM ƠN Lời cám ơn chúng em xin gửi đến ban lãnh đạo nhà trường ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất cho chúng em tiếp cận việc sản xuất nắm bắt quy trình công nghệ sản xuất cà phê Chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương tận tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức tận tình hướng dẫn để chúng em hoàn thành báo cáo Bài báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót mong thầy góp ý để chúng em hồn thiện kỹ viết báo cáo cho sau Chúng em xin chân thành cám ơn! CHƯƠNG 1: MỤC LỤC NỘI DUNG KHẢO SÁT 1.1 Kế hoạch khảo sát 1.2 Nội dung khảo sát 1.2.1 Khảo sát 1&2: thời gian rang nhiệt độ khối hạt cà phê (vối) 1.2.2 Khảo sát 3&4: khối lượng thể tích khối hạt cà phề (vối) 1.2.3 Khảo sát 5: khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng khối hạt (vối, chè) sau rang .4 CHƯƠNG 2: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM 2.1 Sơ đồ quy trình .7 2.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Hình ảnh sản phẩm 13 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 15 3.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cà phê 15 3.2 Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê 16 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 19 BẢNG PHÂN CÔNG Họ tên Nguyễn Trần Thanh Đức Nguyễn Thị Ngọc Linh Lai Bảo Lộc Đỗ Thị Ngát Mssv 20069671 20088501 20082951 20092141 Đánh giá 10/10 10/10 10/10 10/10 Ghi CHƯƠNG 1: 1.1 NỘI DUNG KHẢO SÁT Kế hoạch khảo sát Cơng việc Tuần Kết Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê rang xay quy mơ phịng thí nghiệm Thiết lập quy trình lập khảo sát Tuần Thực rang thử, thu nhận sản phẩm, rút kinh nghiệm Tuần Tuần Tuần 1.2 1.2.1 1.2.1.1 Khảo sát 1&2, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét đánh giá kết khảo sát Khảo sát 3&4, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét đánh giá kết khảo sát Khảo sát 5, thu sản phẩm sau khảo sát, nhận xét đánh giá kết khảo sát Nội dung khảo sát Khảo sát 1&2: thời gian rang nhiệt độ khối hạt cà phê (vối) Nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào: 300g cà phê vối Chất lượng nguyên liệu đầu vào: Hạt trạng thái tốt, hạt bị vỡ hay rỗng ruột, độ ẩm khơng cao Kích thước hạt có độ đồng chưa cao, có xuất vài hạt cà phê loại khác cà phê vối, số lượng hạt bị vỡ rỗng ruột gây hao hụt nguyên liệu Nhân xanh – đen: bị ảnh hưởng việc làm khơ cà phê thóc cà phê khơng kỹ thuật (làm khô sân làm khô học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có phát triển vi sinh vật) Nhân vỏ trấu: Xát khô tách vỏ trấu không kỹ thuật Nhân vỡ: Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu trình vận hành máy xát vỏ trấu xát khô 1.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Máy đo nhiệt Nồi đáy Đũa - Mâm - Cân - Khay - Khay sàng cà phê 1.2.1.3 - Bếp ga Mục đích khảo sát Khảo sát thời gian rang ảnh hưởng đến nhiệt độ giá trị cảm quan khối hạt cà phê vối 1.2.1.4 - Kích cỡ hạt cà phê nhân (≥ 18 ¿ Khối lượng cà phê nhân (100g/1 lần) 1.2.1.5 - Các thông số cố định thực khảo sát Các tiêu đo đạc khảo sát Thời gian rang cà phê Nhiệt độ khối hạt Các tượng vật lý diễn trình rang xuất khói, tiếng nổ, … 1.2.1.6 Cách tiến hành khảo sát Chuẩn bị nguyên vật liệu cần dùng để khảo sát Phân cỡ cà phê vối để lấy kích thước đồng cân, khối lượng cần dùng cho mẻ rang Kiểm tra dụng cụ bếp gas, nhiệt kế hồng ngoại, nồi inox đáy, chuẩn bị đũa (34 chiếc), chén, muỗng Đặt nồi lên bếp chỉnh mức độ lửa phù hợp Dùng nhiệt kế hồng ngoại kiểm tra đáy nồi vị trí có nhiệt độ cao đến nhiệt độ vị trí ổn định Ghi lại nhiệt độ đáy nồi tiến hành khảo sát Cho 100g cà phê vối vào nồi đảo khối hạt đũa với tốc độ đảo nhanh để khối hạt không bị cháy mặt Cứ phút trôi qua tiến hành đo nhiệt độ khối hạt vị trí xác định nhiệt độ nồi lấy lượng hạt để chụp màu sắc Ghi nhận lại thời gian xuất hiện tượng vật lý trình rang 1.2.1.7 Kết biểu đồ Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C) Màu sắc o Nhiệt độ đáy nồi = 172 139 Dấu hiệu 148 161 164 174 180 184 198 198 10 200 11 200 12 204 13 204 Khói nhẹ Hạt nổ Khói mạnh 14 208 15 208 16 208 17 208 18 208 Bảng 1 Bảng số liệu khảo sát 1+ lần Thời gian (phút) Nhiệt độ ( C) o Màu sắc Dấu hiệu Nhiệt độ đáy nồi = 177 128 143 150 158 165 Khói nhẹ 171 177 185 187 10 192 11 200 12 200 13 202 14 204 15 205 Hạt nổ Khói mạnh