thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine

Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine” GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Nhóm SV: Cao Ngọc Phú Nguyễn Thị Xuân Nhung TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC Nội dung  Mở đầu.  Tìm hiểu về thực phẩm nhũ tương  Vai trò của hệ nhũ tương trong thực phẩm  Ứng dụng của thực phẩm nhũ tương Mở đầu  Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật tăng lên  Việc bổ sung vào thực phẩm nhũ tương các hợp chất có hoạt tính sinh học làm giảm tác động và nguy cơ bệnh tật đồng thời nâng cao sức khỏe  Ta nhận thấy, thực phẩm nhũ tương là một dạng xuất hiện trong đa số các loại thực phẩm. Bơ, phomat, mayonnaise, mararin, sữa, sữa chua, socola, các sản phẩm kem. [...]... trong các sản phẩm thực phẩm ra môi trường bên ngoài  Kiểm soát sự phân giải phần bên trong nhằm đạt được sự trì hoãn phù hợp cho tới khi tới thực phẩm được đưa vào cơ thể  Giấu một vài mùi hương không mong muốn thí dụ như mùi dầu cá của sản phẩm có omega 3 và omega 6  Tạo sự thuận tiện và hiệu quả cao nhất với các hợp chất có hoạt tính sinh học Ứng dụng trong sản xuất mararine Margarine  Sản phẩm. .. hạn chế thời hạn sử dụng và sự khả dụng về hoạt tính sinh học trong các phức hợp thực phẩm  Nếu các sản phẩm có hoạt tính sinh học bị thoái hóa, chúng có thể mất màu, mùi, thậm chí hình thành các hợp chất gây ung thư Do đó, tuổi thọ của sản phẩm có bổ sung các chất này thường bị giới hạn Vai trò của hệ nhũ tương  Tạo một lớp áo bao bọc các sản phẩm thực phẩm, giảm thiểu phản ứng với môi trường bên... biến, nơi mà dầu và các nguyên liệu khác được phối trộn thành margarine Chất nhũ hóa Margarine Chất nhũ hóa margarine có nhiều vai trò quan trọng:  Giảm sức căng bề mặt giữa pha nước và pha dầu, hình thành hệ nhũ tương  Ổn định sản phẩm cuối trong quá trình bảo quản, tránh hiện tượng rỉ dầu hay ngưng tụ của pha nước Chất nhũ hóa Margarine  Vai trò và phản ứng của chất nhũ hóa trong margarine rất... Chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến kiểu và độ bền vững của nhũ tương Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững Vai trò của hệ nhũ tương  Các thành phần giúp tăng cường sức khỏe như vitamin, probiotics, chất khoáng, omega 3 và phytosterol thường nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ và nước... số chất nhũ hóa thông dụng trong sản xuất margarine là: lecithin, các ester của acid béo, của mono và diglyceride Lecithin Lecithin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm: photphatit, triglyxerit và glycolipit Lecithin dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, margarine, bánh kẹo, bánh bích quy, ca cao, socola Công thức cấu tạo Nhũ hóa Margarine Nhũ hóa...Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương  Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương: + Kiểu thiết bị + Cường độ của năng lượng cung cấp + Nhiệt độ + pH + Lực ion + Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt + Sự có mặt của oxy + Bản chất của dầu + Hàm lượng Protein hòa tan và các chất nhũ tương hóa của Protein  Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận... trình nhũ hóa của Margarine  Khi chất nhũ hóa margarine được thêm vào hệ nhũ tương thì nó được phân bố sao cho đầu ưa nước hướng về pha nước, đầu ưa béo hướng về pha dầu  Các chất nhũ hóa margarine có hàm lượng chất ưa béo cao hơn thì thường có giá trị HLB thấp hơn, trong khi chất nhũ hóa có hàm lượng ưa nước cao thì có giá trị HLB cao hơn Giá trị HLB của một số chất nhũ hóa margarine Chất nhũ hóa... hủy nhũ tương  Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích sẽ cực tiểu  Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ làm cho các giọt gần lại nhau và thường đến trước sự hợp giọt Các dạng không bền của nhũ tương Độ bền và. .. trong sản xuất mararine Margarine  Sản phẩm margarine là nhũ tương hệ nước trong dầu (dầu và các chất tan trong dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20%)  Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo tỉ lệ nhất định với các thành phần khác Nó được bổ sung thêm VTM A để dùng trong nấu ăn, nướng bánh mì hay thay thế bơ trong công nghiệp sữa  Hiện có hơn 10 loại margarine, khác... cấu trúc sản phẩm như: margarine dạng tuýp mềm, dạng lỏng, dạng dùng cho ăn kiêng, dạng dùng để phết bánh, dạng ít béo, dạng dùng để nấu… Thành phần của Margarine Thành phần dinh dưỡng Margarine Qui trình sản xuất Margarine Qui trình sản xuất Margarine được thực hiện theo hai giai đoạn khác nhau: •Giai đoạn đầu tiên được gọi là tinh chế, nơi mà d ầu được chiết xuất từ các loại hạt hoặc đậu nành và được . dung  Mở đầu.  Tìm hiểu về thực phẩm nhũ tương  Vai trò của hệ nhũ tương trong thực phẩm  Ứng dụng của thực phẩm nhũ tương Mở đầu  Ngày nay, nhu. Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Nhóm