phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH. KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nhóm 11: Nguyễn Thị Kim Huệ 0953012263 Huỳnh Thị Trúc Ly 0953010373 Đinh Thị Họa My 0953010401 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Nguyễn Thị Thu Sa 0953010575 Chếnh Trân Trân 0953012774 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 ĐẶT VẤN ĐỀ 2 A.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3 B.CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 16 2.Vitamin tan trong nước 30 2.1Vitamin B1 (thiamine) 30 KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón…Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 2 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Với cuộc sống đô thị hóa ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng rau quả chế biến sẵn ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó các sản phẩm rau quả cần phải kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, các sản phẩm rau quả còn bổ sung các chất phụ gia làm tăng khả năng dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan như: tạo màu, tạo mùi, tạo vị…Các chất sử dụng trong các quá trình đó là các chất phụ gia. Về mặt dinh dưỡng thì các chất phụ gia sử dụng trong chế biến các sản phẩm rau quả không cần cho cơ thể con người. Nhưng phụ gia là thành phần không thể thiếu vì nó làm tăng các giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc lạm dụng các phụ gia trong các sản phẩm thường không có lợi và đôi khi gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn. Để hiểu rõ hơn về các loại phụ gia trong rau quả cũng như liều lượng an toàn khi sử dụng nhóm chúng tôi đưa ra đề tài “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả”. A. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ I. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ. 1. Tổng quan về rau quả Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón. Chúng là dạng thực phẩm quan trọng và không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. 1.1 Nước Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90% ( có khi đến 93-97%). Có đến 80- 90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 3 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tưoi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển. Rau quả đã tách khỏi môi truờng sống và cây mẹ, luợng nuớc mất đi không đuợc bù đắp, nên một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đuờng bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nuớc của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả. 1.2 Glucid Gluxit hay carbonhydrat là hợp phần vhủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tưoi khi tồn trữ. Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza, glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại đuờng đều tan trong nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đuờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đuờng khử, duới tác dụng của enzyme invertaza. Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ra trong quá trình tổng hợp saccarose từ đường khử. Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiện tuợng caramen hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 120 0 C, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160-200 0 C, còn 400 0 C thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thuờng làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy. Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do tác dụng giữa đuờng và axit amin (maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các melanoidin đuợc tạo ra, làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, giá trị dinh duỡng. Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa thì đuờng chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao. Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu là glucoza. 1.3 Các hợp chất chứa nito Hàm luợng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%), nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất dinh duỡng. GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 4 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzim. Các hợp chất nitơ ở đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợp thànhprotein. Ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có nitơ. Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi”, tức là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng truơng trong nuớc.Những hạt đậu này khi nấu sẽ suợng, nở kém và lâu chín. Nitơ ammoniac, amit và axit amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho nên trong sản xuất ruợu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này (cam, buởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men. Trong rau quả hầu hết axit amin tự do, đặc biệt có đủ tám axit amin không thể thay thế đuợc. Tỉ lệ thành phần các axit amin trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%). Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợng đạm này đuợc cơ thể hấp thu). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể. Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi là axit amin không như β- alanin (trong táo),aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S- metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc). Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ một phần) và nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng). Khi củ này mầm, nitơ protein không giảm do có sự tổng hợp từ axit amin tự do. Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50%. Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vở liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính là nhiệt, axit hay bức xạ. 1.4 Các chất béo GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 5 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc, bơ) là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Hàm lượng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%. Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic 31% và axit stearic 4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%, axit linolenic 7%. Trong đó axit linoleic và axit linoleonic là các axit béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày 1.5 Enzyme Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng. Enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn. Còn các hệ enzyme ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn. Enzyme trong rau quả có hoạt lực cao và rất khác nhau. Hoạt lực của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhiệt độ tối ưu của phần lớn enzyme là 40 0 C. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động của enzyme bị yếu đi, nhưng nhiệ độ cao thì enzyme bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ. Trong chế biến rau quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzyme người ta thường sử dụng tính chất này. Độ pH thích hợp thay đổi theo từng loại enzyme. 1.6 Các chất khoáng Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thành phần của protein, enzym và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thành phần các axit hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy. 1.7 Các vitamin GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 6 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau quả giàu vitamin A, C, PP, B 1 , B 2 , K Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic. Các vitamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K. Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay ;lớp gần vỏ, có khi 3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Trong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%). 1.8 Acid hữu cơ Axit hữu cơ tạo cho rau quả có mùi vị đặc trưng hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit hữu cơ tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả như gluxit và trong quá trình hô hấp. Vì vậy trong quá trình tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt. Axit hữu cơ có trong rau quả duới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit bay hơi kết hợp với este tạo ra mùi thơm Độ chua của rau quả thường không quả 1%. Tuy nhiên một số rau quả có độ axit cao: buởi chua 1.2%, mận chua 1.5%, mơ 1.3%, chanh 6-8%. Các acid thường gặp trong rau quả như : acid malic, acid tatric, acid citric. • Axit malic là axit phổ biến trong rau quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch, có vị chua gắt, hoà tan tốt trong nuớc. • Axit tatric là axit chủ yếu của nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có. • Axit citic : Có trong nhiều loại rau quả với hàm luợng khá cao. Trong họ citrus, hầu như axit citric với hàm luợng cao : chanh 6=8%, cam 1.41%, buởi 1.2%, vì thế axit citric còn gọi là axit chanh. Trong dứa axit citric chiếm 45-46% luợng axit chung. Axit citric có vị chua dịu nên thuờng đuợc dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác. GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 7 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng và ngày càng được người tiêu dùng sử dụng. Chính vì thế mà ngày càng có nhiều sản phẩm từ rau quả ra đời. Các sản phẩm từ rau quả được chia làm các nhóm sau: 2.1 Đóng hộp rau quả Các nguyên liệu rau quả chứa hàm lượng dinh dưỡng và nước cao nên rất dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách. Với sự phát triển của xã hội nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm rau quả được ra đời như: ngâm muối, sấy, phơi, ngâm trong đường…Trong đó, bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật mới. Các sản phẩm đóng hộp rau quả như:  Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả trong  Necta quả: necta cà chua, cà rốt, dưa hấu…  Xiro quả: nước quả chứa 50-70% đường.  Nước quả lên men: rượu vang quả  Nước quả nạp CO 2  Nước quả sunfit hóa  Nước quả rượu hóa  Nước quả thanh trùng  Nước quả giải khát  Nước quả pha đường  Nước quả hỗn hợp  … 2.2 Sản phẩm chiên Là các sản phẩm từ rau quả và có trải qua giai đoạn chiên gồm: lạc chao dầu, chíp chuối, chíp mít… 2.3 Sấy rau quả Làm khô là phương pháp bảo quản thực phẩm áp dụng từ lâu được thực hiện bằng cách phơi nắng một lượng lớn rau quả. Phương pháp hiện đại, tức là sấy rau quả có thể khống chế được nhiệt độ và độ ẩm. Rau quả sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ dàng vận chuyển. Tuy nhiên rau quả sấy thường giảm màu sắc và mùi vị. Để khắc phục người ta thường áp dụng các tiến bộ kỹ thuật trong quá trình sấy hay sử dụng các chất phụ gia. Các sản phẩm: chuối sấy, dứa sấy, đu đủ sấy, xoài sấy, cà rốt sấy… 2.4 Lạnh đông rau quả Lạnh đông rau quả là sản phẩm rau quả được chế biến và trao dổi ngày càng nhiều. Rau quả lạnh đông có thể giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với tất cả các phương pháp chế biến và bảo quản khác. Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là chi phí bảo quản lớn. Tùy theo mức độ xử lý nguyên liệu và cách phối chế có các dạng rau qảu lạnh đông: − Rau tự nhiên lạnh đông GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 8 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ − Rau nước muối lạnh đông − Quả tự nhiên lạnh đông − Quả nước đường lạnh đông − Quả trộn đường lạnh đông − Nước rau lạnh đông − Nước quả lạnh đông − Pure rau lạnh đông − Pure quả lạnh đông 2.5 Muối rau quả Rau muối quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Có nhiều sản phẩm muối chua được người tiêu dùng ưa chuộng như muối chua dưa chuột, muối chua cải bắp, muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối cà chua, dưa chua muối mặn, nấm mỡ muối mặn, mơ muối mặn… 2.6 Sản xuất rượu quả Rượu quả là sản phẩm có chúa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác. Cồn etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể là do dịch quả lên men tạo thành. Có hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả mà trong quy trình sản xuất không có quá trình lên men). Các sản phẩm rượu quả: rượu vang nho, rượu vang dứa, rượu vang dâu, rượu mùi từ quả… II. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ. 1. Định nghĩa Phụ gia thực phẩm là những chất được cho thêm vào thực phẩm với mục đích nhằm nâng cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá trị thương phẩm (do tác dụng thay đổi màu sắc, tăng thêm hương vị) và dễ dàng trong chế biến, kéo dài được thời gian bảo quản. Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. 2. Phân loại II.1 Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm ( phụ gia dinh dưỡng): Phụ gia dinh dưỡng gồm vitamin, chất khoáng, acid amin và xơ. Loại phụ gia dinh dưỡng này có thể được sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng hoặc để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví dụ: − Bánh mì, bánh gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. − Muối được bổ sung iode − Sữa bổ sung vitamin A, vitamin D… II.2 Phụ gia bảo quản thực phẩm: Có 3 loại chính: phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia chống oxy hóa, phụ gia chống sẫm màu.Ví dụ: Sulfit thường được cho vào các loại trái cây khô. II.3 Phụ gia tạo màu: GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 9 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Dùng để tăng sự hấp dẫn của thực phẩm, tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Gồm chất màu từ tự nhiên và tổng hợp. Ví dụ: các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo, nước giải khát. II.4 Phụ gia tạo mùi hương: Gồm 2 nhóm chính: chất mùi tự nhiên, tổng hợp và chất tăng mùi. Ví dụ: các chất pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. II.5Phụ gia điều chỉnh vị : Gồm chất tăng cường vị và chất tạo ngọt. − Chất tăng cường vị là chất thêm vào thực phẩm để cung cấp hay làm tăng cường vị, hương vị tự nhiên của thực phẩm . − Chất tạo ngọt quan trọng nhất là đường. Ngoài ra còn có phụ gia tạo ngọt có năng lượng thấp hoặc không có năng lượng như: saccharin, aspartame. II.6 Phụ gia tạo cấu trúc và ổn định: Gồm chất tạo nhũ tương và chất ổn định nhằm tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn. − Chất tạo nhũ tương gồm những chất từ tự nhiên như lecithin, mono-diglyceride và chất tổng hợp,…vai trò chính là giữ mùi vị và giúp cho hệ dầu phân tán đều trong khắp cấu trúc của thực phẩm. − Chất ổn định như các loại gum tự nhiên, tinh bột, tinh bột biến tính…thường được dùng để tạo ra cấu trúc mong muốn cho sản phẩm. Ví dụ: glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc… II.7 Phụ gia khác: Một số các phụ gia khác cũng được bổ sung thêm vì các mục đích đặc biệt như enzyme, chất mang, chống tạo bọt, chất xúc tác, chất hoạt động bề mặt, các loại chất hòa tan khác, chất bôi trơn và chất đẩy… 3. Lợi ích − Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm − Giúp sản phẩm an toàn hơn và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm − Giúp ổn định chất lượng cảm quan sản phẩm − Làm đa dạng hóa sản phẩm − Giảm giá thành sản phẩm 4. Mối nguy của phụ gia Mối nguy gián tiếp có thể xảy ra thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm hoặc sự hình thành các độc tố từ các phản ứng trong quá trình chế biến thực phẩm. Mối nguy trực tiếp khi các phụ gia dùng với liều lớn có thể gây ngộ độc như: sulfide, nitrite,… Các thí nghiệm trên động vật cho thấy nhiều loại phụ gia gây ung thư và vô sinh. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: một số phụ gia sẽ phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin. Ví dụ: dùng sulfite để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy vitamin B1. 5. Các thuật ngữ cơ bản GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 10 [...]... bổ sung III CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG SỬ DỤNG PHỤ GIA 1 Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Tất cả các phụ gia thực phẩm , dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá và thử nghiệm GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 11 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ mức độ độc hại, mức độ tích... thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu B CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ I PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1 Phụ gia chống vi sinh vật: Tùy theo nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, có thể chia thành 3 loại cơ bản của chất bảo quản dùng trong thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng: chất chống vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất chống sậm màu 1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật: Chất... ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ − Chất lượng của chất phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm không? Có đảm bảo các quy định về chất lượng, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 4.8 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm: Stan 107 – 1981 áp dụng cho việc ghi nhãn phụ gia thực phẩm được sản xuất và nhập khẩu để tiêu dùng trong nước 4.8.1 Tên của chất phụ gia được ghi như sau: 4.8.1.1 Tên của mỗi chất phụ. .. của phụ gia càng cao ML: viết tắt của “Maximum Level”- Giới hạn tối đa trong thực phẩm: là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lí, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm Đơn vị tính: mg/kg sản phẩm GMP: viết tắt của Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices – GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, ... tính của các chống vi sinh vật − Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chống vi sinh vật 1.2 Cơ chế tác dụng cuả phụ gia chống vi sinh vật: GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 16 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Tác dụng trực tiếp: ức chế hoặc khử các hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Tác động gián tiếp: −... Thiện Chân Trang 13 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 4.1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “Danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền 4.2 Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm... đến sinh sản, không ảnh hưởng đến hoạt tính của các kháng sinh khác Ứng dụng: được sử dụng làm phụ gia bổ sung vào trong các sản phẩm rau củ, sản phẩm phô mai 2 Phụ gia chống oxy hóa: 2.1 Cơ chế của quá trình oxi hóa của rau quả: Polyphenol là một nhóm các hợp chất mà trong công thức cấu tạo có chứa vòng benzen và ít nhất 2 nhóm -OH trở lên Lượng polyphenol có trong hầu hết các loại rau, củ, quả, tùy... phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chyển hóa của tocopherol Nếu sử dụng liều cao hơn nhu cầu hằng ngày, thấy có tích lũy trong gan • Ứng dụng: sử dụng trong một số sản phẩm sữa, nước trái cây có bổ sung sữa… II PHỤ GIA BỔ SUNG CHẤT DINH DƯỠNG Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản rau quả, lượng vitamin trong rau quả thường bị hao hụt đi rất nhiều Vitamin không phải là chất dự trữ trong. .. sử dụng 1 loại phụ gia thực phẩm mới, cơ sở cần chú ý: − Chất phụ gia đó có nằm trong danh mục cho phép sử dụng không (QĐ 3742/2001/QĐ BYT) − Chất phụ gia đó có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở sản xuất, chế biến không? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT) − Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó trong thực phẩm là bao nhiêu? (QĐ 3742/2001/QĐ - BYT) GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 14 PHỤ GIA. .. Trang 21 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ biến rau, củ, quả nhưng trong chế biến chè đen thì lại hạn cần phải gia tăng để oxi hóa tanin thành hợp chất quinol tạo màu, hương, vị đặc trưng cho trà đen Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa rau quả: − Nồng độ cơ chất polyphenol − Nồng độ và trạng thái enzyme oxy hóa khử polyphenol − Nồng độ oxy − pH 2.2 Cơ chế tác động của các phụ gia có bản . “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả . A. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ I. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ. 1. Tổng quan về rau. lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu. B. CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ. I. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM. 1. Phụ gia chống