Quy định sử dụng phụ gia trong sản xuất rau quả theo chuẩn Codex

Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng ở ML (Maximum Level) đó đề nghị, vẫn phải theo dừi liờn tục và đỏnh giỏ lại về tớnh độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới. - Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm.

Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm

• Ghi nhãn phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “Danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. Các phụ gia thực phẩm có thời hạn sử dụng không quá 18 tháng cần ghi thời hạn sử dụng tốt nhất bằng cụm từ “hạn lưu trữ cuối cùng…” với cách ghi ngày, tháng, năm theo điểm 3.8 Quy định tạm thời về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM

• Phụ gia chống vi sinh vật
• Phụ gia chống oxy hóa

Cơ chế tác động: acid sorbic có ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các aicd amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào. Vitammin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C, hơn nữa vitamin P còn hợp tác với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β- caroten và selen, tham gia thải các gốc tự do có hại trong cơ thể.

PHỤ GIA BỔ SUNG CHẤT DINH DƯỠNG

• Vitamin tan trong nước 1 Vitamin B 1 (thiamine)

Vai trò của chúng được biết trong việc phòng bệnh beriberi, bệnh liên quan đến việc ăn ngũ cốc do xay xát quá kỹ đặc biệt với khẩu phần ăn mà gạo chiếm trên 80% nhu cầu năng lượng khẩu phần. Vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP thường tồn tại song song trong các thực phẩm, nhiều nhất là trong phần phôi của hạt.Thiếu vitamin B1 cơ thể sẽ bị mệt mỏi, chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh, rối loạn tâm thần và có thể ảnh hưởng đến tim. Vitamin C có nhiều trong tự nhiên như cam, chanh, quít, bưởi, ớt, hành… Sau khi được hấp thụ tại ruột non, vitamin C được chuyển vào máu dưới dạng anion tự do; được vận chuyển và dự trữ qua hồng cầu và bạch cầu.

Chức năng: Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa gây hại.

PHỤ GIA TẠO MÀU

• Chất màu thực phẩm 1 Khái niệm
• Các chất màu tổng hợp 1 Giới thiệu

Tuy nhiên, do những quy định nghiêm ngặt về tính an toàn của phụ gia sử dụng, thêm nữa, các nghiên cứu đã cho thấy một số phụ gia tổng hợp có nguy cơ dẫn tới ung thư, vì vậy người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang sử dụng các hợp chất từ tự nhiên. Anthocyanin là hợp chất màu thực phẩm có thể được tìm thấy trong nhiều loại nguyên liệu thực vật sử dụng làm thực phẩm, chẳng hạn như vỏ táo đỏ, mận, và nho, ngoài ra còn có dâu tây, bắp cải đỏ,…Nước ép quả mâm sôi đen, mâm xôi đỏ,…cũng được sử dụng như chất màu trong sản xuất một vài loài sản phẩm thực phẩm nhất định. Chất diệp lục là sắc tố porphyrin, được cấu tạo từ bốn vòng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine, trung tâm của vòng là nguyên tử magie được định vị nhờ hai liên kết cộng hóa trị và hai liên kết cho nhận, ngoài ra còn có phân tử phytol cũng gắn với vòng pyrrole.

Cách sử dụng: Brilliant Black PN thường được sử dụng trong trang trí món ăn và các chất sơn, món tráng miệng, bánh kẹo, kem, mù tạc, trái cây màu đỏ mứt, nước giải khát, thức uống có hương vị sữa, bột cá, lumpfish trứng cá muối và các thực phẩm khác.

PHỤ GIA ĐIỀU CHỈNH VỊ

• Chất tạo ngọt không sinh năng lượng 1 Saccharin
• Chất tạo ngọt sinh năng lượng 1 Fructose
• Các chất tạo vị chua
• Các chất tạo vị mặn

Fructose là đường tự nhiên đã được kiểm nghiệm lâm sàng ở nhiều đối tượng khác nhau và không thể hiện bất kỳ một phản ứng phụ nào có hại cho sức khỏe, do đó được nhiều quốc gia công nhận và khuyến khích sử dụng thay cho các phụ gia tạo ngọt khác. Ứng dụng: Acid lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, lên men rau quả và bảo quản rau quả…Do có vị nhẹ nên acid lactic được sử dụng như một chất điều chỉnh độ acid trong nước uống như nước ngọt và nước trái cây. Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ James Currie phát hiện ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể dùng để sản xuất acid citric một cách hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929.

Trong công nghiệp đồ hộp của Mỹ, natri glutamat được sử dung khá rộng rãi cho vào khi sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường, đạu xanh, măng tây, củ cải đường, đạu hà lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có lá xanh, nấm, hành, rau mùi, ớt ngọt, khoai tây, khoai lang, rau dền, thịt hộp, xúp hộp.

PHỤ GIA CẢI TẠO MÙI HƯƠNG

Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta thường dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại thành phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu. Phương hướng thứ hai là chưng cất và cô đặc tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở các dạng khác nhau, Thí dụ người ta thu hồi chất thơm của táo và cho vào nước quả phúc bồn tử đỏ, hoặc cho vào các sản phẩm khác thích hợp với mùi táo .v.v..Việc thu được các tinh dầu hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm đặc, các tinh dầu của các loại gia vị và các loại rau thơm đã được sử dụng rộng rãi. Rất nhiều chất thơmnhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần tinh dầu tự nhiên, trong trườnghợp đó việc sử dụng chúng trong thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự cú mặt của cỏc hỗn hợp cú hại hay chưa rừ tớnh chất).

Trong số này bao gồm tinh dầu và este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol .v.v..Không cho phép dùng este mêtylic và este êtylic của naphtol, mêtyl xalicilat (dầu gounte), các este của axít nitrô và axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban).

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC VÀ ỔN ĐỊNH

• Phụ gia tạo gel và làm đặc
• Các phụ gia tạo gel tiêu biểu dùng trong sản xuất rau quả

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ rau quả: Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau, do đó pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp, giúp ổn định độ đục của sản phẩm. Trong công nghiệp sản xuất bia, nước uống năng lượng, rượu táo nước cô đặc (dạng lỏng hay dạng rắn), nectar quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) cũng thêm guar gum cho sản phẩm của mình giúp phân tán các sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản. Được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ rau quả: Gelatin là tác nhân làm trong cho các sản phẩm: rượu vang, nước quả chưa lên men chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm, nâng cao thời gian bảo quản sản phẩm, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm khi tạo tủa các chất đục.

Gelatin còn được bổ sung vào trong sản xuất mứt với khoảng 1,5-2,5% để tạo độ mềm dẻo cho mứt dẻo, kết dính các thành phần trong bánh mứt, là tác nhân tạo đông cho mứt kẹo đông giữ mùi của trái cây.

MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC

Nếu các dung dịch trái cây truyền thống có tới 50-60% đường và cấu trúc Gelatin tăng lên hoặc giảm đi có thể được làm ổn định bằng pectin, điều này không còn nữa đối với sản phẩm “thế hệ thứ hai”. − Xanthan gum không sử dụng như một thành phần riêng lẻ, thường được sử dụng kết hợp với các tác nhân tạo cấu trúc khác: pectin, locust bean gum, guar gum. Enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất siro phải là những enzyme chịu nhiệt, những enzyme này thường được thu nhận từ vi khuẩn bacillus licheniformis, bacillus stearothermophilus.

Pectinase là hệ enzyme có tác dụng lên pectin dạng hòa tan, làm giải phóng nhóm metoxy (CH3O-) và phần polysaccharide còn lại được gọi là acid pectic (hay polygalacturonic).