đồ án phát triển sảnphẩmtìm hiểu và phát triểnquytrìnhsản xuất mứt bí đỏvị kiwi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: HUỲNH THỊ THANH THỦY NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019 download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI CAM ĐOAN LỜI MỞ ĐẦU LỜI CÁM ƠN BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI CHƯƠNG : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG Ý tưởng sản phẩm 11 Biên tổ chức buổi nêu ý tưởng chọn lọc ý tưởng Brainstorm 12 2.1 Khởi động ý tưởng 10 2.2 Tập kích não (Brainstorming) .10 2.3 Tập kích não theo cấu trúc 10 2.4 Tập kích não im lặng 11 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 11 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” 11 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất đối thủ cạnh tranh 13 2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 16 2.4 Khảo sát 4: Các quy định nhà nước 16 2.5 Khảo sát 5: Khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 16 2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,… 26 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 28 3.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 28 3.3 Khả đáp ứng CNSX .28 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 33 4.1 Các đặc tính, lợi ích, cụ thể sản phẩm bao bì 33 4.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 39 4.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 39 4.4 Xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .48 5.2 Sự phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật .51 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 52 6.1 Xây dựng thông số thiết kế: 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 19 Hình 2.3: Bí thái sợi 19 Hình 2.4: Thiết bị cắt bí 20 Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22 Hình 2.6: Mứt bí 23 Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 24 Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động 26 Hình 3.1: Lò nướng đối lưu 30 Hình 3.2: Băng tải vận chuyển 31 Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng 32 Hình 3.4: Máy cắt gọt 33 Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ 34 Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng 37 Hình 4.3: Hình ảnh kiwi 38 Hình 5.1: Bao bì sản phẩm 59 download by : skknchat@gmail.com LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng , công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Nếu khơng trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy download by : skknchat@gmail.com LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu thích hợp cho nhiều loài trồng khác nên sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Rau có vai trị đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng người, chiếm lượng nhỏ thành phần thiếu Đặc điểm nguyên liệu rau dễ hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Ở nước ta, năm lượng rau sản xuất lớn góp phần thúc đẩy kinh tế nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng kinh tế Sản lượng nông sản lớn dẫn đến giá thành nơng sản giảm, tình hình tiêu thụ khó khăn, giá bấp bênh với nhà nông Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt tạo hướng cho đầu loại nơng sản Từ đó, nhóm chúng em định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị lạ, có sáng tạo thành phần, kết hợp hài hòa hai ngun liệu Bí đỏ Kiwi Có tác dụng tốt cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày bạn bước vào siêu thị, hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm trưng bày bắt mắt, đa dạng nhiều loại Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích nhiều người, sử dụng mứt uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, buồn vui sử dụng làm q biếu Khơng thiết phải đợi đến dịp lễ tết sử dụng sản phẩm mứt trước download by : skknchat@gmail.com LỜI CÁM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em giúp đỡ nhiều Thầy cô bạn bè tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu suốt trình học tập vừa qua trường Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC giúp nhóm chúng em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm người hướng dẫn Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất bạn bè, anh chị, gia đình giúp đỡ chúng em nhiều suốt trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn q thầy có Hội đồng bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp có góp ý q báu để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! download by : skknchat@gmail.com BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM STT Hạng mục cơng việc Xác định mục đích, mục tiêu Lý chọn đề tài Hình thành ý tưởng Khảo sát người tiêu dùng Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi Phát triển concept sản phẩm download by : skknchat@gmail.com Xây dựng mô tả sản phẩm Xây dựng thông số thiết kế download by : skknchat@gmail.com MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu: + Tạo sản phẩm phịng thí nghiệm, sản phẩm có khả sản xuất quy mô lớn + Hiểu tầm quan trọng tiến hành thực + Biết cách viết quy trình bảng mơ tả sản phẩm + Nắm số liệu kỹ thuật, trước tạo sản phẩm + Mở rộng thị phần thị trường thị trường + Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn + Phát triển dòng sản phẩm nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác + Xây dựng thương hiệu + Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp + Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định tin cậy +Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đối tượng + Hoạt động nhóm đầy đủ 100% + Sản phẩm phải đánh giá đạt số phiếu khảo sát Mục đích: + Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm + Phát triển đánh giá ý tưởng sản phẩm thực phẩm + Phát triển sản phẩm thực phẩm, bao gồm thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá thuộc tính, an tồn hạn sử dụng, cách sử dụng sản phẩm + Mở rộng thêm chiến lược marketing + Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt + Sử dụng nguyên liệu lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ download by : skknchat@gmail.com LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI - Nhắc đến tết người ta nghĩ tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa tới loại củ sấy khô làm dẻo với vị đường mật thơm trái Trên dĩa bánh kẹo ngày tết người Việt Nam mứt loại khơng thể thiếu Nếu tết mà khơng có mứt thiếu sót lớn hẳn khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu - Trong thời đại công nghiệp đại ngày nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao Con người khơng cịn quan trọng việc “Ăn no, mặc ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp” Ăn để no mà quan trọng bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Với thời đại tiên tiến người phụ nữ vừa gánh vác chuyện gia đình vừa gánh vác việc xã hội nên sản phẩm tiện lợi đặt ưu tiên lên hàng đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Xuất phát từ ý tưởng để có sản phẩm có hương vị lạ vị có giá trị thành phần dinh dưỡng, nguyên liệu có chức tốt cho sức khỏe người sử dụng Tất thành phần nguyên liệu cung cấp cho người nguồn lượng đầy đủ cho hoạt động sống người - Sản phẩm phải có tính quy mơ cơng nghiệp có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Có nhu cầu đầu tiêu thụ cao, giá phù hợp với người tiêu dùng download by : skknchat@gmail.com Đa phần người tiêu dùng sử dụng mứt khảo sát thu được, số người sử dụng mứt 93.3% Với câu hỏi anh/chị thường sử dụng loại mứt nhận 54.9% câu trả lời thường sử dụng mứt dừa, bên cạnh mứt gừng mứt dâu sử dụng nhiều, theo khảo sát 25.5% 12.7% Khi hỏi lý người tiêu dùng khơng thích sản phẩm mứt gần nhận câu trả lời mứt 43 download by : skknchat@gmail.com Bên cạnh phần người tiêu dùng không thích mứt mứt số lượng người thích sử dụng mứt đa phần sử dụng mục đích thuận tiện dịp lễ, Tết Tuy nhiên có người dùng sở thích (28.2%) tốt cho sức khỏe (13.6%) Tuy nhiên người tiêu dùng đa phần trả lời sử dụng sản phẩm mứt (92.3%), số người tiêu dùng sử dụng thường xuyên 4.8% chưa sử dụng sản phẩm mứt chiếm 2.9% 44 download by : skknchat@gmail.com Khi hỏi nhãn hiệu mứt thường dùng, nhận 77 câu trả lời Trong 40.3% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Thành Long Ngoài việc sử dụng sản phẩm thương hiệu lớn số cịn lại thường sử dụng mứt nhà làm Biết nhóm nghiên cứu cho sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi nhận 93.3% người tiêu dùng trả lời sử dụng sản phẩm 45 download by : skknchat@gmail.com Ngoài việc sử dụng mứt bí đỏ vị Kiwi người tiêu dùng cịn ưa chuộng mứt bí đỏ ngun vị 64.2% Bên cạnh cịn có mứt bí đỏ vị me hay vị táo người tiêu dùng ưa chuộng 104 câu trả lời khảo sát, nhận 1.9% người tiêu dùng khơng thử sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi, lại sử dụng thử 46 download by : skknchat@gmail.com Khảo sát ý kiến vấn đề bao bì sản phẩm, nhận 55.3% ý kiến nên đóng hộp cho sản phẩm, bên cạnh có ý kiến sử dụng bao bì giấy, Để đưa mứt giá phù hợp cho sản phẩm, ý kiến người tiêu dùng 55.3% chọn câu trả lời 200g/sản phẩm với mức giá 20.000 đến 30.000 nghìn đồng sản phẩm Hỏi vấn đề người tiêu dùng quan tâm đến yếu tố sản phẩm đa số chọn câu trả lời quan tâm đến mùi vị (88,5%), 19.2% màu sắc sản 47 download by : skknchat@gmail.com phẩm, 15.4% người tiêu dùng quan tâm đến giá thành (15.4%) Ngoài cịn có số yếu tố khác nhãn hiệu, chất lượng, vệ sinh, Một số ý kiến góp ý mà nhóm nhận người tiêu dùng CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM 5.1 Thơng tin sản phẩm STT Chỉ tiêu Tên sản phẩm Thị trường mục tiêu Khách hàng mục tiêu Ưu điểm download by : skknchat@gmail.com Nhược điểm Cơ hội 49 download by : skknchat@gmail.com Thách thức (Đối thủ cạnh tranh) Phân phối Giá Tính chất 10 cảm quan 11 Bao bì 12 Điều kiện bảo quản 13 Lợi ích cảm xúc 50 download by : skknchat@gmail.com 5.2 Sự phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật 5.2.1 Các TCVN tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh STT Tên vi sinh vật Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli Salmonella Staphylococcus Aureus Tổng nấm men nấm mốc (*) Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 5.2.2 Các quy định sử dụng phụ gia Tên sản phẩm Công dụng Ứng dụng lượng Hàm lượng/ liều Hướng dẫn sử dụng download by : skknchat@gmail.com Bảo quản Sản xuất/ phân phối 5.2.3 Các quy định nhãn bao bì Hình 5.1 Bao bì sản phẩm - Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển + Mỗi hộp mứt đặt bao nhỏ làm giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375-89, đảm bảo giữ chất lượng mứt + Các sợi mứt để bao bì thương phẩm dạng hộp Số lượng mứt trọng lượng mứt đảm bảo đủ định lượng ghi nhãn bao bì + Bao bì thương phẩm phải làm vật liệu chống ẩm, giữ chất lượng mứt thời gian bảo quản lưu hành + Sản phẩm để thùng carton chứa từ 10-20 kg mứt Ghi nhãn bao bì thương phẩm bao bì chứa đựng theo Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước xuất ban hành kèm theo định số 178/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 Thủ tướng phủ - Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa, quy định, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa Việt Nam nhập hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ số hàng hóa như: bất động sản, hành lý người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến khơng có bao bì bán trực tiếp cho người tiêu dùng,… CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 6.1 Xây dựng thông số thiết kế: Tiêu chuẩn ATTP sản phẩm theo Luật thực phẩm(QCVN 6-1:2010-BYT,TCVN 6400:2010) sau: 6.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 6.1.2 Chỉ tiêu nguyên liệu Chỉ tiêu Trạng thái Cấu trúc download by : skknchat@gmail.com Màu sắc Mùi vị 6.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Hàm đường 6.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu số Coliform nhiệt sinh vật hiếu khí Coliform Ecoli Tổng số Coliforms Salmonella 6.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng: Nguyên liệu Thủy tinh Gỗ Đá Kim loại Nhựa 53 download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO - Sách Phát triển sản phẩm - Sách Nhập môn Công nghệ thực phẩm - Sách Công nghệ chế biến thực phẩm https://amp.thaythuoccuaban.com/vithuoc/bido.htm http://vansu.vn/dinh-duong/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-pham/105/bing o https://dantri.com.vn/doi-song/dieu-gi-xay-ra-neu-ban-an-3-qua-kiwi-moi-ngay -20190523151717973.htm https://yeutre.vn/bai-viet/cach-lam-mut-bi-ngon-va-bi-quyet-lam-mut-bi-luont hanh-cong-chi-em-nao-cung-nen-biet.23502/ http://www.fao.org/docrep/008/ad523e/ad523e02.htm https://voer.edu.vn/m/thiet-bi-say/51893ed0 https://www.slideshare.net/mluthfan2/blanching-semester-6 http://s1.downloadmienphi.net/file/downloadfile8/193/1369467.ppt 54 download by : skknchat@gmail.com 55 download by : skknchat@gmail.com ... dựng chiến lược phát triển sản phẩm + Phát triển đánh giá ý tưởng sản phẩm thực phẩm + Phát triển sản phẩm thực phẩm, bao gồm thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá thuộc tính,... với mục tiêu đề tài nhóm chúng em định chọn sản phẩm ? ?Mứt bí đỏ vị kiwi? ?? để làm đề tài “Tìm hiểu phát triển quy trình sản xuất ? ?Mứt bí đỏ vị kiwi? ?? Vì đáp ứng nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đặt Là... Đầu tiên, bí đỏ đem gọt vỏ, bỏ phần ruột mềm bên Nhớ phải lấy phần ruột bí để tránh mứt bí hồn thành có vị chua, mềm khơng ngon Sau thái sợi vừa ăn 2.3 Bí thái sợi Mục đích: để sợi bí đồng trình