Kiến thức về dinh dưỡng: Phần 1

Tài liệu Hỏi - đáp về dinh dưỡng phần 1 trình bày các nội dung về dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em như: Tại sao phụ nữ có thai cần phải đi khám thai; Tại sao khi có thai phải tiêm phòng uốn ván; Làm gì khi trẻ không chịu bú mẹ; Lịch tiêm chủng cho trẻ em;... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm nội dung chi tiết.

HỎI - ĐÁP VỀ DINH DƯỠNG HỎI - ĐÁP VỀ DINH DƯỠNG NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA SỰ THẬT NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2011 Biên soạn: GS TSKH Hà Huy Khôi (Chỉ đạo biên soạn) PGS Đào Thị Ngọc Diễn PGS TS Lê Thị Hợp TS Cao Thị Hậu Thư ký biên soạn: TS Bùi Thị Nhung ThS Phùng Thị Liên Cuốn sách có tham gia tác giả: GS Từ Giấy TS Nguyễn Thanh Hà GS.TSKH Hà Huy Khôi TS Phạm Thuý Hoà GS.TS Bùi Minh Đức TS Phạm Vân Thuý GS.TS Nguyễn Công Khẩn TS Bùi Thị Nhung PGS.TS Hà Anh Đào ThS Phùng Thị Liên PGS.TS Lê Thị Hợp ThS Nguyễn Đình Quang PGS.TS Nguyễn Thị Lâm ThS Nguyễn Chí Tâm PGS Đào Thị Ngọc Diễn ThS Trần Khánh Vân PGS.TS Đỗ Kim Liên ThS Lê Thị Hải PGS.TS Lê Bạch Mai ThS Nguyễn Thị Yến PGS.TS Nguyễn Xuân Ninh BS Hoàng Việt Thắng PGS.TS Trần Đình Toán BS Nguyễn Văn Tiến TS Cao Thị Hậu BS Hoàng Thế Yết TS Hoàng Kim Thanh KS Trần Quang KS Vũ Thị Hồi LỜI NHÀ XUẤT BẢN Cổ nhân nói “có thực vực đạo”, ý nói người ta phải ăn sống Phải ăn vào có lượng để làm việc lao động sản xuất cải vật chất cho xã hội Nhưng ăn nào, ăn để có sức khỏe tốt, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng thân đủ sức khỏe để sinh hoạt làm việc cách hợp lý, phòng tránh số bệnh mạn tính, điều cần quan tâm Đáp ứng vấn đề này, Hội Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng, nơi có chuyên gia đầu ngành lónh vực biên soạn sách “Hỏi - đáp dinh dưỡng” với gần 150 câu trả lời vấn đề dinh dưỡng đặt để hướng dẫn, tư vấn cách ăn uống hợp lý đảm bảo cho sức khỏe người Cuốn sách xuất nhiều lần, lần xuất bổ sung, cập nhật thêm số vấn đề nhằm đáp ứng tốt yêu cầu độc giả Xin giới thiệu sách với bạn đọc Tháng 11 năm 2011 NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA - SỰ THẬT LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, dinh dưỡng hợp lý an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề thời đời sống xã hội, thu hút quan tâm nhiều người Những vấn đề mà người thường quan tâm nuôi dưỡng trẻ hợp lý, đủ no, đủ chất, hợp vệ sinh mà lại tránh bệnh cấp mạn tính; lựa chọn thực phẩm cho an toàn, đảm bảo vệ sinh Cuốn sách “Hỏi - đáp dinh dưỡng” biên soạn nhằm mục tiêu đáp ứng phần mong muốn Sách dựa câu hỏi thường gặp công tác truyền thông dinh dưỡng cộng đồng bệnh viện, ưu tiên chủ đề dinh dưỡng cho bà mẹ, trẻ em, phòng chống bệnh có liên quan đến dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Cuốn sách xuất lần đầu vào năm 1999, tái bản, có sửa chữa bổ sung ba lần, cộng tác viên dinh dưỡng cộng đồng bà mẹ hoan nghênh Trong lần xuất này, có xếp lại thứ tự cho hợp lôgích cập nhật số câu hỏi cần thiết Hội Dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng xin tỏ lòng biết ơn Nhà xuất Chính trị quốc gia - Sự thật Nhà xuất Y học hỗ trợ để sách in lại vui mừng giới thiệu “Hỏi - đáp dinh dưỡng” với đồng nghiệp bạn đọc Viện trưởng Viện Dinh dưỡng PGS TS LÊ THỊ HP Chủ tịch Hội Dinh dưỡng GS TSKH HÀ HUY KHÔI động vật như: gan gà, lợn, bò, trứng, sữa, tôm, cua, cá, ốc Các thực phẩm chứa loại sắt có tỷ lệ hấp thụ cao, đồng thời nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho trẻ Ngoài ra, loại thực phẩm nguồn thực vật họ đậu: đậu tương, đậu xanh, đậu đen, lạc vừng nguồn cung cấp sắt quan trọng Muốn hấp thụ sắt tốt cần ăn thức ăn có chứa nhiều vitamin C loại rau chín: chuối, đu đủ, cam, bưởi Bên cạnh chế độ ăn, việc tẩy giun định kỳ cho trẻ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường có vai trò quan trọng phòng chống thiếu máu trẻ em 78 Thiếu iod có tác hại đến sức khoẻ nào? Thiếu iod gây bướu cổ Bướu cổ hình ảnh phì đại tuyến giáp Tuyến giáp nơi sản xuất hormon giáp trạng, iod nguyên liệu chủ yếu để tổng hợp hormon Khi thiếu iod, thể phản ứng bù trừ cách tăng sinh tuyến giáp, nhằm tăng cường Bướu cổ thiếu iod hoạt động để sản sinh 83 lượng hormon đầy đủ, dẫn đến tượng phì đại tuyến giáp hay bướu cổ Bướu cổ thiếu iod phần bên mà dễ nhận thấy Điều quan trọng thiếu iod gây loạt rối loạn chức năng, với hậu nghiêm trọng mà nhiều khó đánh giá Hormon tuyến giáp (T3, T4) cần thiết cho phát triển thể lực, trí tuệ trẻ Bởi thiếu iod thường gặp rối loạn sau: •• Ở phụ nữ có thai dễ sảy thai, thai chết lưu, thai phát triển, trẻ đẻ bị đần độn trí tuệ tổn thương não vónh viễn có nguy bị khuyết tật bẩm sinh liệt tay, chân •• Thiếu iod thời kỳ sau đẻ, thời kỳ thiếu niên gây chậm phát triển thể lực, đần độn, khả học tập •• Về mặt xã hội, thiếu iod gây giảm suất lao động, giảm phát triển trí tuệ cho cộng đồng Những rối loạn thiếu iod hoàn toàn phòng tránh cách sử dụng muối iod 79 Nhân dân sống vùng đồng bằng, ăn uống đầy đủ có cần phải ăn muối iod không? Trong thiên nhiên, iod dự trữ chủ yếu nước biển Từ biển, iod theo nước bay lên đưa vào đất liền; mưa bổ 84 sung iod cho đất, lại kéo theo iod biển Quá trình bào mòn iod liên tục, lượng iod bị kéo trôi biển lớn lượng cung cấp, trước thiếu Iod xuất quần thể dân cư sống vùng núi cao, ngày thiếu iod xuất phổ biến vùng đồng đất nơi bị thiếu iod Cây cỏ, lương thực, động vật nuôi trồng vùng đất thiếu iod bị thiếu iod vậy, Hãy sử dụng muối iod bữa ăn người ăn thức ăn đủ lượng iod cần thiết Vì thế, tất người, dù sống vùng đồng bằng, thành thị, có thức ăn đầy đủ phải sử dụng muối iod bữa ăn hàng ngày để phòng chống bệnh bướu cổ rối loạn thiếu iod 80 Làm để xác định trẻ bị thừa cân - béo phì? Để xác định trẻ bị thừa cân - béo phì (TC - BP) thường dựa vào số nhân trắc cân nặng, chiều cao, bề dày lớp mỡ da theo tuổi giới Theo Tổ chức Y tế giới (1995): - Đối với trẻ ≤ tuổi: 85 Thừa cân: Cân nặng so với chiều cao > + SD (2 độ lệch chuẩn) Béo phì: Cân nặng so với chiều cao > + SD Bề dày lớp mỡ da tam đầu bả vai ≥ 90 percentile - Đối với trẻ > tuổi: Thừa cân: BMI ≥ 85 percentile (BMI: số khối thể) Béo phì: BMI ≥ 95 percentile Hoặc BMI ≥ 85 percentile Bề dày lớp mỡ da tam đầu bả vai ≥ 90 percentile 81 Vì trẻ bị thừa cân - béo phì? Thừa cân - béo phì (TC- BP) tình trạng thể tích tụ nhiều mỡ hậu cân lượng, có nghóa lượng đưa vào thể vượt lượng tiêu hao •• Trẻ bị thừa cân - béo phì chế độ ăn giàu lượng vượt nhu cầu lượng từ chất béo, nhiên, ăn nhiều chất đạm, bột đường bị thừa cân - béo phì chất vào thể dư thừa chuyển hoá thành chất béo dự trữ •• Ít hoạt động thể lực yếu tố song hành, nguy cao gây thừa cân - béo phì Trẻ thường dành nhiều thời gian cho hoạt động tónh xem vô tuyến, chơi 86 điện tử tập luyện thể dục thể thao •• Một số nghiên cứu cho thấy trẻ suy dinh dưỡng thấp còi, trẻ nhẹ cân cân nặng lúc đẻ cao lớn lên dễ bị thừa cân - béo phì •• Yếu tố di truyền thừa cân - béo phì chưa chứng minh đầy đủ, nhiên, gia đình cha mẹ bị thừa cân - béo phì có nguy bị thừa cân - béo phì Hậu thừa cân - béo phì ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ trẻ trưởng thành ngừng tăng trưởng sớm dễ mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp, đái tháo đường, sỏi mật, viêm khớp 82 Trẻ bị thừa cân - béo phì có ảnh hưởng đến sức khoẻ nào? Trẻ béo không tốt, béo phì trẻ em yếu tố nguy cho béo phì người lớn Những người lớn bị béo phì nặng thường có tiền sử béo phì tuổi thiếu niên Béo phì trẻ em ảnh hưởng đến sức khoẻ trưởng thành, người béo phì có nguy mắc bệnh cao huyết áp dẫn đến tai biến mạch máu não, tăng cholesterol dẫn đến nhồi máu tim, bệnh đái tháo đường, bệnh sỏi mật, bệnh xương khớp, thoái hoá cột sống phải chịu sức nặng tải thể có nguy 87 cao mắc số bệnh ung thư ung thư vú, tử cung, tiền liệt tuyến Trẻ béo phì thường chậm chạp vụng về, hay bị bạn bè trêu chọc, phân biệt đối xử làm ảnh hưởng đến phát triển tâm lý khả học tập trẻ Do đó, cần phải phát sớm từ lúc trẻ có nguy bị thừa cân để tìm cách phòng chống Cách tốt để phát trẻ bị thừa cân theo dõi cân nặng trẻ, thấy trẻ tăng cân nhanh thời gian ngắn cần đưa trẻ tới khám sở y tế, cân đo, xác định mức độ thừa cân hướng dẫn trẻ cách tập luyện, ăn uống hợp lý 83 Làm để giảm cân cho trẻ thừa cân - béo phì? Cơ thể trẻ em phát triển tăng trưởng, điều trị thừa cân - béo phì trẻ em không đặt vấn đề giảm cân, mà mục tiêu điều trị giảm tốc độ tăng cân hay tránh tăng cân mức để đảm bảo phát triển cân đối chiều cao cân nặng Không bắt trẻ nhịn đói nhịn đói ngày giảm 0,5 kg lại gây thiếu hụt chất dinh dưỡng, làm giảm khối lượng rối loạn chuyển hoá, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ khả học tập trẻ 88 Nguyên tắc điều trị thừa cân - béo phì trẻ em điều chỉnh chế độ ăn hợp lý kết hợp với hoạt động thể lực •• Hạn chế loại bánh kẹo, đường mật, kem, sữa đặc có đường, sữa béo Nhưng uống sữa gầy (sữa bột tách bơ) Khi chế biến thức ăn nên làm hấp, luộc, hạn chế quay, xào, rán •• Ăn nhiều rau xanh, hoa •• Ăn điều độ, không ăn no, không bỏ bữa, không để trẻ đói, ăn nhiều vào bữa sáng, không nên ăn vào buổi tối trước ngủ •• Khuyến khích trẻ tham gia môn thể dục thể thao như: chạy, nhảy dây, đá bóng, leo cầu thang, bộ, bơi lội, hạn chế xem tivi, video, trò chơi điện tử •• Thường xuyên theo dõi cân nặng, chiều cao, phần ăn hàng ngày thời gian hoạt động trẻ 84 Tại không ăn thịt mỡ mà bị béo phì? Nguyên nhân béo phì đa dạng phức tạp, ăn thịt mỡ nguyên nhân gây béo, không ăn thịt mỡ lại ăn nhiều thức ăn khác ăn nhiều đồ ngọt: đường, bánh kẹo, nước ngọt, ăn nhiều chất bột như: cơm, bánh mì gây béo 89 phì Vì đường tinh bột vào thể phần đốt cháy để cung cấp lượng, phần lại dư thừa chuyển thành mỡ, nên dễ bị béo phì Tuy không ăn thịt mỡ hay ăn xào, rán, quay nhiều mỡ, ăn nhiều dầu gây béo Béo phì hoạt động thể lực yếu tố di truyền 85 Khi trẻ bị béo phì có cần cho dầu mỡ vào bữa ăn không? Khi trẻ bị béo phải hạn chế dầu mỡ bữa ăn cấm ăn dầu mỡ Vì dầu mỡ cung cấp lượng dung môi hoà tan loại vitamin tan dầu như: vitamin A phòng bệnh khô mắt, giúp trẻ phát triển thể lực, vitamin D chống bệnh còi xương, vitamin K, vitamin E tham gia vào nhiều chức phận thể •• Đối với trẻ nhỏ tuổi: cho 1/2 - thìa dầu mỡ vào bát bột cháo trẻ tuỳ theo mức độ béo •• Đối với trẻ lớn: không nên cho ăn loại thịt mỡ, da loại gia cầm gà, ngan, vịt Khi nấu xào, rán, cho dầu, mỡ trẻ bình thường •• Đối với trẻ béo điều quan trọng vận động để tiêu hao lượng không nên nhịn ăn để giảm béo 90 86 Làm để dự phòng thừa cân béo phì? Dự phòng thừa cân - béo phì (TC - BP) chủ yếu dinh dưỡng hợp lý tăng cường hoạt động thể lực - Đối với trẻ nhỏ tuổi: •• Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ từ bào thai cách chăm sóc sức khoẻ cho bà mẹ mang thai •• Thực nuôi sữa mẹ cho trẻ ăn bổ sung hợp lý •• Nếu trẻ phải nuôi nhân tạo sữa bột trẻ em không nên sử dụng thêm đường hay tinh bột •• Khẩu phần đảm bảo đủ nhóm thực phẩm (chất bột đường + thịt cá đậu đỗ + rau + dầu mỡ) giúp trẻ tăng trưởng bình thường •• Đối với trẻ lớn vị thành niên: •• Ăn uống hợp lý, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng để trẻ phát triển bình thường Khuyến khích trẻ ăn rau quả, hạn chế sử dụng thực phẩm giàu lượng, nghèo vi chất dinh dưỡng đồ uống nhiều đường •• Tăng cường hoạt động thể lực với loại hình mức độ thích hợp theo lứa tuổi thể dục nhịp điệu, bộ, chạy nhảy, 91 bơi lội hạn chế xem vô tuyến, chơi điện tử thức khuya Cần theo dõi tăng trưởng trẻ lứa tuổi qua số cân nặng chiều cao nhằm phát sớm thừa cân - béo phì để kịp thời điều chỉnh chế độ ăn uống sinh hoạt trẻ 87 Trẻ sốt cao nên ăn uống nào? Khi trẻ bị bệnh nhiễm khuẩn, thường có sốt cao, vật vã Khi sốt cao chuyển hoá tăng lên, sốt tăng 10­­ C chuyển hoá tăng lên 10% Vì vậy, nhu cầu nước, lượng, protid, vitamin muối khoáng tăng lên nhiều Khi trẻ sốt cao nhiễm khuẩn thường chán ăn, phải cho trẻ ăn thức ăn lỏng dễ tiêu hoá, uống nhiều nước bình thường Các loại thực phẩm dùng cho trẻ bị sốt cao loại chín, cam, chanh, qt, bưởi… chứa nhiều vitamin C, loại thực phẩm giàu đạm sữa mẹ, sữa đậu nành, sữa bò, trứng, thịt Trẻ tháng: bú mẹ nhiều lần, trẻ không bú mẹ vắt sữa vào cốc cho trẻ uống thìa cốc Trẻ tháng tuổi trở lên bú mẹ, cho trẻ ăn bột, cháo, súp, nấu loãng bình thường quấy với thịt, trứng, cá, rau xanh dầu mỡ, cho trẻ ăn nhiều bữa ngày (từ 6-8 bữa), uống thêm nước quả, sữa đậu nành Khi trẻ đỡ sốt 92 chuyển dần sang chế độ ăn bình thường, đảm bảo số lượng chất lượng Khi sốt ăn kiêng, không nên cho trẻ ăn loại thức ăn khô cứng, chế biến sẵn, thức ăn có nhiều mỡ khó tiêu 88 Khi trẻ bị tiêu chảy cấp nên ăn uống nào? Tiêu chảy cấp tiêu chảy phân lỏng lần ngày kéo dài 14 ngày Bù nước cho trẻ đường uống: •• Cho uống ORESOL (ORS) loại nước khác (nước cháo muối, nước gạo rang) Ngay từ ngày đầu tiêu chảy, sau lần ỉa cho trẻ uống từ 50 - 100 ml trẻ tuổi từ 100 - 200 ml trẻ tuổi •• ORS: pha gói với 1lít nước sôi để nguội •• Nước cháo muối: nắm gạo (50g) + nhúm muối (3,5g) + bát ăn cơm nước, đun nhừ lọc lấy nước đủ lít •• Nước gạo rang: 50g gạo rang vàng nấu nước cháo muối Chế độ ăn: •• Trẻ bú mẹ cho bú bình thường tăng thêm số lần bú •• Trẻ không bú mẹ: pha loãng sữa bò với nước cháo nước cà rốt (pha loãng 93 1/2 so với bình thường), cho ăn nhiều bữa ngày •• Đối với trẻ ăn bổ sung sữa mẹ cho ăn bột, Tiếp tục cho trẻ bú ăn cháo, súp nấu trẻ bị bệnh với thịt lợn nạc, thịt gà, cà rốt, nấu nhừ loãng bình thường cho thêm dầu thực vật Cho trẻ ăn nhiều bữa ngày (6-8 bữa/ngày) Khi trẻ đỡ tiêu chảy chuyển dần sang chế độ ăn bình thường Các loại thực phẩm nên dùng trẻ bị tiêu chảy: •• Gạo (bột gạo), khoai tây, cà rốt •• Thịt gà, thịt lợn nạc •• Sữa đậu nành, sữa bò lactose lactose •• Chuối, hồng xiêm •• Dầu thực vật Các loại thực phẩm không nên dùng trẻ bị tiêu chảy: •• Các loại nước giải khát công nghiệp có ga nhiều đường 94 •• Các loại thực phẩm có nhiều xơ, chất dinh dưỡng như: tinh bột nguyên hạt (đỗ, ngô) loại rau có nhiều chất xơ •• Các loại thức ăn có nhiều đường: bánh, kẹo •• Các thức ăn chế biến sẵn: giò, chả, xúc xích, thịt hun khói, patê 89 Trẻ bị tiêu chảy kéo dài nên ăn uống nào? Tiêu chảy kéo dài bắt đầu đợt tiêu chảy cấp kéo dài 14 ngày Nguyên nhân tiêu chảy kéo dài tình trạng nhiễm khuẩn tồn bị tiêu chảy cấp, chế độ ăn không hợp lý, sử dụng kháng sinh kéo dài… gây tổn thương niêm mạc ruột, ảnh hưởng đến trình hấp thu chất dinh dưỡng Vì vậy, trẻ bị tiêu chảy kéo dài nên sử dụng thức ăn dễ tiêu hoá, giá trị dinh dưỡng cao, phần có đủ protein, lượng vi chất dinh dưỡng cần lưu ý đến tình trạng dung nạp đường lactose, dị ứng protein sữa bò •• Trẻ nhỏ bú mẹ tiếp tục cho bú, bú nhiều lần ngày •• Trẻ nuôi nhân tạo sữa bò nên 95 pha loãng sữa dùng sữa bò đường lactose, dùng sữa đậu nành •• Trẻ lớn sử dụng sữa chua từ sữa đậu nành sữa bò •• Cho trẻ ăn bột cháo ngũ cốc phối hợp với đậu đỗ thịt gà nạc cho thêm dầu thực vật •• Cung cấp cho trẻ thêm vi chất dinh dưỡng vitamin A, sắt, acid folic, kẽm để thể nhanh chóng phục hồi tổn thương niêm mạc ruột Tránh sử dụng thức ăn, nước uống mặn dễ kéo dài thời gian tiêu chảy 90 Lịch tiêm chủng cho trẻ em Tuổi trẻ Sơ sinh Vaccin - BCG - VGB (trong vòng 24 giờ) tháng tuổi - OPV (lần 1) - DPT-VGB-Hib (mũi 1) tháng tuổi - OPV (lần 2) - DPT-VGB-Hib (mũi 2) tháng tuổi - OPV (lần 3) - DPT-VGB-Hib (mũi 3) tháng tuổi - Sởi (mũi 1) * Khoảng cách liều vaccin tối thiểu tuần 96 Từ 1- tuổi Từ 18 tháng - Viêm não Nhật Bản mũi - Viêm não Nhật Bản mũi (2 tuần – tháng sau mũi 1) - Viêm não Nhật Bản mũi (1 năm sau mũi 2) - Sởi mũi Từ 2- tuổi - Tả (Trước mùa dịch hàng năm vùng có nguy cơ) uống lần (lần sau lần 1: tuần) Từ 3-10 tuổi Thương hàn: tiêm mũi 97 ...HỎI - ĐÁP VỀ DINH DƯỠNG HỎI - ĐÁP VỀ DINH DƯỠNG NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA SỰ THẬT NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2 011 Biên soạn: GS TSKH Hà Huy Khôi (Chỉ đạo... thời gian từ 18 - 24 tháng 41 Thời gian cai sữa sau 18 - 24 tháng không làm cho trẻ biếng ăn thức ăn khác Sữa mẹ thức ăn chủ yếu, trẻ bú thêm sữa mẹ tốt Điều quan trọng phải cho trẻ ăn thức ăn bổ... trạng dinh dưỡng mẹ trước có thai Phụ nữ Việt Nam cần đạt mức tăng cân thời gian mang thai tháng khoảng từ 10 - 12 kg Trong đó: tháng đầu tăng kg, tháng tăng - kg tháng cuối tăng - kg 11 Nếu