sản xuất nước ép ổi đóng hộp

BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN : SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga 1 MC LC 1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 4 Nguyên liệu: 8 23 23 24 1-Phễu nhận nguyên liệu 25 PHẦN 1 : TỔNG QUAN 2 3 1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi: • Tên khoa học: Psidium guajava. • Họ: Myrtaceae • Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp) • Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe. • Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất. • Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da. • Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe. • Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh. • Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn. • Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo. • Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi. • Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện v ẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á. • Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước công nguyên). • Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. • Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quả ổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. • Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư. Tùy theo màu thịt của quả ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên. • Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi nở đ úng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang 4 thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu. • Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:  Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.  Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm.  Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.  Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua) • Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một số huyện trong tỉnhĐồng Nai. • Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả. • Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứ ng, tim mạch, thấp khớp, lở loét. • Ngoài các thành phần trên trong quả ổ i còn có:  Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.  Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.  Các axit hữu cơ.  Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase. • Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. 1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống: • Trong y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi. 5 • Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường. • Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ. • Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa ăn. • Để trị trĩ :Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày 2-3 lần. Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da. • Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan. Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metfprmin rất nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường. • Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần 3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88%. • Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn. • Theo y học cổ truyền quả ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy. 1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men: • Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người. • Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người. Trên thế giới. • Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20. 6 • Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. • Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ. Trong nước. • Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối • khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam. • Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. • Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực. • Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giải khát lên men sẽ phổ biến hơn . 7 Nguyên liệu: 1.4 Ổi. • Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới , nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp. • Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín. • Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới. Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P, … với hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976) Thành phần Hàm lượng Năng lượng 69 Nước (g) 80,6 Protein (g) 1 Lipit (g) 0,4 Glucid (g) 17,3 Chất xơ (g) 5,6 Tro (g) 0,7 Ca (mg) 15 P (mg) 24 Fe (mg) 0,7 Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (UI) 75 Vitamin B2 (mg) 0,05 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 132 Niacin (mg) 1,1 8 • Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến. Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt. Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ lệ hạt trong trái thường thấp. Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh. • Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua. 1.5 Nước Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5 o Chỉ tiêu hóa học pH 6-7,8 Độ cặn cố định (đốt ở 600 0 C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần Dưới 15 o Độ cứng vĩnh viễn 7 o CaO 50-100 mg/l MgO 50 mg/l Fe 2 O 3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO 4 -3 1,2-2,5 mg/l SO 4 -2 0,5 mg/l NH 4 + 0,1-o,3 mg/l NO 2 - Không có NO 3 - Không có Pb 0,1 mg/l As 0.05 mg/l Cu 2,00 mg/l Zn 5,00 mg/l F 0,3-0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml Chỉ số Coli Dưới 20 con/ml Chuẩn số Coli Trên 50 con/ml 9 Vi sinh vật gây bệnh Không 1.6 Đường Đường có vai trò: • Cung cấp năng lượng • Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị • Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. • Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dung đườngv RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường Tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng saccharose, % CK≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0.08 Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro,% Kl≤ 0.03 0,05 0,07 0,10 Độ màu, độ ( 0 ST)≤ 1,2 1,4 2,5 0,5 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vốn cục. Mùi vị Tinh thể đườmg và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ. Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn 1.7 Acid citric • Điều chỉnh pH của sản phẩm. • Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo TCVN 5516-1991. 10 [...]... đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên • Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài 11 PHẦN 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐĨNG HỘP 12 1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ: ỔI LỰA CHỌN RỬA CHẦN NGHIỀN XÉ CHÀ Nước PHỐI CHẾ Đường ĐỒNG HĨA BÀI KHÍ THANH TRÙNG RĨT HỘP GHÉP MÍ NƯỚC ỔI 13 Bã chà Acid Citric Acid Ascorbic 2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 2.1 Lựa... theo u cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được làm nếp sẵn Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vơ trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làn... 32 3.10 Ghép mí và hồn thiện sản phẩm Lớp plastic Giấy cuộn Thức uống Hàn nhiệt dọc theo thân hộp Bên ngoài Bên trong Hàn ghép mí miệng hộp Plastic phủ kín mí ghép thân Dao cắt rời hộp 4 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm:  Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004, TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, ta xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ổi như sau: 4.1 Chỉ tiêu vi... quan:  Có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước ổi  Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều 4.3 Chỉ tiêu hóa học:  Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0C  Hàm lượng chất khơ hòa tan: • Hàm lượng chất khơ hòa tan của nước ổi tự nhiên khơng nhỏ hơn 10% (đo bằng... phép là 10 mg/kg • Kim loại nặng: theo qui định của bộ Y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “ Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1“, nhà xuất bản đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh [2] Lê Bạch Tuyết, “Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, nhà xuất bản Giáo dục [3] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, “Q trình và thiết bị cơng nghệ hóa học và thực phẩm,tập 3”, Nhà Xuất. .. hẹp 3.7 Sơ đồ thiết bị bài khí APV Tuần hoàn 3 Nước nóng Hơi 8 - 9 at 2 Nước lạnh I Rút chai, hộp Nước quả 1 5 Tuần hoàn 29 II 4 III 6 1-Thùng chứa 2-Bình bài khí 3-Vòi phun 4-Thiết bị truyền nhiệt 5-Bơm 6-Ống ruột gà 3.8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng alfa lavai 13 4 10 12 11 3 9 6 7 2 Nước lạnh IV t5 Nước quả ra 8 1 b 9 Nước quả vào t1 II I t3 t2 t4 t3 III Nước nóng a a.Sơ đồ lưu thơng: I II 30 c Ngăn... thơng số kỹ thuật: • • Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏ ra của nước quả đã thanh trùng (từ t2 lên t3), nâng nhiệt độ nước quả từ t2 lên nhiệt độ thanh trùng t3, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mối Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở... hột: 2.10.1 Mục đích cơng nghệ : • Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật: • Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vơ trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn 2.10.3 Thiết bị : • Thiết bị rót hộp được dùng là máy rót chất lỏng theo thể tích 2.10.4... này 2.7.2 Các biến ổi của ngun liệu diễn ra trong q trình: • Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất 2.7.3 Phương pháp thực hiện, thơng số kỹ thuật : • Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước khi qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.10 6 N/m2, sau khi qua khe hở chỉ còn 11.9-2.9.105 N/m2 Do sự thay ổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ... thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt u cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết 17 • • • • Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất ngun liệu và u cầu sản phẩm, thường puree quả /nước đường =1/0.5 Vitamin C vừa có tác dụng . TP. HCM ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN : SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga 1 MC LC 1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 4 Nguyên liệu: 8 23 . thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài. 11 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP 12 1. Sơ đồ qui trình công nghệ: 13 ỔI LỰA