sản xuất nước ép ổi đóng hộp

trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide.. 1.3 T

BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :

SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga

MỤC LỤC

1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 4

Nguyên liệu: 8

23

23

24

1-Phễu nhận nguyên liệu 25

PHẦN 1 : TỔNG QUAN

1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:

1.1 Giới thiệu về ổi:

cây tốt cho sức khỏe

nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất

giúp phục hồi sức sống cho da

bổ dưỡng sức khỏe

cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh

có tính kháng khuẩn

ổi

nhất trên thế giới) Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,

Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á

công nguyên)

dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này

Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quả ổ i, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột

mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư Tùy theo màu thịt của

quả ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên

quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với

thu Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào thánghai, tháng ba Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu.

giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

trắng, ít hạt, giòn và thơm

trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm

chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chínthì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ Viện nghiên cứu cây

ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làmcảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)

trồng ở nước ta được Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một số huyện trong tỉnhĐồng Nai

chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả

mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứ ng, tim mạch, thấp khớp, lở loét

butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid

phổ biến ở phía Nam Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi

sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng

1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống:

đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá,

vỏ, quả, rễ Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi

• Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ) Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường.

• Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường vàtrĩ

ăn

• Để trị trĩ :Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày 2-3 lần Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da

phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metfprmin rấtnhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường

trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần

3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần

4, nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88%

không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn

nuốt nước, nhã bã Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón Quả ổi xanh còn

có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy

1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:

• Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người

Trên thế giới

phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle

có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế

• Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường

• Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từtrái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ

Trong nước

• Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kimloại có dung tích 160-180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối

• khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

• Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát

từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa

do thiếu công nghệ chế biến phù hợp

• Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực

• Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơngiản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất hay không Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giảikhát lên men sẽ phổ biến hơn

Nguyên liệu:

1.4 Ổi.

nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp

dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềmkhi trái chín

vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,

… với hàm lượng đáng kể Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin

C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg% Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm

Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)

• Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.

Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườnchuyên canh Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt Tỷ

lệ hạt trong trái thường thấp Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh

không chát, cùi dày, hạt ít, quả to Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua

1.5 Nước

Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Vi sinh vật gây bệnh Không

1.6 Đường

Đường có vai trò:

đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì

đường này sẻ không làm xấu màu nước quả Ta dung đườngv RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo

TCVN 5516-1991

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

màu sắc

-Các dạng tinh thể khôngmàu, không vốn cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng

- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phảitrong suốt

1.8 Acid ascorbic

bớt việc sinh ra Oxit không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị

và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên

trong thời gian dài

PHẦN 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

Acid Ascorbic

NƯỚC ỔI

2 Thuyết minh qui trình công nghệ

2.1 Lựa chọn.

2.1.1 Mục đích công nghệ.

2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:

ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá,rác và các vật khác

dụng Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện

hư hỏng

dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.

2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

chọn theo kinh nghiệm

phát hiện những vết hư

Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-70

cm là vừa

2.2 Rửa

2.2.1 Mục đích công nghệ

ở ngoài vỏ nguyên liệu

dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…

2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít

bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước

mg/l, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l

2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Ngâm khoảng vài phút

trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia phun nước áp suất 1.96-2,95.105 N/m2

2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.

2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch Sau đó

hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng

2.3 Chần

2.3.1 Mục đích công nghệ

nguyên liệu không bị xấu đi Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza,

polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

theo

gây oxi hóa vitamin, phồng hộp Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng

dàng

2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật

thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt

2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn

2.3.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

nhờ băng tải Băng tải di chuyển với tốc đô sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã chần đạt yêu cầu

2.4 Nghiền xé :

2.4.1 Mục đích công nghệ

trợ và làm tăng hiệu suất chà

2.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

2.4.3 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật

dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ

lệ tế bào bị phá vỡ thấp

2.4.4 Thiết bị :

2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi

2.5 Chà :

2.5.1 Mục đích công nghệ:

bã chà

2.5.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

• Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.

2.5.3 Thiết bị :

2.5.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép Cánh đập

này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đùn ra ngoài

ở cuối máy Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm

không bị đen, ít tổn thất vitamin C và có đục nhiều lỗ nhỏ Với nước quả đục,thường dùng lỗ rây 0.5-0.75 mm

nếu bã quá khô tức là còn phần xơ lẫn theo bột chà Vì vậy phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất chà bằng cánh : điều chỉnh số vòng quay của máy chà , điều chỉnh góc nghiên của cánh chà, điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây

Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt

2.6 Phối chế:

2.6.1 Mục đích công nghệ :

sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%

2.6.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :

phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết

• Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic.

cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5

sản phẩm Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt

2.6.4 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

trang bị cánh khuấy để trộn đều

2.7.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:

2.7.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :

chỉ còn 11.9-2.9.105 N/m2 Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn

2.7.4 Thiết bị :

2.7.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

áp lực cho dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên dung dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹptrong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp Đối áp này được

di trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân