PHÚC TRÌNH THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 1 CHẾ BIẾN XOÀI sấy THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU

TRƯƠNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CONG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC -Odưbo PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực nhóm 3: Lê Tấn Hồng Phát Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trần Ngọc Liên Nguyễn Hữu Phước 1700375 1700601 Nguyễn Thị Hoài Phương 1700508 Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378 Nguyễn Như Quỳnh 1700391 Cần Thơ - năm 2020 BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU I MỤC ĐÍCH Sử dụng cơng nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho trình sấy rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng Khảo sát khả nâng cao chất lượng sản phẩm biện pháp sử dụng chất tạo áp suất thẩm thấu thực phẩm II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên liệu Xồi non kg 2.2 Phụ gia, hóa chất Vitamin C 0,2% Glyceryl 0,3% Đường 2.3 Thiết bị sử dụng Cân Dao, thớt, rổ, thau, đũa, bình Tủ sấy Nhiệt kế, Brix kế Bếp điện từ III NỘI DUNG 3.1 Quy trình thuyết minh 3.1.1 Quy trình Xoài Xử lý sơ Cắt lát Hấp/Chần Ngâm thẩm thấu Sấy Hình 3.1 Quy trình chế biến xồi sấy 3.1.2 Thuyết minh quy trình Cân 1010 g xồi sống, phân loại sau rửa gọt vỏ Xồi bổ đôi ra, bỏ hột lấy phần thịt Phần thịt xồi có khối lượng 625,36 g Cắt lát miếng xoài với chiều dày khoảng mm khối lượng sau cắt 539,17 g Mục đích rửa: loại bỏ chất bẩn bám xoài, giúp xoài Mục đích cắt lát: giúp tăng khả tiếp xúc nguyên liệu xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy tạo hình sản phẩm Đun nước cho xồi cắt lát vào chần nước nóng đo nhiệt kế với nhiệt độ 80oC phút Sau đủ thời gian vớt xoài sửa sơ qua nước, để Mục đích chần: giữ màu sắc xoài, bất hoạt enzyme nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản hạn chế vi sinh vật gây bệnh Mục đích rửa sơ qua nước: loại bỏ đường, tránh trình sấy bị khét Pha 1617,51 ml dung dịch đường cách lấy 727,88 g đường với 889,63 ml nước Đo độ Brix dung dịch đường đạt 45 o Brix cho xồi vào ngâm thời gian 30 phút Mục đích ngâm: giúp thẩm thấu đường, glyceryl vitamin C vào xoài Cân 4,87 g glycerol 0,3% 342 g vitamin C 0,2% (do độ Brix xoài băm nhuyễn nên chọn nồng độ vitamin C 0,2%) cho vào ngâm dung dịch Trong thời gian ngâm, tần suất khuấy dung dịch hỗn hợp 30 phút/lần Mục đích bổ sung vitamin C: + Làm chậm trình oxy hóa giữ màu sắc độ tươi xồi Kiềm hãm biến màu khơng enzyme + Độ pH thấp vitamin C giúp ngăn chặn phát triển vi sinh vật, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm xoài + Bổ sung lượng vitamin C có xồi Mục đích bổ sung glycerol: giữ ẩm cho ngun liệu xồi Mục đích sấy: tách nước, giảm khối lượng xoài, tăng độ bền kéo dài thời gian bảo quản 3.2 Hiệu suất công đoạn 221 Công thức H% = y x 100% Trong đó, Csau khối lượng nguyên liệu lúc sau Cđầu khối lượng nguyên liệu lúc đầu Ta có, C1 khối lượng ngun liệu xồi 1010 g C2 khối lượng thịt xoài 652,36 g C3 = C4 khối lượng xoài cắt lát 539,17 g C5 khối lượng xoài trước sấy 520,73 g C6 khối lượng xoài sau sấy 235,5 g Hiệu suất trình: Hiệu suất trình xử lý sơ bộ: H% = x 100% = Hiệu suất trình cắt lát: x 100 = 64,59 % H% = x 100% = x 100 = 82,65 % Hiệu suất trình chần: H% = ậ- x 100% = ^4Ỉ x 100 = 100 % c3 539,17 Hiệu suất trình ngâm: H% = x 100% = n^l x 100 = 96,58 % Hiệu suất trình sấy: H% = x 100% = x 100 = 45,22 % Hiệu suất trình: H% = x 100% = 1^ x 100 = 23,32 % 3.3 Đánh giá L, a, b Nhận xét L: đen -> trắng a: xanh -> đỏ b: xanh duơng -> vàng Lấy mẫu xoài sau sấy để đo màu L, a, b mẫu đo lần ❖ Nhóm Bảng 3.1 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mầ u Lần\ L a 53,38 -0,89 56,98 0,03 Trung bình 55,18 - 1A1T1 b 19,9 14,6 17,3 , L a 67,35 -1,72 69,68 -1,99 68,52 - 55,18 +68,52 +65,52 b 22,1 L a b 63,51 0,19 15,75 24,8 67,53 -1,44 22,17 23,5 65,52 - 18,96 Trung bình L chung mẫu: -— = 63,07 53,38 + 67,35 + 63,51 _ Ltb lần = - -— = 61,41 56,98 + 69,68 + 67,53 _ Ltb lần = - -— = 64,73 ❖ Nhóm Bảng 3.2 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm 1 x xx Mầu Lần\ L 79,70 79,36 0,42 Trung bình a -0,29 79,53 - 1A1T1 b 31,0 L a b L 77,75 1,04 33,01 81,53 -0,46 33,36 33,2 78,93 0,05 35,44 75,70 0,97 36,33 32,2 78,34 - 34,23 78,62 - , 79,53+78,34+78,62 a b 34,85 Trung bình L chung mâu: - — = 78,83 L _ 79,70+77,75+81,53 _ _ _ tb lần T, L 79,66 _ 79,36+ 78,93+75,70 _ _ tb lần 78 ❖ Nhóm Bảng 3.3 Đo màu sản phẩm xoài sau sấy nhóm Mầ u Lầnx\ L 38,34 0,01 40,31 0,09 39,33 - Trung bình 1A1T1 a , b 12,8 L a b L 40,21 0,18 15,29 44,09 -0,47 12,80 12,4 42,37 0,16 13,85 37,21 1.43 15,29 12,6 41,29 - 14,57 40,65 - 39,33+41,29+40,65 Trung bình L chung mâu: - -= 40,42 38,34+40,21+44,09 Ltb lần = -T -= 40,88 40,31 +42,37+37,21 Ltb lần = 7^ -= 39,97 a b 14,05 ❖ Nhóm Bảng 3.4 Đo màu sản phẩm xoài sau sấy nhóm Mầ u Lần\ L 77,61 1,16 Trung bình 79,58 1,25 78,60 - a 1A1T1 b 25,8 26,5 26,2 , L a 78,00 0,60 80,61 0,38 79,31 - b 21,2 26,6 23,9 78,60+79,31+81,13 L a b 0,57 80,24 1,00 81,13 82,01 30,14 26,18 28,16 Trung bình L chung mâu: - - -= 79,68 77,16 +78 +82,01 Ltb lần = -= 79,06 79,58 +80,61 +80,24 Ltb lần = — = 80,14 ❖ Nhóm Bảng 3.5 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mầ u Lần\ L 45,89 a -0,47 b 12,2 L a 0,65 54,21 2,10 54,13 54,05 b 16,4 L a 1,21 53,94 1,29 56,51 59,08 15,5 61,83 -1,70 12,5 Trung 12,3 53,86 16 bình 1A1T1 , 53,86 +54,13 +56,51 Trung bình L chung mâu: -3 = 54,83 45,89 +54,05 +59,08 Ltb lần = - - — = 53,01 61,83 +54,21 +53,94 _ Ltb lần = — -7 : = 56,66 b 16,17 12,60 14,39 ❖ Nhóm Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mầ u Lần\ L a 53,70 -1,95 55,31 -1,78 Trung bình 54,51 - 1A1T1 b 17,2 16,5 16,8 L a 53,65 0,65 57,09 -0,91 55,37 - 2 b 18,9 L a b 59,56 -1,80 15,84 23,8 54,87 -0,53 13,95 21,3 57,22 - 14,90 , X 54,51 +55,37 +57,22 Trung bình L chung mâu: = 55,7 _ 53,70 +53,65 +59,56 _ L tb lần = _ 55,31 +57,09 +54,87 _ L tb lần = í ' 55, í ' 55,76 64 Nhận xét chung: L trung bình mâu chung nhóm cao (79,68) nên nghiêng màu trắng L trung bình mâu chung nhóm thấp (40,42) nên nghiêng màu đen b trung bình mâu chung nhóm cao (33,76) nên nghiêng màu vàng b trung bình mâu chung nhóm thấp (13,76) nên nghiêng màu xanh 3.4 Đánh giá cảm quan Hình 3.2 Sản phẩm xồi sau sấy (nhóm 3) Mức cho điểm từ - (từ thấp đến cao) Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan Nhóm Màu Mùi 4 4 5 4 4 4 Vị 5 4 3 4 15 17 Cấu trúc Tổng điểm 19 15 14 Bảng 3.8 Nhận xét đánh giá cảm quan Nhóm Màu Vàng sáng Vàng sáng Mùi xoài Vàng sáng Mùi xoài Vàng sáng Vị Ngọt, chua Vàng tối Mùi xoài Ngọt Cấu trúc Dẻo, cứng Dẻo Mùi Mất mùi Ngọt vừa, chua Dẻo Chua Mất mùi xoài Ngọt nhiều Cứng, dai nhiều Dẻo Vàng sáng Mùi xồi Chua Khơng dai xếp thứ tự tối ưu: > > > > 1> 3.5 Tính % ẩm sản phẩm W=? N = 1617,51 Xw = XN = 0,45 -(1) 12) R = C5 F = C4 XF= 0,2 Ngâm M=? Sấy P = C6 XM = 0,41 Gọi F khối lượng dịng ngun liệu xồi ban đầu vào (g) R khối lượng dịng ngun liệu xồi sau ngâm (g) P khối lượng dịng ngun liệu xồi sau sấy (g) N khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu vào trình ngâm (g) M khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu q trình ngâm (g) W khối lượng dịng nước khỏi trình sấy (g) XF: phân khối lượng chất khơ dịng ngun liệu vào (%) Giả sử, độ ẩm nguyên liệu 80%, % ẩm nguyên liệu 20% XR: phân khối lượng chất khơ dịng ngun liệu xồi sau ngâm (%) XP: phân khối lượng chất khô dịng ngun liệu xồi sau sấy (%) xN: phân khối lượng chất khơ dịng dung dịch thẩm thấu vào trình ngâm (%) xM: phân khối lượng chất khơ dịng dung dịch thẩm thấu q trình ngâm (%) xW: phân khối lượng dịng nước khỏi trình sấy (%) Chọn tính tổng khối lượng nguyên liệu vào cơng đoạn ngâm gram Phương trình CBVC tổng quát: F + N = M + R ^ 539,17 + 1617,51 = M + 520,73 ^ M = 1635,95 g Xét bao bình (1) Theo cấu tử chất khơ: xF.F + xN.N = xM.M + xR.R ^ 0,2.537,17 + 0,45.1617,51 = 0,41.1635,95 + xR.520,73 ^ XR = 0,32 Xét bao bình (2) Cân vật chất theo cấu tử chất khô: xR.R = xw.W + xp.P ^ 0,32.520,73 = + xp.235,50 ^ xp = 0,71 Dự tính % ẩm sản phẩm yP: yp = - xp yp = - 0,71 = 0,29 ^ % ẩm sản phẩm = yp 100% = 0,29.100% = 29%  ...BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU I MỤC ĐÍCH Sử dụng cơng nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho trình sấy rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo dạng sản phẩm. .. +54, 21 +53,94 _ Ltb lần = — -7 : = 56,66 b 16 ,17 12 ,60 14 ,39 ❖ Nhóm Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xồi sau sấy nhóm Mầ u Lần L a 53,70 -1, 95 55, 31 -1, 78 Trung bình 54, 51 - 1A1T1 b 17 ,2 16 ,5... a b L 40, 21 0 ,18 15 ,29 44,09 -0,47 12 ,80 12 ,4 42,37 0 ,16 13 ,85 37, 21 1.43 15 ,29 12 ,6 41, 29 - 14 ,57 40,65 - 39,33+ 41, 29+40,65 Trung bình L chung mâu: - -= 40,42 38,34+40, 21+ 44,09 Ltb