(LUẬN văn THẠC sĩ) khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TẠ THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Thái Nguyên - năm 2020 download by : skknchat@gmail.com ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TẠ THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: K48 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - năm 2020 download by : skknchat@gmail.com i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp đại học này, ngồi cố gắng, nỗ lực khơng ngừng thân, tơi cịn nhận giúp đỡ nhiệt tình nhiều quan, tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin bày tỏ lịng biết ơn kính trọng sâu sắc tới: Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tồn thể thầy giáo, giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện, dạy dỗ đào tạo suốt thời gian học tập trường Đặc biệt thầy giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Văn Bình tận tâm, tận lực hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để thực thành cơng chun đề khóa luận sửa chữa giúp tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp đại học Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới tồn thể Ban Lãnh Đạo, phịng ban Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi tìm hiểu thực tiễn trong suốt trình thực tập công ty, cung cấp số liệu thực tế để tơi hồn thiện tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bố mẹ động viên tinh thần ủng hộ vật chất để tơi hồn thành khóa học Một lần tơi xin gửi tới thầy giáo, cô giáo bạn bè lời cảm ơn sâu sắc, lời chúc sức khoẻ điều tốt đẹp Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Tạ Thị Mai Hương download by : skknchat@gmail.com ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ viết tắt VSV HACCP Vi sinh vật Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) TCVN QA Tiêu chuẩn Việt Nam Quality Assurance (Người chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng sản phẩm) AMF Dầu, bơ SMP Sữa bột gầy HSD Hạn sử dụng download by : skknchat@gmail.com iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hố chủ yếu xảy q trình lên men 14 Bảng 3.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 20 Bảng 3.2: Các tiêu thành phẩm sữa chua 20 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn (mẻ 5000kg) 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn đường 27 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) 28 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn dầu bơ (AMF) 29 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất lượng men giống 31 Bảng 4.6: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng sản phẩm 43 Bảng 4.7: Hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm sữa chua 43 download by : skknchat@gmail.com iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam Hình 2.2: Một số sản phẩm Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam Hình 2.3: Chủng vi khuẩn lên men lactic 15 Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 32 Hình 4.2: Sữa chua lấy từ bồn đệm 35 Hình 4.3: Thiết bị đồng hóa 35 Hình 4.4: Hệ thống trùng 38 Hình 4.5: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39 Hình 4.6: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/ h 41 Hình 4.7: Khu bao gói sữa chua 43 download by : skknchat@gmail.com v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần Elovi Việt Nam 2.2 Tổng quan sữa 2.2.1 Giới thiệu sữa 2.2.2 Giới thiệu sữa chua 2.2.3 Giới thiệu vi khuẩn lên men lactic 15 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước giới 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước 17 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 18 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 download by : skknchat@gmail.com vi 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Thu thập tài liệu 19 3.3.2 Đánh giá quy trình sản xuất sữa chua ăn nhà máy 20 3.4 Phân tích hóa học 21 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất nguyên liệu sản xuất sữa chua 24 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 24 4.1.2 Thuyết minh quy trình 25 4.2 Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn 25 4.2.1 Khảo sát số nguyên liệu sản xuất sữa chua 25 4.2.2 Khảo sát công đoạn phối trộn 31 4.2.3 Tiêu chuẩn hóa 34 4.2.4 Đồng hóa 35 4.2.5 Thanh trùng 38 4.2.6 Lên men 39 4.2.7 Chiết rót 41 4.2.8 Làm lạnh ủ chín 42 4.3 Kết xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 43 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến Nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC download by : skknchat@gmail.com PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết thể dễ hấp thu Ngồi thành phẩm protein, lactoza, lipit, muối khống cịn có nhiều loại vitamin, enzyme, nguyên tố vi lượng thay Vì sữa coi thực phẩm tốt cho người trẻ em, người già người ốm khơng bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [6] Trong đó, ngành cơng nghiệp sữa giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển Cùng với mức sống người dân dần nâng cao nhu cầu sử dụng sữa nhiều Ở Việt Nam có nhiều sở sản xuất sản phẩm từ sữa nhiều người tiêu dùng như: Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi với quy trình cơng nghệ, dây truyền thiết bị khác đưa sản phẩm có chất lượng tốt thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm từ sữa đa dạng bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, loại sữa bổ sung nước trái cây, mát, bơ đó sữa chua sản phẩm lên men từ sữa người tiêu dùng ưa thích Sữa chua loại thực phẩm có tác dụng với thể dùng phổ biến Do trình lên men sữa chua tạo acid lactic có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao chất chuyển sang thể dễ hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em [6] Vì sữa chua sản phẩm tiêu dùng phổ biến nước nước nên chất lượng vấn đề đáng quan tâm Xuất phát từ thực tế trên, tiến download by : skknchat@gmail.com hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn - Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn - Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Củng cố cho sinh viên tác phong kỹ làm việc sau - Hiểu nắm kiến thức học - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu công tác sau - Giúp sinh viên củng cố hệ thống hóa lại kiến thức học vào nghiên cứu khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Giúp sinh viên có thêm kỹ làm việc thực tế sau trường quan sát, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng - Tạo sản phẩm sữa chua ăn có chất lượng tốt cảm quan sức khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng download by : skknchat@gmail.com 35 * Phương pháp thực hiện: Trong trình chuẩn hóa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra bán thành phẩm Do trạng thái sữa dạng lỏng nên ta lấy mẫu ngẫu nhiên bồn đệm Việc kiểm tra chất lượng bán thành phẩm nhằm xác định xem thành phần chất khô, chất béo sữa, tiêu cảm quan tiêu hóa lý khác có đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu hay không Nếu tiêu khơng đạt phải có hành động xử lý có thể là: bổ sung thêm nước, hương, chất béo Hình 4.2: Sữa chua lấy từ bồn đệm 4.2.4 Đồng hóa Thiết bị đồng hóa Alex 30 Thiết bị đồng hóa Alex 30 Năng suất :1400l/h Kích thước: 1670x800x750 mm Áp suất đồng hóa: 150/50 bar Công suất điện cơ: 17 KW Hình 4.3: Thiết bị đồng hóa download by : skknchat@gmail.com 36 * Mục đích đồng hóa: Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, phân bố lại pha chất béo plasma Kết làm cho sữa chua đồng nhất, quện, mịn bền * Phương pháp thực hiện: Đồng hoá thực áp suất 200 - 250 bar Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây tăng tốc độ đột ngột dòng sữa dẫn đến cầu mỡ bị phân chia nhỏ Nguyên lý: Sữa sau gia nhiệt bơm vào máy đồng hóa Máy đồng hóa hệ thống bơm pittông hai cấp Nguyên lý đồng hóa dòng sản phẩm bơm nén áp suất cao bơm qua khe hẹp (van đồng hóa) Do kết thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa từ buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ sữa tăng đáng kể Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mỡ qua khe van với tốc độ v bị kéo căng phần nó bị đứt khỏi cầu mỡ Sau khỏi khe hẹp áp suất dòng sản phẩm giảm cách đột ngột làm cho hạt cầu mỡ xé nhỏ phân tán vào dịch sữa Kết thúc trình đồng hóa bơm qua hệ thống tiệt trùng Chế độ đồng hóa cấp 60 - 700C áp suất P1 = 200 - 250 bar P2 = 50 bar - Cấp 1: Ta thực áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ hạt cầu béo - Cấp 2: Ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh hợp hạt cầu béo xé nhỏ phân tán chất béo sữa tạo đồng cho dịch sữa * Các biến đổi chính: - Vật lý: có giải phóng lượng sang nhiệt (do cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ khối sữa download by : skknchat@gmail.com 37 - Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, hạt chất béo phân phối đồng khối sữa làm cho trạng thái sữa bền Kích thước hạt béo lớn tốc độ kết hợp nó cao dẫn đến tích tụ tách lớp chất béo theo thời gian Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp hạt béo giảm lớn đó sản phẩm đồng hóa theo thời gian * Các yếu tố ảnh hưởng: - Hàm lượng béo cao, đông tụ béo nhiều - Trạng thái vật lý liên kết chất béo lớn kích cỡ hạt cầu béo lớn - Nhiệt độ đồng hóa (700C) Nhiệt độ giảm, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ Chất béo hóa rắn 30 450C Nếu nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồng hóa không hiệu không phân tán hồn tồn hạt cầu béo Q trình đồng hóa xảy hiệu chất béo tồn pha lỏng liên kết bình thường với sữa - Áp suất cao, hạt cầu béo tạo nhỏ phân tán phân tử lipid tăng lên với gia tăng nhiệt độ đồng hóa *Sự cố thường xảy cách khắc phục Sự cố: Trong trình đồng hóa bơm piton hay gặp vấn đề nhất, bơm piton không đạt yêu cầu dẫn đến việc nâng áp không đạt yêu cầu Áp suất không quy định khơng đạt hiệu q trình đồng hóa, cấu tử sữa không xé nhỏ mong muốn Khắc phục: Chính muốn khắc phục nhược điểm cần theo dõi máy cẩn thận, có vấn đề xảy dừng hoạt động máy, sửa chữa Tăng lượng nước làm mát piton, có máy đồng hóa gặp cố download by : skknchat@gmail.com 38 4.2.5 Thanh trùng - Tên thiết bị: Tetra Therm Lacta B - Công suất: 4500l/h - thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 75 - 1100 C + Kích thước: 1980x1110x1550 mm Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, loại tetra Plex C với bảo vệ Bộ trao đổi nhiệt dạng có nhiều khoang: Hình 4.4: Hệ thống trùng khoang làm mát khoang tận dụng nhiệt, khoang gia nhiệt * Mục đích: Thanh trùng 950C thời gian 300s nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả hydrat hoá casein (giữ nước tốt, hạn chế tách nước, sữa mịn chắc) * Phương pháp thực hiện: Sữa sau đồng hoá bơm sang nồi trùng vỏ, nhờ nóng lớp vỏ truyền nhiệt gián tiếp mà nhiệt độ dịch sữa tăng lên nhanh Thanh trùng chế độ 950C/300s Tiếp đến làm lạnh nhanh khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430C Cho lên bồn lên men chờ cấy men giống * Các biến đổi chính: - Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm - Hóa lý: chất béo hoàn toàn bị nóng chảy xuất màng crem đồng thời gây kết dính bề mặt tiểu cầu béo - Hóa học: xảy phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát Phản ứng phân hủy vitamin xảy điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại sắt, đồng… download by : skknchat@gmail.com 39 - Sinh học: tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử - Hóa sinh: vơ hoạt hồn toàn enzym có sữa - Cảm quan: thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái * Sự cố xảy cách khắc phục Sự cố: Trong trình trùng thường xảy cố điện hay nước tháp đóng nhầm van cấp sữa Khắc phục: Bằng cách thường xuyên thăm, ý tới có biện pháp xử lý kịp thời 4.2.6 Lên men - Cơng suất: 8000 lít/ chu kỳ lên men Bao gồm: - 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít - 02 Bồn lên men thể tích 4.000 lít/ bồn Hình 4.5: Hệ thống lên men sữa chua ăn - Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào số lượng chất lượng chủng vi sinh vật sử dụng Với sản phẩm sữa chua công ty sử dụng hỗn hợp chủng: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua đạt tiêu chuẩn tốt (pH, mùi vị, hương thơm) tỷ lệ Streptococcus thermophilus/Lactobacillus bulgaricus 1: 2:1 Khi tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus cao Streptococcus thermophilus dẫn tới sữa chua có mùi chua độ acid cao [5] download by : skknchat@gmail.com 40 - Chủng vi sinh vật cấy trực tiếp vào dịch lên men, tránh nhiễm tạp vi sinh vật khác - Dịch sữa sau trùng vào bồn lên men lên men to = 43oC - Tại bồn lên men tiến hành bổ sung men giống dạng túi (Yo-mix 495) với tỷ lệ sử dụng 200U/1000 lít (0,0003%) Số lượng tế bào 400 - 500 triệu/g bột men giống Hoạt tính: 1g men giống có thể làm đơng tụ lít sữa sau 10 - 12h - Phương pháp cấy: cấy trực tiếp vào bồn lên men Ưu điểm: tránh nhiễm tạp cho chủng men qua lần cấy chuyển tiếp, sản phẩm đạt yêu cầu Nhược điểm: chủng vi sinh vật sử dụng dạng bột nên hoạt tính sinh học thấp, thời gian lên men kéo dài Khi pH = 4,45 - 4,55 dừng trình lên men Giá trị pH dấu hiệu nhận biết sản phẩm lên men đạt chất lượng mong đợi nhà sản xuất sản phẩm lên men đạt tới giá trị đó dừng trình lên men Dừng lên men cách bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh hạ nhiệt độ sữa chua xuống < 250C Thời gian lên men 43oC khoảng * Các biến đổi chính: - Chuyển đường đa thành đường đơn - Tạo thành acid lactic, giảm pH dịch sữa, kéo theo đông tụ casein sữa - Chuyển hóa phần casein thành pepton, acid amin - Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau * Các yếu tố ảnh hưởng: giống vi sinh vật, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ, thời gian yếu tố ngoại cảnh download by : skknchat@gmail.com 41 4.2.7 Chiết rót Hình 4.6: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/ h - Sau kết thúc trình lên men, sữa lên men bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu sữa lên men ≤ 25oC để ổn định gel sữa chua, tránh tác động xấu trình rót hộp sau Sau đó dịch lên men bơm vào bồn chứa chờ rót * Rót hộp Bật đèn cực tím phịng rót đồng hồ trước rót sản phẩm, sản phẩm rót môi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có mơi trường phịng rót sản phẩm - Máy rót sữa chua công ty cung cấp Công ty ERCA FORM SEAL - Pháp với cơng nghệ đại có khả tạo hình hộp sản phẩm từ phôi nhựa, dán màng lắp sản phẩm có sẵn dán nhãn bao quanh hộp sản phẩm Khi phôi nhựa vào hệ thống qua gia nhiệt có nhiệt độ cài 1170C, sau đó thổi tạo hình thành cốc, sau giây sữa chua rót hộp nhờ piton định lượng sẵn (100g/ hộp) tiếp tục tới thiết bị download by : skknchat@gmail.com 42 dán nắp dây truyền với nhiệt độ dán 2020C Tất công đoạn diễn giây sau đó qua máy cắt tạo thành vỉ sữa - Sản phẩm sau khỏi máy rót đóng thành vỉ, vỉ gồm cốc, 48 cốc xếp thùng Sau đó chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín * Sự cố cách khắc phục Sự cố: Thường xảy cố lệch màng nắp, đường cắt, khối lượng sữa thiếu, nhảy ngày sản xuất, chữ bị in ngược, Cách khắc phục: tùy vào máy rót 30 phút kiểu tra lần thấy lỗi phải báo cho nhân viên vận hành máy rót có biện pháp xử lý kịp thời tránh ảnh hưởng đến sản phẩm đưa thị trường 4.2.8 Làm lạnh ủ chín - Các thùng sữa chua làm lạnh ủ chín nhiệt độ - 6oC ≤ 24 Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm mùi vị trạng thái cần thiết Chỉ sau kết thúc trình có sữa chua thành phẩm Bảo quản Việc bảo đảm chất lượng sữa chua quan trọng Vì sữa chua tồn vi khuẩn lactic có thể tiếp tục hoạt động, làm giảm độ ngọt, tăng độ chua gây ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm - Sữa chua cần phải bảo quản nhiệt độ - 6oC kho lạnh - Thời gian bảo quản 50 ngày Tiêu chuẩn sản phẩm - Sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sắc hương thơm dễ chịu đặc trưng loại sản phẩm - Hàm lượng chất béo: 2,8%, hàm lượng chất khô: 23,76% download by : skknchat@gmail.com 43 Hình 4.7: Khu bao gói sữa chua 4.3 Kết xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bảng 4.6: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng sản phẩm [1] STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein (%) 3,2 Lipit (%) 2,6 - 3,0 Hàm lượng chất khô (%) 23,76 - 24,16 pH 4,45 – 4,55 Bảng 4.7: Hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm sữa chua STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein (%) 3,2 Lipit (%) 2,8 Hàm lượng chất khô (%) 23,76 pH 4,45 Qua kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cho thấy hàm lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn mà công ty đặt download by : skknchat@gmail.com 44 Với hàm lượng chất khô cao 23,76 % nói lên phần chất lượng sản phẩm Hàm lượng lipit sản phẩm 2,8 % cho thấy sữa chưa tách béo, kết hợp với đó hàm lượng protein sữa cao 3,2 % cho ta thấy khả cung cấp lượng sản phẩm tốt Với sản phẩm lên men cung cấp mặt lượng khối lượng vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, lên sử dụng hàng ngày sản phẩm tốt cho sức khỏe dùng phổ biến download by : skknchat@gmail.com 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn Công ty Cổ phần Elovi, thu kết sau: - Tìm hiểu sơ đồ quy trình sản xuất cơng nghệ sản phẩm sữa chua ăn - Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất: + Phối trộn nguyên liệu + Tiêu chuẩn hóa + Đồng hóa + Thanh trùng + Lên men + Chiết rót sản phẩm + Làm lạnh ủ chín - Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn 5.2 Kiến Nghị Với quy trình sản xuất đại, cơng ty Elovi sản xuất sản phẩm sữa chua đạt chất lượng cao, thỏa mãn phần đông khách hàng Tuy nhiên để dáp ứng nhu cầu khách hàng tương lại góp phần vào phát triển công ty xin có số kiến nghị sau: - Công ty nên đầu tư vào việc nghiên cứu phát triển sản phẩm, da dạng hóa sản phẩm: Đối với sản phẩm sữa chua ăn công ty có loại sản phẩm sữa chua có đường, sữa chua ăn hương dâu, sữa chua ăn hương soài ,sữa chua ăn chanh leo thạch dừa, sữa chua ăn profes Đặc biệt với sản phẩm sữa chua ăn có đường công ty dược nhiều người sử dụng, để phát triển công ty có thể bổ sung thêm nhiều thành phần đặc biệt khắc (bổ download by : skknchat@gmail.com 46 xung vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa, bổ sung chất xơ, bổ xung thêm mứt hoa ) - Công ty nên đầu tư phát triển hệ thống xe lạnh vận chuyển tủ lạnh bảo quản sản phẩm hệ thống bán hàng: Sản phẩm sữa chua có yêu cầu phải bảo quản - 60C suốt thời gian kể từ rót hộp tới tiêu dùng nhằm trì ổn định chất lượng sản phẩm Vì sản phẩm sản xuất nhà máy đạt chất lượng cao khâu bán hàng phân phối sản phẩm khơng tốt khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm mong muốn download by : skknchat@gmail.com 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Tài liệu Công ty Cổ phần ELOVI Việt Nam (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà nội Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột, Hội nghị khoa học - công nghệ Dược Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2000), ‟Khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum dùng làm chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột”, Y học Tp Hồ Chí Minh, Trường ÐHYD TPHCM Phơ tập (số 2) Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, NXB Khoa học - Kỹ thuật Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm, (2000), Vi sinh vật học Vệ sinh an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng nghiệp TCVN 3215:1979, sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm, Khoa học Kỹ thuật Nhà TCVN 1695:1987, Đường tinh luyện đường cát trắng, Khoa học Kỹ thuật Nhà nước 10 TCVN 7404:2004, Sữa bột gầy, Bộ khoa học - công nghệ 11 TCVN 7400:2004, Bơ, Bộ khoa học - công nghệ 12 TCVN 8140:2009, Sữa, sản phẩm sữa chủng khởi động ưa ẩm, định lượngvi khuẩn Lactic lên men xitrat, kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25oC 13 TCVN 3215:1979, sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm, Khoa học Kỹ thuật Nhà nước download by : skknchat@gmail.com 48 II Trang web 14 https://eneright.vn/bao-cong-thuong-du-dia-thi-truong-sua-viet-con-rat-lon/ 15 https://vi.wikipedia.org/wiki/Sữa 16 https://viracresearch.com/industry/bao-cao-chuyen-sau-nganh-sua-vietnam-q4-2018 17 https://ngoisao.net/an-choi/lich-su-mon-sua-chua-tu-nhien download by : skknchat@gmail.com Phụ lục 1: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÂN TÍCH CẢM QUAN (Phép thử cho điểm thị hiếu) Tên sản phẩm: Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sản phẩm ký hiệu là: Bạn nếm thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích hài lịng tiêu mẫu theo thang điểm sau: Mức độ ưa thích Điểm Mức độ ưa thích Điểm Cực kì thích Hơi chán Rất thích Tương đối chán Tương đối thích Rất chán Hơi thích Cực kì chán Bình thường Áp dụng cho sản phẩm sữa chua thành phẩm Mẫu Các tiêu Mẫu Mẫu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Rất cảm ơn tham gia bạn! download by : skknchat@gmail.com Mẫu ... tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam? ?? 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. .. quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn Nội dung 2: Khảo sát số cơng đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn - Khảo sát số nguyên liệu sản xuất sữa chua - Khảo sát công đoạn phối trộn - Khảo sát. .. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 24 4.1.2 Thuyết minh quy trình 25 4.2 Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn 25 4.2.1 Khảo sát số nguyên liệu sản xuất sữa chua