Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber [6]
Nguyên tắc: Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Phía ngoài
có các màng bao bọc, muốn phá vỡ màng của cầu mỡ thì phải sử dụng H2SO4
đậm đặc để chuyển muối Canxi Caseinat thành hợp chất Casein - H2SO4. Phương trình phản ứng:
NH2 - R(COO)6Ca3 + 3 H2SO4 NH2 - R(COO)6 + 3 CaSO4
NH2 - R(COO)6 + H2SO4 H2SO4 - NH2 + R(COO)6
Cho rượu Izoamilic có tác dụng dễ dàng cho việc tách chất béo. Ly tâm sữa sau khi đã hoà tan protein bằng H2SO4 chất béo nổi lên trên. Mỡ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị của hàm lượng chất béo.
Dụng cụ: bơ kế, pipet và pipet chuyên dụng 10,75ml, bể điều nhiệt và máy ly tâm.
Tiến hành:
- Lấy 10 ml acid sunfuric 98% vào bơ kế, không để acid dính vào cổ bơ kế.
- Sử dụng pipet hút 10,75ml sữa và cho vào bơ kế, khi cho sữa vào bơ kế thì phải cho từ từ vào thành bơ kế (tránh việc làm cháy sữa).
- Tiếp tục dùng pipet hút 1ml rượu izoamylic vào bơ kế, đậy bơ kế bằng nút cao su lắc từ từ cho tới khi sữa trong mỡ kế chuyển hết thành màu đen không còn các hạt màu trắng là được (sử dụng lớp vải khô để quấn mỡ kế vì khi lắc có một lượng nhiệt sinh ra dễ gây nóng cho tay).
- Đặt bơ kế vào bể điều nhiệt ở 65oC ± 2 oC trong vòng 3 - 5 phút rồi đưa bơ kế vào máy li tâm. Quay bơ kế bằng máy li tâm trong vòng 10 phút, ly tâm với tốc độ 100 v/ph. (ống mỡ kế phải đặt đối xứng nhau, đầu nút cao su xuống phía dưới).
- Sau đó dừng máy li tâm, lấy mỡ kế ra chỉnh lại nút đậy để đưa phần đáy của cột chất béo chuyển động ít nhất, đọc điểm đỉnh của cột chất béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất. Trong khi đọc giữ bơ kế.
- Thẳng đứng, điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép lại sự khác nhau giữa hai lần đọc.
Tính kết quả
Hàm lượng chất béo trong sữa là: Wf = ( B – A ) × 2 Trong đó:
A là số đọc được ở đáy cột chất béo B là số đọc được ở đỉnh cột chất béo
Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy hút ẩm [6].
Nguyên tắc: Làm giảm hàm lượng nước của vật liệu bằng nhiệt độ sấy ở
nhiệt độ 113oC đến khối lượng không đổi. Khối lượng sau khi sấy là khối lượng chất khô.
Dụng cụ: cân phân tích, hộp nhôm có nắp, pipet, tủ sấy, bình hút ẩm. Tiến hành:
- Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật
Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích
Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật, giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng của đĩa và cát (W1)
Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy. Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút.
Sau đó cân lại đĩa và cát sau sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả (W2) Lượng ẩm trong 12g cát được tính bởi công thức:
Trong đó:
Wac: lượng ẩm có trong 12g
W1: khối lượng đĩa và cát trước khi sấy W2: khối lượng đĩa và cát sau khi sấy. - Xác định hàm lượng chất khô tổng số
Cân bằng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g khoảng 12g cát vào đĩa nhôm (ghi lại trọng lượng) sau đó dùng pipet hút khoảng 2g sữa nhỏ đều trên đĩa nhôm đã có cát( ghi lại khối lượng sữa) sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 112 - 114 0C trong 30 phút. Sau đó lấy ra đưa đi cân phân tích có độ chính xác 0,0001g, làm 2 mẫu song song, tiến hành cho đến khi sai khác giữa 2 mẫu không vượt quá 0,004g.
Tính kết quả: Hàm lượng chất khô trong sữa được tính bằng:
X = .100 c w a b ac Trong đó:
x là hàm lượng chất khô của sữa (%) a là trọng lượng đĩa, cát (g)
b là trọng lượng đĩa nhôm, cát, sữa (g) c là trọng lượng mẫu phân tích (g) Wac: Lượng ẩm có trong 12 g cát (g)
Phương pháp xác định độ pH.
Dụng cụ: máy đo pH
Tiến hành: Điều chỉnh máy đo pH: rửa sạch điện cực của máy đo pH và
làm khô điện cực bằng giấy lọc. Nhúng điện cực của máy đo pH vào cốc sữa và đợi đến khi giá trị trên máy ổn định thì đọc kết quả trên thang pH.
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN