Mục đích: Đánh giá nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn hay không và chuẩn
bị đầy đủ nguyên liệu cho quá trình nạp liệu.
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn (mẻ 5000kg)
STT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng mẻ
1 Dầu bơ (AMF) Kg 132,00
2 Sữa bột gầy (SMP) Kg 430,00
3 Đường kính Kg 610,00
4 Chất ổn định Acidmilk 325 Kg 50,00
5 Men giống Yo-mix 495 CFU/g 1000
6 Kali Sorbate Kg 1,50
7 Tổng lượng nước chế biến Kg 3776,00
4.2.1.1. Nước chế biến
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Thông thường nước chiếm khoảng 80 - 87% trong sản phẩm. Nước chế biến dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa của công ty được lấy từ giếng khoan và nước máy qua các bể xử lý nước đươc xây dựng theo công nghệ xử lý nước của công ty [1].
4.2.1.2. Đường kính
Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế biến sữa hoàn nguyên. Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ đường kính được sử dụng là khác nhau.
Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà…
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về đường [9]
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Tinh thể đồng đều không vón cục màu
trắng
Vị Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng đường Saccharose ≥ 99,9 Hàm lượng tro ≤ 0,03 Độ màu ≤ 30 ICUMSA Hàm lượng ẩm ≤ 0,05 Tạp chất ≤ 2ppm Đường khử < 0,03% Hàm lượng SO2 3 Chỉ tiêu kim loại nặng Chì - Pb ≤ 5ppm
4 Quy cách đóng gói 50kg/bao. Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
5 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
4.2.1.3. Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP)
Sữa bột gầy có tên gọi xuất phát từ đặc tính của nó đó là trong thành phần của sữa bột tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó vào khoảng < 1,5%. Sữa bột gầy được nhập khẩu từ các nước Mỹ.
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) [10]
TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phương pháp kiểm tra 1 Quy cách Ngoại quan
Bao bì Kín khít, nguyên vẹn, đầy đủ
nhãn mác.
Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn
HSD Tối thiểu còn 1/2 thời hạn tính
tới ngày nhập hàng
2
Chỉ tiêu cảm quan
Cảm quan
màu sắc Kem nhạt
Mùi Dậy mùi sữa
3 Thành phần Protein (*) ≥ 33,0% Cacbonhydrate (*) ≤ 55,0% Độ ẩm ≤ 4,0% Hàm lượng tro (*) ≤ 8,0 % 4 Phân tích hoá học < 0,15% Hoá lý Acid hoạt động
Chỉ số Nitơ Whey protein (*) ≥ 4
Các chất kháng sinh (*) < 0,005IU/ml
5 Phân tích lý học
Chỉ số không hoà tan (*) < 1,2ml
6
Chỉ tiêu vi sinh vật
Coliform Không có trong 1g
Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg
4.2.1.4. Dầu bơ (AMF)
Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland. Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong chu
trình chế biến đó, lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu bơ.
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) [11]
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu Vàng sáng
Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa, không có mùi lạ
Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường
2 Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng
chất béo ≥ 99,5%
Chỉ số peroxit ≤ 0,3 meq O2/kg
3 Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g) VSV tổng số ≤ 50000
S. aureus 0
4 Chỉ tiêu kim
loại nặng Chì - Pb ≤ 0,1mg/kg Asen - As ≤ 0,1mg/kg
5 Quy cách đóng gói 210 kg/thùng kim loại
6 Date (HSD) Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập
4.2.1.5. Chất ổn định Acidmilk 325
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài.
Chất ổn định (palsgaard) là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau [6]:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn tuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Cộng hòa liên bang Đức, Tổ chức Lương thực Thế giới (FAO), ...
- Trước khi sử dụng phải kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo luật của mỗi nước.
Thành phần của chất ổn định gồm:
- Polysacarit (CMC - Na, carragenan, alginat,...) là những chất có vai trò làm đặc (tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu dùng.
- Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. Là chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm.
Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị.
4.2.1.6. Men giống Yo-mix 495
- Men giống của công ty được nhập từ Công ty TNHH BRENNTAG Việt Nam, bảo quản ở nhiệt độ < -180C.
Đây là loại lên men cơ chất đường Lactose để tạo ra acid Lactic. Chính nguồn acid Lactic đem lại vị chua đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Bảng 4.5: Tiêu chuẩn chất lượng men giống [15]
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chủng VSV - Streptococcus thermophilus. - Lactobacillus bulgaricus.
2 Quy cách đóng gói 500u/túi,200u/túi 3 Điều kiện bảo quản < -18
0C .Thời hạn sử dụng tối đa 24 tháng Men khi nhập được bảo quản lạnh < -50C
4.2.1.7. Kali sorbate
Kali sorbate là muối của acid sobic là một chất thuộc nhóm phụ gia chống vi sinh vật. Kali sorbate ở dạng bột màu trắng tinh, dễ tan trong nước, ở 200C tan 138g kali sorbate/100ml nước. Kali sorbate có tác dụng sát trùng với nấm men và nấm mốc, không có tác dụng với vi khuẩn lactic, acetic, chất này không độc với cơ thể người, không gây mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.