Tài liệu LUẬN VĂN:NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP doc

DANH SÁCH BẢNGBảng Thành phần hóa học của cà chua Hàm lượng hydrocarbon cà chua tính theo % chất khô Thành phần hóa học của gan cá Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng

ĐỖ THANH TÙNG MSSV: DTP 010845

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tháng 8 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ks Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp

Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………

Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:………

Ý kiến của Hội đồng:………

………

………

………

………

Long xuyên, ngày… tháng 8 năm 2005

Chủ Tịch Hội đồng

DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG

Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983

Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang

Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO

và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang

Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001

Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

Hình 4 x 6

Thành thật cảm ơn:

Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về thực phẩm đóng hộp

2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.1 Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.2.1 Nguyên liệu cà chua

2.2.2.2 Nguyên liệu gan

2.3 Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp

2.3.1 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt

2.3.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm

2.4 Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp

2.5 Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị

trường

2.6 Sơ lược về bao bì

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến

3.2.1 Nguyên vật liệu

3.2.2.Thiết bị và dụng cụ

3.3 Phương pháp thực hiện

3.3.1 Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý

3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

3.3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến

chất lượng sản phẩm

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất

lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.

3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

4.2 Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm.

131516171820

21232323232323232426262931

33343434

4.3 Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị

cảm quan của sản phẩm.

4.4 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng

bảo quản sản phẩm.

4.5 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời

gian bảo quản

1 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl

2 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

3 Xác định hàm lượng ẩm

4 Xác định acid tổng số

5 Xác định vitamin C

6 Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí

7 Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform

8 Kết quả phân tích thống kê

3739

4144444446

pc-1pc-2pc-3pc-4pc-5pc-6pc-7pc-8

DANH SÁCH BẢNGBảng

Thành phần hóa học của cà chua

Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô)

Thành phần hóa học của gan cá

Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó

tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt

Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm

Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm

Phân tích các chỉ tiêu hoá lý

Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan

sau khi hấp và rán

Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế

Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi

tiệt trùng

Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra

Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua

Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của

sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước

xốt : gan) khác nhau

Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độ

tiệt trùng khác nhau

Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau

Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản

45613

16172428

3032

3434343739

404142

DANH SÁCH HÌNHHình

Nguyên liệu cà chua

Nguyên liệu cá tra

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc

của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán

Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan

Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121

và 1250C

Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua

Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

466101012202427293135

3740

424345

TÓM LƯỢC

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm

là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng cao

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và

đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến

Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử

lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5% bột ngọt và 1% bột bắp

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Kết quả nghiên cứu thu được như sau:

- Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong

- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất

iii

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế - văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của người dân Việt Nam Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên cấp thiết Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về chủng loại lẫn mẫu mã

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và

liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng Với chất lượng dinh dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến thực phẩm

Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004) Các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này Do đó, việc nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản

kéo dài của sản phẩm Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá trình sơ chế để chế biến Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá trình phát triển ngành thuỷ sản

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm

là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng cao

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một

số yếu tố sau:

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật, được đóng gói trong bao bì kín sau đó trải qua quá trình xử lý nhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn các enzym gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và các độc tố sản sinh bởi chúng Thực phẩm đóng hộp đáp ứng mọi lúc, mọi nơi yêu cầu của người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao về tính đa dạng, tiện dụng và chất lượng của sản phẩm

2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.1 Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

Nhìn chung sản phẩm xốt cà rất đa dạng, chúng khác biệt nhau về thành phần, về tỉ lệ và nguồn gốc nguyên vật liệu, về cách phối trộn gia vị cũng như về những xử lý kỹ thuật riêng cho một vài loại nguyên liệu nhằm tạo những đặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm Gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm kết hợp giữa gan, một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạo nên nét đặc trưng cho sản phẩm

2.2.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.2.1 Nguyên liệu cà chua

 Thành phần hoá học cà chua

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả

Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ

và lỏi, 2 ÷ 7% hạt Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid (Dương

Thị Trang Nhung, 1997)

Hình 1: Nguyên liệu cà chua Bảng 1: Thành phần hóa học của cà chua

Cà chua lúc còn sống có màu chlorophyll Sau khi chín có màu đỏ Màu

đỏ này chủ yếu là màu của licopen Licopen là một dạng đồng phân của caroten, ngoài ra còn có màu của xantophin Caroten có màu da cam, trong cà chua chiếm khoảng 500mg%, caroten là tiền của vitamin A

Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần

Tuy nhiên sắc tố này không có hoạt tính vitamin Chính các hợp chất này đã làm

cho cà chua có màu đẹp, trong quá trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm (Dương Thị Trang Nhung, 1997)

Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thịt quả dày, ít hạt, độ khô cao 4 ÷ 6%, pH cà chua 4 ÷ 4,5

Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô)

Thành phần Tỷ lệ,%

SaccaroseGlucoseFructose

0,201,501,00

(Dương Thị Trang Nhung, 1997)

- Vitamin A trong cà chua thể hiện ở dạng tiền vitamin A là caroten

- Vitamin C trong cà chua chiếm một tỷ lệ khá cao, tồn tại ở hai dạng là dạng oxy hóa và dạng khử, cả hai dạng này đều có hoạt tính tương tự nhau

Hai loại vitamin này góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, cũng như nâng cao tầm quan trọng của cà chua cùng với các loại rau quả khác phục vụ cho đời sống hàng ngày

2.2.2.2 Nguyên liệu gan

Cá tra là loại cá da trơn được nuôi nhiều ở An Giang với diện tích ao hầm 1234 ha và bè là 3194 ha đạt sản lượng là 170 000 tấn năm 2004, năng lực chế biến của nhà máy: An Giang là 120.000 tấn /năm, Đồng Tháp 40.000 tấn /năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúp giảm các bệnh tim mạch, huyết áp đang được quan tâm nhiều

Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra

Gan là một bộ phận quan trọng trong quá trình chuyển hoá vật chất của hoạt động sống nó hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Trong thành phần nó có globulin, albumin, glucoprotein

Theo Lương Hữu Đồng gan của cá chứa các thành phần sau

Bảng 3: Thành phần hóa học của gan cá

Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan của cá nhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loại ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gan

cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ trong gan ít và ngược lại Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theo thời tiết, mùa vụ Sau khi sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp nhất và trước lúc sinh sản thì nhiều nhất Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tương

tự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hoà cũng rất nhiều

Lượng vitamin A và vitamin D trong dầu gan cá tương đối cao Trong

cá biển chủ yếu là vitamin A1 còn ở cá nước ngọt là vitamin A2 và lượng của

vitamin A cao hơn vitamin D nhiều Lượng vitamin trong dầu cá thường tỉ lệ nghịch với lượng dầu Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2, B12 Lượng của nó cũng cao hơn trong cơ thịt

2.2.2.3 Các phụ gia và gia vị

- Muối ăn: có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào vi

sinh vật bị tiết ra ngoài và xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạng

hoặc sát khuẩn Hơn nữa muối làm cho thịt có vị mặn, năng cao tính bền vững cho sản phẩm và tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật

Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc, vào thu hoạch và cách xử lý chúng

lượng tạp chất của muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp khai thác muối Người ta có thể phân biệt muối tuỳ theo hàm lượng tạp chất có trong muối:

Muối tinh chế tinh khiết (<0,5%)

Muối tinh chế (khoảng 1%)

Muối biển (khoảng 1,5%)

Muối xám (5 ÷ 7%)

Trong chế biến người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết.+ Kích thước hạt muối: trên thị trường, muối được bán ở nhiều dạng: muối kết tinh, muối hạt, muối mịn… Độ lớn của hạt được xác định với số đánh

từ 1 ÷ 5 hoặc với số giờ kết tinh tương ứng từ dung dịch muối bảo hoà

+ Tính hút ẩm: muối rất hút ẩm và hấp thu dể dàng hơi ẩm của không khí, đây là nguyên nhân của những sai xót trong chế biến và việc đông vón thành khối lớn, bất tiện trong sử dụng chúng

+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được thoả mãn Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g.

+ Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng

Vai trò trong chế biến:

+ Tạo vị mặn cho sản phẩm: càng ngày người tiêu dùng càng thích dùng những sản phẩm ít mặn Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 ÷ 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 ÷ 2% Mặc khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới

+ Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết chết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng, tuy nhiên cũng có thể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vi khuẩn

- Đường: đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose, lactose

nhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng nước của sản phẩm

- Bột ngọt: bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C5H8NONa), có màu trắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ đường,…

Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vị ngọt đạm, nhất là ở các sản phẩm “nghèo” thịt Tuy nhiên việc sử dụng chất này được quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu)

- Dầu thực vật: dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dung

môi hữu cơ thông thường như hexan, ete, cloroform… nhưng không tan trong nước Thông thường, người ta chọn loại dầu thể lỏng, chứa thành phần chủ yếu

là các glycerid của acid oleic Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng như:

- Hành củ: hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh

dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn Trong tinh dầu hành, thành phần chủ yếu là allindisulfur, allin, propiladisulfur, còn có phitin, acid hữu cơ, các chất incelin, malic, mantoza, một số enzim, vitamin B, C đặc biệt trong hành còn

có phitoxit

- Nước: nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không

được có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá học, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ Hàm lượng muối Fe

và Mn không được quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này cao có thể không thích hợp với chất lượng của đồ hộp

Ngoài những gia vị và phụ gia được nêu trong quá trình chế biến còn

sử dụng thêm một số gia vị khác như tỏi, quế, đinh hương

2.2.3 Kỹ thuật chế biến

2.2.3.1 Chế biến nước xốt cà chua

Sử dụng cà chua ở dạng paste sau đó phối chế gia vị

Hình 4: Nước xốt cà chua

2.2.3.2 Chế biến gan

Cá chết để lâu mới mổ, gan bị nhiễm trùng và chất béo trong gan bị oxi hóa không thể dùng để sản xuất đồ hộp Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải dùng gan cá tươi Gan cá tươi sau khi chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảo toàn được vitamin A

Qui trình tách gan: Cá tra

bỏ màng bọc bên ngoài ở gan, những mạch huyết, chổ bị thâm tím Trước khi

mổ cá lấy gan cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, dụng cụ mổ và chứa gan phải sạch

sẽ Mổ cá không được làm dập ruột, mật, mật để riêng nếu lẫn trong gan thì sẽ gây đắng

Gan lấy ra không được rửa bằng cách xối nước mạnh hay ngâm lâu vì rửa như vậy sẽ mất một số chất béo, gan bị ngấm nước.

Gan lấy ra chế biến ngay thì càng tốt, không có điều kiện chế biến ngay thì ướp 10 ÷ 13% muối để bảo quản

Khi bảo quản không để vào dụng cụ chứa có tính kim loại, bảo quản nơi thoáng khí, mát hoặc bảo quản trong phòng nhiệt độ thấp

Cách xử lý: gan đã qua ướp lạnh phải ngâm vào nước sạch cho đến khi mềm là được, không nên ngâm lâu Trong khi ngâm phải luôn thay nước Nếu lá gan ướp muối phải thái nhỏ (chiều dày không quá 3cm ) sau đó ngâm vào nước

để làm nhạt mùi

2.2.3.3 Gia vị

Gia vị bổ sung vào sản phẩm xốt cà chua là các dạng thông thường trong đời sống hàng ngày đó là: đường, hành, tỏi, ớt, quế, đinh hương Trong đó, hành, tỏi, ớt được sấy đem nghiền mịn rồi bổ sung vào sản phẩm, quế và đinh hương được ngâm trong giấm để lấy dịch trích bổ sung vào sản phẩm

2.3 Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp

2.3.1 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt

Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm Qua xử

lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng

Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký sính trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh học của protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng Ngược lại, một quá trình

xử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản

phẩm như mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng.

- Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề

- Baccillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh, có trong đồ hộp cá, rau,

thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ

sôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp

- Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây

bệnh

- Bacillus botulinus: hay còn gọi là Clostridium botulinum, gây triệu

chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt Loại này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ

bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Bảng 4: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt

Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian tiêu diệt (phút )

B subtilis B botulinus Nha bào của B botulinum

3008570452412

33010032104-

(Nguyễn Dương Hồng Lan – Phạm Thị Trúc Vân, 1998) 2.3.2.2 Nấm mốc

Ít thấy trong đồ hộp

2.3.2.3 Nấm men

Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên Nấm

men dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh công nghiệp

2.3.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm

Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt Các vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền

nhiệt Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện thích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các độc tố.

Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình

chế biến nhiệt vì:

i Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp

ii Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt

iii Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu Vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum

loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm

Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên

nhân gây ngộ độc thực phẩm Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần:

i Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp

nhận được trong thực phẩm

ii Ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinum (bào tử) và quá trình

sản sinh độc tố

Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium Botulinum, vì vậy để

tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng

Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự

phát triển quá nhanh của bào tử Clostridium Botulinum hơn là vô hoạt các bào

tử Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium Botulinum (quá

trình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên ngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ, thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm

vi sinh vật cạnh tranh

Thông thường, bào tử Clostridium Botulinum không nẩy mầm và phát

triển trong thực phẩm có pH dưới 4,6 Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid

Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tử Clostridium Botulinum có thể

hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng)

Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể

sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium Botulinum, trong trường hợp

kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn Trong vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử

Clostridium Botulinum được ngăn chận.

2.3.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt

Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộng rải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp

Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng

và chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệt trùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp mới Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng thời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản phẩm

Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người

ta thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ

khí sinh nha bào như Clostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, Bacilus

Stearothermophillus, Bacilus Coagulans Trong thực hành, người ta chú ý vào Clostridium Botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc

trưng của loại vi khuẩn này Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn

Bacilus Stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn Clostridium Botulinum và không gây nguy hiểm cho người thao tác

Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý

T ( lý thuyết ) Fz

T ≤ (thực

tế )

Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm

Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z ( 0 C) D 121.1 (phút)

Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70

Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76

Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05

Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065

Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04

Clostridium perfringens Thông thường 10,00

-Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40

Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21

Coxiella burnetti Thông thường 4,5

( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999) 2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt Fz

T (Fz

T lý thuyết)

Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác

sinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lề

an toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Trong đó:

Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời gian xử lý nhiệt có thể tăng hoặc giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuẩn

T là nhiệt độ chuẩn (0C) = 121,10C = 2500F

Hiệu quả tiệt trùng cần thiết Fz

và thể tích của hộp

F12

121 = D121*lg V *C *100

S

V: thể tích hộp (cm3 )

C: số lượng nha bào trong 1 gam sản phẩm trước khi tiệt trùng

S: % đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, thường S = 0.01%

giảm 10 lần số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp chưa tiệt trùng ở nhiệt độ chuẩn (121,10C)

Bảng 6: Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm

Hiệu quả tiệt trùng thực tế được xác định theo công thức

Fz

T= t *∑ Lz

T

Fz

T: hiệu quả tiệt trùng thực tế

t: khoảng thời gian đọc nhiệt độ tính bằng phút

Lz

T: hiệu quả tiệt trùng riêng phần

Ngoài yêu cầu hiệu quả tiệt trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả tiệt trùng cần thiết, chế độ tiệt trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng

tốt, giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm và phải được kiểm tra bằng thực nghiệm với thời gian là 40 ngày, trong công nghiệp thời gian này là 4 tháng.

2.4 Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoài của bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xác định được

Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng

do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượng

cơ lý

 Hư hỏng do vi sinh vật.

Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng phồng nắp Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gây căng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước

bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)…

Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau:

- Do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành Tuy nhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm

và trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũng

có thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu

- Do phương pháp làm nguội không thích hợp Các nha bào của vi sinh

nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển Do đó cần làm nguội nhanh

sản phẩm xuống dưới 450C Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt.

- Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng

- Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốc trong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhất

là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào Ở đồ hộp bị hở có độ acid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay

- Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệ sinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệt trùng Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đem

đi tiệt trùng, ở nhiệt độ nóng không cao các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm trước khi tiệt trùng

 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá học

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phồng Hiện tượng bị phồng này tuy không mãnh liệt như phồng

do vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này

Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…).

Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác

Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi

thực phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp

 Chỉ tiêu lý hoá