ĐỖ THANH TÙNG MSSV: DTP 010845 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tháng 8. 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks. Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 PGS.TS. Nguyễn Văn Bá GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks. Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………… Ý kiến của Hội đồng:……………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày… tháng 8 năm 2005 Chủ Tịch Hội đồng DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983 Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH 2 TP khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Hình 4 x 6 Chân thành cảm ơn : Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống. Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện. Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em kiến thức trong suốt 4 năm học vừa qua. Thành thật cảm ơn: Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng i MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 2.2.2.2. Nguyên liệu gan 2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 2.2.3. Kỹ thuật chế biến 2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 2.2.3.2. Chế biến gan 2.2.3.3. Gia vị 2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 2.3.2.1. Vi khuẩn 2.3.2.2. Nấm mốc 2.3.2.3. Nấm men i ii iv vii viii 1 1 2 3 3 3 3 3 3 5 7 9 9 10 11 11 11 12 12 13 13 iv 2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F z T (F z T lý thuyết) 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F z T (F z T thực tế). 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường 2.6. Sơ lược về bao bì Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 3.2.1. Nguyên vật liệu 3.2.2.Thiết bị và dụng cụ 3.3. Phương pháp thực hiện 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. 3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. 13 15 16 17 18 20 21 23 23 23 23 23 23 23 24 26 26 29 31 33 34 34 34 v 4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. 4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG 1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 3. Xác định hàm lượng ẩm 4. Xác định acid tổng số 5. Xác định vitamin C 6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform 8. Kết quả phân tích thống kê 37 39 41 44 44 44 46 pc-1 pc-2 pc-3 pc-4 pc-5 pc-6 pc-7 pc-8 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tên bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Thành phần hóa học của cà chua Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô) Thành phần hóa học của gan cá Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan sau khi hấp và rán. Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi tiệt trùng. Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước xốt : gan) khác nhau Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng khác nhau. Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua. Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản 4 5 6 13 16 17 24 28 30 32 34 34 34 37 39 40 41 42 vii DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cá tra Gan cá tra Nước xốt cà chua Qui trình tách gan cá Thiết bị tiệt trùng Thiết bị đóng hộp Qui trình sản xuất dự kiến Qui trình bố trí thí nghiệm 1 Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Qui trình bố trí thí nghiệm 3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121 và 125 0 C Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp 4 6 6 10 10 12 20 24 27 29 31 35 37 40 42 43 45 viii . của các chỉ tiêu cảm quan Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 12 1 và 12 5 0 C Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Qui trình chế biến sản. Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cá tra Gan cá tra Nước xốt cà chua Qui trình tách gan cá Thiết bị tiệt trùng Thiết bị đóng hộp Qui trình sản xuất dự kiến Qui. 1 GIỚI THIỆU 1. 1. Đặt vấn đề 1. 2. Mục tiêu nghiên cứu Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 .1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2 .1. Khái quát về sản phẩm