... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... cờ, cá kim - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa Có thể chia thành dạng bản: cá thân tròn cá thân dẹt - Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường ... dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chếbiến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 3.3.Bảng thành phần hóa học cá (%) Thành phầnChỉ tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá ... yêu cầu Các sảnphẩm thịt thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích… Đối với thủy sản thường dùng loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục… Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại phẩm...
... dụng khói lên sảnphẩm 1.4.3.1.Mục đích việc xông khói lên sản phẩm: Phát triển mùi cho sảnphẩm Kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm Tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Làm giảm độ ẩm sảnphẩm www.themegallery.com ... bọc sảnphẩm Khả diệt khuẩn Các phenol Xúc tác tạo màu Tạo lớp da bao bọc sảnphẩm Khả diệt khuẩn Các carbonyl Tạo màu cảm quan sảnphẩm Gia tăng kết cấu sảnphẩm Các alcohol Đa phần methanol ... dụng làm giảm pH bề mặt sảnphẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh có tác dụng việc đông tụ protein bề mặt thịt -cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sảnphẩm lại Các hợp chất carbonyl:...
... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp 2.2 Chếbiếnsảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2 Nguyên liệu chếbiếnsảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1 ... phụ phẩm nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chếbiến thực phẩmCá tra, cá basa mạnh An Giang với sản lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, vùng ĐBSCL 300.000 (2004) Các sảnphẩmchếbiến từ cá tra, cá ... dài sảnphẩm Thế mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp bày bán thị trường chưa đa dạng chủng loại, chủ yếu cá thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sảnphẩm gan cá tra xốt cà chua sản phẩm...
... phẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị nhạt Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị phù hợp Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Sảnphẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy: ... số sảnphẩm bị co trình làm khô Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sảnphẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sảnphẩm g Sự biến đổi khô cá trình bảo quản i Sự hút ẩm Sảnphẩm ... nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sảnphẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sảnphẩm Sau tách ẩm ta sảnphẩm khô cá Làm khô cábiện pháp...
... 5ml HPO3 3%, đem chuẩn độ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol, xuất màu hồng bền 30 giây, đọc kết Cách tính F: 0.5 F= X Trong đó: X: số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn V: số ml dịch vitamin ... agar: Beef extract gram Pep tic digest of animal tissue Agar 2,5 gram 15 gram Nuớc cất lít 6.2 Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước cất tiệt trùng Môi trường ... ± 0,2 Để sử dụng cho chủng Vibrio spp Ưa muối, cộng thêm NaCl vào để nồng độ cuối đạt – 3% 7.2 Cách tiến hành Mẫu đồng nhất, pha loãng tiến hành định lượng, với bước khẳng định tiến hành sau:...
... 1995 Một số sảnphẩmchếbiến từ cá hải sản khác Hà Nội: NXB Nông Nghiệp - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn 1987 Công NghệChếBiến Thuỷ Sản Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang ... hoà, đánh giá cảm quan cao - Chế độ tiệt trùng sảnphẩm nhiệt độ1250C, thời gian 25 phút có khả bảo quản sảnphẩm thời gian dài giá trị cảm quan sảnphẩm cao - Sảnphẩm đảm bảo chất lượng sau ... 1600C; t =1,5 phút) ↓ Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40) ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút) ↓ Thành phẩm ↓ Bảo quản Hình 17: Qui trình chếbiếnsảnphẩm gan cá tra xốt cà chua đóng...
... vị sảnphẩm tỷ lệ phối chế nước xốt gan 60 : 40 ưa thích nhất, sảnphẩm có hài hoà mùi vị - Về màu sắc: 35 Màu sắc sảnphẩm tỷ lệ phối chế nước xốt gan cá tra 70 : 30 60 : 40 ưa thích nhiều (sản ... tiếp đến màu sảnphẩm - Về cấu trúc Trong chế độ nhiệt xử lý, với công thức phối chế khảo sát hài hoà sảnphẩm có khác Sảnphẩm với hàm lượng gan 40% có cấu trúc tốt, nước hài hoà, sảnphẩm có hàm ... giá cảm quan sảnphẩm phối chế Chỉ tiêu Mùi vị Cấu Sảnphẩm có màu đặc trưng cấu phần, màu đỏ xốt cà chua, màu gan xám (vàng) đỏ Sảnphẩm có màu tương đối đặc trưng cấu phần Sảnphẩm chuyển màu,...
... không hợp quy cách (bao bì mỏng, vật liệu ẩm ướt…) Đồ hộp bị hư hỏng tác động lý giá trị mặt thương phẩm mà không giá trị mặt dinh dưỡng, chếbiến lại hay dùng để chếbiếnsảnphẩm khác Hình ... trình chếbiếnsảnphẩm dự kiến Cá tra Xử lý Tách gan Khử mùi Rán (hấp) Paste cà chua Xếp hộp Phối trộn Phối chế vào hộp Ghép kín Tiệt trùng Thành phẩm Hình 8: Qui trình sản xuất ... ảnh hưởng chế độ rán hấp đến chất lượng cảm quan sảnphẩm a/ Mục đích ● Tìm chế độ xử lý thích hợp ● Làm chín phần sảnphẩm ● Tiêu diệt phần vi sinh vật ● Giảm mùi xấu, loại nước sảnphẩm b/ Chuẩn...
... 2.2.3.2 Chếbiến gan Cá chết để lâu mổ, gan bị nhiễm trùng chất béo gan bị oxi hóa dùng để sản xuất đồ hộp Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải dùng gan cá tươi Gan cá tươi sau chếbiến có ... thấy hư hỏng nấm men nấm mốc thực phẩm qua chếbiến nhiệt nấm men nấm mốc không bền nhiệt Các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm chủ yếu giai đoạn chếbiến sau chếbiến Vi khuẩn bền nhiệt hơn, số ... làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật sản 11 phẩm mong muốn, thời gian bảo quản sảnphẩm bị hạn chế, sảnphẩm dễ bị hư hỏng Hình 6: Thiết bị tiệt trùng 2.3.2 Các hệ vi sinh vật đồ hộp Hệ vi sinh...
... LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp 2.2 Chếbiếnsảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2 Nguyên liệu chếbiếnsảnphẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1 ... Nguyên liệu gan 2.2.2.3 Các phụ gia gia vị 2.2.3 Kỹ thuật chếbiến 2.2.3.1 Chếbiến nước xốt cà chua 2.2.3.2 Chếbiến gan 10 2.2.3.3 Gia vị 11 2.3 Xử lý nhiệt chếbiến thực phẩm đóng hộp 11 2.3.1 ... quan sảnphẩm tỷ lệ phối chế (nước 37 xốt : gan) khác 15 Đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sảnphẩmchế độ 39 tiệt trùng khác 16 Chất lượng sảnphẩmchế độ nhiệt khác 40 17 Thành phần hóa học sản...
... t cỏc phng tin ti 2.5 S tng tỏc qua li gia mụi trng nc-khụng khớ-t Trong hầu hết nhà máy chếbiến thực phẩm nói riêng nhà máy khác nói chung cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng t mang tớnh cht nh ... lc sinh hc 3.4 Tỏi s dng cht thi, bỏn ch phm Trớc đây, sản xuất nhỏ, chất thải ngành ch bin mớa ng thờng thải bỏ bên cách tuỳ tiện Khi sản xuất phát triển lợng chất thải nhiều, vấn đề xử lý chất ... bảo cho sản xuất phát triển bền vững Với lợng chất thải lớn nh nay, chất nh nguồn nguyên liệu đặt vấn đề tái sử dụng chúng cho mục đích khác nh tạo nguồn lợng mới, làm thức ăn gia súc, sản xuất...
... Việt Nam Trong xuất Thủy sản, sảnphẩm từ biển đóng góp tỷ trọng không nhỏ, đặc biệt cáBiểnCá nguồn thực phẩm quan trọng người Cáchếbiến thành ăn đơn giản hay thành sảnphẩm có giá trị kinh tế ... chếbiến từ cá với hình thức khác ngày tăng Hiện thị trường sảnphẩm giá trị gia tăng chếbiến từ nguyên liệu thủy sản nhiều đa dạng điển hình sảnphẩm chạo cá Nhìn chung nghiên cứu chạo cá tập ... HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ YẾN NHI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾBIẾNSẢNPHẨM CHẠO CÁ THU CHẤM (Scomberomorus guttatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾBIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s...
... việc nghiên cứu chếbiếnsảnphẩm mới, hoàn thiện sảnphẩmsản xuất để nâng cao chất lượng sảnphẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Lợi dụng ưu điểm cá trê tính ... chín khô mặn • Khô sống: sảnphẩmchếbiến nguyên liệu tươi sống không qua xử lý muối hay nấu chín • Khô chín: sảnphẩmchếbiến nguyên liệu nấu chín • Khô mặn: sảnphẩmchếbiến từ nguyên liệu qua ... tài “Nghiên cứu chếbiếnsảnphẩmcá trê tẩm gia vị sấy khô” thực sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chếbiếnsảnphẩmcá trê tẩm gia...