Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức về công nghệ chế biến thịt. Những nội dung chính của phần này gồm có: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men; các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt; phế liệu trong công nghệ chế biến thịt. Mời các bạn cùng tham khảo.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT Được định nghĩa phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng bao bì ghép kín sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật có hại ức chế enzyme Bao bì chứa làm từ kim loại, thủy tinh hay vật liệu khác mà chúng chịu nhiệt chống thấm khí Thực phẩm đóng hộp cơng nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (ngun tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ Đồ hộp thịt có nhiều dạng: - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO , NaNO xơng khói Nói chung đồ hộp thịt đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến dùng thiết bị khác Nhưng phần lớn chế biến theo qui trình công nghệ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ học Chế biến sơ nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Thành phẩm Bài khí – Ghép mí Bảo ôn – Dán nhãn Thanh trùng – Làm nguội 90 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 3.4.1 Sơ lược bao bì đóng hộp 3.4.1.1 Phân loại bao bì đóng hộp: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì: + Bao bì gián tiếp: để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton + Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v a Bao bì kim loại: có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền học tốt, có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mịn Hình 3.1 Bao bì kim loại b Bao bì thủy tinh: bền vững mặt hóa học, hình thức đẹp, có nhược điểm nặng, dễ vỡ truyền nhiệt + Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm: Mở nắp dễ tiện Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử dụng máy phức tạp, Khó gia cơng, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia cơng, khơng đảm bảo độ kín Hình 3.2 Bao bì thủy tinh bảo quản 91 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT + Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt Vịng đệm đặt đáy nắp Khi đậy tháo nắp cần xoay ¼ vịng nắp Ưu điểm: Mở nắp dễ tiện Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử dụng máy phức tạp, Khó gia cơng, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia cơng, khơng đảm bảo độ kín bảo quản + Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng Vịng đệm đặt đáy nắp vít chặt lấy miệng bao bì Ưu điểm: Ít tốn kim loại làm nắp, Dễ mở nắp Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Chế tạo nắp phức tạp, Không đảm bảo độ kín bảo quản lâu dài + Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho loại miệng rộng miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, bị kéo căng dính sát vào miệng chai chai có chân khơng Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì, Nắp giữ nguyên vẹn dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì bị vỡ gia cơng dễ 3.3 Kiểu nắp bao bì thủy tinh c Bao bì chất trùng hợp: Có loại chịu tác dụng nhiệt độ cao, có loại khơng chịu tác dụng nhiệt Có ưu điểm nhẹ, dễ gia cơng, rẻ tiền 92 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT d Bao bì giấy nhiều lớp, với tính chất: chống thấm chịu đựng (va chạm tiếp xúc với thực phẩm) loại bao bì màng ghép, gồm có lớp sau (dùng bao bì phức hợp): Lớp ngồi PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết lớp giấy lớp nhôm cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai sử dụng HDPE Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến bao bì kim loại, chủ yếu sắt tây, hộp nhơm Chất trùng hợp dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu chung giới người ta thay dần cách hợp lý bao bì thủy tinh bao bì chất trùng hợp, gỗ carton lượn sóng, giấy bồi cứng chất trùng hợp dẻo, kim loại chất trùng hợp cứng dẻo 3.4.1.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng yêu cầu: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 3.4.1.3 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì - Thành phần: Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % phần lỏng chiếm từ 30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác rau, quả, thịt, cá với gia vị Phần lỏng nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Tỉ lệ thành phần nguyên liệu loại đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng đồ hộp hàm lượng chất khơ thấp Nhưng khơng đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho phần sản phẩm bị khô, khó trùng Do phải đảm bảo tỉ lệ phần rắn phần lỏng hộp, tỉ lệ gọi tỉ lệ - nước, tiêu quan trọng đồ 93 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT hộp Khi đánh giá tiêu này, người ta xác định đồ hộp thành phẩm trùng để ổn định 15 ngày Vì thời gian trùng bảo quản, thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, tiến tới ổn định phần rắn lỏng Nên tỉ lệ nước bảo quản thay đổi Thường tỉ lệ vào hộp phải cao tỉ lệ quy định thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu - Trọng lượng tịnh: Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh đồ hộp Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ - % 3.4.2 Bài khí 3.4.2.1 Khái quát: Trong trình chế biến học nghiền, chà, lọc, ép v.v vận chuyển bán chế phẩm bơm chuyển từ thùng chứa sang thùng chứa khác, cho thực phẩm vào bao bì, làm cho số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào sản phẩm Trong gian bào thực phẩm lúc đóng hộp cịn tồn chất khí khơng khí, nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy dung tích hộp mà cịn lại khoảng khơng gian hộp kín, chứa khơng khí nước Trước ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đồ hộp Q trình gọi khí 3.4.2.2 Mục đích: Tiến hành khí sản xuất đồ hộp nhằm mục đích sau đây: a Giảm áp suất bên đồ hộp trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp trùng, chủ yếu tồn lượng khơng khí đồ hộp sau ghép kín Áp suất hộp trùng tổng áp suất riêng phần khơng khí, áp suất riêng phần nước áp suất sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng 1,96 – 3,92.10 N/m (2 – 4at) làm hỏng hộp Bài khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp b Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm: Oxy khơng khí cịn lại hộp làm cho q trình oxy hóa xảy ra, vitamin, vitamin C bị 94 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu sắc thực phẩm hộp c Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp: Sau trùng đồ hộp, số loại vi sinh vật sống, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường cịn nhiều Oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống khơng gây hư hỏng đồ hộp d Hạn chế tượng ăn mòn sắt tây: Hộp sắt tây, môi trường acid yếu, lỗ nhỏ không phủ thiếc bề mặt, tạo cặp pin li ti, mà hai điện cực sắt thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành màng bảo vệ cực âm, hạn chế phân cực pin tiến tới làm ngừng q trình ăn mịn Nhưng hộp oxy, oxy phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy diễn q trình ăn mịn Do đó, khí tượng ăn mịn bị hạn chế e Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân khơng định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân khơng coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thường 3,22 4 – 5,98.10 N/m (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.10 N/m (650 – 680 mmHg) Ở Nhật Bản, áp suất hộp yêu cầu 1,06.10 N/m (hay 80 mmHg) 3.4.2.3 Phương pháp khí Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp khí khác nhau, chủ yếu dùng phương pháp khí nhiệt dùng thiết bị chân khơng a Bài khí nhiệt: Phương pháp đơn giản thuận lợi để khí nhiệt cho sản phẩm vào bao bì cịn nóng Cho sản phẩm vào bao bì đun nóng tới khoảng 85 C ghép kín 95 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT b Bài khí thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp phịng máy ghép kín Hiện biện pháp sử dụng phổ biến để tạo độ chân khơng có hiệu đồ hộp c Phương pháp khí khác: Ngồi phương pháp trên, người ta tiến hành khí phun Dùng nước nóng phun vào khoảng khơng gian đồ hộp, trước ghép kín, nước đẩy khơng khí ngồi Sau ghép kín làm nguội, nước ngưng tụ tạo độ chân không hộp Phương pháp áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, sản phẩm đặc làm xấu hình thức mặt sản phẩm 3.4.3 Ghép mí Trong q trình chế biến đồ hộp, q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn 3.4.3.1 Mối ghép: Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp kim loại, chủ yếu sắt tây - Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh sắt, ghép kín mối ghép đơn Con lăn ép Con lăn cuộn 96 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Mối ghép Mặt cắt ngang hộp ghép kín 3.4.3.2 Thử độ kín đồ hộp Đồ hộp sau ghép kín thường cịn phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau: - Phương pháp ngâm nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng: Rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ khơng 85 C Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát đặn chỗ, hộp coi bị hở - Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên bên hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Và nước sản phẩm theo chỗ hở rỉ trường hợp mối ghép khơng kín 97 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT * Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ - Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 3.4.4 Cơ sở trình trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (ngun tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dịng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ 3.4.4.1 Các loại vi sinh vật đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn đồ hộp nguy hiểm loại vi khuẩn, sau đến nấm men nấm mốc Các loại vi khuẩn phổ biến thường thấy đồ hộp Vi khuẩn a Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis: có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 - 350C b Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sôi Clostridium sporogenes có độc tố, song 98 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT bị phá hủy đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 - 580C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, khơng gây bệnh Các loại ngun liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C c Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 - 700C + Staphylococcus pyrogenes aureus: có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 - 700C Phát triển nhanh nhiệt độ thường d Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus: cịn có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau - ngày chết Loại bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 1000C 330 phút, 1150C 10 phút, 1200C phút Độc tố bị phá hủy hồn tồn đun nóng 800C 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 60oC + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt 99 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Bảng 3.1 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ Tiêu Tiêu Chuẩn Chỉ tiêu vật lý: a Mùi vị Không b Độ (ống dienert) 100ml c Màu sắc (thang màu bản) 50 2.Chỉ tiêu hoá học: - pH - Độ cặn cố định(đốt 600o C) 7.8 75 150 mg/l - Độ cứng toàn phần Dưới 150 - Độ cứng vĩnh cửu: Dưới 70 CaO MgO FeO2 MnO P3O4-3 SO42.NH4+ NO2.NO3.Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh vật: 50 100mg/l 50mg/l 0.3mg/l 0.2mg/l 1.2 2.5 mg/l 0,5mg/l 0.1 0.3mg/l Khơng có Khơng có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0.3 0.5mg/l - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Dưới 100CFU/ml - Chỉ số E.coli - Dưới 20CFU/ml - Vi sinh vật gây bệnh - Khơng có - Chuẩn số E.coli - Trên 50CFU/ml c Muối ăn (NaCl) 136 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Muối ăn loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả kết dính actin miozin Ngồi ra, muối cịn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời chất bảo quản cần thiết sử dụng với hàm lượng cao Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối thay đổi từ 3% 5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5% 2% Thành phần muối ăn chủ yếu NaCl lẫn số tạp chất: MgCl2, CaCl2 với hàm lượng cho phép sau: Hàm lượng muối canxi: < 0.8% Hàm lượng muối magiê: < 0.25% Hàm lượng muối Na2SO4: < 0.5% Hàm ẩm khoảng: 0.5% Bảng 3.2 Yêu cầu kỹ thuật muối dùng thực phẩm Muối tinh (TCVN 3973-84) Tên tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Màu sắc - Trắng trong,trắng - Mùi - Khơng mùi -Trạng thái bên ngồi cỡ hạt - Khô ráo, tơi đều,trắng - Vị - Dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Hố học - Hàm lượng NaCl tính theo hàm lượng > 97% (TRS 99.9%) phần trăm - Hàm lượng chất khô tan nước tính theo phần trăm khối lượng chất khơ < 0.25 % d Đường sử dụng công nghiệp chế biến Đường dùng chế biến đường saccharose tinh chế kết tinh Cơng thức hố học: C12H22O11 Đường sử dụng chế biến thực phẩm thường đường 137 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT tự nhiên ( saccharose, glucose, fructose ) Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trình bảo quản đường Vì ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, khơng có tính khử q trình chế biến bị thuỷ phân thành đường khử glucose, fructose - Chức đường chế biến thực phẩm: Vị đường tạo cho thực phẩm có vị dịu kết hợp với đậm đà muối số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi cịn chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động số vi sinh vật bảo quản - Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bảng 3.3 Yêu cầu kỹ thuật đường dùng thực phẩm Đường trắng TCVN 6959-2003 Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Ngoại hình - Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều,tơi, khơ, khơng cịn cục - Mùi vị - Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ - Màu sắc - Tinh thể màu trắng pha nước cho dung dịch - Độ pol ≥ 99.7 - Hàm lượng đường khử, %khối lượng ≤ 0.1 (m/m) -Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤ 0.7 - Sự giảm khối lượng sấy 105oC ≤0.06 3h, % khối lượng (m/m) 138 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT -Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤160 - Dư lượng SO2 ≤ 20 mg/Kg - Các chất nhiễm bẩn: Tạp chất không tan nước ≤ 60 mg/Kg Asen ≤ mg/Kg Đồng (Cu) ≤ mg/Kg Chì ( Pb) ≤ 0.5 mg/Kg e Bột (mono-sodium glutamate) - Bột có tên hố học: Monosodium glutamate - Cơng thức hố học: C5H8NO4Na Muối natri glutamat dạng tinh thể hình que trắng, nhiệt độ thường khả hoà tan nước cao khoảng 136%, nhiệt độ 1350C muối không bền Bột sử dụng chất điều vị cho sản phẩm Bột tạo cảm giác đặc trưng vị thịt, nấm, rau thể rõ pH= 5.0 5.5 Nếu pH 0.14 % - Độ pH dung dịch 6.5 % - Hàm lượng Natri glutamat - Hàm lượng NaCl > 80 % 18 % - Sắt < 0.05 % - Gốc Sunfat (SO4-) < 0.002 % f Bột tiêu Tiêu bột xay nghiền từ hạt tiêu Tiêu hạt chín tiêu (hồ tiêu) Tên khoa học: pipemigrun L Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu đen Tiêu trắng trái chín loại vỏ phơi khô Tiêu đen tiêu già phơi khơ nên vỏ nhăn nheo, cay thơm tiêu sọ - Thành phần công dụng tiêu: Tiêu loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn thực phẩm, người ưa chuộng phổ biến giới từ thời cổ Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin, chacixin Piperin (5% 9%) liều cao có tính độc, dùng q nhiều gây ngộ độc giật, xung huyết Ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hố, sát trùng diệt kí sinh trùng Chacicin (4% 6%) làm cho tiêu có vị cay nóng Vị cay bị phân huỷ môi trường kiềm.Tinh dầu (1.5% 2.5%) phelandren, cadinen, cariophilen tập trung vỏ Trong tiêu cịn có 36% tinh bột, 8% lipid 4.5% tro Từ đặc tính ta chọn hai loại bột tiêu đen trắng làm gia vị cho trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hương thơm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm 140 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu dùng thực phẩm Bột tiêu đen -trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Cảm quan - Trạng thái - Tơi mịn,khô không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0.2mm - Màu sắc - Tuỳ theo bột tiêu đen hay trắng mà có màu vàng ngà hay trắng - Vị cay nồng đặc trưng khơng có mùi thơmđặc trưng, khơng có - Mùi vị mùi mốc lạ 2.Vi sinh Khơng có nấm mốc sâu mọt Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng - Hàm lượng ẩm (%) < 13 - Chất không bay ≥6 ≥ 6.5 - Tinh dầu bay ≥1 ≥ 0.7 - Hàm lượng piperin ≥4 ≥4 - Tro tổng số