. Hàm ẩm khoảng: 0.5%
Bảng 3.2. Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong thực phẩm
Muối tinh (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi
-Trạng thái bên ngoài và cỡ hạt
- Vị
- Trắng trong,trắng
- Không mùi
- Khô ráo, tơi đều,trắng sạch
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
2. Hoá học
- Hàm lượng NaCl tính theo hàm lượng
phần trăm
- Hàm lượng chất khô tan trong nước
tự nhiên ( saccharose, glucose, fructose...). Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose
có tính khử mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản đường. Vì thế ta không sử
dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử là glucose, fructose.
- Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm: Vị ngọt của đường tạo cho thực
phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muối và một số gia vị khác làm tăng tính
cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạtđộng của một số vi sinh vật khi bảo quản. - Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Bảng 3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm
Đường trắng TCVN 6959-2003
Chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
- Ngoại hình - Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều,tơi,
khô, không còn cục.
- Mùi vị - Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
- Màu sắc - Tinh thể màu trắng khi pha trong nước cho
dung dịch trong
- Độ pol
- Hàm lượng đường khử, %khối lượng
(m/m)
-Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)
- Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC
≥ 99.7 ≤ 0.1 ≤ 0.7 ≤0.06
e. Bột ngọt (mono-sodium glutamate)
- Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate.
- Công thức hoá học: C5H8NO4Na.
Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng
hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền.
Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc
trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH= 5.0y5.5. Nếu pH<4.0 thì sẽ không
có cảm giác tạo vị.
Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều sẽ ảnh
hưởng đến sức khoẻ con người. Do đó trong chế biến thực phẩm, ta sử dụng với từng liều
lượng khác nhau với từng mụcđích yêu cầu sử dụng của sản phẩm. Bột ngọt phải được sử
dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong nước tạo dung dịch trong suốt.
Bảng 3.4. Yêu cầu kỹ thuật bột ngọt dùng trong thực phẩm
Bột ngọt TCVN 1459-74
Chỉ tiêu Yêu cầu
1.Cảm quan
-Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤160