f. Sấy khô hai đầu clip
3.5.3 Các quá trình xông khó
Có nhiều phương pháp xông khói thịt khác nhau. Phương pháp lâu đời và đơn giản
nhất vẫn được dùng cho tới hiện nay là treo thịt vào gác bếp nấu ăn hàng ngày cho đến lúc
đượcc lấy ra ăn hoặc nấu nướng. Tuy nhiên cách tốt nhất là xông khói trong các buồng
xông khói. Quá trình xông khói gồm 3 giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, xông khói và sấy.
Thịt sau khi ướp muối được đưa vào rửa bằng nước ấm để loại bớt muối và diêm tiêu còn
dư, sau đó được lau khô bề mặt trước khi đưa đi xông khói. Thời gian xông khói tùy thuộc
vào từng loại sản phẩm, sau khi xông khói thịt cần được sấy để làm giảm bớt ẩm làm cho
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
3.5.3.1 Xông khói lạnh
Các sản phẩm xông khói lạnh là những sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể tạo nên việc làm rỉ mỡ. Đó là trong trường hợp các thịt mãnh xông khói
như thịt ba rọi, jambon xông khói,… hoặc các sản phẩm xông khói chế biến từ lòng, cá
xông khói,…
3.5.3.2 Xông khói nóng
Sản phẩm sau khi ủ nóng được xông với khói đặc, nóng, rất ẩm và lưu chuyển
mạnh. Nhiệt độ xông khói lúc ban đầu khoảng 30 – 350C và vào cuối giai đoạn xông nhiệt
độ khoảng 50 – 550C. Nếu việc nấu xãy ra trong cùng buồng xông khói nhiệt độ này có
thể đạt đến 75 – 800C. Nhiệt độ càng cao, ẩm độ tương đối của buồng xông phải càng cao,
chẳng hạn:
+ Ở nhiệt độ 500C, ẩm độ tương đối là 75%. + Ở nhiệt độ 700C, ẩm độ tương đối là 90 - 95%.
Sản phẩm xông khói nóng thường là xúc xích chế biến từ nhũ tương thịt (xúc xích
Francfort, Strasbourg, Cervelas,…). 3.5.3.2 Xông khói tĩnh điện
Nguyên tắc của xông khói tỉnh điện là một trường ion hóa mạnh được thành lập
giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; sản phẩm cần xông khói được cho đi
qua trường điện cùng điện tích với điện cực sử dụng.
Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện quá trình xông khói lạnh có thời gian xử lý lâu, nhưng có khuyết điểm là cố
định nhiều hợp chất hydrocacbon vòng thơm (HPA) gây ung thư và phải cần một khoảng
thời gian cần thiết cho phép khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm.