f. Sấy khô hai đầu clip
3.4.1 Cách ỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
Các chủng vi sinh vật được lựa chọn cho việc lên men sản phẩm thịt tươi sống phải
có khải năng phát triển trên môi trường đặc trưng và định hướng quá trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên trong hỗn hợp
thịt nguyên liệu.
a. Các họ vi sinh vật sử dụng
Nhìn chung các chủng sử dụng thuộc 3 họ vi khuẩn lớn: Lactobacillaceae,
Streptococaceae và Micrococcaceae. Tuy nhiên nấm men cũng có thể được sử dụng.
- Lactobacillaceae: Với các chủng thuộc giống Lactobacillus. Các chủng này cho phép làm chua hóa tốt sản phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối.
Những loài chính là Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus,
Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus.
- Streptococaceae: Với những chủng Pediococcus. Những chủng này giữ vai trò
tương tự với Lactobacillus. Các loài chính là Pediococcus cerevisia, Pediococcus
pentosaceus, Pediococcus acidilactici.
- Micrococcaceae: Đại diện là những chủng Staphylococcus. Các chủng này có 2 dạng tác động:
+ Khử nitrat thành nitrit và như vậy góp phần vào việc hình thành màu sắc
của thịt.
+ Phân giải chất béo và như vậy góp phần vào việc hình thành mùi thơm
của thịt.
- Nấm men: Một vài nhà chế biến thêm vào trong sản phẩm lên men của họ một
lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trưng cho việc phân giải
đạm và chất béo cho sản phẩm. Những nấm men này tiêu thụ lactat và như vậy tạo điều
kiện thuận lợi cho việc gia tăng pH vào giai đoạn cuối của quá trình làm khô. b. Các hỗn hợp men bán trên thị trường và việc sử dụng chúng
Trên thực tế, các chất lên men được sử dụng cho việc chế biến các sản phẩm khô.
Các nhà sản xuất chất lên men đề nghị những chủng thuần tuy nhiên thông thường nhất ở
dạng hỗn hợp 1 hoặc 2 chủng axit hóa (Lactobacillaceae và Streptococcaceae) và 1 hoặc
2 chủng phẩn giải chất béo và khử nitrat (Micrococcaceae).
Nhìn chung những chủng này đã phân giải chất béo trên cơ chất là lactose. Chúng
thường được sử dụng ở trạng thái khô và trộn lẫn với các chất phụ gia thường là đường.
Tuy nhiên một vài nhà sản xuất khuyến cáo nên tạo dạng huyền phù với một lượng nhỏ nước trước trước khi trộn vào hỗn hợp thịt chế biến, điều này cho phép tái hoạt hóa nhanh chóng hơn các tế bào và phân tán tốt hơn trong bột thịt.
Việc bảo quản các chất lên men phân giải chất béo phải tiến hành trong phòng lạnh
+50C trong vòng 3 – 6 tháng hay ở -180C trong 1 năm.